Время копчения в коптильне горячего копчения

Правильный посол

Перед пропиткой дымами вырезка свиная, шейка в лучшем виде, другие части свинины в коптильне нужно мариновать или отправить в рассол для копчения свинины. Это позволяет напитать волокна влагой и равномерно просолить. Но как засолить сырье грамотно? Ниже представлено несколько проверенных методов.

Мокрый вариант

Обычно для копчения грудинки выбирается мокрый вариант, благодаря которому изделия из свинины выходят сочными, мягкими, нежными. Но нужно засолить мясо без ошибок.

Для получения 1 кг вкусностей потребуется подготовить 1.5 л воды и специи. Также следует использовать:

• 70 г соли;
• 6 горошин черного перца;
• 4 лавровых листа и 5 душистых горошин перчика.

Какие специи могут быть в рассоле перед самим копчением? Грамотная засолка окорока допускает использование орегано, гвоздики, тмина, тимьяна и прочих приправ. Также можно взять селитру и 20 г сахара.

Как вырезка свиная засаливается? Первым делом готовится рассольная жидкость. В кипяток отправляются приправы с солью. Заготовку для свинины в коптильне охлаждают и процеживают. Но строго в посуду, которая не может окислиться.

Куски свинины для копчения в домашних стенах отправить в рассольный состав. Он должен на 4 см покрывать сырье. Закрыть плотно. Оставить на 2 недели в холоде. Но периодически их следует переворачивать!

Затем промыть и подсушить на крюках, прикрыв тканью, в течение 3 суток, но при хорошей вентиляции.

Сухая методика

Самый быстрый рецепт – сухой. Он применим для грудинки. С его помощью солится шейка в доме, шпик, у которого есть мясные прослойки, свиная шея горячего копчения, окорок из лучшей тушки. Благодаря такому посолу можно закоптить свинину в коптильне горячего или же холодного типа работы.

Но как приготовить свинину для дальнейшего копчения? Предварительно измельчить чеснок. Им щедро натереть куски. Сделать специальную смесь из специй (можно брать любые) и соли. На 1 кг сырья используется не менее 50 г. Часто в микс вносят немного сахара для получения аппетитной корочки и стабилизации вкуса. Еще можно разбавить смесь пищевой селитрой. Тогда копченое свиное мясо:

• дольше хранится;
• сохраняет оттенок;
• аппетитно выглядит;
• приобретает насыщенный вкус.

Также добавка избавляет сырье от патогенных бактерий.

На приготовление копченого окорока (и если же делается шейка в мангале или свиная грудинка горячего либо холодного варианта обработки) берется соленая смесь. Ей щедро натираются куски.

Отправить заготовки в емкость (щетинка смотрит вниз). Сверху – гнет. На неделю сырье ставится в холод. Чтобы посол был равномерным, систематически ломти переворачивают. Спустя 7-8 суток образовавшуюся жидкость слить. Мясо отправить в холод еще на 4 суток.

Чтобы избежать избытка соли, после маринования на 12 часов отправить окорок в воду. Промыть. На 72 часа подвесить, прикрыв марлей от насекомых.

Если вы сомневаетесь, как правильно сделать посол, вам поможет видео:

Техника копчения горячим дымом

Способ прост и потому весьма распространен особенно в приусадебном хозяйстве. В магазине полно коптильных камер любого объема. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно соорудить коптильню из обычной металлической бочки.

Насчет того, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или домашних условиях – встречаются только отрывочные рекомендации и советы кулинаров. Дело в том, что временные рамки зависят от многих факторов, здесь играют роль и объемы камеры, и размеры мясопродуктов, степень их предварительной подготовки.

Не менее важен вопрос опилок, магазинные идеально подходят для холодной обработки, но для горячей – это слишком мелкая фракция. Она сгорит буквально за 10-20 минут, а вот небольшого брусочка размером 20х50х30 мм хватит на 50-60 минут тления.

По поводу влажности древесины встречается много мнений. Практика показывает, что лучше использовать сухую щепу, хотя иногда пригодится и мокрая. Не стоит забывать, что при высокой влажности древесины образуется перегретый пар, дым получается с высоким содержанием кислот. В результате товарищи, которые коптят в избыточно влажной среде, не получают желаемый вкус и аромат продукта. Остается добавить, что чрезмерный огонь не нужен – он испортит продукцию.

