Необходимое оборудование
Полный перечень техники зависит от того, самостоятельно ли фермер выращивает перепелов или покупает у поставщиков уже разделанные тушки. Вот основные агрегаты, которые потребуются:
- прибор для удаления перьев;
- машина для потрошения тушек;
- разделочные агрегаты;
- коптильня;
- холодильное оборудование.
Перепела холодного копчения
Стоит отметить, что данный перечень актуален для открытия крупного бизнеса. Когда планируется коптить перепелов для себя или для реализации в небольших количествах, то будет достаточно только коптильни. Однако рекомендуется также приобрести холодильную камеру.
Тайные секреты приготовления горячего копчения
1. Используйте качественную перепелку. Чтобы получить великолепный результат, выберите свежую и мясистую птицу. Купите перепелок у проверенного поставщика или выращивайте их сами.
2. Подготовьте маринад. Хорошо промойте перепелок и высушите. Затем натрите их смесью соли, специй и трав. Оставьте мясо на несколько часов или даже на ночь, чтобы оно насытилось ароматами.
3. Создайте коптильню. Для горячего копчения вам понадобится специальное оборудование — коптильня. Это может быть гриль с крышкой или специализированная установка. Убедитесь, что у вас есть достаточное количество твердого древесного угля и щепы из фруктовых или ореховых деревьев.
4. Поставьте перепелок в коптильню. Уложите перепелок на сетку или подвесите их на крючки. Установите коптильню на средний огонь и закройте крышку. Периодически переворачивайте птицу, чтобы она равномерно пропекалась.
5. Контролируйте температуру
Важно поддерживать стабильную температуру горения угля в коптильне. Она должна быть около 100-120 градусов Цельсия
Если температура слишком высокая, переложите уголь на сетку сбоку от мяса или отрегулируйте приток воздуха.
6. Готовность мяса определите по внешнему виду и термометру. Проверьте, что кожа на перепелке приобрела золотистый оттенок, а мясо выглядит пропеченным и сочным. Также можно использовать мясной термометр — внутренняя температура должна быть около 75 градусов Цельсия.
7. Дайте отдохнуть мясу. После приготовления перепелки дайте ей некоторое время отдохнуть перед подачей. Заверните мясо в фольгу и оставьте на 5-10 минут. Это поможет сохранить соки и улучшить вкус блюда.
Следуя этим тайным секретам, вы сможете приготовить вкуснейшую и ароматную горячую копченую перепелку. Просто экспериментируйте с ингредиентами и добавляйте свои собственные специи, чтобы создать по-настоящему уникальное блюдо!
Что такое перепел?
Перепел — небольшая наземно-гнездящаяся птица из семейства крестьянских фазановых.
Как кулинарное блюдо, он популярен во многих кухнях. Его обычно подают на кости, потому что из-за небольшого размера птицы кости трудно удалить.
Текстура перепела похожа на структуру курицы, но вкус более ароматный.
How to buy a bbq smoker video
Please enable JavaScript
How to buy a bbq smoker video
Это ограничивает потребность в специях и заправках.
Популярные рецепты включают перепелов, намазанных салом, панировочными сухарями и взбитыми яйцами, а затем запеченных.
Также птичек можно начинить смесью специй и овощей.
Другой вариант — сделать из них пирог со свининой, яйцами и свежей зеленью.
На что похож перепел?
Как правило, перепел по вкусу напоминает курицу, но с легким оттенком игривости, так как это охотничья птица. Однако от этого вкус только улучшается.
Перепела, выращенные на ферме, напротив, по вкусу почти не отличаются от курицы из-за идентичного питания обеих птиц; таким образом, у него нет большой игривости по сравнению с диким перепелом.
Копчение перепелов на гриле: мастер-класс от профессионалов
Шаг 1: Подготовка перепелов
Перед началом копчения необходимо тщательно подготовить перепелов. Сначала нужно удалить гибкие позвоночники с помощью острой ножницы или ножа. Затем промыть перепелов в холодной воде и высушить бумажными полотенцами.
Шаг 2: Приготовление маринада
Следующим шагом является приготовление маринада. В миске смешайте соевый соус, оливковое масло, лимонный сок, измельченные чеснок и лук, мед, соль и перец по вкусу. Переложите перепелов в маринад и оставьте на несколько часов или на ночь в холодильнике для максимального пропитывания вкусом.
