Утка по-пекински

Рецепт запекания утки по-пекински в рукаве с яблоками

Гусь с яблоками? А чем утка хуже? По-пекински можно и эту домашнюю птицу приготовить с ароматными фруктами, главное, выбрать сорт с легкой кислинкой!

Только запекать утку по-пекински с яблоками стоит обязательно в рукаве. Мало того, что она хорошенько пропарится, как в скороварке, сохранив в себе всю сочность, так еще и зажарится до красивой нежной корочки в рукаве.

Этот способ хорош тем, что жесткое по природе мясо после длительного температурного воздействия паром от собственного сока станет очень мягким.

Ингредиенты:

• Тушка молодой утки – 1 шт.
• Сладко-кислое яблоко – 2 шт.
• Апельсин – 1 шт.
• Зубчик чеснока – 2-3 шт.
• Масло оливковое, лимонный сок – 2 ст. л.
• Молотый черный и красный перец, соль, базилик – по вкусу.

Приготовление:

1. Хотя любая домашняя птица хорошо пропарится в рукаве, все же маринад поможет мясным волокнам быстрее размякнуть и напитаться нежными ароматами. Поэтому приготовим сначала аппетитную заливку. Для этого отожмем сок из апельсина и добавим к нему оливковое масло. Пропустим туда же через пресс чесночные зубчики и добавим примерно 1 ч. л. из смеси из соли, красного и черного перцев, а также сушеного базилика. Хорошенько все перемешиваем, чтобы получился однородный соус без расслоения и даем ему настояться минут 15.

2. А пока есть время, займемся уточкой. Очистив ее от остатков внутренностей и перьевых стебней, хорошенько промываем и убираем капельки воды бумажным полотенцем. Если внутри утки слишком толстый слой жир, то вычищаем его полностью, чтобы блюдо не получилось у нас с привкусом внутренностей.

3. Сразу же натираем тушку настоявшимся апельсиново-чесночным соусом и пока откладываем в сторонку. Можно даже помариновать ее в течение от 40-ка минут до 6 часов, чтобы мясо было более мягким и сочным.

4. Сладкие яблочки обязательно промыв и очистив от сердцевинки с семечками, нарезаем в виде кубиков сантиметра по два толщиной. Для того, чтобы они не окислились раньше времени и не потемнели, а также обрели еще больше кислинку, сбрызгиваем лимонным соком.

5. Набиваем утиную полость яблочной нарезкой и зашиваем гузку при помощи плотной нити или же плотно скалываем зубочистками. Укладываем нафаршированную птицу в рукав и при помощи специальных проволочных зажимов или жаропрочных пластиковых клипс закупориваем с обеих сторон.

6. Отправляем упакованную тушку в разогретую до 170 градусов духовку, положив на противень. Запекаем около двух часов, а потом распарываем сверху рукав, и раскрываем утку. Увеличиваем нагрев до 220 градусов и запекаем до румяной корочки еще 15 минут. Можно включить дополнительно внутренний вентилятор или выставить режим гриля, чтобы она посильнее и побыстрее зажарилась.

7. Достаем готовую утку из духовки и вынимаем из остатков рукава, перекладываем на разделочную доску и убираем скрепляющие гузку нитки или зубочистки. Вынимаем ложкой яблоки, а саму птицу нарезаем тонкими ломтиками.

8. Выкладываем порционные кусочки на большое блюдо красивым веером, сопроводив огурцами и зеленью, либо на индивидуальные тарелки с гарниром.

Приятного аппетита!

Утка по-пекински – приготовление в домашних условиях

Считается, что мясо утки очень жесткое и поэтому многие даже не берутся его готовить. Хотя в последние годы пошла мода на  шашлык из ее грудок. Как получается, что все же можно сделать мякоть более нежной и кушать ее с удовольствием?

Все дело в правильном маринаде, который значительно размягчает структуру мясных волокон. Это ведь не курица, которой достаточно всего полчаса, чтобы быстренько наполниться ароматами специй. Утка требует длительной пропитки и запекания при определенной температуре, но затраченное время в результате обернется поистине шикарным деликатесом.

Ингредиенты:

• Тушка утки – 1 шт
• Кипяток – 1-1,5 литра
• Мед – 5 ст. л. + 2 ст. л
• Соевый соус, кунжутное масло – по 4 ст. л
• Соль – 1 ст. л
• Молотый имбирь – 1 ч. л
• Молотый черный перец – 1 ч. л

Приготовление:

1. Первым делом нам необходимо качественно подготовить утку к процессу маринования. Для этого ее необходимо хорошенько промыть и осмотреть на наличие перьевых остатков. Удобным пинцетом удаляем роговичные включения и выдергиваем небольшие «ворсинки». Последние, кстати, можно даже слегка опалить и «соскоблить» острием широкого лезвия. Также обычно на гузке птицы и ее шее почти всегда есть довольно приличные жировые отложения, которые мы тоже убираем, срезав их острым ножом.

