Как хранить рыбу разных видов копчения в холодильнике

Правила приготовления жереха горячим и холодным способом копчения

Жерех — это популярная в кулинарии рыба, а также желанный трофей для многих рыбаков. Относится к семейству карповых. Есть ещё одно распространённое название — это шереспер.

Крупная рыба, которая в длину порой достигает 1,2 метра. Но основная масса особей имеет длину тела около 40-50 сантиметров. В продаже редко встречаются экземпляры весом более 2 килограммов.

Такие особенности делают жереха идеальным кандидатом для копчения. Как горячим, так и холодным методом.

Основная среда обитания — это реки, в падающие в моря. Речь идёт о Чёрном, Азовском, а также Балтийском и Каспийском море.

Засолка

Для процесса копчения необходимо засолить жерех в большом количестве соли: на каждый килограмм продукта необходимо 120-150 грамм соли. Мелкую рыбу солят до четырех дней, крупную — не менее семи. Можно заранее подготовить большой объем соленой рыбы, а затем использовать, вялить и готовить в копченом виде.

Засолка

Для добавления вкусовых свойств используют горошины перца и лаврушки. Для жирной рыбы можно добавить сладкий молотый перец, анис, тимьян или карри, а для нежирной — семена укропа, шалфей или мускатный орех. Рыба хорошо сочетается с укропом, базиликом и кинзой.

Пряности помещают в горячий раствор с солью, а остывший рассол заливается тушками. Также можно использовать метод сухой соли: соедините специи с солью и натрите ими тушки, затем уложите рядами в контейнеры.

Мелкую рыбу вымачивают в соленой воде до двух часов, а крупную тушку — не менее суток. Затем они вешаются на ночь, покрытые марлей, чтобы защитить от мух и насекомых. Рыбу вялят на открытом воздухе до трех дней для мелкой, и до пяти дней для крупной, затем ее можно поместить в коптильню.

Жерех, запеченный в фольге

Здесь, в отличие от других рецептов, других ингредиентов, помимо самого жереха, не предусмотрено. Предполагается гарнир – рис, картофель или другие овощи, но готовится он, как правило, отдельно. Как запекается фаршированный жерех, рецепты тоже существуют, но мы сейчас не о них.

После того, как мы почистили и промыли рыбу, делаем надрезы, как описывалось выше. Ни к чему нам кости, правда? Солим и перчим рыбу, заворачиваем в фольгу. При желании можно добавить лук, обложив им тушки, чеснок – кто любит.

Запекаем жереха в фольге при температуре 200 градусов – в течение получаса. Фольга не даст вытечь драгоценному соку и сделает мясо нежнейшим. На противне рядом с рыбой можно запечь картофель – будет гарнир.

А теперь – копченый!

Особая песня это, конечно же, копченый жерех. Можете не верить, но пройти мимо прилавка с рыбой просто невозможно, настолько сильным, даже дурманящим ароматом обладает копченая рыба жерех. Как приготовить самому, сейчас научу.

Перво-наперво заготовленную рыбу перед копчением следует подвергнуть обычной засолке. При этом подбираем мы тушки одинакового размера – килограмм-полтора. Обязательно убираем внутренности.

Обрабатываем рыбу крупной солью – снаружи, изнутри. На 10 килограмм рыбы пойдет 1,5 кг соли. Укладываем слоями в глубокую посуду, ставим под пресс. Процесс длится около двух суток; рыба хранится при этом при температуре ниже комнатной, но не слишком низкой – иначе рыба не просолится равномерно.

Удалив излишки соли, вялим рыбу в течение суток-двое. Эта операция желательна, хотя некоторые предпочитают класть в коптилку свеже посоленную рыбу. Итак, слегка подвяленного жереха размещаем в коптилке, предварительно расперев брюшные полости деревянными колышками.

Ну, сам процесс описывать не буду, равно как и то, что в нем используются специальные дрова. Скажу лишь, что готовность копченой рыбы определяется по равномерному золотистому цвету. В том случае, если вы сможете устоять перед просто сумасшедшими ароматами и не кинетесь пробовать жереха раньше.

Мы посмотрели, какие простые блюда из жереха могут быть. Есть и другие рецепты — готовьте и наслаждайтесь!

Рецепт копчения жереха горячим способом

Для копчения рыбы используют два метода, в том числе горячее копчение в специальной установке. Однако, температура во время горячей обработки дымом может достигать 80-100 градусов, что делает мясо более воздушным. Время копчения обычно составляет около 40 минут.