Шаг 3: Подготовка гриля
Прежде чем начать копчение, необходимо подготовить гриль. Разжгите угли до состояния горящего угля и установите их по одну сторону гриля. На другую сторону гриля поставьте противень, наполненный водой. Это поможет создать пар и сохранить мясо перепелов сочным и ароматным.
Шаг 4: Копчение перепелов
Теперь можно переложить перепелов на гриль над противнем с водой. Плотно закройте гриль крышкой и копчите при температуре около 150 градусов Цельсия в течение 30-40 минут. Во время копчения рекомендуется периодически переворачивать перепелов, чтобы они равномерно пропеклись и приобрели копченый аромат.
Шаг 5: Готовность и подача
Проверьте готовность перепелов с помощью мясного термометра — его температура должна достигнуть 70 градусов Цельсия. При достижении нужной температуры, снимите перепелов с гриля и оставьте их на несколько минут, чтобы мясо отдохнуло. Подайте копченые перепела горячими с свежими овощами или соусом на выбор.
Теперь, благодаря нашему мастер-классу, вы знаете все секреты приготовления вкусных и ароматных перепелов на гриле. Приятного аппетита!
Полезные свойства
Если говорить о полезных свойствах копченых перепелов, то важно знать — они содержат большое количество белка, который отвечает за рост мышечной ткани. Он необходим людям, занимающимся спортом и растущему организму ребенка в период роста
В состав продукта входят:
- Железо. Улучшает состав крови, улучшает состояние эритроцитов — красных кровяных телец.
- Витамин PP. Отвечает за циркуляцию крови в сосудах.
- Калий и фосфор. Отвечают за состояние костной и мышечной ткани, укрепляют каркас организма.
- Витамины группы B. Улучшают обменные процессы и работу нервной системы.
Их допускается употреблять в пищу даже при заболеваниях желудка и беременным женщинам. Эту птицу рекомендуют для нормализации работы легких и печени. Людям, склонным к полноте, не стоит отказываться от этого деликатеса. Ведь свойства копченых перепелов мало отличаются от отварного мяса, а жира в них меньше, чем в курице.
Вредных свойств у продукта не выявлено. Противопоказан он только людям с индивидуальной непереносимостью.
Хранение копченой перепелки
Как и все копченые продукты, перепела долго хранятся в холодильнике. Срок зависит от способа, которым производилось копчение. Хранение перепела горячего копчения ниже – всего несколько суток.
А вот после обработки холодным дымом блюдо хранится до нескольких недель. Все же, если вдруг на перепелах появилась слизь, а срок еще не вышел, от употребления такого продукта лучше отказаться.
Подготовка перепелов для копчения
Прежде чем приступить к процессу копчения, необходимо правильно подготовить перепелов. Это позволит достичь наилучших результатов и получить вкусное блюдо.
1. Выбор перепелов:
Для копчения лучше всего выбирать молодых перепелов, весом около 250-300 граммов. Они имеют нежное мясо и прекрасно насыщаются ароматом копчения
При выборе обращайте внимание на свежесть перепелов. Они должны быть без запаха и видимых повреждений
2. Предварительная обработка:
Перед копчением перепелов необходимо их промыть под проточной водой и хорошо обсушить. Удалите все излишки перьев и подрезайте крылья и ногти. Также рекомендуется удалить внутренности перепела.
3. Маринование:
Для более насыщенного вкуса и аромата можно сделать маринад. В его состав могут входить различные специи, травы, соль, сахар и масло. Перепелов следует уложить в маринад на несколько часов, чтобы мясо насытилось приправами.
4. Укладка на решетку:
Перед копчением перепелов подготовьте решетку, на которой будет лежать мясо
Важно учесть, что расстояние между перепелами должно быть достаточным для хорошего прокопчения. Рекомендуется не слишком плотно укладывать перепелов, чтобы дым равномерно проникал в мясо
Будьте внимательны к процессу подготовки перепелов для копчения, и ваше блюдо обязательно станет настоящим шедевром! Приятного аппетита!
Копчение перепелов рецепт приготовления
Вы пробовали копченых перепелов? Если нет, отведайте. Изысканный деликатес, манящий золотистым цветом и приятным запахом.
