Вяленое мясо из свинины в домашних условиях

Готовим по-белорусски

Сыровяленое мясо в Белоруссии называют полендвицей. Для вяления белорусы используют свинину и, конечно же, много специй. Получается очень вкусный деликатес, с которым не сравнится даже очень дорогая магазинная продукция.

Берем свиной карбонад весом до семи килограмм, а также прочие ингредиенты:

• 320 г соли покрупнее;
• молотый красный и черный перцы по вкусу;
• две головки чеснока;
• две ч. ложки готовых приправ для засолки;
• семена кориандра и тмина.

Способ приготовления:

1. Чтобы сократить срок приготовления закуски разрезаем мясо на две половины.
2. Каждый кусок натираем солью и складываем в емкость. Сверху ставим груз, чтобы из мяса вышла лишняя жидкость, и отправляем заготовку в прохладное место на пять дней. Про нее не забываем – каждый день нужно выливать выделившуюся жидкость и переворачивать мясные куски.
3. Затем мясо просушиваем и подготавливаем специи. В чашу высыпаем готовые приправы для засолки сала (колбас), туда же отправляем два вида перца, кориандр, тмин.
4. Специями натираем заготовки и посыпаем их измельченным чесноком. Снова складываем мясо в емкость, прикрываем и оставляем в прохладном месте на сутки.
5. Затем оборачиваем куски марлей и подвешиваем уже в теплом помещении. Оставляем на 5 – 10 дней, все зависит от температуры в помещении.

Рецепт 3, пошаговый: домашняя вяленая свинина

Вяленая свинина в домашних условиях – одно из тех блюд, которое, к сожалению, приходится долго ждать, но оно того однозначно стоит! Во-первых, в результате наших стараний мы получаем 100% натуральное мясо, без консервантов и добавок. Во-вторых, это на самом деле деликатес (а-ля пршут, хамон, брезолла и так далее), приготовленный в домашних условиях!

Любая мясная тарелка от такой вкуснятины только выиграет, а кто откажется от ароматного, пикантного, чуть пикантного вяленого мяса? Кстати, я уже поделилась со своими читателями рецептом вяленого мяса в домашних условиях. Но в предыдущем рецепте я использовала водку. В этот раз мы не будем добавлять алкоголь — только специи, перец и соль.

К тому же, по моим подсчетам, такое мясо получается немного дешевле, чем мясо, купленное в магазине, а во вкусе можно быть уверенным, да и говорить нечего! Так что советую приготовить такую ​​вяленую свинину — это просто, доступно и очень вкусно.

700 г свинины (тонкая часть, у меня была качалка)

• 1 литр воды
• 5 столовых ложек соли
• 1 столовая ложка сахара
• 2 лавровых листа
• 5 горошков черного перца
• 1 шт гвоздики
• 3 вида гороха

Для обвалки мяса:

• 1 чайная ложка черного перца горошком (растертого в ступке)
• 1 чайная ложка кориандра (растертого в ступке)
• 1 чайная ложка молотого чили
• 1 чайная ложка паприки
• 1 чайная ложка розмарина (растертого в ступке)
• 1 чайная ложка тмина (растертого в ступке)
• 1 столовая ложка соли
• ½ чайной ложки молотого лаврового листа
• Пергаментная бумага и марля (для сушки)

Налейте воду в кастрюлю, добавьте соль и доведите до кипения.

Бросаем сахар, лавровый лист, черный и все виды горошка и гвоздики. Дайте воде закипеть 2-3 минуты и выключите. Затем полностью охладить.

Свинину тщательно промойте и положите в миску. Придавите, чтобы мясо было полностью покрыто водой. Оставляем в холодильнике на 2 дня.

Через 2 дня достаньте мясо из воды, обсушите бумажным полотенцем.

Смешиваем все указанные в ингредиентах специи и приправы (черный перец, кориандр, перец чили, паприка, розмарин, тмин, соль, молотый лавровый лист).

Полученной смесью натираем свинину и выкладываем на пергаментную бумагу.

Плотно сверните бумагу так, чтобы она полностью закрывала мясо. Обматываем нить, чтобы бумага держалась крепко. Отправляем в холодильник на 2-3 дня.