О том, как подготовить, или замариновать продукты перед копчением , сказано немало. Вкратце. При тепловой обработке свыше 35°C происходит денатурация мышечных белков. Поэтому достаточно мокрого или сухого посола и последующего подвяливания перед самим процессом.

Рассол для свинины

Многие интересуются, зачем нужен рассол для свиного мяса — оно и так может получиться довольно вкусным, без затрат времени на подготовку для копчения. Но есть определённые причины, по которым стоит задуматься об использовании рассола.

В первую очередь, он помогает продлить срок хранения копченостей. Чем более насыщена жидкость для вымачивания, тем дольше мясо не будет портиться.

Рассол хорошо обеззараживает мясо, убивая микробы и гельминты. Благодаря этому замедляется процесс гниения. Кроме того, соляной раствор повышает сочность продукта, а специи делают мясо более ароматным.

Для приготовления понадобится:

1. соль;
2. перец;
3. лавровый лист — 10 шт.;
4. специи для свинины.

Соли нужно класть примерно 150-200 г на 5 литров воды. Помимо неё добавляются и остальные ингредиенты. Всё нужно вскипятить и снять кастрюлю с огня. Свинину кладут в рассол и оставляют примерно на 8 часов. За это время она успеет впитать специи и соль. Время от времени рекомендуется перемешивать куски.

Многие кулинары рекомендуют добавлять зубчики чеснока. На среднюю кастрюлю их можно использовать 4-6 штук. Чеснок наделяет готовый продукт приятным запахом.

Такой рассол отлично подойдёт для любого вида копчения. При этом он легко готовится и не требует больших денежных расходов. Хороший вариант для тех, кто предпочитает не тратить время и силы на приготовление маринада.

Копченые куриные окорочка

Продукты:
Куриные окорочка — 1 кг,
Чеснок — 3-5 зубчиков,
Соль, перец,
Специи для курицы — по вкусу.
Приготовление:
Окорочка вымыть, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями, завернуть в фольгу и убрать в холодильник на 12-15 часов.
Коптить лучше на опилках, веточках фруктовых деревьев или черной смородины. На дно коптильни положить опилки, установить поддон для стекания жира, уложить на решетку окорочка, накрыть крышкой и коптить около 40-60 минут, время от времени переворачивая и проверяя готовность.
Можно приготовить курицу в аэрогриле на средней решетке. Время копчения — 25-30 минут, температура — 235 С.

Маринад для мяса холодного копчения

Для чего необходимо рассол? Он готовит говядину и свинину в коптильне холодного приготовления. Продукт благодаря ему становится нежным, мягким и пряным. Существуют различные варианты маринада, и каждый по-своему хорош. Вы можете использовать стандартные варианты приготовления.

Для этого необходимо:

1. Налить воды в кастрюлю и добавить в неё специи, которые вы любите. Также приятный привкус придадут несколько долек лимона, кольца лука, лавровые листья и несколько столовых ложек соли. Можно прибавить сюда и стакан соевого соуса, если вам нравится этот продукт.
2. Включить огонь и дождаться, пока закипит рассол. После этого можно выключить его и остудить либо забросить куски мяса для варки. Если не хочется варить говядину или свинину, то надо залить остывшим рассолом и отправить на несколько дней в холодильник.
3. Как только замаринуется продукт, можно повесить его на свежем воздухе на 5 ч. Можно держать его в таких условиях приблизительно сутки, после чего приступить к копчению.

Не стоит слишком сокращать сроки маринования, т. к. лучше подержать говядину или свинину в рассоле подольше. Мясо должно как следует впитать в себя специи, чтобы получиться ароматным.

Как коптить свинину, используя горячее или холодное копчение

Свиное мясо сегодня можно купить в нескольких точках любого города. Открыты мясные лавки, можно купить на продовольственном рынке, в продуктовом магазине или в крупном гипермаркете. Такого масштабного предложения не было бы при отсутствии спроса. Остается только гадать, в чем причина столь необычайной популярности? Ответ находится на поверхности.