2. Для дальнейших операций утку лучше всего разместить на рабочей поверхности стола в вертикальном положении, чтобы было удобнее с ней работать со всех сторон, а не вертеть постоянно и перекладывать, чтобы добраться до нужных мест. Для этого берем чистую бутылку без этикеток и «усаживаем» на ее горлышко тушку. Ставим под эту конструкцию глубокую широкую чашу и ошпариваем птицу кипятком, облив ее бурлящей водой прямо из чайника. В результате этой процедуры кожица слегка побелеет и чуть сильнее стянется вокруг мякоти.

3. Даем птице остыть, сливаем воду из подставленной снизу чаши и возвращаем ее обратно на низ. Сразу же бережными втирающими движениями, чтобы не повредить шкурку, натираем тушку солью, в том числе изнутри. Отправляем всю эту конструкцию в холодильник на всю ночь или 12 часов, чтобы кристаллики проникли внутрь и одновременно вышла вся лишняя жидкость из заготовки.

4. Следующим «маринатором» выступит у нас мед (5 ст. л.). Но для удобства нанесения сначала растапливаем его до жидкого состояния на водяной бане, даем остыть до комнатной температуры и только потом уже приступаем к намазыванию. При помощи кулинарной кисточки покрываем густым слоем меда все тельце (изнутри и снаружи) и снова отправляем уточку в прохладное место для быстрого глазирования и пропитывания душистой обмазкой.

5. Спустя 10-12 часов снимаем тушку с бутылки, укладываем спинкой вниз на решетку, установленную поверх противня. Чтобы капающий жир не горел и не источал неприятный запах, а также мясо птицы не сохло слишком сильно, обязательно на дно конструкции наливаем 1-2 стакана обычной чистой воды.

6. Укрываем утку большим листом фольги так, чтобы он полностью закрывал как саму птицу, так и плотно закреплялся на краях противня. Это позволит не только избежать быстрого прижаривания верхней части птицы, но и создать подобие герметичной емкости, в которой будут циркулировать испарения налитой воды. Тем самым мясо сначала будет томиться, как в бане, а не засыхать от жара. Отправляем получившийся «шедевр инженерной мысли» запекаться в разогретую до 180 градусов духовку примерно на полтора часа.

7. Тем временем успеваем приготовить наш третий «быстрый» финальный маринад. В миске соединяем кунжутное масло с соевым соусом и молотым черным перцем, в также всыпаем имбирь в виде сухого порошка. Туда же добавляем оставшиеся 2 ложки растопленного меда. Хорошенько все перемешиваем, чтобы компоненты превратились в однородную жидковатую пасту.

8. Вынимаем горяченный противень из духовки при помощи специальных рукавиц или прихваток (чтобы не обжечься) и устанавливаем его на термостойкие подставки. Убираем накрывавшую утку фольгу и аккуратно обмазываем тушку приготовленным ранее последним маринадом. Причем обязательно нанести эту смесь со всех сторон тушки, включая спинку и внутреннюю полость.

9. Увеличиваем нагрев духовки до 220 градусов и запекаем утку еще 20-25 минут. Чтобы появилась великолепная хрустящая корочка, включаем режим конвекции или гриля и даем готовому блюду подсохнуть еще минут 10.

Выкладываем утку по-пекински на разделочную доску или праздничное блюдо и сервируем овощной нарезкой, блинчиками или ломтиками обычного свежего хлеба. Обязательно ставим покупной классический соус «Хойсин» или свой домашний сливовый вариант. Приятного аппетита!

Домашняя утка, запеченная по-пекински, с медом и имбирем

Ингредиенты:

Основные:

утиная тушка весом более 2 кг – 1 шт.	соль крупного помола (желательно морская) – 2 ч. л.
херес (другое белое крепленое вино) – 100 мл	мед (натуральный, искусственный) – 3-4 ст. л.

Соус:

имбирь (сушеный, измельченный или свежий, тертый) – 1 ст. л.	смесь перцев молотая – большая щепоть
масло семян кунжута (или любое ореховое) – 3 ч. л.	соевый соус – 2 ст. л.
мед – 1 ст. л.

