Вяленая говядина

Консервация в стеклянных банках

Существует еще один интересный метод хранения вяленой рыбы.
Это закатывание в обычных банках. Сначала в сухую и чистую стеклянную тару
плотно укладывают подготовленные рыбные тушки так, чтобы из емкости при
переворачивании ничего не выпало. Затем из банки удаляют воздух. Сделать это
можно одним из двух способов:

1. Аккуратно
   разместите между рыбками небольшую свечку, подожгите фитиль, закройте или закатайте
   крышкой. Чем дольше будет гореть огонь, тем дольше сохранится продукт. В
   среднем срок хранения равен 4 месяцам. Банку с рыбой переставляют в холодильник
   или темное прохладное место.
2. Наполненную
   емкость переверните кверху дном и подержите над горящим пламенем газовой
   горелки или свечи 1-2 минуты. Накройте крышкой, не переворачивая банку. Затем поставьте
   на стол горлышком вверх и плотно укупорьте. Крышка может быть из полиэтилена
   или жестяная для консервации. При размещении стеклянной тары в темном и
   прохладном помещении срок хранения равен 6-8 месяцам, во втором – до 5 лет.

При выборе данного метода хранения следует соблюдать
осторожность, чтобы не получить ожоги и вызвать пожар. Еще одним минусом
является то, что для крупных тушек надо будет подбирать другие варианты.Все
методы хранения подходят для рыбы как приготовленной дома, так и купленной.
Зная способы правильного хранения, можно продлить срок хранения вкусного
продукта и не переживать насчет быстрой порчи или потери вкуса

Ветчина в ветчиннице с нитритной солью

Для приготовления ветчины по этому рецепту понадобятся нитритная соль, аскорбиновая кислота, ветчинница для термообработки и термощуп. Основными ингредиентами будут свиной окорок и куриное бедро.

Ингредиенты:

• Свинина (окорок) – 600 г;
• Курица (бедро) – 400 г;
• Нитритная соль – 20 г;
• Смесь перцев – 0,5 ч. л.;
• Мускатный орех – 0,5 ч. л.;
• Аскорбиновая кислота – 0,5 г.

Приготовление:

1. Нарежьте все мясо на крупные куски толщиной около 3 сантиметров. Переложите мясо в миску и добавьте все указанные специи. Хорошо вымешайте. В результате получится масса с тягучей консистенцией, уберите ее в холодильник минимум на 10 часов или больше.
2. На следующий день утрамбуйте фарш в пакет для запекания, поместите в ветчинницу и поставьте в кастрюлю. Налейте холодную воду в кастрюлю так, чтобы она полностью покрывала ветчинницу. Медленно нагрейте воду и во время всего процесса соблюдайте температуру в пределах 70-75 градусов.
3. Готовьте ветчину 2 часа. В конце можно проткнуть ветчину термощупом, чтобы убедиться, что в центре достигнута нужная температура и ветчина готова. Готовую ветчину резко охладите в ледяной воде, затем уберите в холодильник.

Рецепт варено-копченой свинины

Рецепт приготовления вкуснейшего деликатеса, горячего копчения с предварительной варкой.

• свинина – 1,5 кг;
• соль – 23 г на 1 кг;
• смесь перцев – 1 ч. л.;
• сушеное орегано – 1/3 ч.л.;
• копченая паприка – 1 ч. л.;

•  специи для мяса – 1/4 ч. л.;
•  сушеная зелень – 1/4 ч.л.;
• специи для копчения – ¼ ч.л.
• специи для гриля – ¼ ч.л.

Описание приготовления:

1.  Свинину разрезать на два больших куска.

2.  Взвесить свинину для расчета соли. Смешать все специи с солью. В кастрюле натереть свинину со всех сторон смесью специй. Убрать в холодильник на 2 суток.

3.  Спустя время мясо переложить в рукав для запекания и завязать с обеих сторон.

4. Положить рукав с мясом в кастрюлю с холодной водой и отправить на варку. Варить 1,5 часа при температуре от 82 до 90 градусов

Очень важно соблюдать температурный режим воды. Достать в пакете куски из кастрюли и остудить

Затем вынуть из пакета и дать обсохнуть.

5.  В домашнюю коптильню закинуть 1 ст. л. ольховой щепы и включить. Готовить при температуре от 70 до 75 градусов в течение 40 минут. По окончанию времени, остудить мясо в коптильне за 30 минут.

6. Достать из коптильни и дать повисеть на балконе около 1 часа. Снять пробу, а затем убрать в вакуумные пакеты и хранить в холодильнике.