Есть несколько правил для горячего копчения жереха:

1. Рыба должна быть одинакового размера и не должна соприкасаться друг с другом.
2. Необходимо следить за плотностью дыма, чтобы избежать перепарения мяса.
3. Рыбу необходимо остудить в коптильне перед извлечением.
4

Важно соблюдать температурный режим

Для горячего копчения жереха используется опилки и щепа из ольхи или фруктовых деревьев. Рыбу выкладывают на смазанную решетку, которая помещается в коптильню вместе с специальной посудой для стекания жира. Коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь. После того как начнется выделение дыма, рыбу готовят около 40 минут, а затем оставляют ее настояться еще полчаса. Перед употреблением рыбу рекомендуется проветрить на воздухе около часа.

Рецепт горячего копчения жереха с фотографией просто завораживает, возникает желание попробовать небольшой кусочек.

Для приготовления на 1 кг продукта понадобится:

2 столовые ложки соли;
1/2 столовой ложки сахара;
специи по вкусу.

Жереха нужно расправить, удалить жабры, вымыть и разложить так, чтобы хребет остался только с одной стороны.

Приготовление пряного состава включает в себя соль, сахар и различные пряности, такие как лавровый лист, перец, кинзу и растертую гвоздику.

копчения жереха горячим способом

Рыбку нужно натереть пряным составом и оставить на 24 часа для выдержки. Затем ее нужно подвесить и оставить на два дня для просушки. Как только тушки перестают липнуть, они готовы для приготовления.

Если мелкая рыба готовится через несколько часов, можно засолить ее мокрым способом, приготовив рассол из 150 г соли на 1 кг продукта. Если используется крупная рыба, то ее следует засаливать сутки. Рыба берет столько соли, сколько нужно. Многие засаливают большой объем рыбы, хранят ее и периодически достают для копчения.

Применение в кулинарии

различные видызапекание, варка, тушение, жарка и т. д.
Как приготовить жереха?

Зажарить на решетке со специями. Потушить в сотейнике с яблоками. Пожарить на сливочном масле, залить яйцом, посыпать сыром. Посолить со специями. Приготовить в вине с овощами. Запечь в мультиварке с майонезом. Сварить уху с картофелем и зеленью. Потушить в сотейнике с грибами под белым соусом. Закоптить, натерев солью и сахаром. Запечь в фольге со сметаной и яйцом. Потушить в томатном соусе с луком.С какими ингредиентами жерех сочетается?

Овощи/Коренья: помидоры, огурцы, сельдерей, перец сладкий, картофель, кабачок.Крупы: рис, гречиха.Фрукты/Ягоды: лимон, яблоки, оливки, маслины.Зелень: порей, петрушка, укроп.Соусы: майонез.Специи/Приправы: соль, перец, чеснок.Масло: растительное, сливочное.Мучные изделия: пшеничная и кукурузная мука.Алкоголь: белое вино.Молочные продукты: сметана, молоко, сыр, кефир.Яйцо: куриное.Грибы: шампиньоны, вешенка.Морепродукты: крабы.