По истечении этого времени свинину снимаем с бумаги, по желанию можно добавить немного специй, оборачиваем свинину марлей и закрепляем ниткой. Марля должна быть плотной, полностью облегающей свинину.

Вывешиваем свинину на балконе в хорошо проветриваемом месте (желателен сквозняк) на 5-7 дней. Готовить таким способом свинину лучше всего весной или осенью, когда не так много жары и холода. Через 5-7 дней наша копченая свинина готова! Режем кусочки мяса и подаем к столу!

Выбор мяса для вяленья

При выборе мяса для вяленья стоит быть особенно внимательным, ведь процесс его приготовления не связан с термической обработкой, а значит, есть риск заражения возбудителями многих болезней.

Для вяленья можно брать мясо любой птицы, свинину, говядину, иногда используют баранину. Из всех перечисленных продуктов именно свинина больше всего подвержена воздействию опасных для человека микроорганизмов. Поэтому в процесс приготовления такого мяса нужно использовать больше соли и другие добавки, которые позволят приготовить безопасный продукт.

Для вяленья нужно брать качественное и свежее сырье, без пленок, костей, хрящиков и жил. Из специи, в основном, используют только соль, но все зависит от выбранного рецепта.

Быстрый рецепт вяления свинины в духовке за пять часов

Для изготовления вяленой свинины в домашних условиях потребуется такое сырьё:

• вырезка свинины– 900 г;
• сахар – 1 ч. л.;
• соус табаско – 2 мл;
• красный острый перец – 1 ч. л.;
• соевый соус – 30 мл;
• сушёный чеснок – 1 ч. л.;
• соус вустеровский – 40 мл;
• ягоды можжевельника – 6 шт.;
• кинза сушёная, измельчённая паприка, чёрный перец – 2 ч. л.

Вырезку зачищают, моют, просушивают и кладут в морозильник на 30 минут.

Пока мясо охлаждается, готовят маринад для вяленого мяса из готового соевого соуса, сахара, можжевельника, перца чили, соусов табаско и вустерширского, сушёного чеснока, паприки, кинзы, перца чёрного молотого.

Слегка подмороженные куски нарезают на слайсы толщиной 0,5 см.

Укладывают в маринад кусочки свинины, маринуют в течение 40 минут. Вынимают, нанизывают кусочки на деревянные шпажки, укладывают на решётку духовки так, чтобы мясо свешивалось между прутьями. Ставят в духовку решётку, а под ней – противень под стекающий маринад. Когда маринад перестанет стекать, сливают с противня всю жидкость и снова помещают его в камеру. Включают функцию «конвекция» и задают температуру 80 °С. В таком режиме готовят 60 минут. Температуру уменьшают до 50 °С и вялят ещё 4 часа. Вяленую свинину вынимают из духовки, снимают со шпажек на блюдо.

Классическая рецептура

Особенности. Делать классическое вяленое мясо нужно в два этапа. Сначала основной ингредиент надо замочить в рассоле, а после — дать ему отлежаться в холодильнике. Для засола следует использовать емкости из стекла или керамики. Это позволит избежать окисления продуктов питания.

Необходимый набор ингредиентов:

• свинина — 1 кг;
• питьевая вода без газа — 1 л;
• соль — пять столовых ложек;
• сахар — одна столовая ложка.

Приправы для рассола:

• гвоздика — один бутон;
• лавровый лист — пять штук;
• душистый перец горошком — пять штук.

Приправы для вяления:

• горошины душистого перца;
• красный молотый перец;
• черный молотый перец;
• паприка;
• тмин;
• кориандр.