Соломкой к пиву

В этом рецепте количество соли может варьироваться. Для любителей соленых закусок к пиву долю соли можно увеличить, а для ценителей рыбного вкуса – уменьшить.

Ингредиенты
Порции: –+8

• Горбуша 1 кг
• Сахар 1 ст.л
• Соль 3 ст.л
• Перец черный молотый 1 чайная ложка

На порцию

Калории: 101 ккал

Белки: 2.2 г

Жиры: 2.7 г

Углеводы: 17 г

Шаги

120 час. 0 мин.Видео-рецептПечать

• Первый этап – это подготовка рыбы к засаливанию. От тушки горбуши нужно отделить голову и хвост. Разрезать вдоль с брюшной стороны и вынуть все внутренности. Далее отделить хребет и с помощью пинцета убрать оставшиеся кости из филе. Получившуюся заготовку промыть в воде.

• Приготовить смесь из соли, сахара и черного перца. Натереть ею тушку, положить в контейнер под пленку и поставить в холодильник на 2 дня.

• Соленое мясо рыбы промыть еще раз под струей воды и промокнуть хлопчатобумажной тканью. Далее каждое филе разрезать вдоль со стороны головы. Дорезать до конца не нужно (хвостовая часть должна остаться целой). При таком способе разделки рыбу будет удобнее сушить.

• Вялить горбушу можно на балконе. Делать это лучше весной пока воздух не прогрелся выше 20 градусов и не появились насекомые. Для наилучшего результата можно воспользоваться вентилятором.
  Через 3 дня сушеная горбуша в домашних условиях готова. Перед употреблением нужно снять кожу (это удобней делать со стороны головы) и дорезать соломку со стороны хвоста.

Приготовление вяленого карбоната: 9 шагов к совершенству

Шаг 1: Подготовка ингредиентов

Вам потребуется свежий свиной карбонат, соль, перец и специи по вашему вкусу. Определите нужное количество мяса в зависимости от количества порций, которое хотите приготовить.

Шаг 3: Массаж мяса

Натрите свиной карбонат смесью соли и специй, чтобы мясо насытилось ароматом и пряностями. Проведите массаж мяса, чтобы пряности равномерно впитались.

Шаг 4: Пропитывание

Уложите карбонат в плотно закрывающуюся емкость и оставьте в холодильнике на 24 часа. Это позволит мясу пропитаться специями и стать более сочным.

Шаг 5: Приготовление маринада

Приготовьте маринад, смешав в равных пропорциях соевый соус, лимонный сок, чеснок и мед. Этот маринад придаст вяленому карбонату особый вкус.

Шаг 6: Маринование

Положите вяленый карбонат в маринад и оставьте его на 2-3 часа. Это позволит мясу насытиться ароматными веществами и стать более сочным.

Шаг 7: Высушивание

Выложите карбонат на противень в один слой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 80 градусов. Высушите мясо в течение 2-3 часов, переворачивая его время от времени.

Шаг 8: Поджаривание

После высушивания, поджарьте карбонат на сковороде до золотистого цвета. Это придаст мясу хрустящую корочку и более насыщенный вкус.

Шаг 9: Подача

Готовый вяленый карбонат можно подать с любимым гарниром, салатом или использовать для приготовления других блюд. Наслаждайтесь вкусом домашнего вяленого карбоната!

С помощью этих 9 шагов вы сможете приготовить вкуснейший вяленый карбонат в домашних условиях. Попробуйте и насладитесь уникальным вкусом этого блюда!

Простой рецепт вяленой свинины в домашних условиях

Ингредиенты:

• килограмм охлаждённой или свежей свинины;

• полкило крупной соли;

• один лист лаврушки;

• перцы: чёрный, горошковый и такой же, молотый;

• шалфей, красный перец, кориандр, розмарин.

Способ приготовления:

1. С обсушенного мяса срежьте все лишние жилы, сало, плёнки и разрежьте его на три куска. На разделочную доску или пергамент насыпьте примерно половину соли и обмакните в неё каждый кусок свинины со всех сторон.

2. Сложите панированную солью мякоть в глубокую миску подходящего размера, накройте и поставьте на 72 часа в холод, общий отсек холодильника. Один раз в день обязательно проверяйте, если в ёмкости скопилась жидкость, сливайте её. При необходимости посыпайте солью.

3. По истечении отведённого времени, достаньте куски мякоти и промойте их от соли в холодной воде, обсушите.

4. В одном литре воды разведите 250 граммов соли, добавьте шесть горошин перца, кориандр. Опустите в рассол лаврушку и доведите его на интенсивном нагреве до кипения, после чего остудите до 30 градусов.