-1- Возьмите жирную, крупную тушку и подготовьте ее к запеканию. Слишком длинную шею укоротите кулинарным топориком. Срежьте «хвостик», в котором сосредоточены ароматические железы. Если его не удалить, запеченная птица будет иметь специфический аромат. Выщипайте жесткие «пеньки» от перьев. Первую фалангу крыльев обрубите по желанию. Или перед отправкой в духовку обмотайте их алюминиевой фольгой, чтобы не обуглились. Если уточка не выпотрошена, уберите внутренности. Хорошо помойте тушку. Опустите на 2-3 минуты в слабо кипящую воду или обдайте кипятком над раковиной. Обсушите при помощи бумажных полотенец снаружи и внутри. Добавьте соль в херес (не размешивайте до растворения). Натрите смесью кожу и внутреннюю полость утки. Положите птицу на решетку. Под них поставьте противень. Поставьте в холодильник на 12-18 часов.
-2- Затем смажьте утку медом или густым сахарным сиропом. Снова отправьте в холодное место на 8-12 часов. Чтобы птица не впитывала посторонние запахи, аккуратно оберните ее пищевой пленкой.
-3- Разогрейте духовку до 180-190 градусов. Включите режим готовки с паром. Для обычных духовок: наполните противень чистой водой и поставьте на нижний уровень в духовом шкафу. Жидкость будет постепенно испаряться, обеспечивая необходимые условия запекания утки по-пекински. Замаринованную тушку оберните в несколько слоев фольги. Положите на решетку грудкой кверху. Готовьте 80-90 минут. Смешайте перец и имбирный порошок. Влейте масло и 1 ложку (!) соевого соуса. Перемешайте. Вместо молотого имбиря можете использовать свежий корень. Очистите небольшой кусочек (длиной примерно 4-6 см). Натрите его на мелкой терке. Положите к остальным составляющим соуса.
-4- Выньте утку. Раскройте ее. Выключите пар (уберите противень с водой). Смажьте птицу соусом. Поместите на металлическую решетку (спинкой вниз). Отправьте снова запекаться. Время готовки – 20-30 минут. Под запекающуюся уточку обязательно поставьте пустую жаропрочную емкость, куда будет стекать вытопившийся жир.
-5- Мед (сироп) и оставшийся соевый соус смешайте до однородной консистенции. Достаньте утку. Нанесите смесь на утиную кожу кулинарной кисточкой. Отправьте в духовой шкаф. Запекайте 20-30 минут. Если есть режим гриля (верхнего нагрева), включите его за четверть часа до готовности.
-6- Готовую птицу разделайте на порции. Подавайте по пекинской традиции с тонкими луковыми блинчиками, которые можно приготовить в домашних условиях, сливовым соусом, свежей зеленью и овощами. Утка, запеченная по этому рецепту, получается сочной внутри и хрустящей снаружи, ароматной, пикантной и нежной. Вытопленный жир можете хранить в закрытом контейнере в холодильнике и использовать для кулинарных нужд.

С чем подавать утку по пекински?

В традиционном китайском ресторане вам обязательно предложат целый набор блюд и закусок, которые необходимо поглощать вместе с уткой по-пекински: они помогут раскрыть вкус и аромат блюда и по-настоящему насладиться кушаньем.

Это, безусловно, особые яичные блинчики. Приготовленные из тонкого теста, они служат основой для приготовления своеобразных утиных роллов. Нарезанная на тоненькие кусочки утка по пекински заворачивается в блины вместе с несколькими ломтиками огурца и луковыми перьями.

Очень важно, что перед тем, как очутиться у вас во рту, луковые перья (зеленые широкие стебельки лука) послужат кисточкой, которой вы нанесете на яичный блинчик особый сливовый соус. Интересно, что, в отличие от традиций европейской кухни, в поедании утки по-пекински все ингредиенты, закуски и соусы должны подаваться одновременно, вместе с уткой

Пожалуй, за одним исключением

Интересно, что, в отличие от традиций европейской кухни, в поедании утки по-пекински все ингредиенты, закуски и соусы должны подаваться одновременно, вместе с уткой. Пожалуй, за одним исключением.

После того, как вы насладитесь восхитительным сладковатым вкусом утки, вам предложат отведать особый суп из китайской капусты. Этот суп будет приготовлен на основе утиного бульона, сваренного из неиспользованных при нарезке  кусочков утки.

Рецепт яичных блинчиков на гарнир

Конечно, мы не могли обойти стороной рецепт яичных блинчиков, которые обязательно должны сопровождать таинство поглощения утки по-пекински.

Способ приготовления довольно простой и понравится вам тем, что на него, в отличие от самой утки, потребуется от силы минут 10.

Итак, смешайте пшеничную муку с водой и добавьте в нее 1-2 яйца. Взбейте смесь до состояния жидкого теста для блинчиков.

Нарежьте на небольшие кусочки перья зеленого лука и всыпьте их в тесто. На разогретую тефлоновую сковороду без масла влейте небольшое количество тесто и обжарьте блинчики. Они должны остаться светлыми.

Теперь выложите нарезанное мясо птицы и ее хрустящую кожицу на блинчик, добавьте все необходимые ингредиенты и наслаждайтесь приготовленной по традиционному рецепту уткой по-пекински. 

+5

Блинчики для утки по-пекински: рецепт

В качестве гарнира к утке по-пекински подаются блинчики, в которые заворачиваются тонко нарезанные кусочки мяса. У каждого ресторана свой собственный рецепт таких блинчиков. Их объединяют общие особенности приготовления:

• используется рисовая мука (если у Вас ее нет, замените пшеничной).
• готовятся на сухой сковороде (поэтому лучше взять с тефлоновым покрытием).
• жарятся до светлого цвета (желательно не складывать их один на другой, чтобы не слиплись).