Этапы приготовления

1. Выливаем в кастрюлю литр питьевой воды, растворяем в ней указанное количество сахара и соли.
2. Добавляем в воду специи для приготовления рассола, ставим на огонь, кипятим в течение трех минут.
3. Выключаем плиту, оставляет маринад до полного остывания.
4. Берем продолговатый мясной кусок, очищаем его от пленки и прожилок.
5. Промываем под струей проточной воды, промакиваем бумажными полотенцами, чтобы удалить с поверхности лишнюю влагу.
6. Кладем мясо в подготовленный рассол, убеждаемся в том, что основной ингредиент плавает в жидкости целиком, а не торчит, словно айсберг, и убираем посуду в холодильник на три дня.
7. Если любим хорошо просоленное мясо, держим его в рассоле дольше, не забывая хотя бы пару раз в день переворачивать кусок с одного бока на другой.
8. Достаем мясо из рассола, выкладываем на деревянную доску, сверху устанавливаем гнет, чтобы удалить остатки рассола.
9. Натираем основной ингредиент специями по своему вкусу, оборачиваем в чистую хлопчатобумажную ткань, плотно перевязываем будущий деликатес веревкой.
10. Кладем свинину на неделю в холодильник.
11. После вынимаем, разматываем, еще раз обваливаем в свежих специях.
12. Снова оборачиваем тканью, подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении еще на неделю.

Секреты приготовления вяленого мяса в домашних условиях

• Вялят обычно говяжью вырезку, свиную шею, филе индейки, утки или курицы.
• Для приготовления вяленого мяса используйте свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент хорошего качества. Жёсткое и старое мясо не подойдет.
• Отруб следует подобрать бескостный, без лишнего жира и одинаковой толщины по всей длине.
• Мясо предварительно хорошо вымывают и зачищают от лишнего жира. Затем кусок высушивают бумажной салфеткой и хорошо натирают солью. Оставляют отруб на некоторое время в холодильнике, чтобы вышел лишний сок и он хорошо просолился. Иногда мясо придавливают прессом. Просоленный кусочек обсушивают и вялят, подвесив в проветриваемом месте.
•  Длительность засолки и вяления зависит от выбранного размера, веса, вида и жирности мяса.
• Для засолки можно использовать не только соль, но и всевозможный рассол. Для этого используют яблочный уксус, чеснок, базилик, кориандр, кумин, розмарин, смесь перцев и прочие продукты.
• Вялят мясо, также натерев сухими смесями из приправ. Для этого смешивают всевозможные специи: кориандр, белый перец, укроп, базилик, сушеный чеснок, тмин, смесь перцев… Еще к сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус мясного продукта.

Домашнее вяленое мясо сухим способом

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.

Ингредиенты:

мясо (говядина или свинина) – 1 кг	соль морская (желательно крупная) – 700-1000 г
перец черный молотый – 2-3 ст. л.	красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л.
сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л.	чеснок сушеный – 1 ч. л.
прованские травы – 1 ст. л.	молотый кориандр (по желанию – щепотка)

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):

-1- Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.
-2- Приготовьте смесь для засолки. Соль является натуральным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Также она поможет избавиться от «хитрющих» паразитов. Смешайте соляные кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Можно добавить и несколько столовых ложек мягкого коньяка. Перемешайте. Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.
-3- Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.
-4- Приготовьте ароматную смесь специй для обваливания вяленого в домашних условиях мяса. Они могут быть любыми. Но для свинины обязательно использовать жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг). Он не оставит паразитам никаких шансов. Я использовала паприку, чеснок, черный перчик и прованские травы. Вместо последних можно использовать отдельно сушеный орегано, базилик, тимьян и/или розмарин.
-5- Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.
-6- Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.
-7- Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!

Сыровяленое мясо индейки в холодильнике в домашних условиях

Закуска по этому рецепту получается с пикантным ароматом и послевкусием. Секрет – в сочетании базилика, перца, соцветий гвоздики и молотых зерен кофе. Сделать можно в холодильнике или просто в прохладном проветриваемом помещении.

Продукты для приготовления:

• 1 голень индейки;
• 2 ст.л. соли;
• 1/2 ст.л. сахара;
• 2 ч.л. базилика;
• 1 ч.л. молотого черного или душистого перца;
• 5-10 зерен зерен кофе;
• 5 соцветий гвоздики.

Способ приготовления:

1. В ступке измельчите жареные зерна кофе и гвоздику. Смешайте с перцем, солью и базиликом. Натрите полученной смесью голень индейки.