5. Остуженным рассолом залейте обсушенные куски мякоти и оставьте в холодильнике под крышкой ещё на 72 часа (трое суток).

6. Вылежавшееся в рассоле мясо поместите между двумя гладкими дощечками. Установите их с небольшим наклоном и придавите сверху грузом. Нужно выждать примерно шесть часов, чтобы вся влага с мякоти ушла.

7. Для панировки приготовьте смесь из измельчённого чеснока и специй. Можно, помимо указанных в рецептуре пряностей, добавить немного сушёных трав по вкусу.

8. Освободите свинину от пресса и тщательно обваляйте кусочки в смеси пряностей. Туго оберните их в неплотную, легко пропускающую воздух, ткань или марлю и положите на полочку в холодильнике. Не ранее, чем по прошествии 24 часов, смените ткань на сухую и выдержите солонину в холодильнике ещё 48 часов.

9. Хранить такой продукт желательно, обернув в пергамент или сухую тонкую ткань.

Рецепт вяления свинины в домашних условиях в духовке за пять часов

Ингредиенты:

• свиная охлаждённая вырезка – 900 гр.;

• соус Табаско – 1,5–2 мл;

• ложечка, или чуть больше, сахару;

• по 1 ч. л. измельчённых перца Чили и чеснока;

• соевый тёмный соус – 30 мл;

• шесть ягод можжевельника;

• две чайных ложки смеси молотой паприки, сушёной кинзы и чёрного перца;

• «Вустерширский соус» – 40 мл.

Способ приготовления:

1. Промойте кусок свинины, хорошо его обсушите полотенцем и поместите в морозилку на полчаса. Затем достаньте и нарежьте тонкими, полусантиметровой толщины, слайсами.

2. Смешайте в глубокой миске все остальные составляющие, опустите в приготовленный маринад мясные слайсы. Перемешайте и оставьте на сорок минут.

3. Затем, нанижите кусочки на длинные деревянные шпажки, уложите их на решётку, под которую подставьте противень. Кусочки должны свободно свисать межу прутьями решётки.

4. Когда стечёт вся влага, слейте с противня жидкость и поместите его обратно в духовку. Включите «Конвекцию», повысив температуру до 80 градусов, подвяльте свинину в течение часа. Затем уменьшите нагрев до 50 градусов и продолжайте готовить ещё четыре часа.

Проработка ассортимента

Вялить можно разнообразные виды мяса: от говядины и свинины до лосятины и конины, а также птицу и другую дичь. Все зависит только от Вашей фантазии и времени приготовления конечного продукта.

Для старта бизнеса в домашних условиях лучше остановиться на простых рецептах, не требующих дополнительного пространства для хранения и длительного вяления. Начните с приготовления куриной пастромы, приготовление которой займет всего неделю. А хрустящие мясные чипсы из любых видов мяса будут готовы через пару дней. Вот еще некоторые популярные деликатесы, которые можно вялить дома:

• Бастурма. Говяжья вырезка или конина, которая вялится в корочке из специй около месяца.
• Брезаола. Сыровяленая говяжья вырезка с корочкой из морской соли и перца. Готовится от 35 до 50 дней.
• Балык. Вяленая свиная шея, которая готовится чуть больше недели.
• Хамон. Вяленый окорок молодого поросенка с солью. На созревание классического хамона уходит 1,5-2 года, но приготовить “быстрый” хамон можно за 30 суток. Стоит учитывать, что свинину не советуют вялить в домашних условиях, так как она быстрее остальных видов мяса портиться и чаще подвержена заражению вредными микроорганизмами.

Как вымочить тушки после посола

Для того чтобы правильно промыть и вымочить окуней, следует знать следующее.

Рыба вымачивается только в холодной воде. Если она была сильно засолена, тогда воду необходимо периодически менять.

Время для промывки определяется так: за каждые 24 часа засола необходимо держать тушки в воде 1 час. Однако есть одно исключение. Если соление происходило в рассоле, то время сокращается до 40 – 50 минут за каждые сутки.

Необходимо следить за состоянием тушек и не дать им размокнуть. Иначе мясо станет слишком рыхлым.

Перед тем как поместить на половину готовое блюдо в воду, следует промыть тушки от слизи, образовавшейся от воды и специй.

Рыбаки обычно вымачивают речных окуней среднего размера в холодной воде около 3 часов

Как довялить окуней

Как бы странно это ни звучало, но сушка и вяление — это почти одно и то же. Однако есть одно различие. Для того чтобы вяленый окунь принял свой правильный вид, их следует выложить на солнце. Завялить так окуней в домашних условиях можно за 60 – 120 минут.