Легкие блинчики

Предлагаем несколько вариантов.

На воде:

• муки и воды — по 1 стакану
• яйца — 3 шт
• щепотка соли

Процесс приготовления таков:

• смешайте воду и муку
• бросьте соль
• добавьте яйца
• разбавьте тесто водой до полужидкого состояния

На молоке:

• молоко — 150 мл
• вода — 150 мл
• яйца — 3 шт.
• соль — 0,5 ч.л.
• сахар — 1 ч.л.
• мука — 200 г
• растительное масло — 3 ст.л

Продукты смешайте и жарьте блинчики обычным способом.

Утка по-пекински с блинчиками

На блинной муке:

• в 2 стакана блинной муки добавьте 1 ст.л. растительного масла.
• постепенно вливайте воду, замешивая тесто (оно должно получиться достаточно крутым).
• хорошо вымесите и дайте настояться в тепле около 20 мин.
• разделите на небольшие кусочки
• смажьте каждый маслом (желательно кунжутным)
• тонко раскатайте
• жарьте на горячей сковороде

С добавлением специй:

В тесто, приготовленное по любому из перечисленных рецептов, добавьте желаемое количество резаного зеленого лука и молотого перца.

Если же у Вас совсем нет времени или желания жарить блинчики, используйте вместо них армянский тонкий лаваш.

Утка по пекински в домашних условиях

Начнем мы с традиционного китайского рецепта, так как данное блюдо считается классикой именно китайской кулинарии.

Если вы остановите выбор именно на этой технологии, то знайте, что на приготовление уйдет два дня. Именно столько нужно времени для того, чтобы мясо как следует промариновалось.

Ингредиенты:

• Утка — не более 2,5 кг;
• Холодный кипяток — 2 л;
• Соевый соус — 70 мл;
• Тмин, гвоздика, душистый и черный перец горошком, бадьян (измельченный в порошок), чабрец, семена горчицы — по 1 ч. ложке;
• Перец чили — 1 небольшой (можно заменить на 1 ч. ложку острого красного перца);
• Корень имбиря (порезанный на тонкие дольки) — 15 гр. (5-7 кусочков);
• Корица — палочка;
• Лавровый лист — 5 штук.

Для обваривания и обмазывания:

• Винный уксус — 100 мл;
• Мед — 50 гр.;
• Соевый соус — 50 грамм.

Способ приготовления:

1. Сначала подготовьте емкость, в которой будете замачивать тушку. Это может быть пластиковый контейнер с крышкой или любая другая посуда подходящего объема. Налейте в тару холодный кипяток и соевый соус, размешайте. Далее добавьте все специи и поместите уточку.

2. Теперь контейнер накройте крышкой, либо плотно оберните пищевой пленкой. Уберите заготовку в холодильник на 48 часов. При этом каждые 6-7 часов тушку обязательно переворачивайте. Это нужно для того, чтобы мясо пропиталось маринадом равномерно.

3. По истечении времени выложите промаринованную тушку на крупную решетку для обваривания.

4. Займемся приготовлением смеси для обваривания. Для этого нужно смешать воду с винным уксусом в пропорции 1:10. То есть на 100 мл винного уксуса вам потребуется 1 литр воды. Эту смесь доведите до кипения. Аккуратно облейте тушку получившейся горячей уксусной смесью со всех сторон. Кожица птицы при этом должна уплотниться.

5. Далее промокните утку бумажными полотенцами и оставьте минут на 15 для сушки. А пока разогрейте духовку до 200 градусов. На нижний ярус поставьте широкий поддон с небольшим количеством воды (так вы избавитесь от подгорания мяса). На второй же ярус установите решетку с подготовленной тушкой.

Запекайте тушку 1,5 часа.

6. При этом не забывайте смазывать мясо каждые 20 минут пока оно запекается следующей смесью: соедините нужное количество меда и соевого соуса.

7. Через 1,5 часа выключите духовку, но не открывайте ее. Пусть блюдо дойдет еще в течение 20 минут.

8. И только через 20 минут достаньте тушку и нарежьте ее на небольшие кусочки с кожицей. Подавайте мясо с острым или томатным соусом, а также свежими овощами. Плюс еще ко всему можно приготовить и подать рисовые блинчики, либо их заменить на лаваш.

7 Секреты приготовления

Секреты запекания утки по-пекински:

• Если на тушке птицы остались волоски или перья, то перед приготовлением блюда их удаляют пинцетом или опаляют над горящей горелкой.
• Гузку рекомендуется удалять не только из-за того, что она излишне жирная, но и потому, что в ней сконцентрированы пахучие копчиковые железы, которые могут повлиять на вкус блюда.
• Для того чтобы утка пропиталась маринадом, ее обязательно нужно сушить. В Китае мясо сушат в специальных холодильниках не менее 2 дней.
• Непосредственно перед подачей на стол можно дополнительно обмазать мясо сахарным сиропом или медом.
• Готовность утки можно определить по ее внешнему виду – кожа становится карамельного цвета.
• Помимо нагнетания воздуха, утку предварительно растирают массажными движениями, чтобы мясо стало более сочным и нежным.