В связи с тем, что мясо жереха классифицируется как жирное, его оптимальным способом обработки считаются жарение, копчение или запекание.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав «Жерех»
.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм
съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	99 кКал	1684 кКал	5.9%	6%	1701 г
Белки	18.8 г	76 г	24.7%	24.9%	404 г
Жиры	2.6 г	60 г	4.3%	4.3%	2308 г
Вода	77.5 г	2400 г	3.2%	3.2%	3097 г
Зола	1.1 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	20 мкг	900 мкг	2.2%	2.2%	4500 г
Ретинол	0.009 мг	~
бета Каротин	0.01 мг	5 мг	0.2%	0.2%	50000 г
Витамин В1, тиамин	0.02 мг	1.5 мг	1.3%	1.3%	7500 г
Витамин В2, рибофлавин	0.06 мг	1.8 мг	3.3%	3.3%	3000 г
Витамин В4, холин	65 мг	500 мг	13%	13.1%	769 г
Витамин В5, пантотеновая	0.75 мг	5 мг	15%	15.2%	667 г
Витамин В6, пиридоксин	0.19 мг	2 мг	9.5%	9.6%	1053 г
Витамин В9, фолаты	15 мкг	400 мкг	3.8%	3.8%	2667 г
Витамин В12, кобаламин	1.53 мкг	3 мкг	51%	51.5%	196 г
Витамин C, аскорбиновая	1 мг	90 мг	1.1%	1.1%	9000 г
Витамин D, кальциферол	24.7 мкг	10 мкг	247%	249.5%	40 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.63 мг	15 мг	4.2%	4.2%	2381 г
Витамин К, филлохинон	0.1 мкг	120 мкг	0.1%	0.1%	120000 г
Витамин РР, НЭ	1 мг	20 мг	5%	5.1%	2000 г
Макроэлементы
Калий, K	265 мг	2500 мг	10.6%	10.7%	943 г
Кальций, Ca	30 мг	1000 мг	3%	3%	3333 г
Магний, Mg	35 мг	400 мг	8.8%	8.9%	1143 г
Натрий, Na	100 мг	1300 мг	7.7%	7.8%	1300 г
Сера, S	178.3 мг	1000 мг	17.8%	18%	561 г
Фосфор, Ph	220 мг	800 мг	27.5%	27.8%	364 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0.63 мг	18 мг	3.5%	3.5%	2857 г
Марганец, Mn	0.042 мг	2 мг	2.1%	2.1%	4762 г
Медь, Cu	57 мкг	1000 мкг	5.7%	5.8%	1754 г
Селен, Se	12.6 мкг	55 мкг	22.9%	23.1%	437 г
Цинк, Zn	1.48 мг	12 мг	12.3%	12.4%	811 г
Стеролы (стерины)
Холестерин	66 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	1.083 г	max 18.7 г
Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты	0.704 г	от 0.9 до 3.7 г	78.2%	79%
Омега-6 жирные кислоты	0.669 г	от 4.7 до 16.8 г	14.2%	14.3%

Энергетическая ценность Жерех
составляет 99 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион» .

Жерех холодного и горячего копчения

Ароматная, питательная, копчёная рыбка порадует не только близких, но и гостей. Копчёный балык из жереха по вкусу очень напоминает лосось. В магазине такой деликатес приобретать всегда рискованно. А сделать этот кулинарный шедевр в домашних условиях поможет специальное устройство – коптильня. Главное отличие холодного и горячего копчения в том, что в первом случае дым остывает до 40 градусов. А горячее копчение подразумевает собой термическую обработку продукта, в связи с чем мясо становится более мягким и рыхлым. Процедура холодного копчения займёт несколько суток.

Прежде чем отправить рыбу на коптильню, обратите внимание на следующие правила:

• тушки между собой не соприкасаются;
• сильная «густота» дыма нежелательна;
• рыба остывает в коптильне.

Процесс горячего копчения жереха подразумевает следующее.

• Берём «подготовленную» (см. выше) рыбу и кладём на решётку коптильни, смазанную постным маслом.
• В аппарат высыпаем опилки (если древесина сухая, то предварительно вымачиваем её в воде). Под ними ставим ёмкость (для воды и жира).
• Накрываем коптильню крышкой и «открываем» огонь (жар – интенсивный).
• Как только из коптильного аппарата пойдёт дым, отставляем коптить рыбу ещё 40 минут. Цвет жереха должен стать золотистым.
• Затем снимаем коптильню с огня и даём остыть.
• Открываем крышку и проветриваем на свежем воздухе около 30 минут. Удивительный аромат и неповторимый вкус рыбного деликатеса никого не оставит равнодушным.

От жереха холодного копчения слюнки потекут даже у самых привередливых гурманов. Нам понадобится:

• рыба (800–900 граммов);
• соль, специи по вкусу;
• вода в кипячёном виде.

Моем и разделываем тушку. Трём мясо смесью соли и специй. Кладём в глубокую ёмкость. Убираем на день в прохладное место. Берём полстакана соли на 2 литра воды. Выливаем рассол в рыбу и кладём её под гнёт. Оставляем ещё на 6–7 суток. Далее, тщательно промываем прохладной водой и подвешиваем в проветриваемом месте на 10–12 часов (спинка должна стать сухой). Закоптить рыбу получится в течение трёх суток, поддерживая температурный режим до 40 градусов. Подавать к столу в остывшем виде в качестве отдельного блюда или с отварным картофелем. Приятного аппетита!

О том, как коптить жереха, смотрите в видео ниже.

Жерех – распространенная пресноводная рыба, относится к семейству карповых. Жерех очень вкусный, прекрасно сочетается с овощами в вареном, жареном, печеном и, конечно же, в копченом виде. Попробуйте закоптить эту рыбу в домашней коптильне, и вы получите удовольствие от самого процесса и прекрасное блюдо, которым с гордостью можно угощать гостей.