В этот промежуток тушки выделят небольшое количество жирка, который подсохнет и придаст окуням янтарный оттенок, а их мясо сделает немного прозрачным.

После этого вяленого окуня можно подавать на стол.

При условии, что все пункты были сделаны по технологии, рыба будет храниться довольно длительное время. В среднем оно составляет 6 – 10 месяцев, но обычно угощение заканчивается на много раньше.

Хранить высушенную рыбу следует в холодильнике, завернув в бумагу

Сыровяленая куриная грудка — это пп?

Колбасы, ветчина, магазинные балыки и т.п. — всё это очень вкусно, но совсем не полезно и в пп-рационе такого нет. Но если сильно захотеть, то можно сделать подобные мясные деликатесы своими руками. Они ни по вкусу, ни по аппетитности внешнего вида ничем не уступят покупным. Речь про карпаччо и бастурму из куриного филе. Это разные блюда, но опишу их в одной статье, так как и там и там используется мясо без термообработки, которое в итоге получается не только одинаково вкусным, но и полностью пп-шным! К праздничному столу такое незаменимо!

Классические бастурма и карпаччо готовятся из красного мяса, обычно это говядина (но может быть свинина, баранина, рыба и тд.). Однако есть менее калорийные варианты данных закусок, приготовленные из куриной грудки.

Но для начала стоит определиться с терминами:

• карпаччо представляет собой тонкие слайсы сырого мяса, приправленные разнообразными соусами и зеленью. Калорийность карпаччо из курицы — около 128 ккал.
• бастурма — это кусочки мяса, просоленные и выдержанные под прессом в течение нескольких дней. У этого блюда, если готовить его из курицы, калорийность чуть выше, чем у карпаччо — 162 ккал на 100 г.

Маринование: секреты длительного хранения

Основная цель маринования – это защита продуктов от разрушительного воздействия микроорганизмов и сохранение их свежести и вкуса на долгое время. Для этого необходимо правильно подобрать ингредиенты для маринада и следовать определенной последовательности действий.

Первым шагом при мариновании является подготовка продуктов. Некоторые продукты требуют предварительной обработки: рыбу необходимо очистить от чешуи и кишок, мясо – от отходов и сухих пленок, овощи – нарезать и промыть. Очищенные и обработанные продукты помещают в емкость для маринада.

Следующим шагом является приготовление маринада. Маринад – это смесь специй, соли, сахара, уксуса и других ингредиентов, которая придает продукту нужный вкус и способствует его сохранению

Для приготовления маринада важно точно соблюдать пропорции и соотношение ингредиентов, чтобы достичь наилучшего результата

Когда маринад готов, его следует аккуратно вылить на подготовленные продукты и перемешать, чтобы равномерно распределить маринад по всему объему. Затем емкость с продуктами и маринадом укрыть пищевой пленкой или закрыть крышкой и оставить на несколько часов или ночь, чтобы маринад впитался в продукты и придал им нужный аромат.

После этого продукты, пропитанные маринадом, готовы для хранения. Для длительного хранения и сохранности продуктов рекомендуется использовать стеклянные банки или пластиковые контейнеры с герметично закрывающейся крышкой. Хранить маринованные продукты лучше всего в прохладном и сухом месте, таким образом они смогут сохранить свежесть и аромат на протяжении длительного времени.

Маринование – это искусство, требующее терпения и навыков, но оно стоит своего. Правильно приготовленные и закрепленные продукты позволят вам наслаждаться свежим и вкусным ароматом даже после долгого времени, и станут прекрасным украшением вашего стола в любое время года.

Калорийность и польза

Прошутто ди Парма достаточно легкий продукт. Его калорийность на 100 г составляет 269 кКал, которые складываются из:

• Белков 25,9 г;
• Жиров 18,3 г;
• Углеводов 0,3 г.

Говорить о пищевой ценности прошутто можно бесконечно. Это отличный источник белков – главных строительных компонентов многих веществ и тканей организма. Уникальный аминокислотный состав способствует легкой биодоступности протеинов ветчины, что незаменимо для детей, спортсменов и людей, имеющих проблемы с перевариванием белков.

Содержание жира в прошутто относительно высокое, но большая часть липидов (45,8%) составляют ненасыщенные, потребление которых полезно для человека. Они предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний. В настоящее время производители выпускают обезжиренную пармскую ветчину, чтобы возможность наслаждаться прекрасным продуктом была не только у здоровых людей.