Опаленную и потрошенную тушку разрежьте на две половинки вдоль груди, разверните эти половинки, промойте в холодной проточной воде и посолите. Посол лучше проводить при низкой температуре (2-4 градуса), несколькими способами.
При сухом посоле полутушки натрите сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5% от массы тушки. Тушку уложите в тару, лучше деревянную, внешней стороной ко дну, сверху посыпьте той же смесью и выдержите в течение 2-3 дней, при этом образуется маточный рассол, так как мясные ткани обезвоживаются.
При мокром посоле подготовленные тушки погружают непосредственно в готовый рассол. Для его приготовления на каждые 10 л воды добавьте 300 г соли и 50 г сахара. Выдерживают тушки перепелов два дня, а тушки другой птицы 3 дня. Можно совместить два способа посола — сухой и мокрый. После натирки посолочной смесью полутушки сразу уложите в емкость и залейте рассолом, а сверху положите гнет.
Каждый из способов Имеет свои положительные моменты, но при комбинированном способе продукт лучше хранится. По окончании посола тушки извлеките из рассола, дайте ему стечь, тушки обмойте от остатков соли, оботрите марлевой тканью и слегка просушите на свежем воздухе. При влажном посоле тушки можно слегка натереть чесноком и черным перцем.Теперь можно приступать к копчению. Для этого можно выбрать один из известных трех способов: холодное, горячее копчение и копчение-запекание (обжарка) в коптильном дыму.
При холодном копчении температура коптильного дыма не должна превышать 18-20 градусов. При этом копчение длит- ся от 4 до 7 суток. Этот способ копчения обеспечивает более свободное и глубокое проникновение дыма в ткани, и продукт при этом получается более вкусным и дольше сохраняется. При горячем способе копчения температуру коптильного дыма доводят до 30-35 градусов. Коптят в течение 24-48 часов. Недостаток этого способа в том, что на поверхности мяса образуется корочка, которая затрудняет проникновение дыма в мясо и ограничивает удаление влаги из него. Полученная копченость и хранится меньше.
При копчении-запекании (обжарке) тушки обрабатывают дымом высокой температуры — 90-120 градусов. При таком способе копчения применяют любой способ посола. Степень готовности продукта во всех вариантах опреде- ляют по окраске — она становится коричневатой и блестящей. Для тех, кто копчением занимается от случая к случаю и коптит небольшое количество тушек, как говорят, для себя, вполне достаточно устроить коптильню из бочки без верха и дна, в которую по подземному боровку, выполненному из асбестовой трубы или кирпича, поднимается дым от очага. Топку устройте в земле в виде ямы с уступом, чтобы удобнее было класть дрова. Над топкой сделайте перекрытие из жести, направляющее дым через боровок в коптильню. Для копчения просоленные тушки в развернутом виде подвешивают на перекладинах, устроенных в верхней части коптильни. Для топки годятся осиновые пни, ольховые, вишневые поленья, опилки. Избегайте хвойных пород.
При использовании дров из березы поленья очищают от коры. Не берите для копчения сырые дрова и опилки. Сырость влияет на состав дыма и ухудшает аромат и вкус копченостей. В топку старайтесь укладывать крупнорубленые дрова — от них больше дыма. Хорошо использовать для копчения дрова из корней деревьев. Для лучшего аромата копченостей за полчаса до окончания копчения бросьте в топку ветки можжевельника.
Если в вашей коптильне дым слишком вытягивает из камеры, висячие продукты отгородите от него растянутой мокрой мешковиной. Надо помнить, что копчение приводит к снижению первоначальной массы. Выход может составить до 65% от незаселенного (исходного) мяса. Хранят копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре 0 градусов, но не выше 8 градусов. Признаком порчи при неправильном или длительном хранении служит появление на поверхности слизи, плесени. Если такое случается, то продукт следует промыть в 20%-ном растворе соли, а затем в слабо-розовом растворе марганца. Но лучше не допускать порчи продукта.