Свинина вкусно получается в вареном, тушеном и жареном виде, но настоящим деликатесом считается копченое мясо.

• Во-первых, этому блюду присущ характерный вкус и запах, повышающий аппетит.
• Во-вторых, трудоемкая работа словно воплощена в изумительном вкусе копченостей.

Во все времена готовили мясо дома, по различным рецептам. Копчение было известно нашим предкам еще с древних времен. Но тогда, в глубокой древности, обработка дымом велась с целью сохранения мяса. Сегодня мясная продукция доступна в продаже в любом виде, однако до сих пор не теряют актуальности вопросы самостоятельного копчения в домашних условиях.

Обычно все усилия начинающего кулинара направлены на то, чтобы получить блюдо, по вкусовым качествам максимально приближенное к фабричному. Копчение свинины натуральным дымом при соблюдении определенных ключевых условий даст потрясающий результат, и фабричному производству с его консервантами до него довольно далеко.

Полезные свойства и вкусовые качества

Мясо дикого кабана можно приготовить в коптильне. Копченая кабанина обладает хорошим вкусом. Если мясо правильно вымочено и замариновано, то готовая копченость не имеет специфического привкуса и запаха.

В копченом мясе сохраняются следующие полезные вещества:

• витамины В1, В2, В5, В12, Е, РР;
• марганец;
• железо;
• магний;
• натрий;
• кальций;
• фосфор;
• йод;
• сера;
• кобальт.

Мясо кабана в копченом виде оказывает следующие полезные действия:

• снижает уровень глюкозы в крови;
• улучшает состояние зубов, волос и ногтевых пластин;
• ускоряет обменные процессы в организме;
• способствует лечению гепатита, цирроза печени, пневмонии.

Кабанина некалорийный продукт, в 100 г мяса содержится всего 122 ккал, поэтому его можно есть даже тем, кто соблюдает диету. Чтобы сделать мясо кабана менее постным, в процессе приготовления к нему добавляют свиной или гусиный жир.

Копченая свиная грудинка

Состав:
Свинина (грудинки с малой прослойкой мяса) – 10 кг;
Лавровый лист – 3-4шт;
Сахар – 50 г;
Чеснок – 3-4 зубчика;
Красный молотый перец – 10 г;
Соль – 300 г.

Приготовление:
Идеальная грудинка для копчения  — с малой прослойкой мяса  и имеющая толщину жира всего 2-3 см. Грудинку необходимо нарезать прямоугольными кусочками, промыть и хорошо просушить. Предварительно подготовить смесь из сахара, соли, измельчённого чеснока и лаврового листа для посола. Данной смесью хорошенько смазать кусочки мяса, уложить их в посуду, годную для посола, и оставить на полсуток при комнатной температуре.

Приготовление рассола для свинины: в доведённую до кипения воду (7 л.) добавить сахар, соль и перец. Кипятить рассол в течение 15 минут. Затем дать остыть и   заполнить им мясо. После этого оставить грудинку дней на полторы недели в место попрохладнее.

Через этот промежуток времени слить рассол, а кусочки мяса замочить в ледяной воде  на полсуток.  Промыв в прохладной воде, подвергнуть хорошей сушки. Коптить необходимо холодным способом в уникальной коптильне холодного копчения «Дачник» не больше двух дней. Температура дыма не будет превышать 25-30 градусов по Цельсию. И завершающий этап – в хорошо проветриваемой комнате подвесить грудинку для окончательно просушки на неделю.

Свиная копчёная вырезка, с перцем и чесноком

 Состав:
Свинина – 10 кг;
Соль – 450 г.
Лавровый лист – 3 — 4 шт;
Красный  молотый перец – 5 г;
Душистый перец – 5 г;
Чёрный молотый перец –5 г;
Сахар – 40 г;
Чеснок – 3 — 4 зубчика.Приготовление:
Свиной окорок аккуратно разрезать на кусочки, толщина которых 3-4 см., убрать имеющийся жир. Соль и сахар, красный молотый перец и чёрный молотый перец, после чего получившуюся смесь тщательно перемешать. Обмазать получившейся массой свиную вырезку с обеих сторон, положить в посуду для посола, бросив туда размельчённый душистый перец и лавровый лист. Установить гнёт и продержать пару недель в достаточно прохладной комнате. После снятия гнёта, кусочки мяса отмочить в продолжение пары часов, можно чуть больше. После этого подвергнуть сушке  примерно часов 6 в хорошо проветриваемом помещении. Далее свинина помещается в коптильню холодного копчения «Дачник», где она коптится холодным способом в течение 3-х дней. Затем на 4-5 часов поместить свиную вырезку между разделочными досками и подвесить в прохладной комнате часов на неделю для окончательного проветривания.