Прошутто ди Парма характеризуется высоким содержанием витаминов группы В. Учеными доказано значительное присутствие В1, В6, В12, РР. Эти вещества играют важную роль в функционировании нервной системы, в кроветворении, управляют окислительно-восстановительными реакциями организма.

Фолиевая кислота, также содержащаяся в ветчине, участвует во многих биологических процессах таких, например, как репликация клеток. Жирорастворимый витамин Е является природным антиоксидантом. Он борется со свободными радикалами и регулирует функцию половой системы человека.

Пищевая ценность прошутто усиливается наличием жизненно необходимых минералов. Цинк, медь и селен (23%, 3%, 20% от дневной нормы в 100 г соответственно) участвуют в деятельности иммунной и сердечно-сосудистой систем, регулируют деление клеток. Железо (6% ДН) способствует кроветворению и крайне необходимо людям, страдающим анемией. Калий (27% ДН) отвечает за правильную работу сердца и сосудов, а фосфор (26% ДН) поддерживает здоровье зубов и кожи.

Таким образом, прошутто ди Парма – уникальный, незаменимый продукт в рационе здорового питания. Хотя людям, имеющим повышенное давление, сахарный диабет или избыточный вес, рекомендуется употреблять ветчину только по согласованию с лечащим врачом.

Чем отличается от хамона

Многие знают, что итальянское прошутто имеет известного испанского родственника – хамон. Несмотря на их большую схожесть, эти продукты обладают рядом существенных отличий – чем же отличается прошутто от хамона?:

1. Место производства и климатические условия территории, значительно влияющие на вкус.
2. В Испании животных кормят желудями, а в Италии основу рациона составляют кукуруза и другие злаки.
3. Благодаря использованию черных пород свиней хамон имеет более темную поверхность, чем прошутто.
4. Посол прошутто идет в помещениях, а хамон солят в закрытых контейнерах. Это делает испанский продукт суше и жестче итальянской ветчины.
5. Хамон, в отличие от прошутто, выдерживают около 48 месяцев. Поэтому стоимость такого деликатеса очень высока. Готовность окорока в Италии наступает в среднем к году, поэтому и цена его гораздо ниже.

Испанцы считают хамон самой вкусной ветчиной в мире, в то время, как итальянцы категорически не согласны с таким мнением. На каком из деликатесов остановитесь вы, будет сугубо вашим личным решением.

Как вялить куриную грудку в электросушилке

Ещё один простой и быстрый способ получения вкуснейшего деликатеса из белого куриного мяса. В электросушилке для овощей и фруктов маринованная в соевом соусе грудка не только вялится, но и подсушивается. Поэтому на выходе получается нечто похожее на снеки.

На 4 кг куриного филе (для полной закладки электросушилки):

• 60 г соли;
• головка чеснока;
• чёрный молотый перец по вкусу;
• 150 мл соевого соуса.

На обработку продуктов – 5 минут. Маринование – 8 часов + 3 часа. Вяление – 6 часов.

Пищевая ценность 100 г (в граммах): белки – 22,48; жиры – 1,80; углеводы – 0,90. Калорийность – 109,57 ккал.

Рецепт:

1. Подготовленное к засолке куриное филе на час кладут в морозилку, чтобы мясо было легче резать. Затем подмороженное филе нарезают слайсами толщиной 5 мм.
2. Кусочки куриного филе выкладывают в миску. Пересыпают смесью соли, перца, измельчённого чеснока. Маринуют 8 часов, перемешивая каждые 2 часа.
3. В маринад к мясу добавляют соевый соус. Перемешивают. Возвращают в холодильник ещё на 3 часа.
4. Полоски куриной грудки выкладывают на решётку электросушилки так, чтобы слайсы лежали ровно и не перекручивались.
5. Устройство включают на 60 градусов. Сушат куриное филе 6 часов.

Вяленое мясо снимают с решёток, когда оно остынет до комнатной температуры. На выходе из 4 кг куриного филе получается немногим больше 1500 г вяленых куриных снеков с бесподобным вкусом.

Вяленое мясо в духовке

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

Мясо (мякоть) – 1 кг;
-вустерский и соевый соус – по 35 мл;
-можевельник (ягоды) – 7 шт.;
-сушеный чеснок и чили – по 1 ч. ложке;
-кориандр, черный перец и паприка – по 2 ч. ложки;
-табаско – 2-3 капли;
-сахар – 1 ч. ложка.

Приготовление:

Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3-4 часа.
Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Оригинальная бастурма из свинины с коньяком

Технология приготовления вяленого мяса в пряном маринаде практически ничем не отличается от предыдущего рецепта. Однако набор ингредиентов, а значит и состав маринада в этом случае применяется другой.