Если Вам понравился материал не забудьте поделиться им с друзьями с помощью кнопки социальных сетей
perepela.net
Какой материал выбрать для копчения
То, что многие советуют использовать опилки, не говорит об их универсальности. Если рассматривать все материалы в срезе количества вредных летучих элементов, то опилки, увы, не занимают лидирующего места. Самым безопасным топливом считается щепа. Мы не указали породу дерева, а это означает, что она – отнюдь не решающий фактор.
Щепа имеет крупнозернистую структуру. Между ее частичками находится воздух, так необходимый для качественного горения. Но горения в коптильне нельзя допускать, зато такое явление, как пиролиз позволяет догорать вредным выделениям. При тлении щепы пиролиз происходит более качественно.
Категорически нельзя применять хвойные породы деревьев. По этой же причине стоит отказаться и от березы. В указанном материале много смолы. При тлении она плавится, и ее частицы оседают на продуктах, оставляя неприятный привкус. Подойдет для копчения ольховая щепа. Ее легко купить, она не имеет тенденции самовоспламеняться, вкусовые качества продукта и его запах получаются на высшем уровне.
Копчёные перепела, рецепт которых известен немногим, являются одним из самых изысканных блюд, можно даже сказать, деликатесом нашего времени. Опалённую перепёлку разрезают вдоль груди на отдельные части, затем промывают водой и солят.
Копчёный перепел — настоящий деликатес
Посол перепелиных тушек лучше делать при низкой температуре. Если вы решили применить сухой посол, перепёлок нужно натереть солью или даже посолочной смесью, состоящей из соли, чеснока, сахара и перца. Посоленную тушку лучше укладывать в тару, а затем сверху нужно посыпать специями и держать 2–3 дня. В случае, если вы прибегли к мокрому типу посола, необходимо помнить, что на каждые 10 л воды нужно добавлять 50 г сахара и 300 г соли. В таком посоле тушки перепёлок выдерживают на протяжении трёх дней.
Есть, конечно, ещё и третий вариант посола, который совмещает в себе и мокрый, и сухой посол. После того, как перепёлки будут натёрты посолочной смесью, их ставят в ёмкость и заливают рассолом. Все вышеперечисленные способы по-своему хороши, но при их комбинировании тушки будут храниться намного дольше и иметь более приятный аромат.
После того, как тушки будут посолены, вытащите их и дайте стечь рассолу, в котором они находились. Далее промойте под водой и оботрите марлей. При влажном виде посола после этого перепёлок можно ещё раз натереть измельчённым чесноком и смесью соли с перцем. На этом работа по подготовке перепёлок заканчивается, и можно приступить непосредственно к копчению.
Копчение перепелов – пошаговая инструкция
Весь процесс должен выполняться последовательно. Стоит рассмотреть с момента после забоя птицы, так как некоторые разводят перепелов для себя или на продажу. А копчение птицы позволит зарабатывать больше.
Таблица 2. Копчение перепелов
Шаг, № Описание Фото Шаг 1 Потрошение тушки. Необходимо очистить ее от перьев и внутренностей
Важно, чтобы остатки еды, содержащиеся в ЖКТ, не попали на мясо, иначе придется очень долго отмывать мясо от них. Шаг 2 Подготовка маринада
Необходимо выбрать один из существующих рецептов или придумать свой. Важно понимать, что это важный этап, на котором задается вкусовой букет мяса птицы. Поэтому к нему нужно подходить наиболее ответственно.
Шаг 3 Натирание тушек подготовленной смесью и заливание маринада в емкость с ними.
Шаг 4 Помещение замаринованных перепелов в холодильник на 2 суток, чтобы они смогли пропитаться.
Шаг 5 Подготовка коптильни. Необходимо настроить ее, установить биоматериал, который будет тлеть, поддон и крюки/шпажки, на которых будут держаться перепела.
Шаг 6 Насаживание перепелов на шампур и помещение их в коптильню.
Шаг 7 Копчение перепелов. Сам процесс длится, в зависимости от выбранного способа. Необходимо периодически подкладывать материал для тления. При недостаточном количестве дыма результат не оправдает ожидания.
Шаг 8 Получение готовых копченых перепелов.
Готовых перепелов можно употреблять в пищу сразу, а можно их оставить на хранение.
Как выбрать правильное дерево для копчения перепелов
Дерево, которое используется для копчения перепелов, играет важную роль в процессе создания аромата и вкуса. Выбор правильного дерева поможет достичь желаемого результата и создать неповторимый вкус и аромат для ваших блюд.