Способы копчения

Копченая свинина в домашних условиях готовится холодным и горячим способами. Владельцы частных домов имеют самодельные коптильни. Жители квартир чаще используют магазинные агрегаты. В зависимости от выбранного метода копчения отличается итоговый результат.

коптильне

Рецепт горячего копчения

Сколько коптить, зависит от размеров кусков. Лучше проверять мясо на готовность ножом. Если выделяющийся сок белый, деликатес готов, если вытекает красноватый сок, то следует отправить продукт доготавливаться. В среднем копченость готовится горячим методом 4 часа. Сократить период возможно, поместив в коптильню вареный продукт. Варено-копченая свинина пользуется популярностью, поскольку отличается нежностью и сочностью.

В домашних условиях

В домашних условиях пригодятся для коптилки старые ведра, кастрюли и прочие приспособления. Разницы между копченной в самодельном и магазинном агрегате свининой нет, но при использовании неспециализированной установки потребуется следить за поддержанием оптимальной температуры.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

• говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
• свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
• баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Мясо для будущей сочности и насыщенного вкуса перед копчением следует предварительно подвергнуть стандартной обработке: замариновать, засолить, натереть специями, слегка подвялить

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно

Рулет свиной, копчёно-варёный, с перцем и чесноком

Состав:
Свинина (лучше брать окорока) – 3 кг;
Красный молотый перец – 6 г;
Чёрный молотый перец – 6 г;
Чеснок – 15 зубчиков;
Соль – 450 г.Приготовление:
Свинину хорошо промыть. Затем нарезать мясо полосками, сохранив шкурку, примерно по 3 см толщиной,  предварительно отделив его от костей. Снова промыть прохладной водой и обсушить.
Смешать перец и соль. Очистить и измельчить чеснок, добавить его в смесь. Натереть приправой каждую полоску свинины. Аккуратно уложить в ёмкость, поставить под пресс.
После 2-х суток такого просола при комнатной температуре мясо впитает аромат специй и соль. Затем нужно снять пресс, немного подсушить свинину и свернуть каждую полоску в плотный рулет. Шкурка должна быть сверху. Рулеты перевязать нитью.
Коптить свиные рулеты следует холодным способом, в великолепной коптильне холодного копчения «Дачник», не менее 3-х дней, после чего мясо отварить на слабом огне. Варка займёт около 3-х часов.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Чем отличается холодное копчение от горячего?

Итак, основные отличия заключаются в подготовке сырья (предварительной засолке), температуре термообработки в коптильне, сроках хранения и гастрономических свойствах продукции.

Подготовка продуктов

Каждый способ копчения и тип продукта предусматривает различное время засолки. Сырье для холодного копчения выдерживают в сухом или мокром посоле несколько дней. А для полугорячего и горячего копчения вполне достаточно нескольких часов предварительной засолки сырья.

Термообработка

Разный уровень термической обработки сырья влияет на консистенцию готовых копченостей. Волокна деликатесов, прошедших холодное копчение, под воздействием охлажденного дыма вялятся. Так как сырье предварительно выдерживают в соляном растворе или в сухой соли, мякоть деликатесов уплотняется, и сохраняется структура волокон.

Полугорячий и горячий способы предполагают нагрев влаги, содержащейся в исходных продуктах. В результате на выходе получается варено-копченая гастрономия. В готовых блюдах с нежной мякотью присутствуют нотки дыма и пряностей. Волокна деликатесов под действием температуры размягчаются и частично разрушаются. По этой причине копченый продукт получается очень мягким.