Очень простой способ, как приготовить рыбу жерех в духовке

Несмотря на то, что такая рыба содержит немалое количество мелких косточек, при правильном запекании этого практически незаметно. Обязательно попробуйте приготовить жереха по данному рецепту.

Список ингредиентов:

• свежая рыба (жерех) – 1 шт.;
• крупный лук репчатый – 1 шт.;
• лимон – ½ шт.;
• зелень (укроп);
• соль – 2-3 ч. л.;
• перец;
• сметана – 3 ст. л.;
• сливочное или подсолнечное масло.

Пошаговое приготовление:

1. Первым делом удалите чешую и внутренности рыбы, после чего тщательно промойте, отрежьте хвост. Выложите жереха на фольгу и сделайте по три надреза с обеих сторон, натрите солью и перцем (как внутри, так и снаружи).
2. Затем в брюшную часть выложите мелко нарезанный укроп. Далее очистите от шелухи и порежьте кольцами репчатый лук, также положите его в брюшко. Сверху выложите сметану.
3. Размажьте ее равномерно по всей начинке. Лимон нарежьте полукольцами и вставьте в надрезы. Сверху с каждой стороны смажьте рыбу сметаной.
4. Фольгу заверните со всех сторон, чтобы получились стенки, а рыба – будто в ванночке с высокими бортиками. Затем края стенок соедините над рыбой так, чтобы она оказалась закрытой фольгой.
5. Отправьте жереха в духовку примерно на 40-50 минут. Температура должна быть 160 градусов. По истечении времени достаньте блюдо из духовки, откройте фольгу, смажьте сверху рыбу сливочным или подсолнечным маслом.
6. Отправьте назад в духовку еще на 15 минут. Это необходимо для образования золотистой корочки. Жерех в таком виде станет изюминкой вашего праздничного стола. Приятного аппетита!

Полезные качества мяса жереха

У жереха есть свои определенные черты, по которым его сможет распознать даже тот, кто впервые с ним столкнулся. Это, прежде всего, удлиненное тело с серебристыми боками и темно-серой спинкой. Брюшко белого окраса, как и у других рыб, но характерные окаймленные плавники выдадут нашего виновника. Нижние хвостовые плавники полностью или только у основания окрашены в красный цвет. Несмотря на хищный образ жизни, зубов рыбка лишена.

Первые годы своей жизни шереспер предпочитает уединение, и лишь в половозрелом возрасте особи начинают образовывать стайки. Средняя продолжительность его жизни не превышает 15 лет. Во время нереста рыба особенно пуглива и слаба, поэтому охота на нее часто заканчивается неудачами.

По нелепой ошибке многие отказываются от употребления нежного и вкусного мяса данной рыбки, так как убеждены в его высокой калорийности. Не секрет, что этот показатель сегодня является определяющим при составлении личной программы питания. Спешим разубедить в правильности данного суждения и привести некоторые конкретные данные.

• В мясе жереха много белка. Белок не откладывается в организме в виде жира, и не мешает повседневному энергетическому балансу.
• На 100 г продукта приходится всего 3 г жиров, причем они легко расщепляются за достаточно короткий промежуток времени.
• Основную массу составляет вода.
• Никотиновая кислота, рибофлавин и тиамин, более известные, как комплекс витаминов В, содержится в рыбе в большом количестве.
• В мясе присутствует витамин А, провитамин А и бета-каротин, который улучшает зрение.
• Из всех минеральных веществ особенно много железа, никеля, фтора, кальция и натрия.

Важно помнить, что именно эта рыбка содержит в себе, пусть и в небольших количествах, витамин «С», одновременно служащий антиоксидантом. Это вещество препятствует старению организма. Помимо этого, наличие в организме витамина С повышает свертываемость крови, помогает бороться с инфекциями, синтезирует нужные гормоны и выводит токсины

Помимо этого, наличие в организме витамина С повышает свертываемость крови, помогает бороться с инфекциями, синтезирует нужные гормоны и выводит токсины.

Витамин А улучшает обмен веществ, а один из витаминов группы В способствует заживлению ран. Минеральные вещества тоже стабилизируют работу многих систем, и при этом рыба показана при диетическом питании.