Если для приготовления утки по-пекински используется жидкий маринад, то соль добавляют непосредственно в него и хорошо размешивают, чтобы добиться полного растворения. При сухом мариновании соль либо смешивают с другими специями, либо втирают в тушку отдельно. По традиционному китайскому рецепту мясо готовят со сладким маринадом, вкус которого при употреблении смягчает соус Хойсин.

Выбор правильной «пекинской» утки

Просто отправиться в магазин и купить первую попавшуюся птицу не получится: выбор идеальной утки для жарки для китайцев – целый ритуал.

Утка должна быть молодой, но уже достаточно подросшей, крупной и мясистой, но с нежирной корочкой.  Существует даже специальная порода уток, которая называется пекинской и используется исключительно для приготовления традиционного кушанья.

Хоть и не у многих из нас есть возможность купить утку определенной породы, некоторые правила все-таки стоит соблюдать. Так, птицу лучше всего купить свежую и у знакомого фермера, а не замороженную тушку в супермаркете: только так вы сможете оценить мягкость и свежесть мяса

Обратите особое внимание на бедрышки, которые должны быть упругими и мясистыми

Предварительное маринование

Самый ответственный и самый длительный момент – это маринование птицы. Готовить не требуется, но последовательность обработки нужно соблюдать тщательно.

Итак, чтобы замариновать тушку потребуется:

• 0,25 стакана рисового вина. При отсутствии рисового вина можно взять херес;
• соль по вкусу, лучше использовать морскую, но можно взять и обычную поваренную крупного помола (не йодированную!);
• 2-3 столовые ложки мёда.

Утку натираем изнутри и снаружи рисовым вином или хересом. Оставляем тушку на 10-15 минут, чтобы она подсохла.

Следующий этап – натирание утки солью, натирать так же нужно изнутри и снаружи. Затем необходимо поставить тушку вертикально. Для этого лучше всего воспользоваться обычной стеклянной бутылкой или высокой узкой банкой. Насаживаем тушку на выбранную посуду и ставим в глубокую большую миску. Всю эту конструкцию нужно поместить в холодильник на 12 часов.

Затем утку вынимаем и тщательно обмазываем её жидким мёдом. Если жидкого мёда не оказалось, то можно растопить густой мед на водяной бане. Снова помещаем утку в вертикальном положении в холодильник на 12 часов.

Классический рецепт приготовления утки по-пекински в духовке

Утка по-пекински это легендарное блюдо, которое подают в лучших китайских ресторанах, поэтому если вы хотите порадовать и удивить своих гостей приготовьте праздничную закуску по этому рецепту. Процесс весьма интересный и состоит из нескольких этапов: подготовки птицы, выдержки в вертикальном положении в течение 24 часов, с последующим запеканием в специальном маринаде в духовом шкафу.

Ингредиенты:

1. Если у вас куплена замороженная птица, выньте ее из морозилки и поместите на полочку холодильника. Дайте возможность постепенного оттаивания мяса (при температуре 3-4 градуса) в течение суток. Затем тушку необходимо очистить от внутренностей и пеньков (так называют остатки коротких перышек в коже), отрезать крайние фаланги крыльев (правда, некоторые хозяйки их оставляют для красоты). Также лучше удалить лишний жир в районе гузки и шеи. Тушку следует ошпарить кипятком, дать обсохнуть или обсушить полотенцем.
2. Подготовленную птицу натираем как снаружи, так и внутри, белым сухим вином (подойдет также херес или рисовое китайское вино). Дадим утке немного полежать, минуты 3-4 и затем хорошо натрем крупной морской солью (со всех сторон и внутри).
3. Насадим тушку на бутылку, подставив вниз тарелку, и поместим на 12 часов в холодильник.
4. Спустя это время натрем утку медом и снова на бутылке отправим в холодильник на 10-12 часов.
5. Затем снимаем птицу с бутылки, укладываем на решетку грудкой вниз, накрываем фольгой. Решетку помещаем на противень с бортами, в который наливаем стакан воды, чтобы утка готовилась на пару. Отправляем запекаться в разогретую до 190-200 градусов духовку на час.
6. Пока птица запекается, подготовим для нее два соуса. Первый — смешаем соевый соус с кунжутным маслом, молотым имбирем и черным перцем. Второй состав проще — соевый соус смешиваем с медом.
7. Вынимаем утку из духовки, снимаем фольгу и смазываем птицу при помощи кондитерской кисти первым соусом. Ставим снова в духовку, температуру которой повысим до 250-260 градусов на 15-20 минут.Следите, чтобы блюдо не подгорело, поэтому крылья и ножки лучше «обуть» в фольгу!
8. Затем повторяем это же действие, только смазываем птицу — вторым соусом. Запекаем еще 5-10 минут до образования хрустящей румяной корочки.
9. Пока утка готовится, подготовим к ней закуску. Огурцы очистим от кожуры и порежем соломкой, так же нарежем крупной соломкой зеленые перья лука.
10. Подача блюда: блинчики или тортилью слегка смазываем соусом хойсин, помещаем перья лука с огурцом и нарезанную кусочками птицу. Сворачиваем закуску трубочкой. Все, наслаждайтесь!