Существует несколько вариантов деревьев, которые часто используются для копчения, включая фруктовые деревья, такие как яблоня, груша или вишня, а также дуб и клен. Каждое из этих деревьев имеет свои особенности и добавляет свои уникальные нотки вкуса и аромата к продукту.
Когда выбираете дерево для копчения перепелов, важно обратить внимание на несколько факторов:
Тип дерева: Разные виды дерева имеют разные ароматические свойства. Некоторые деревья, такие как фруктовые, добавляют сладкую нотку, в то время как другие, такие как дуб или клен, создают более пряный и насыщенный аромат. Выберите тип дерева в соответствии с желаемым вкусом и ароматом блюда.
Свежесть: Свежесть дерева также играет роль в качестве копчения. Используйте только свежесрезанные деревья, чтобы получить лучшие результаты. Старайтесь избегать использования сухих или поврежденных деревьев, так как они могут дать неприятный привкус продукту.
Размер: Размер дерева также важен. Используйте деревья среднего или крупного размера, чтобы получить достаточное количество дыма для копчения перепелов. Слишком маленькие деревья могут не дать нужное количество дыма, а слишком большие деревья могут оказаться излишними.
Совместимость с продуктом: Некоторые деревья имеют особую совместимость с определенными продуктами. Например, яблоня и груша идеально подходят для копчения птицы, включая перепелов, благодаря своим сладким и фруктовым ноткам. Экспериментируйте и найдите оптимальное сочетание дерева и продукта.
Следуя этим советам, вы сможете выбрать правильное дерево для копчения перепелов и создать блюда с уникальным вкусом и ароматом.
Нужное оборудование для копчения
Для качественного и удобного копчения перепелов горячим способом необходимо обратить внимание на подготовку не только ингредиентов, но и оборудования. Вот список некоторого оборудования, которое понадобится вам:
| Оборудование | Описание |
|---|---|
| Коптильня | Специальное устройство, созданное для копчения пищевых продуктов. Оно представляет собой закрытую емкость, где с помощью дымогенератора происходит генерация дыма. Внутри коптильни располагаются полки для размещения продуктов. |
| Дымогенератор | Устройство, которое служит для генерации дыма. Оно может быть различных типов, например, с использованием щепок, круп или специальных копченых брикетов. |
| Термометр | Необходим для контроля температуры внутри коптильни. Позволяет убедиться, что перепелки готовы и копчение можно завершить. |
| Гастроемкости или противни | Используются для удобного размещения перепелов внутри коптильни. Позволяют равномерно распределить птицу и обеспечить доступ дыма ко всем сторонам. |
| Щипцы или перчатки | Необходимо иметь под рукой инструмент для удобного переворачивания перепелов в процессе копчения. Можно использовать гастрономические щипцы или специальные копченые перчатки. |
Обратите внимание на качество выбранного оборудования, так как от этого зависит результат копчения вашего блюда. Хорошее оборудование обеспечит равномерное копчение и сохранение всех полезных свойств вашей курицы
Коптим дичь
Поклонники холодного и горячего копчения ведут беспрестанные споры о том, какие перепела самые вкусные и сохраняют ли они полезные свойства? Однозначного ответа быть не может, так как и холодное, и горячее копчение имеют свои плюсы и минусы. Птица, хорошо замаринованная, получится мягкой, каким бы способом ни была приготовлена, поэтому оставим сравнения и просто рассмотрим технологии копчения, как два обособленных метода.
В коптильне для горячего способа опилки тлеют в непосредственной близости от самого продукта. Ко всему, прямое соседство с открытым огнем дает высокую температуру, которая достигает 110°C градусов. Щепа или опилки расстилаются на дне коптильни, и последняя ставится на костер, разведенный в мангале. После того, как щепа займется, начинается процесс копчения. Перепелка может готовиться около двух часов.
Чтобы проверить степень готовности, следует коптильню приоткрыть. Шкурка тушек должна быть коричневого цвета с золотистым отливом. Чтобы убедиться в том, что мясо прокоптилось по всей глубине, можно воспользоваться деревянной заостренной палочкой. Жидкость, вытекающая из места прокола, не должна быть кровяного цвета, а в глубине мясо меняет матовый цвет на белый.