Поэтому сначала закупаем килограмм свежей и не слишком жирной свинины и 200 гр. недорогого коньяка, вместе с которыми нужно прикупить:

• поваренную соль
• сушеный шалфей
• черный и красный свежемолотый перец
• кориандр
• перец чили

Затем необходимо подготовить мясо к маринованию. Очищаем вырезку от жира и прослоек, а затем ополаскиваем кусок под струей холодной воды, а затем подсушиваем его при помощи бумажных полотенец.

Изготовление маринада начинается с очистки (отрезаем плодоножку), нарезки (режем пополам и удаляем семена), промывки (в холодной воде) и измельчения (терка или блендер) стручков перца чили, к которым добавляются приправы. Затем эта смесь заливается коньяком и тщательно перемешивается.

Половину маринада необходимо вылить на дно емкости, где будет томиться вырезка. Второй половиной смеси кусок мяса заливается сверху. Затем контейнер с вырезкой закрывается плотной крышкой и помещается в холодильник на хранение при температуре от 2 до 4 градусов мороза.

Через 12 часов вырезка достается из холодильника и отправляется под струю холодной воды, которая должна убрать с куска мяса остатки соли и специй. По окончании помывки свинину необходимо просушить при помощи бумажных полотенец и плотно завернуть в несколько слоев марли, а затем поместить ее в пластиковый контейнер или другую емкость с герметичной крышкой и отправить в холодильник на хранение под прессом еще на 12 часов.

По окончании этого времени:

• достаем полуфабрикат из холодильника;
• освобождаем мясо от марли и натираем его со всех сторон порошком кориандра;
• заворачиваем свиную вырезку в чистую марлю, которую необходимо зафиксировать при помощи бечевки;
• подвешиваем полуфабрикат в помещении с хорошим воздухообменом и оставляем вялиться приблизительно на 2-3 недели.

Внимание. Если подходящего помещения нет, то можно досушить замаринованную свинину в холодильной камере

Однако в этом случае рекомендуется переворачивать мясо три раза в день.

Этот рецепт позволяет приготовить своеобразный вариант бастурмы, которая порадует ваших гостей оригинальным и неповторимым вкусом.

Экспресс-рецепт вяленой куриной грудки в духовке

Преимущество этого способа вяления в быстродействии. Обдуваемая тёплым воздухом ароматная вяленая курятина будет готова к употреблению всего через несколько часов. Плюс, в духовке филе покрывается тонкой румяной корочкой, а внутри остаётся таким же сочным и нежным.

На 1350 г филе (3 грудки):

• 1 ч. л. кухонной соли;
• щепоть готовой приправы для курицы или смеси из разных (на выбор) специй;
• 3 зубка чеснока.

На обработку продуктов – 5 минут. Маринование – 8 часов. Вяление – 5 часов.

Пищевая ценность 100 г (в граммах): белки – 23,14; жиры – 1,87; углеводы – 0,83. Калорийность – 112 ккал.

Рецепт:

1. Подготовленную к маринованию куриную грудку натирают смесью из соли, выбранных приправ и специй, измельчённого чеснока (можно заменить свежий овощ на сушёный).
2. Филе кладут в судок с крышкой. Оставляют в холодильнике на 3 часа. За это время мясо несколько раз встряхивают, для равномерного распределения маринада.
3. Просоленное мясо не промывают, а только подсушивают салфетками, убирая выделившийся сок. Кусочки филе продевают сквозь решётку и закрепляют деревянными шпажками в висячем положении.
4. Решётку с мясом устанавливают на самый верх духовки. Вниз ставят противень для сбора капающего с курицы сока.

Духовку включают на 80 градусов в режиме конвекции. Куриное филе вялят 5 часов. С решётки снимают, когда кусочки мяса полностью остынут.

Плюсы и минусы бизнеса

Почему изготовление вяленого мяса или мясных чипсов может стать выгодным бизнесом? Потому что для начала производства Вам не понадобится приобретать специальное оборудование и вкладывать большие деньги. Рассмотрим основные плюсы и минусы этой бизнес-идеи.