Холодное копчение

Нежный вкус, безупречная консистенция и аромат жереха холодного копчения ценятся гурманами гораздо выше, чем горячего приготовления. Однако этот процесс требует определенной сноровки, опыта и терпения. Многие кулинары начинают копчение с горячих методик, а потом постепенно переходят на холодную технологию

Важно помнить, что коптильня для холодного копчения должна быть другой

Выбор древесины

Для приготовления копченого жереха следует взять щепку или опилки ольхи, которые придадут продукту красивый цвет

При использовании опилок важно помнить, что они не должны гореть, легкий дымок от тления – вот правильная кондиция

Можно использовать для изменения аромата рыбы ветки вереска, можжевельника. Вкус будет более пикантным, если добавить рябину, виноградную лозу или барбарис, пикантные травы. Можно положить веточки малины или ежевики. Раскрывают вкус жереха: базилик, полынь, шалфей, а хвою и другие смолистые породы использовать нельзя.

Рецепт холодного копчения (сухой метод засолки)

Чтобы закоптить жереха, используя сухой посол, нужно взять: 0,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 кг рыбы и любые специи по вкусу.

Далее приступают к приготовлению:

1. Тушки разделывают, удаляют жабры, хорошо промывают, натирают смесью соли и специй.
2. Обязательно закладывают немного соли прямо в брюшко жереха. Выдерживают 24 часа в эмалированной посуде.
3. Промывают, вывешивают сушиться не менее 1-2 дней. Когда тушки будут гладкими, нелипкими, можно начинать коптить.
4. Разводят огонь, кладут щепу в генератор дыма. Рыбу укладывают на решетку или подвешивают.
5. Коптят жереха не менее 3 суток, поддерживая температуру в пределах 25-30 градусов.

После приготовления продукт нужно еще раз проветрить в помещении, защищенном от мух, но с отличной вентиляцией.

Рецепт холодного копчения (двойной посол)

Жерех холодного копчения, замоченный в маринаде, готовится так же, как и при сухом посоле.

При приготовлении рецепта нужно учесть следующее:

• Для рассола нужно взять: 2 л воды, ½ стакана соли, лавровый лист, душистый перец горошком или другие специи по вкусу;
• перед основным посолом тушки обваливают в соли, складывают в емкость, хранят сутки в холодильнике;
• из ингредиентов готовят отвар, доводят до кипения, затем остужают и заливают рыбу;
• сверху устанавливают гнет, держат в таком виде от 6 часов до 2-3 дней.

После жидкого маринования тушки нужно промыть, оставить в прохладной чистой воде на 2 часа, каждые 30-60 минут меняя рассол. Затем их проветривают 10 часов, пока спинка не станет гладкой. После этого приступают к копчению.

Плюсы и минусы приготовления жереха горячего копчения

Плюсы приготовления жереха горячего копчения:

1. Насыщенный вкус. Горячее копчение придает жереху насыщенный, неповторимый аромат и вкус, который позволяет полностью насладиться этим деликатесом.

2. Более быстрый процесс. Горячее копчение занимает меньше времени, по сравнению с холодным копчением. Это особенно удобно, когда время приготовления ограничено.

3. Сохранение питательных веществ. При горячем копчении жереха сохраняет большую часть своих полезных веществ, включая белки, витамины и минералы.

4. Объем продукта. В отличие от холодного копчения, при горячем копчении можно приготовить больший объем жереха за один раз, что делает этот способ экономичным и удобным для больших компаний.

Минусы приготовления жереха горячего копчения:

1. Возможность пересушивания. Если не следить за процессом готовки, жерех может слишком сохнуть и стать жестким.

2. Необходимость внимательного контроля. Горячее копчение требует постоянного контроля температуры и времени приготовления, чтобы достичь идеального результата и избежать пересушивания или недоготовленности рыбы.

3. Затраты на оборудование. Для горячего копчения, часто требуется специальное оборудование, такое как коптильня или коптильный шкаф, что может быть неудобно для тех, кто редко приготавливает рыбу.

4. Запах и дым. Горячее копчение может создать интенсивный запах и дым в помещении, что может быть проблемой для людей с чувствительностью к запахам или аллергиями.

В целом, горячее копчение жереха является популярным и вкусным способом приготовления. Он обладает рядом преимуществ, однако требует внимательного контроля и специального оборудования. При выборе способа копчения следует учитывать свои вкусовые предпочтения и практические возможности.