2. Выложите голень в глубокую посуду и отправьте мариноваться в холодильник на 6 дней. Периодически, 1-2 раза в сутки, переворачивайте. При необходимости, равномерно натирайте солью и специями.

По истечении этого времени смойте соль и специи, удалите влагу бумажными полотенцами. Вывесите вялиться в холодильнике или сухом, хорошо проветриваемом месте, где температура воздуха не превышает +18 градусов. Выдерживайте не менее 14 дней.

Виды испанского хамона

В повседневной жизни хамоном испанцы называют не только вяленый свиной окорок задней ноги, но и вяленую переднюю ногу или вяленую свиную лопатку.
Однако только окорок задней ноги для всех «не испанцев» имеет название Хамон, остальные части свиньи называются: Хамон делантеро или Хамон паллета (передняя нога) и Хамон ломо (лопатка).
Сам же Хамон делится на две большие группы.

Хамон Серрано

Хамон Серрано

Хамон Серрано (горный Хамон) — это свиной окорок от обычной домашней свиньи.
Его главное отличие – белый цвет шкуры свиньи и белое копыто, которое обязательно оставляют для демонстрации сорта.
Серрано испанцы позволяют себе потреблять ежедневно, но и он делится на несколько сортов, причем в порядке возрастания цены:

• Curado – вялится 7 месяцев;
• Reserva – вялится 9 месяцев;
• Bodega – вялится 12 месяцев.

Хамон Иберико

Хамон Иберико

Это самое дорогое, «парадное» блюдо испанцев, употребляемое по главным праздникам и то не всеми.
На его изготовление берутся части полудикой черной свиньи, живущей на вольных пастбищах и питающихся желудями испанских каменных дубов.
Эта порода свиней хотя и ведет полудикий, «пастбищный» образ жизни, но каждое животное тщательно отбирается, среди них проводится серьезная селекционная работа.
Желуди испанских дубов значительно слаще, чем желудей средней полосы, а мясо свиней, которые ими питались, насыщается особой олеиновой кислотой, той же самой, которая содержится в оливковом масле.

При изготовлении Хамона Иберико так же оставляется копыто – его черный цвет свидетельствует о подлинности и качестве. Для страховки на Хамонах такого сорта оставляют кусочек черной шкуры, но очень маленький.
Этот вид Хамона подразделяется на два подвида:

• Recebro– наиболее дешевый вид Хамона сорта Иберико. Свиней, из которых делают этот Хамон две трети жизни кормят обычным фуражом на фермах. Перед забоем (испанцы говорят «принести в жертву») свинья несколько месяцев откармливается на пастбищах среди дубов;
• Bellota– Хамон из свиней, всю свою жизнь проведших на пастбище. Наиболее дорогой и ценимый сорт Хамона.

Поскольку эти свиньи наделали уже много бед и почти извели Испанский каменный дуб, им, для того, чтобы они только ели желуди, но не подрывали корни, делают на пятачке «пирсинг».

Вяленая свинина методом холодной сушки в домашних условиях

По этому рецепту получается чрезвычайно пряная и невероятно аппетитная закуска. В процессе подготовки буквально весь объем хорошо просаливается и впитывает букет запахов специй. Лучшего варианта к пиву или легкому вину найти сложно. На такой способ приготовления в день тратится не более 5 минут.

Вам понадобятся:

• 1-1,5 кг свинины;
• 250-300 г крупной соли;
• 5-6 соцветий гвоздики;
• 1/2 ч.л. сушеного базилика;
• 1 ч.л. куркумы;
• 1/2 ч.л. молотой парпики;
• 1/2 ч.л. молотого красного острого перца;
• 1/2 ч.л черного перца молотого;
• 1/2-1 ст.л. оливкового масла (по желанию).

Рецепт приготовления:

1. Свиное мясо тщательно очистите от сухожилий, пленок, жира. Возьмите глубокую закрывающуюся посуду, например, пластиковый пищевой контейнер. На дно высыпьте 3-4 столовых ложки соли. Обваляйте свинину в соли и выложите на тарелку.

2. В оставшуюся соль (прямо в контейнере) добавьте соцветия гвоздики и все специи, кроме оливкового масла. Тщательно перемешайте содержимое. Обваляйте мясо в полученной массе, уложите в лоток.