Секрет хрустящей шкурки

Здесь должны произойти три вещи:

• Вся влага должна быть удалена. Пока вся влага не испарится, кожу нельзя нагреть до соответствующей температуры, чтобы она подрумянилась.
• Шкура должна подрумяниваться медленно, приобретая вкус и хруст.
• В процессе готовки жир должен вытопиться и стечь. Если жидкий жир попадёт на шкуру, она снова станет влажной, как только начнёт остывать.

Таким образом, обезвоживание – это первый шаг к тому, чтобы добиться хрустящей кожицы. Как бы нам не хотелось получить утку по-пекински за один день, но сушить кожу в холодильнике придется как минимум всю ночь.

Разрыхлитель и плюс ещё кое-что…

Есть ещё один секрет: нанесение на тушку разрыхлителя, смешанного с солью. Если сделать это перед сушкой, то гарантированно получите хрустящую корочку. Кстати, в рецепте хрустящих куриных крылышек подобный приём тоже применим. Всё это происходит благодаря двум факторам:

Помимо соли и разрыхлителя, готовить утку по-пекински в домашних условиях нам помогут смесь мальтозы и соевого соуса. Мальтоза сегодня есть в продаже. Очень липкое и мерзкое вещество, будете с ним работать – намочите руки, быстро берите горсть и намазывайте тушку. На замену подойдёт мёд, хотя он намного слаще.

Рендеринг жира

Ещё один ключик к хрустящей корочке. Если жир не имеет никаких путей для стекания в процессе готовки, то все предыдущие мероприятия бесполезны. Для этого достаточно сделать два простых пункта:

• Загнать воздух под кожу через соломинку, что заставит её оторваться от мяса и даст канал для стекания жира.
• Готовить утку в вертикальном положении, жир будет стекать, оставляя шкурку хрустящей и относительно обезжиренной.

Чтобы избавиться от растяжек из-за надувания, тушку ненадолго окунают в кипяток, который быстро стягивает кожу (каналы для отвода жира остаются).

Утка по-пекински в домашних условиях:

В домашних условиях птицу по-пекински приготовить по всем правилам сложно. Но упрощенный вариант вполне доступен. Главное, правильно подготовить тушку, придать ей вкус именно пекинского блюда.

На подготовку уйдет большая часть времени, зато потом уточка станет сочной и ароматной. Готовя это блюдо дома, можно добавить к рецепту что-то свое, например, манго.

Состав:

• Некрупная утка 1 шт.
• Масло сливочное 50 гр.
• Красный винный уксус 1 ч.л.
• Лук белый 2 шт.
• Имбирь свежий 1 см
• Растительное масло 1 ст.л.
• Манго 300 гр.
• Гвоздика
• Бадьян
• Корица
• Тимьян
• Семена фенхеля, перец сычуанский
• Белое сухое вино 100 мл.
• Мед 2 ст.л.
• Соль
• Красный перец молотый

Подготовка утки:

1. Тушку со всех сторон натереть солью и поставить в холод на 12 часов.

2. После чего вынуть, дать прогреться до комнатной температуры и ошпарить её кипятком. Натереть гвоздикой, бадьяном и сычуанским перцем, оставить еще на 5 часов, чтобы утка хорошо пропиталась.

3. Обсушить и разделать на порционные кусочки.

4. Положить в миску нарезанную утку, залить маринадом, перемешать и отправить в холод на 5-6 часов.

5. Духовку разогреть до 190 градусов. Застелить форму для выпекания пергаментом и выложить на него кусочки утки. Запекать 45 минут, чтобы мясо подрумянилось.

6. Манго разрезать на дольки, посыпать корицей и красным перцем. На разогретом сливочном масле обжарить со всех сторон, по 4 минуты с каждой. Выложить на салфетку, чтобы масло стекло полностью.

7. В сковородку, где жарилось манго, вылить оставшийся маринад, добавить масло сливочное, все перемешать, чтобы получился соус

В соус выложить утку и манго, осторожно перемешать и нагревать 6 минут

8. Выложить все на сервировочное блюдо, полить соусом и подавать в горячем виде.

Можно украсить блюдо зеленым луком, киви или веточками мяты. Блюдо подается без гарнира, но можно добавить к нему отварной рис.