Как коптить свиной карбонад

Лучше всего коптить свиной карбонад в специально оборудованной коптильне. Это может быть покупная конструкция или изготовленная своими руками. Идеальный вариант – использовать дымогенератор. С ним можно коптить и горячим, и холодным способом, он прост в эксплуатации, не требует особых навыков, хорошо подходит для начинающих. В качестве коптильной камеры можно приспособить любую емкость.

Как закоптить карбонад в коптильне горячего копчения

Для приготовления карбонада горячего копчения в коптильне часто используют ольховую щепу. Предварительно ее нужно замочить в холодной воде на 5 минут. Можно добавить немного яблоневой, вишневой, грушевой, сливовой щепы.

Порядок приготовления:

1. Положить на дно коптильни щепу.
2. Уложить на решетку кусок мяса. Закрыть крышку.
3. Установить на источник огня.
4. Коптить при температуре около 90 градусов 2,5 часа.
5. Продукт извлечь из коптильни, остудить. После этого он должно сутки полежать в темном прохладном месте, чтобы горечь от дыма ушла, мясо дозрело, то есть приобрело насыщенный вкус.

В домашних условиях лучше всего коптить свинину горячим способом

Рецепт карбонада холодного копчения

Для приготовления карбонада холодного копчения в домашних условиях лучше взять часть тушки поросенка возрастом до 1 года. В этом случае готовый продукт получается мягким и сочным.

Порядок приготовления:

1. Подвесить карбонад в коптильне холодного копчения, обернутым в 2 слоя марли.
2. Коптить 6 суток. Нельзя прерывать процесс первые 8-9 часов. Затем допустимо останавливать копчение в ночное время.
3. Достать из коптильной камеры карбонад, подвесить его в продуваемом месте на сутки. Затем можно пробовать готовый продукт.

Карбонад холодного копчения – настоящий деликатес

Рецепт варено-копченого карбонада

Приготовить варено-копченый карбонад можно следующим образом:

1. Засолить свинину сухими или мокрым способом.
2. Когда мясо полностью просолится, отправить его в кастрюлю с водой, нагретой до 90 градусов.
3. Варить при 82-84 градусах, пока в толще мяса температура не повысится до 70.
4. Положить в коптильню продукт, насыпать щепу, установить на плиту на сильный огонь на 15 минут, чтобы древесина начала интенсивно тлеть.
5. Выключить плиту и дать карбонаду остыть в коптильне в течение 3 часов. За это время свинина приобретет характерный запах дыма и вид копченого мяса.
6. Далее переложить в холодильник и остудить до 8 градусов.
7. Карбонад готов к употреблению.

Варено-копченый карбонад домашнего приготовления можно использовать как ингредиент других блюд

Чтобы приготовить копчено-вареный карбонад в домашних условиях, свинину сначала нужно подкоптить, а затем отварить.

Правила и сроки хранения копченой рыбы

При разном способе хранения рыбы холодного копчения или горячего надо придерживаться простых правил. Мясо копченого изделия является благоприятной средой для быстрого размножения разных болезнетворных микробов. Общие санитарные требования:

• при самостоятельном копчении следует выбирать свежий продукт без паразитов внутри;
• перед укладыванием рыбы горячего копчения в холодильник ее охлаждают при комнатной температуре (если она еще теплая);
• каждую рыбу рекомендуется упаковывать отдельно;
• распространено хранение рыбы в вакуумной упаковке;
• надо обеспечить вентиляцию и влажность воздуха;
• надо избегать попадания на продукты солнечного света, чтобы мясо не стало липким и горьким;
• при обнаружении первых признаках порчи продукты следует выбросить, употреблять в пищу их опасно.

В морозильной камере

Для более длительного сохранения размещают рыбу в морозилке, каждое изделие следует завернуть отдельно. Для этого удобно использовать вакуумные пакеты. Температура заморозки — не ниже -20˚С, чтобы данный процесс проходил равномерно. Замораживать желательно только свежеприготовленное изделие, если оно уже хранилось некоторое время, то заморозке его лучше не подвергать.

В холодильнике

Чтобы максимально увеличить срок хранения копченой рыбы в холодильнике, надо постоянно следить за влажностью в камере. Изморозь, образующаяся на задней стенке холодильника, может указывать на большую влажность. Если в камере нельзя задать необходимую влажность, то ее регулируют с помощью температуры. Для копченых продуктов более подойдет средняя полка в камере.

Для вентилирования копченостей упаковка должна иметь небольшие отверстия. Для нормальной вентиляции рекомендуется также почаще открывать дверцу холодильника.