Все о процессе копчения

Копчение – это специальный вид термической обработки продуктов. В домашних условиях применяют два вида копчения: горячее и холодное. Чем они между собой отличаются?

1. При горячем копчении мясо обрабатывается теплым дымом от постоянно горящего топлива. Приготовление занимает несколько часов и не отличается особой сложностью
2. Готовка холодным способом является более длительной и требует больших затрат времени – от суток до нескольких дней, из-за чего ею всегда проблематично заниматься. В течение всего времени приготовления необходимо выпускать дым и проверять состояние копченостей, не забывая следить за температурой. Топливо не должно гореть, а скорее тлеть

Как уже говорилось ранее, для копчения требуется специальное топливо, которое и станет источником ароматного дыма. Если хотите, чтобы ваше блюдо имело приятный аромат, позаботьтесь о наличии опилок какого-либо фруктового дерева. Можно использовать цельные дрова.

Вот несколько подсказок для приготовления на определенном виде древесного топлива:

для приготовления красного мяса лучше всего подходит хикори, он усиливает аромат блюда
если вы хотите закоптить сразу много красного мясца, можно также воспользоваться дубовыми поленьями для коптильни
говядину и свинину лучше всего коптить на вишневых дровах и опилках
яблоня подойдет для свинины, птицы и рыбы
также для рыбы и птицы стоит использовать ольху
cтружка и дрова каждого вида древесины придает определенный аромат и может усилить вкус «дымка» у блюда
больше всего придает «дымный» привкус и аромат блюдам мескит, поэтому используйте его с осторожностью

Этот вопрос детальнее обсудим позже.

Маринад для мяса холодного копчения

Для чего необходимо рассол? Он готовит говядину и свинину в коптильне холодного приготовления. Продукт благодаря ему становится нежным, мягким и пряным. Существуют различные варианты маринада, и каждый по-своему хорош. Вы можете использовать стандартные варианты приготовления.

Для этого необходимо:

1. Налить воды в кастрюлю и добавить в неё специи, которые вы любите. Также приятный привкус придадут несколько долек лимона, кольца лука, лавровые листья и несколько столовых ложек соли. Можно прибавить сюда и стакан соевого соуса, если вам нравится этот продукт.
2. Включить огонь и дождаться, пока закипит рассол. После этого можно выключить его и остудить либо забросить куски мяса для варки. Если не хочется варить говядину или свинину, то надо залить остывшим рассолом и отправить на несколько дней в холодильник.
3. Как только замаринуется продукт, можно повесить его на свежем воздухе на 5 ч. Можно держать его в таких условиях приблизительно сутки, после чего приступить к копчению.

Не стоит слишком сокращать сроки маринования, т. к. лучше подержать говядину или свинину в рассоле подольше. Мясо должно как следует впитать в себя специи, чтобы получиться ароматным.

Гигиена и безопасность копчения

В импортных коптильнях все способствует легкому очищению: гладкие поверхности и сама конструкция устройства, к тому же там обычно присутствуют сменные фильтры.

Конструкторам самодельных аппаратов, как правило, не до этого – лишь бы работало. Но стекающий жир и сажа не только портят вкус продукта, но могут привести к пожару и даже к взрыву. На форумах, к счастью, можно встретить такие случаи скорее, как прикольные эпизоды, чем драмы.

https://youtube.com/watch?v=LYlYP5O1A3o

Маринад для свинины

• свинина — 2 кг;
• чёрный перец — половина пачки;
• чеснок — 3 зубчика;
• лук репчатый — 2 шт;
• соль — 300 г;
• вода — 3 литра;
• лавровый лист — 5-6 листочков.

1. Готовим мясо: хорошо промываем, чистим от плёнки и промокаем бумажными полотенцами.
2. В большую кастрюлю добавляем соль и перец, по желанию добавляем любимые специи.
3. Добавляем раздавленный чеснок и лук, крупно нарезанный (лук можно порезать на четыре части).
4. Наливаем холодную воду и лавровый лист. Ставим будущий маринад на огонь, доводим до кипения.
5. Кипятим пять минут и даём маринаду остыть.
6. В мясе делаем надрезы и укладываем его в кастрюлю с маринадом.
7. Даём настояться в холодильнике в течение 2 суток.
8. После промываем мясо под струей воды и начинаем стадию копчения. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Подаём к столу с овощами и зеленью.