История и особенности приготовления

Утка по-пекински – это известный рецепт из Азии. Специфический вкус блюду придает специальный соус. Подобным методом возможно печь любое мясо птицы: индейки, курицы, перепела. Такое угощенье может стать отличным семейным ужином или праздничным кушаньем. К тому же в качестве украшений возможно использовать различные техники.

Этот древний рецепт восточной кухни завоевал признание во всем мире. Главными достоинствами являются прекрасный внешний вид, а также удивительный, ни с чем не сравнимый вкус. Полюбилась она благодаря хрустящей корочке, которая образуется при жарке за счет маринада и соуса. И по сей день это блюдо занимает почетное место на праздничном столе или семейной трапезе.

Появление рецепта связано с династией Сунн. Тогда птица запекалась со специальной глиняной корочкой. Через 1-1,5 столетия внутрь тушки стали класть куски баранины для совмещения вкусовых качеств. С династии Мин началось долгое маринование мяса до его приготовления. Так оно получалось чрезвычайно нежным и ароматным.

В идеале утку готовят к жарке еще при жизни (по старинному рецепту). Ее кормят смесью злаков для набора необходимого количества килограммов. Затем начинаются подготовительные процедуры. Это подвешивание за горло, обливание кипятком (для получения идеального белого оттенка кожи), натирка рисовым вином со всех сторон. После этого тушку 12 часов держат в холодном помещении. Потом смазывают медом и убирают еще на 12 часов в холод. Только после данных действий утка отправляется в печь.

Как приготовить сочную утку по-пекински в домашних условиях

Изначально по классическому старинному рецепту утку по-пекински довольно долго мариновали, а потом запекали на огне из дров фруктовых деревьев. Однако сейчас существует довольно много адаптированных ускоренных вариантов приготовления прямо в домашней духовке.

Например, можно на ночь натереть птицу медом с солью, а днем потратить всего пару-тройку часов на маринование самым простым пряным соусом на базе соевого соуса и меда с маслом из кунжутных семечек. Правда тогда запекание придется выполнять почти 2,5 часа в три подхода и желательно будет подать специальный домашний соус, но результат того стоит.

Ингредиенты:

• Утиная туша – 1,5 кг.
• Мед жидкий – 4 ст. л. + 3 ст. л.
• Соус соевый – 4 ст. л.
• Масло кунжутное – 2 ст. л.
• Соль крупная не йодированная – 2 ч. л.

Приготовление:

1. Хорошо промыв и очистив тушку от внутренностей и остатков кров, а также остатков наружного покрова, обтираем ее бумажным полотенцем и даем несколько минут обсушиться.

2. Тем временем берем крупную пищевую соль и отправляем ее в чашечку к четырем ложкам жидкого меда. Хорошенько размешиваем и натираем этой смесью птицу со всех сторон, не забывая пройтись кисточкой или внутри тушки. Оставляем в холодильнике на всю ночь, чтобы наша заготовка просолилась и напиталась медовым ароматом.

3. Кипящей водой обдаем пропитанную медово-соляным раствором утку и слегка промакиваем капельки жидкости кусочками бумажного полотенца, сложенными в несколько слоев, чтобы не обжечь руки.

4. Теперь приступаем к манипуляции для получения очень тонкой нежной корочки из кожицы птицы. Для этого берем одноразовый шприц и легкими проколами вводим под шкурку воздух – это слегка отделит ее от мяса и позволит за счет подкожной воздушной прослойки лучше пропечь до состояния тонкого пергамента.

5. В  небольшую суповую глубокую тарелочку выливаем кунжутное масло. Добавляем к нему 4 ложки соевого соуса и подслащиваем 3-мя ст. л. меда (его обязательно надо предварительно растопить на щадящей паровой бане). Хорошенько взбиваем венчиком до состояния однородной эмульсии.

6. Берем кулинарную кисточку и с ее помощью наносим маринад на тушку со всех сторон, включая полость. Только есть небольшая хитрость – намазываем сладко-кислую эмульсию в 4 приема, оставляя каждый раз в покое для пропитки примерно на полчаса. Последний раз желательно оставить насыщаться соусом хотя бы на час. На весь процесс маринования уйдет в общей сложности около 3,5 часов.

7. Укладываем промаринованную птицу в противень так, чтобы грудка смотрела вверх. Крылья вставляем в боковые проколы на кожи, либо полностью оборачиваем их фольгой (хотя обычно их вообще срезают). Чтобы при запекании тушка сразу же не засохла, вливаем к ней на дно духового листа стакан кипяченой воды. Для лучшего результата желательно слегка прикрыть фольгой.

8. Разогрев духовку до 230 градусов, ставим в нее птицу и запекаем около 55 минут. Затем убираем фольгу и убавляем нагрев до 130 градусов – томим в горячей печи еще 45 минут, перевернув тушку спинкой вверх. Затем, не меняя температуру, но положив утку грудкой вверх, зарумяниваем и ее три четверти часа.