Перед тем как поместить рыбу на хранение, ей следует отрезать голову, т. к. эта часть тушки начинает портиться раньше остальных. При долгом хранении продуктов копченых горячим способом их вкусовые качества быстро ухудшаются.

При комнатной температуре

В прохладное время года можно хранить рыбу в домашних условиях, для этого используют подоконник на кухне, если окно располагается с теневой стороны. Упакованные в бумагу изделия раскладывают на расстоянии друг от друга. Таким способом при постоянно открытой форточке копчености можно недолго хранить, не более 1 суток.

На чердаке

В зимний период в загородном доме рыбу можно хранить на благоустроенном чердаке. Для данного способа хранения копченой рыбы используются небольшие мешочки, пошитые из натуральной ткани, пропускающей воздух. Каждое изделие помещают в отдельный мешочек и подвешивают его под крышей. Продукты не должны при этом соприкасаться друг с другом.

Для естественной вентиляции можно использовать окошко, которое при необходимости можно открыть. Температура воздуха на чердаке не должна превышать +6˚С. К каждой рыбе можно добавить дольку чеснока как антимикробное средство.

На балконе

В городской квартире рыбу холодного копчения для хранения зимой можно разместить на балконе. Температура воздуха при этом не должна превышать +6 С. Продукты можно разместить в полотняные мешочки и развесить на веревке под потолком. Можно использовать деревянные или картонные ящики, каждую рыбу в них следует переложить пищевой бумагой. На балконе хранить рыбные копчености более 3 суток нельзя.

В соляном растворе

Некоторые хозяйки для хранения копченостей применяют соляной раствор, для этого надо знать, как правильно его приготовить. Для концентрированного раствора надо растворить соль в воде в соотношении 1:2. В готовый раствор на 20 минут помещают подготовленные хлопчатобумажные салфетки.

На природе

Нужно знать, как сохранить рыбу в походе или на пикнике. Для этого рекомендуется в ведро набрать воду, желательно из родника. Копчености укладывают в целый полиэтиленовый пакет, завязывают его, чтобы вода не проникла внутрь, и отправляют в ведро. Если отдыхаете на берегу водоема, то пакет с продуктом опускают прямо в воду и закрепляют на берегу.

Если водоема рядом не оказалось, то можно выкопать ямку, застелить ее полиэтиленовой пленкой и уложить туда упакованную в плотную пищевую бумагу рыбу. Чтобы отпугнуть от продуктов насекомых, предварительно копчености смазывают 1%-ным раствором столового уксуса, а яму накрывают марлей. При необходимости в таком виде копчености могут храниться целые сутки.

В походе удобно пользоваться сумкой-холодильником, изделия, приготовленные путем холодного копчения, в ней можно хранить до 2 дней, а горячего — 1 день.

Как выбрать свежего жереха для горячего копчения

Параметр	Как проверить
Цвет	Свежий жерех должен быть ярким и насыщенным. Избегайте покупки бледного или пятнистого жереха.
Запах	Свежий жерех должен пахнуть морем и иметь слабый, приятный аромат. Если запах неприятный или рыба пахнет протухшими продуктами, лучше отказаться от покупки.
Тело	Жерех должен иметь твердое и упругое тело. Если рыба вялая или тело легко прижимается пальцем, это может указывать на плохую свежесть.
Жабры	Открыв жабры жереха, они должны быть красными или розовыми. Серые или бледные жабры могут говорить о плохой свежести рыбы.
Глаза	Глаза свежего жереха должны быть ясными, выпуклыми и блестящими. Избегайте покупки рыбы с мутными или выпавшими глазами.

Помните, что свежий жереха лучше всего приобретать у проверенных поставщиков и в местах с хорошей репутацией. Это поможет вам получить качественный продукт и насладиться вкусным горячим копчением жереха.

Калорийность, состав и полезные свойства

Жерех – низкокалорийная рыба с высоким содержанием полезных жиров, витаминов и минералов. При правильном копчении канцерогены в шкурке не накапливаются и продукт сохраняет максимум пользы:

• витамины С, А, Е выполняют роль природных антиоксидантов, улучшают состав крови, проницаемость капилляров, иммунитет, борются с воспалительными процессами в организме;
• витамин D в сочетании с фосфором необходим для здоровья костей, красоты зубов, волос, ногтей, а также для правильной работы нервной системы, в том числе мозга;
• витамины группы B помогают бороться со стрессом, процессами старения, депрессиями, бессонницей;
• комбинированный микроэлементный состав жереха выводит из организма токсины, нормализует обмен веществ, функции регенерации.