Как коптить ребра горячим способом

Проще всего готовить ребра в коптильне горячего копчения, они получаются вкусными и сытными. На самый низ коптильного ящика положить ольховые опилки. Можно использовать щепу, например яблони, вишни, черной смородины. Предварительно намочить их водой, чтобы они были влажные. Установить емкость для сбора жидкости. На решетке разместить приготовленные ребра.

Закрыть крышку и поставить коптильное устройство на огонь. Когда пойдет легкий дымок из-под крышки коптилки, зафиксировать время и держать 20 минут. Периодически открывать коптильню, выпуская пар.

Затем убрать ящик с пламени и открыть, выпустить конденсат и перевернуть ребра на другую сторону. Закрыть коптильню и поставить снова на пламя. Снизить интенсивность огня вдвое или поднять ящик выше. В таком положении ребра должны коптиться еще приблизительно 20 минут.

Холодное и горячее копчение

Копчение — это тоже обработка дымом. Разберемся, как правильно коптить продукты и подготавливать к нему мясо и рыбу.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве
с крупнейшими российскими экспертами.

Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории
и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus

посмотреть все уроки

Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Копчение — это тепловая обработка дымом, которая придает блюду характерный аромат. Копченые продукты хранятся дольше, так как в процессе готовки из них выходит часть воды, и это оказывает консервирующий эффект. Копчение делят на 2 вида: горячее и холодное.

Горячее копчение происходит при температуре от 45 до 120 °C, и длится от 30 минут до нескольких часов. Продукт помещают в коптильню — для этого подойдет любая металлическая емкость. На дно насыпается щепа, затем ставится перфорированный отсекатель для равномерного распределения дыма, а на него — емкость для лишнего жира. Сверху ставится решетка, на которую кладут продукт и закрывают крышкой.

️ Важно, чтобы температура под коптильней не была очень высокой, иначе щепа будет быстро прогорать и выделять слишком много дыма. Обычно коптильню ставят на мангал или уголь.. Выбор щепы тоже влияет на вкус продукта

Щепа — это крупные опилки и стружки или маленькие веточки. Их нужно обязательно очищать от коры, так как из-за еда может неприятно горчить. Можно использовать плодово-ягодные деревья: яблоню, вишню, сливу или грушу. Блюда приготовленные на такой щепе отличаются мягким вкусом. Также есть щепа лиственных деревьев: ольхи, дуба, осины, клена. Она придает блюду легкую горечь и более терпкий аромат

Выбор щепы тоже влияет на вкус продукта. Щепа — это крупные опилки и стружки или маленькие веточки. Их нужно обязательно очищать от коры, так как из-за еда может неприятно горчить. Можно использовать плодово-ягодные деревья: яблоню, вишню, сливу или грушу. Блюда приготовленные на такой щепе отличаются мягким вкусом. Также есть щепа лиственных деревьев: ольхи, дуба, осины, клена. Она придает блюду легкую горечь и более терпкий аромат.

Плюсы горячего копчения — продукт отличается мягкой консистенцией и нежным вкусом, а само приготовление занимает относительно немного времени.

Минусы горячего копчения — большое содержание канцерогенов и небольшой срок хранения готового продукта: в холодильнике 7–8 дней.

Горячее копчение

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Теперь обсудим холодное копчение и узнаем, зачем нужно солить продукты перед тем, как их коптить.

🧊 Холодное копчение происходит при температуре от 19 до 25 °C и длится от 4 часов до нескольких суток.

️ Коптильня устроена сложнее: состоит из печи, трубы и камеры для копчения. Труба для охлаждения дыма должна быть не менее 6 метров, она закапывается в землю под углом 15 градусов. Камера для копчения, как правило, сделана из дерева. Щепа для приготовления не нужна, достаточно дров.

Холодным способом коптят рыбу и птицу, реже мясо. При этом куски продукта не должны быть большими. Можно коптить и овощи. Например знаменитый соус «Сhipotlye» изготавливают из копченого перца чили, а мексиканцы коптят острый перец «Нabanero».