9. Подаем к столу, нарезав на порционные кусочки и полив соусом «Хойсин» или же домашним соусом для утки на базе соево-кунжутной смеси со специями. А можно и не приправлять сверху, а просто поставить в чашечках для самостоятельного макания едоками.

Приятного аппетита!

История рецепта и способы приготовления

Утка по-пекински славится своим маринадом, поэтому надо запастись временем, поскольку весь процесс готовки займет около 2-х суток.

Бейджин каоя – так на местном языке звучит «пекинская утка», которую готовят согласно неизменным традициям еще с 1330 года, когда правила династия Юань. Именно в ту пору диетолог и знаток медицины Ху Сыхуэй составил и опубликовал рецепт в своем труде «Важнейшие принципы пищи и напитков». К тому же этот человек отвечал за питание самого императора! С того момента лучшие повара подавали самых жирных и нежных уток к столу правителя.

Старинный вариант приготовления утки по-пекински претерпел небольшие изменения, но и по сей день он существуеть. Блюдо бывает трех видов, и все они отличаются лишь способом зажаривания.

1. Утку подвешивают и жарят над очагом из дров фруктовых деревьев (персик, финик, груша). У готовой птицы образуется блестящая красная корочка, которая хрустит, а мясо становится нежным и обладает потрясающим ароматом.
2. Утку запекают в специальной печи с особым температурным режимом: очень высокий градус постепенно понижают. Благодаря чему получается хрустящая прожаренная корочка, а мясо становится сочным.
3. Птицу протыкают вертелом или большой вилкой, а затем прожаривают над разведенным огнем. Этот способ называется «чашао», что в переводе означает «вяленое мясо».

Первый и третий варианты, могут позволить себе лишь традиционные дорогие китайские рестораны, а вот второй подходит для современных заведений питания и для приготовления блюда у себя дома.

2 Утка с апельсинами и потрохами

Ингредиенты:

• утка – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лук-шалот – 1 шт.;
• апельсин – 4 шт.;
• куриный бульон – 3-4 ст.;
• веточки тмина и петрушки – по 2 шт.;
• лавровый лист – 0,5 шт.;
• сахар – 3-4 ст. л.;
• красный винный уксус – 50 мл;
• кукурузный крахмал – 3 ст. л.;
• сливочное масло – 2 ст. л.;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Подготовительные работы:

1. 1. Промыть утку, выпотрошить ее, помыть внутренности и мелко нарезать их.
2. 2. Налить в кастрюлю с толстым дном растительное масло.
3. 3. Нашинковать мелко репчатый лук и морковь, положить их вместе с внутренностями в кастрюлю.
4. 4. Жарить ингредиенты в течение 10 мин., периодически помешивая.
5. 5. Измельчить петрушку и тимьян.
6. 6. Влить в кастрюлю куриный бульон, положить рубленую зелень и лавровый лист.
7. 7. Варить в течение 2 ч., снимая сверху жир.
8. 8. Процедить бульон.
9. 9. Апельсины помыть, снять с них кожуру.
10. 10. Нарезать цедру длинными кусочками. Разделить апельсины на дольки.
11. 11. Налить в отдельную кастрюлю 2 л воды, довести до кипения.
12. 12. Положить в кипящую воду кожуру апельсинов, варить на слабом огне 15 мин.
13. 13. Процедить воду, цедру просушить. Воду не выливать, она нужна для приготовления соуса.

Запекание мяса:

1. 1. Включить духовку, разогреть до 220 градусов.
2. 2. Обсушить утку, проткнуть кожу в нескольких местах, чтобы вытек жир.
3. 3. Натереть тушку солью с перцем.
4. 4. Нарезать лук-шалот кусочками.
5. 5. Внутрь утки положить лук шалот, третью часть апельсиновой кожуры, обжаренные потроха и половину тимьяна.
6. 6. Тушку птицы установить на вертел гриля духовки, зашить отверстия. Если гриля нет, положить ее на противень грудкой наверх и убрать в духовку.
7. 7. Через 15 мин. убавить газ и выпекать мясо при 180 градусах. Через полчаса перевернуть утку на противне, спустя еще 20 мин. – в обратное положение. Утка, запеченная с апельсинами, готова.
8. 8. После этого дать немного остыть мясу и нарезать его кусочками. Подавать на стол вместе с соусом и очищенными дольками апельсина.

Приготовление соуса:

1. 1. Налить в маленькую кастрюлю винный уксус, добавить туда сахар, размешать.
2. 2. Разогреть его, помешивая, до получения темного цвета.
3. 3. Добавить воду, в которой варилась кожура апельсинов, цедру, крахмал, сливочное масло.
4. 4. Варить в течение 3 мин. до загустения, положить перец и соль по вкусу.

Этот оригинальный способ позволяет быстро и вкусно приготовить праздничное блюдо. Применение гриля в домашних условиях помогает приблизиться к условиям выпекания по китайским традициям, так как тушка медленно вращается в потоке горячего воздуха. Время приготовления составляет 2 ч.