Коптильня с холодным дымом устроена иначе. Конструкция не позволит в коптильный ящик проникнуть дыму с высокой температурой. Поэтому ждать готовности перепелки придется несколько дней. Топка коптильни находится на расстоянии 2-3 метра от ящика. Желательно запастись нужным количеством дров и щепы.
Три способа засолки
Коптить перепелов сразу не получится, какую бы вы коптильню для этого ни обустроили. Мясо будет жестким и сухим, а если вы выберете холодный метод копчения, то и вовсе рискуете потерять продукт по причине его порчи. Соль помогает расщеплять волокна, преобразуя их состав. Вследствие этого мясо становится мягким. Выделившаяся влага скапливается в волокнах, поэтому приготовленное блюдо будет сочным. Соль выступает в качестве консерванта. В соленом мясе не могут развиваться бактерии.
Перечисленных причин достаточно для того, чтобы вы уже потянулись за пачкой соли. Но обычное соление, которое в нашем понимании выглядит, как сдабривание продукта, здесь не подойдет. Необходимо строго соблюдать все пункты рецепта и пошагово их выполнять.
- Способ простого посола номер 1 считается самым недорогим и доступным. Он заключается в натирании тушки смесью из соли и какой-либо приправы. Обычно добавляется черный молотый перец. Тушка натирается обильно, чтобы соль проникла не только под кожу, но и пропитала волокна по всей глубине. Учитывая то, что в домашних условиях все ингредиенты всегда в наличии, перепел, копченый натуральным дымом всегда по желанию попадет на стол. Продолжительность такой засолки составляет около двух суток. Мясо пропитается гораздо быстрее, если его температура будет ниже 12°C градусов. Это означает, что тушке при засолке место в холодильнике.
- Второй способ называется маринованием. Рецепт маринада может быть различным. Основная составляющая – вода и соль. Все остальное добавляется по желанию. Мы приведем наиболее популярный пример. Вода доводится до кипения, и на один ее литр добавляется 30 г соли. Часто мариновать советуют с сахаром, так как сладковатый привкус отлично подходит к птичьему мясу. Некоторые специалисты утверждают, что именно сахар делает копченость темно-коричневого цвета после окончания готовки. В горячую воду закладывается соль, сахар, чеснок, перец черный и красный, лавровый лист. Когда маринад остынет, им нужно залить приготовленные тушки. Чтобы пряности впитались в мясо, следует промариновать, не экономя время. Ошибочно считать, что рассол быстрее подготовит мясо, чтобы его закоптить, но это не так. По скорости засолки оба описанных способа идентичны.
- Третий способ подойдет для тех, у кого нет возможности выбраться на природу. Копчение перепелов горячим способом будет имитироваться с помощью жидкого дыма. Здесь процесс приготовления делится на два отдельных этапа. Сначала тушка маринуется. В квартирных условиях сделать это совсем не сложно. После выемки из маринада, перепелку следует просушить и погрузить в раствор экстракта жидкого дыма. Горячее копчение заменит запекание в духовке, поэтому, в любом случае, получится вкусно.
Этап засолки
Вторым этапом приготовления является засолка птицы. Производят ее либо сухим способом, либо с помощью маринада.
Сухой способ
Готовится посолочная смесь, которая состоит из соли, перца, чеснока и сахарного песка. Все компоненты тщательно перемешиваются, полученной смесью натирается перепелка. После этого ее помещают в подходящую по объему емкость, сверху ставят груз.
В таком виде оставляют для засолки на двое суток. Далее с тушки удаляют соль и специи, обмывают, просушивают и только потом начинают копчение. Это наиболее простой метод, который предпочитают люди с ограниченным временем. Ведь достаточно будет хорошо втереть посолочную смесь в тушку и оставить ее просачиваться солью и перцем.
Засолка маринадом
Для засолки с помощью рассола используют универсальный маринад – он чаще применяется для приготовления перепела холодного копчения, но может быть использован и при обработке горячим дымом. Для этого на 1 литр воды берут столовую ложку соли с горкой и чайную ложку сахара. В зависимости от вкусовых предпочтений добавляются специи.