Главный плюс холодного копчения — большой срок хранения: от нескольких недель до нескольких месяцев.

Очевидный минус — сложность конструкции и долгое время приготовления.

Любой продукт — мясо и рыбу — перед копчением нужно обязательно просолить

При горячем копчении засол можно сделать как сухим способом или в тузлуке. Перед приготовлением продукт промываем от излишков соли и обсушиваем.

При холодном копчении засол происходит в тузлуке, содержащем 20% соли от объема воды.

Холодное копчение

Технология копчения

Коптить мясо в коптильне можно двумя способами – холодным и горячим, Холодное копчение потребует много времени, так как оно протекает при температуре 25-30 градусов. В первые 8 часов категорически не рекомендуется прерывать процесс копчения, иначе продукт может быть испорчен.

Точное время копчения зависит от предварительной подготовки продукта. Если нужно приготовить мясо холодного копчения максимально быстро, то его предварительно отваривают. Приготовление варено-копченого продукта занимает 6-8 часов. Если холодным способом коптится сырое засоленное мясо, то процесс может занять несколько суток.

Мясо горячего копчения готовится быстрее, оно обрабатывается при температуре 110-130 градусов, то есть, в процессе копчения продукт еще и частично запекается.

При использовании коптильни, на дно насыпают щепу (1-2 горсти), затем устанавливается поддон для сбора жира. Коптильню закрывают и устанавливают на источник тепла. В зависимости от размеров куска, процесс горячего копчения занимает 2-4 часа.

В духовке можно готовить мясо только горячего копчения. Для приготовления из плотной фольги, сложенной в несколько слоев, делают поддон и насыпают в него щепу. Кладут щепу в фольге на дно духовки. Решетку ставят на верхний уровень, на него кладут подготовленное мясо. Обязательно устанавливают поддон для сбора жира. Затем духовку включают и осуществляют процесс копчения.

Рецепт копчения кабана

Из мяса хряка получаются отличные вторые блюда

Прежде чем перейти к рецепту копчения кабана в домашних условиях, необходимо уделить внимание обработке туши дикого зверя. Очищенную от щетины тушу тщательно промывают горячей водой

Если после этого обнаруживаются ворсинки шерсти, их нужно выдернуть, а тушу снова хорошо промыть.

Мясо вепря-самца характеризуется не только хорошим вкусом, но и особым неприятным запахом, возникающим в период гона. Чтобы избавиться от него, следует замочить тушу на 3-4 часа в 1%-ом растворе уксуса. После этого можно переходить к разделке дикой свиньи. Мясо делится на три равные части – переднюю, среднюю и заднюю. Средняя двумя вертикальными разрезами разделывается на сосковую, корейку и грудинку. Эти части туши идеально подходят для приготовления сырокопчёного хряка, продуктов горячего и холодного копчения по нижеприведенным рецептам. Если на корейке обнаружится лишний спинной жир, его нужно удалить. На мышцах следует оставить тоненький слой сала в 1 см. Из ребер дикого зверя получается хороший насыщенный бульон. Из нижней части туши готовится студень.

Копчение-необходимое оборудование

технология копчения в домашних условиях.

Чтобы самостоятельно закоптить мясо или рыбу, потребуется:

1. Щепа. Выбор древесины делают с учетом продукции, которая будет готовиться. Для рыбы хорошо подходят яблоня, слива, вишня. Для крольчатины лучшим выбором станет ольха. Говядину можно приготовить на груше, абрикосе, дубе. Свинину – на буке, груше или яблоне.
2. Емкость для копчения. В нее помещают продукты, а при выборе горячего метода – и щепу. Она обязательно должна иметь крышку, которую возможно будет открыть во время готовки.
3. Поддон для жира. Потребуется при горячем способе.
4. Решетка. На нее раскладывают мясо, рыбу или иную пищу.
5. Мангал. Для установки емкости.
6. Труба либо шланг для подачи дыма. Применяется при холодном копчении. Если процесс проходит на улице, можно обойтись без такового, просто размещая емкость на некоторой высоте, на удалении от огня.

Можете приобрести уже готовую коптильню или изготовить в домашних условиях.