Рыба – незаменимый источник белка и поставщик омега-кислот. Ее включают в диетическое питание. Но нельзя забывать, что это соленый продукт, злоупотреблять им не следует.

Калорийность и БЖУ копченого жереха (на 100 г)
Параметр	Горячее копчение	Холодное копчение
Калории	136 ккал	88 ккал
Белки	18,8 г	17,5 г
Жиры	2,6 г	2 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите жереха?

Так как в состав копченого жереха входит соль, его запрещено употреблять при наличии тяжелых болезней сердца, печени и почек, а также при склонности к сильным отекам.

Чтобы жерех был безопасен, его нужно тщательно мариновать в соли или солевом растворе, иначе сохраняется риск выживания гельминтов в структуре мяса.

Ловля шереспера

Жерех обитает в местах быстрого течения. Часто его можно найти в районе платин и шлюзов либо в каменистых порогах реки, где всегда сильные потоки воды, которые богаты кормовой базой для этих рыб. За шумом бурлящей воды шереспер становится незаметным для мелких видов рыб и ему здесь легко охотиться. Но и рыбак для хищника становится менее заметным при таком шуме воды. Жерех ненадолго замирает в углублениях, ожидая появления добычи, случается, так что он сам становится большим уловом умелого рыбака.

Если полноводная река проходит в равнинной местности
, то жереха можно в ней легко обнаружить. Как только рыба решит выйти на свою охоту, она сразу же выпрыгивает из воды и привлекает своими всплесками рыбаков.

Опытные рыбаки нечасто ловят этот вид рыбы, так как он занесен в Красную книгу, но если удается ее поймать, то обязательно гордятся своим уловом. На самом деле жереха достаточно сложно выловить, так как это очень осторожный вид карпового семейства.

Вылавливают этого хищника после нереста обычно в начале мая и до момента выпадения первого снега. Как только вода становиться холоднее пяти градусов, рыба уходит на зимовку и ведет пассивный образ жизни.

Начинают сезон ловли шереспера с помощью нахлыстовой снасти и обычной поплавочной удочки. Для более удачного клева используют приманки:

• Стримеры. Это такие искусственные мушки, которые имитируют разных насекомых и используют их для ;
• Живые насекомые, личинки, измельченные черви используют при ловле на поплавочную удочку.

Нахлыст может освоить не каждый, и этот способ является более затратным. Требуется хорошее удилище для спиннинга, бомбарда, стопор, стример, леска и др.

Ловля жереха на поплавочную удочку проще и доступней, но редко удается подобраться к рыбному месту с берега. Чаще всего шереспера вылавливают с лодки
. Забросы делают в места всплесков рыбы или спускают наживку по течению. Потом постепенно с помощью катушки подтаскивают леску к себе, так как есть вероятность клева на возвратном моменте, так как это хищная рыба.

В середине лета жереха начинают ловить и на простой спиннинг с использованием колеблющихся блесен и поверхностных воблеров. В этот период шереспер начинает прогрессивную охоту для того, чтобы набрать жировой запас на зимовку. На червя в это время берет неохотно, поэтому используют малька.

Шереспер охотится только при свете дня. Самым лучшим временем для ловли хищника считаются первые несколько часов перед полным восходом солнца. Но можно и вечером перед закатом выловить несколько экземпляров этой желанной рыбы.

Пищевая ценность и способы приготовления жереха

Жерех насыщен витаминами и полезными веществами:

В начале сезона жерех нежирный и его можно готовить людям придерживающихся определенной диеты, а осенью рыба набирает много жира
и подходит уже не всем. Шереспер довольно костлявый, и поэтому его обычно хорошо пропекают в фольге или вялят. Балык из этой рыбы чем-то похож на лососевое семейство. Запеченного жереха подают с гарниром из овощей.

Жерех
является хищной рыбой, которую причисляют к семейству карповых. Известно также и другое название этой рыбы – шереспер. Обитает она в больших реках. У жереха веретенообразное тело и достаточно широкая пасть. К характерным особенностям относится наличие бугорка на челюсти. Окрас рыбы бледно-серебристый, но можно встретить и темных представителей (см. фото).

Жерех является достаточно большой рыбой, длина некоторых экземпляров достигает примерно 50 см, при этом вес составляет около 3-х кг.
Хотя это не предел, так как иногда встречаются настоящие гиганты, вес которых составляет 12 кг.