3. Обильно присыпьте сверху 3-4 ст.л. соли, закройте посуду крышкой и отправьте в холодильник на 12 часов.

4. По истечении этого времени переверните кусок свинины, снова присыпьте сверху 3 ложками соли. Закройте крышкой и опять поставьте в холодильник на 12 часов.

5. Слейте из контейнера образовавшуюся жидкость, мыть его пока не надо. Снова переверните кусочек и обильно пересыпьте солью сверху и снизу. Продолжайте выдерживать под крышкой в холодильнике еще 12 часов.

6. За это время выйдет много жидкости, слейте ее и промойте контейнер. Бумажными полотенцами промокните свинину, удалив излишки влаги. Снова насыпьте на дно 2-3 столовых ложки соли, уложите мясо, присыпьте солью сверху. Накройте и отправьте в холодильник еще на 12 часов.

7. Снова переверните, обильно пересыпьте солью, выдержите в холодильнике еще 12 часов. В этот раз влага не будет уже выделяться.

8. Промойте свинину под проточной водой, убрав соль и остатки специй.  С поверхности мяса стряхните соль и остатки специй. Выложите в глубокую посуду, залейте водой, чтобы кусок был полностью покрыт. Отмачивайте 12 часов. В течение этого времени 1 раз смените воду и переверните кусок на другую сторону.

9. После вымачивания выньте из воды, просушите бумажными полотенцами. Оставьте открытым на тарелке на 8-12 часов для выветривания.

10. Подготовьте смеси из 1 чайной ложки соли и любых приправ (молотого перца, сладкой паприки и пр.). Смажьте всю поверхность куска свинины оливковым маслом (по желанию), тщательно натрите приправами.

Оставьте для вяления открытым на любой ровной поверхности не менее, чем на 2-е суток. Периодически, каждые 12 часов переворачивайте кусок, чтобы процесс шел равномерно.

Прессованная бастурма из свиной вырезки

Время высыхания: до одного месяца.
Выход: ок. 800 г (в зависимости от времени высыхания).
Необходимое оборудование и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, прочная проволока, разделочная доска, миска для засолки мяса, крышка подходящего размера или пищевая пленка, глубокая лужа, тяжелый предмет типа пресса, миска для приготовления покрытия, бумажные полотенца.

Ингредиенты

Свиная корейка	1 кг
Соль	6 видов л.
Сахар	7 видов л.
Молотый черный перец	1 чайная ложка
Красный молотый перец	1 чайная ложка
Молотая паприка	2 ст.л.
Горчичные бобы	1 чайная ложка
Сушеные иглы розмарина	1 щепотка
Сушеный чесночный порошок	1 щепотка
Измельченный мускатный орех	1 щепотка
Охлажденная кипяченая вода	2 ст.л.

Подготовьте вырезку

1. Промойте, обсушите бумажным полотенцем 1 кг филе свинины и удалите ненужные элементы.
2. Переложите в миску и посыпьте 6 столовыми ложками соли.
3. Добавьте 7 столовых ложек сахара и измельчите вырезку.
4. Накройте крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 3 дня.
5. Достаньте кусочки мяса из маринада и обсушите бумажными полотенцами.
6. Завернуть в марлю и положить в миску.
7. Накрыть разделочной доской и поставить сверху пресс. Снова поставьте в холодильник на 2 дня.

Приготовьте обмазку

1. Насыпьте 1 чайную ложку в небольшую миску молотого черного перца.
2. Залить 2 столовыми ложками охлажденной кипяченой воды, размешать. Добавьте 2 столовые ложки паприки. Перец 1 чайная ложка красного острого перца. Всыпать 1 чайную ложку семян горчицы. Насыпать по щепотке: сушеный розмарин, сухой чеснок, молотый мускатный орех.
3. Замесить кашеобразную массу.