Рассол готовится в таких объемах, чтобы полностью покрывать перепелов
Засолка длится трое суток, при этом температура не должна превышать 12 градусов, так как именно это условие важно для оптимального впитывания соли и сахара
Кроме перечисленных вариантов есть и комбинированных вариант посола. В этом случае сначала птица натирается сухой посолочной смесью и выдерживается в ней. Потом готовится маринад и дополнительно обрабатывается тушка. Времени занимает больше, но и вкус получается восхитительный.
Если вы решили приготовить вкусного и ароматного копченого перепела, следует воспользоваться маринадом по итальянскому рецепту. Для его приготовления на два литра воды берется сок одного лимона, 2 столовых ложки соли и по половине столовой ложки перца и итальянских трав. В таком рассоле маринуют перепелиные тушки в течение трех дней. После этого времени их следует промыть и в завершение оставить для просушки в подвешенном состоянии на 12 часов. И только после этого приступают к копчению. Это может быть холодный и горячий способ – маринад универсальный. Для получения ароматного продукта при копчении добавляются несколько веток можжевельника.
Как разделывать перепелов
Вопрос разделки тушек перепелки будет более конкретно поставлен, когда они непосредственно окажутся на разделочном столе. Не нужно забывать, что купленная в магазине птичка уже практически готова к процедуре приготовления. Ее можно начинать солить и коптить. Другое дело, если вам посчастливилось стать обладателем только что подстреленной дичи. С чего начинать?
Как и любую другую птицу, перепела сначала нужно ощипать. Перья без труда удаляются из хрупкой плоти птички, но для большего удобства тушку желательно подержать несколько секунд в горячей воде. Здесь главное не перестараться, иначе вместе с перьями будет отделяться и обожженная шкурка. Лапки и кончики крыльев отрезаются, как и голова. Далее тушку нужно опалить открытым огнем. При этом мелкие перышки сгорают, и тушка становится более презентабельной.
Дополнительно придется приобрести навыки удаления внутренностей. Самое сложное – сохранить их целостность, иначе придется долго промывать брюшную полость. Сначала производится надрез в области гузки, через который извлекаются внутренности. После отделения головы зоб и гортань нужно потянуть вперед. Тушка промывается в воде и просушивается, если планируется в таком виде хранить ее до подходящего случая.
Копчение-запекание
Эта процедура выполняется в коптильне при температуре от +90 до +120 градусов С. Она продолжается несколько часов, а готовность блюда определяют по внешнему виду. Тушка должна стать блестящей и коричневой.
Пара важных рекомендаций. Не забывайте, что в процессе копчения тушка значительно теряет вес. А также, если вы хотите усилить аромат и вкус продукта, добавьте за несколько часов до окончания процедуры веточки можжевельника.
Копченые перепела содержат много полезных веществ, среди которых:
- большое содержание высококачественного белка при низком содержании жиров и отсутствии углеводов;
- витамины: А, С, РР, В1, В2, В5, В6, В9 и В12;
- микро- и макроэлементы: кальций, селен, магний, марганец, натрий, калий, медь и другие.
Избавьтесь от лишней влаги: подготовка перепелов перед копчением
Перед началом процесса копчения необходимо тщательно вымыть перепелов под проточной водой. Это поможет удалить остатки грязи и других загрязнений, которые могут повлиять на вкус блюда. После промывки перепелов рекомендуется хорошо просушить их салфеткой или на воздухе, чтобы избавиться от излишней влаги.
Для увеличения эффекта сушки можно также поставить перепелов на подставку и оставить на несколько часов в холодильнике. Затем птицу можно просушить феном в течение нескольких минут, чтобы удалить оставшуюся влагу
Важно не пересушить мясо, чтобы сохранить его сочность и нежность при копчении
Если позволяет время, рекомендуется также мариновать перепелов перед копчением. Маринад поможет улучшить вкус и аромат блюда, а также смягчить мясо. Для маринования можно использовать различные ингредиенты, такие как соевый соус, сок лимона, чеснок, специи и травы по своему вкусу.
Подготовка перепелов перед копчением – это важный этап, который может повлиять на итоговый результат блюда. Соблюдая рекомендации, вы сможете избавиться от лишней влаги, сохранить сочность и достичь наилучшего вкуса при копчении перепелов.