Плюсы:

• Минимальные вложения при ощутимых доходах. Для приготовления первой партии вяленого мяса или мясных чипсов на дому необходимо вложиться только в приобретение сырья. Основным вложением будет Ваше время, которое придется потратить на обучение, и Ваш ручной труд. Зато, даже учитывая розничную наценку в 25-30%, Вы получите около 50% прибыли от первоначальной инвестиции.
• Постепенность воплощения. Начните с самых простых рецептов, которые Вы можете приготовить дома, используя лишь холодильник. Уже в дальнейшем стоит задуматься о приобретении или самостоятельном изготовлении климатической камеры и расширении ассортимента.
• Безотходность производства. Даже если в процессе приготовления первых партий вяленого мяса или мясных чипсов Вы совершите незначительные ошибки, их цена будет невелика, как и первые партии деликатесов. При этом все, что будет приготовлено правильно но не продано, Вы сможете сами употребить в пищу. Поэтому не бойтесь экспериментировать, подключайте к дегустации своих друзей, ведь именно они в будущем могут стать Вашими первыми постоянными клиентами.
• Длительный срок хранения. Готовые изделия хранятся в холодильнике до двух месяцев. А если в дальнейшем приобрести вакуумный упаковщик, то и вне холодильника. Преимущества вакуумной упаковки — безвоздушное пространство, где не появятся бактерии и плесень.
• Низкая конкуренция. Крупным производителям невыгодно вкладываться в сыровяление из-за длительности процесса. А частных предпринимателей, которые занимаются изготовлением вяленого мяса или мясных чипсов, на данный момент совсем немного.

Минусы:

• Особое оборудование для массового производства. Если на первое время Вам хватит домашнего холодильника, то при запуске даже небольшого серийного производства необходимо будет закупить специальное оборудование: слайсер для тонкой и ровной нарезки чипсов, термическая камера для их сушки, вакуумный упаковщик для длительного хранения готовых деликатесов, климатическая или холодильная камера.
• Длительный технологический процесс. Если изготовление мясных чипсов занимает несколько дней, то приготовление даже такого простого вяленого продукта как куриное филе, займет неделю, свининой вырезки — три недели, бастурмы — от месяца, а на крупные изделия и салями уйдет от двух месяцев и более.
• Необходимость соблюдения санитарных норм и правил. Нельзя забывать, что Вы будете не просто работать с продуктами, а собираетесь кормить людей. Если у Вас нет санитарной книжки, то не забудьте хотя бы ежегодно сдавать необходимые анализы и делать флюорографию. Безопасность превыше всего.
• Потеря веса. От засолки до готового продукта теряется от 40% — 50%. Т.е. с одного килограмма мяса мы получим только полкило готовой продукции.

Установление режима вяления

После того, как вы подготовили карбонат и обработали его специальной приправой, настало время установить режим вяления. Это важный шаг, который позволит достичь желаемой текстуры и сохранить мясо вкусным и сочным.

Выбор температуры

Первое, что нужно определить при установлении режима вяления, это температура. Основные факторы, влияющие на выбор температуры, это толщина и тип мяса. Обычно для вяленого карбоната рекомендуется использовать температуру около 80 градусов Цельсия. Она будет достаточной для обеспечения правильного вяления и сохранения вкуса и аромата мяса.

Время вяления

Следущий шаг — определить время вяления. Оно зависит от нескольких факторов, включая желаемую текустуру и интенсивность вкуса. В общем, карбонат обычно вялят от 4 до 12 часов. Если вы хотите, чтобы мясо было более мягким и сочным, рекомендуется выбрать более длительное время вяления.

Вяленое мясо: основные техники приготовления

Домашнее вяленое мясо — исключительно натуральный продукт, в котором отсутствуют какие-либо химические вещества и ароматические добавки. От влаги куски освобождаются благодаря правильной обработке и сушке. Для приготовления деликатеса используют два метода — сухой способ и замачивание в солевом растворе (тузлуке).

Сухой способ

Особенности
. При помощи сухого способа сделать вяленое мясо из свинины или говядины достаточно просто. Можно экспериментировать со специями, приправами, усиливать аромат и степень просола кусков. Лучше использовать свежую вырезку без жира и жил.

Что подготовить:

• говядина или свинина — 1 кг;
• молотый черный перец — две-три столовых ложки;
• жгучий красный молотый перец — одна чайная ложка;
• морская соль (крупная) — 0,7-1 кг;
• молотая паприка — три чайных ложки;
• измельченный сушеный чеснок — одна чайная ложка;
• коньяк — две столовых ложки;
• прованские травы — одна столовая ложка (можно больше);
• кориандр молотый — по желанию.