Довяльте бастурму

1. Освободите кусочки мяса от марли.
2. Обильно смажьте пряной пастой со всех сторон.
3. Завернуть в чистую марлю и подвесить на 3 недели на прежнее место.
4. Через 21 день разверните марлю и отрежьте лишние засохшие специи

Быстрый рецепт вяления свинины в духовке за пять часов

Для изготовления вяленой свинины в домашних условиях потребуется такое сырьё:

• вырезка свинины– 900 г;
• сахар – 1 ч. л.;
• соус табаско – 2 мл;
• красный острый перец – 1 ч. л.;
• соевый соус – 30 мл;
• сушёный чеснок – 1 ч. л.;
• соус вустеровский – 40 мл;
• ягоды можжевельника – 6 шт.;
• кинза сушёная, измельчённая паприка, чёрный перец – 2 ч. л.

Вырезку зачищают, моют, просушивают и кладут в морозильник на 30 минут.

Пока мясо охлаждается, готовят маринад для вяленого мяса из готового соевого соуса, сахара, можжевельника, перца чили, соусов табаско и вустерширского, сушёного чеснока, паприки, кинзы, перца чёрного молотого.

Слегка подмороженные куски нарезают на слайсы толщиной 0,5 см.

Укладывают в маринад кусочки свинины, маринуют в течение 40 минут. Вынимают, нанизывают кусочки на деревянные шпажки, укладывают на решётку духовки так, чтобы мясо свешивалось между прутьями. Ставят в духовку решётку, а под ней – противень под стекающий маринад. Когда маринад перестанет стекать, сливают с противня всю жидкость и снова помещают его в камеру. Включают функцию «конвекция» и задают температуру 80 °С. В таком режиме готовят 60 минут. Температуру уменьшают до 50 °С и вялят ещё 4 часа. Вяленую свинину вынимают из духовки, снимают со шпажек на блюдо.

Домашнее вяленое мясо сухим способом

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.

Ингредиенты:

мясо (говядина или свинина) – 1 кг	соль морская (желательно крупная) – 700-1000 г
перец черный молотый – 2-3 ст. л.	красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л.
сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л.	чеснок сушеный – 1 ч. л.
прованские травы – 1 ст. л.	молотый кориандр (по желанию – щепотка)

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):

-1- Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.
-2- Приготовьте смесь для засолки. Соль является натуральным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Также она поможет избавиться от «хитрющих» паразитов. Смешайте соляные кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Можно добавить и несколько столовых ложек мягкого коньяка. Перемешайте. Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.
-3- Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.
-4- Приготовьте ароматную смесь специй для обваливания вяленого в домашних условиях мяса. Они могут быть любыми. Но для свинины обязательно использовать жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг). Он не оставит паразитам никаких шансов. Я использовала паприку, чеснок, черный перчик и прованские травы. Вместо последних можно использовать отдельно сушеный орегано, базилик, тимьян и/или розмарин.
-5- Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.
-6- Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.
-7- Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!

Шаги

1 Сделано	Вырезку помойте, очистите от пленок и хорошо обсушите. Тщательно разотрите сахар со всех сторон. Ставим в любую емкость. Ставим в холодильник на сутки.
2 Сделано	Достаем мясо из холодильника. Очищаем от него весь сахар. Стараемся не смывать, а чистить. На дно емкости насыпаем половину соли, и на эту соль укладываем нашу вырезку. Слой соли под мясом должен быть толщиной 7-10 мм. Накрыть и поставить в холодильник на 12 часов. Через 12 часов достаем мясо из холодильника. Выбрасываем соль, моем емкость, просушиваем. Засыпаем на дно вторую, свежую часть соли и укладываем на нее мясо другой стороной. Закрываем сверху мясо и ставим в холодильник еще на 12 часов.
3 Сделано	Достаем мясо из холодильника. Промойте его под ледяной водой. Мы очень хорошо обсуждаем. Чеснок (у меня ушло 6 зубчиков) давим через пресс. Добавляйте паприку, перец крупный и другие специи по своему вкусу и вкусу. Мы смешиваем. Натрите мясо этой чесночной смесью. Плотно заверните свиное филе в марлю. Обматываем веревкой и подвешиваем в прохладном месте (погреб или холодильник) на 10-30 дней.
4 Сделано	Развернуть мясо через 10-30 дней. Нарезаем его как можно тоньше и наслаждаемся вкусом домашней вяленой свинины.