Как делать

1. Зачистить мясо от жира, промыть, разрезать большой кусок на пару частей.
2. Обсушить бумажным полотенцем.
3. Приготовить смесь для засолки. Смешать крупную морскую соль с черным перцем, добавить для мягкости коньяк. Высыпать половину смеси на дно широкой емкости.
4. Положить куски, полностью покрыть их оставшейся смесью.
5. Затянуть емкость пищевой пленкой или плотно прикрыть.
6. Говядину убрать в холодильник на сутки, свинину — на 72 часа. Периодически сливать жидкость и подсаливать.
7. Обсушить мясо, обмазать ароматной смесью из оставшихся ингредиентов. Можно добавлять любые травы по желанию (розмарин, тимьян, базилик).
8. Обернуть заготовки несколькими слоями марли, обвязать нитью.
9. Подвесить в холодильнике или на балконе (при температуре от 4°С и выше).
10. Вялить говядину от десяти до 14 дней, свинину — около трех недель.

Если нет возможности устроить холодную сушку в хорошо проветриваемом помещении, подвесив мясо, можно просто положить его на полку холодильника. Но придется переворачивать кусок каждый день по несколько раз.

Замачивание в рассоле

Особенности
. Чтобы свинина, баранина или говядина, вяленая в домашних условиях, получилась нежной и ароматной, придется затратить около двух недель на ее приготовление. Нужно не только замочить куски в рассоле, но и хорошо их просолить, провялить в прохладном помещении. Замороженные продукты лучше не покупать, брать нужно только свежее мясо у проверенных продавцов.

Что подготовить:

• мясная вырезка — 1 кг;
• морская соль — 170-200 г;
• отфильтрованная вода — 1-1,5 л;
• молотый черный перец — одна чайная ложка;
• жгучий молотый красный перец — одна чайная ложка;
• сушеный чеснок — полторы чайных ложки;
• горчичный порошок — половина столовой ложки;
• молотая паприка — две чайных ложки;
• другие специи по вкусу.

Как делать

1. Срезать с кусков прожилки, промыть их и обсушить.
2. Приготовить тузлук — концентрированный солевой раствор. Вскипятить воду, остудить до теплого состояния, постепенно всыпать по ложке соли и растворять ее. Как только кристаллы перестанут растворяться — тузлук можно использовать для засолки.
3. Опустить в соленый раствор мясные куски, дождаться остывания жидкости. Убрать на сутки в холодильник.
4. Достать поменявшее цвет мясо, положить на слегка наклоненную разделочную доску. Сверху прижать гнетом.
5. За пару часов, пока стекает жидкость, приготовить ароматную смесь. Смешать все приправы, добавив дополнительные специи по вкусу.
6. Обвалять кусок в смеси, втереть ее пальцами. Завернуть заготовку в марлю, обвязать бечевкой.
7. Подвесить говядину в холодильнике на 12-14 дней, свинину — минимум на 20.

По отзывам, вялить куски можно не в холодильнике, а на балконе или на летней веранде. Однако температура в проветриваемом помещении не должна быть высокой, для жаркого лета этот способ не подойдет.

Вяленая говядина в домашних условиях (вяленое мясо)

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, в первую очередь нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

Говяжья вырезка – 1 кг;
-морская соль – 1 кг;
-черный перец – 1 ст. ложка;
-чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.

Приготовление:

Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях – общие принципы приготовления

• На дому вялить мясо не так уж сложно, специальных приспособлений для этого не требуется. Существует несколько распространённых способов вяления свинины: на свежем воздухе, в холодильнике и самый быстрый – в духовке.

• Прежде чем вялить свинину, её следует предварительно хорошо просолить. Существует два способа засола: сухой и в маринаде. При сухом засоле мясо помещают в небольшую ёмкость с плотно прикрывающейся крышкой, по дну которой рассыпают половину меры соли, а оставшейся засыпают мясо сверху. В течение нескольких дней свинину выдерживают в холодильнике, после чего промывают и обваливают в специях. Принцип посола мяса в маринаде похож, но после такой засолки солонину не промывают, а тщательно обсушивают от влаги, после чего обваливают специями.

• После того как мясо хорошо просолилось, и его обваляли в специях, куски плотно оборачивают пергаментом или марлей и помещают в прохладное место, желательно в подвешенном состоянии. Если же такой возможности нет, можно положить свёртки в холодильник и, в процессе вяления, хотя бы два раза в сутки переворачивать их.

• Длительность процесса зависит от способа засолки и конкретной рецептуры. Свинина может вялиться от нескольких суток до месяца, приготовление в духовке занимает до шести часов.

• Для хранения вяленой свинины в домашних условиях используют холодильник. Готовые куски мякоти оборачивают в пергамент или неплотную ткань (можно марлю) и оставляют на полочке. Нельзя хранить солонину в плотной, не дышащей упаковке, она может заплесневеть.

• Подают вяленую свинину в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам или вину. Её можно брать в длительные походы, приготовив бутерброды.