Холодное и горячее копчение толстолобика

Хранение копченостей

Сохранить вкус и аромат копченого гольца можно несколькими способами:

• завернув в пергамент и пищевую пленку – в таком виде рыба г/к хранится до 4–5 суток, а х\к – не более 2–3 недель;
• в вакуумном пакете – срок годности увеличивается в 2 раза;
• заморозкой (если приготовлено много рыбы) – свежесть сохранится на 4–6 месяцев.

Не следует хранить копченого гольца на тарелке, ничем не накрыв. Это ускоряет процесс порчи и изменяет запах других продуктов в холодильнике.

Копчение гольца не имеет никаких трудностей даже для начинающего гурмана. Ведь тушки рыбы в большинстве случаев небольшого размера и не требуют сложной разделки. При этом результат как горячего, так и холодного копчения гольца – настоящий деликатес!

Предыдущая РыбаСемга холодного и горячего копчения в домашних условиях Следующая РыбаФорель горячего и холодного копчения в домашних условиях

Способы копчения

Закоптить толстолобика возможно как методом холодного, так и горячего копчения. При этом будут отличаться вкусовые качества продукта, а также технология приготовления.

Горячий метод

1. Подобрать правильную щепу. Традиционно используют ольху. Добавление фруктовых ноток поможет придать пикантности блюду. Опилки расходуются экономно. Достаточно 2-3 щепотки. Большое количество топлива приведет к горечи копченого толстолобика.
2. Контролировать огонь. Для этого коптильня устанавливается на мангал, костер или плиту и выставляется максимальная температура для доведения щепы до тления. Как только начнет вырабатываться дым, огонь уменьшается для поддержания тления.
3. Предусмотреть поддон для жира. Стекающие соки негативно повлияют на тление щепы, приведут к образованию канцерогенов и придадут горечи рыбе.
4. Подготовить решетки перед раскладкой толстолобика. Если смазать их постным маслом, то рыба будет легче отделяться.

Если соблюдать перечисленные советы, то толстолобик горячего копчения получится ароматным, вкусным и полезным.

Время горячего копчения

Длительность приготовления зависит от температурного режима, количества и величины особей. В среднем процесс длиться 40 минут. Возможно увеличение времени приготовления до 1-1,5 часа, если это требуется. Готовность определяется по консистенции мяса и наличию золотистой корочки на поверхности толстолобика. По окончании приготовления коптильня снимается с огня. Рыбу следует вынимать после остывания, чтобы не нарушить ее внешний вид.

Холодный метод

Заготовленный толстолобик помещается в коптильную камеру, предварительно смазанный растительным маслом. Коптилка подключается к дымоходу или дымогенератору. Рабочая температура не должна превышать 30°С. Температурный режим должен поддерживаться на одном уровне. Копчение осуществляется с перерывами каждые 6-8 часов. Это позволит рыбе лучше пропитаться ароматом дыма.

Как выбрать рыбку для копчения

Как и у всех представителей карповых, мясо толстолобика содержит много костей. В таком случае остановить свой выбор нужно на более крупных размерах. Большие тушки порадуют вас содержанием жира и отсутствием мелких костей.

Надеяться на свежую рыбу можно только при самостоятельной ловле. Даже живой толстолобик, который продается на рынке, не гарантирует полной безопасности. В мясе могут содержаться гельминты описторхоза. На живую продукцию у поставщика должны быть соответствующие документы. В противном случае придется искать замороженные тушки.

Есть некоторые универсальные параметры, позволяющие оценит степень свежести рыбы, ведь попасться может и охлажденный вариант.

• Рыба пресных водоемов пахнет водорослями, этот запах пруда и тины нельзя перепутать ни с чем.
• Хвост у тушки должен обладать упругостью и быть классической формы.
• Глаза прозрачные, как у живой рыбы. Помутнение или впалость говорит о не первой свежести продукта.
• Жабры светло-розовые, без вкраплений крови, без очагов потемнения.
• Чешуя покрыта прозрачной слизью. Наличие слизи считается нормой, однако если она становится матовой, то от покупки лучше воздержаться.
• При нажатии на плотные участки тела след от пальца должен быстро исчезнуть.

Полезные вещества

Толстолобик хоть холодного копчения, хоть горячей обработки — весьма аппетитная рыба уже на вид, что вы можете увидеть на фото. Многие любители копченостей отмечают удивительный и оригинальный вкус, но, кроме кулинарных достоинств, в этой рыбе есть масса полезных веществ:

• в продукте в большом количестве присутствуют полинасыщенные кислоты «Омега-6» и «Омега-3», которые находятся в идеальном балансе с аминокислотами;
• витамины групп: РР, А, В1, В2, В6, В9, С, Н;
• микро- и макроэлементы: медь, цинк, йод, натрий, магний, железо, калий, кальций, фосфор, марганец, хлор и многие другие;
• объемы жира зависят от массы и варьируются от 3% до 16%;
• высококачественный белок.

Согласно работам ученых и медицинской практике, эта рыба полезна больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями, она результативно снижает содержание плохого холестерина. Продукт снижает онкологические риски и способствует усилению иммунитета. Стабилизируется умственная деятельность и активизируются умственные способности, нормализуется давление. Данный вид рыбы обладает антиоксидантным действием, замедляет старение и улучшает качество ногтей, волос и кожи.

Коптильни

На рынке и в розничной продаже большой выбор коптилен. Для копчения в закрытом помещении подойдут коптильни заводского изготовления из нержавеющей стали. Все зависит от материальных возможностей.

Можно сделать коптильню экономно, из подручных средств с минимальными затратами. Устроить ее можно только на даче или приусадебном участке

Если вы выехали на природу на два–три дня, то соорудить такую коптильню не составит особого труда.

• Выкапываем в грунте траншею длиной 5–8 метров, глубиной 35–40 см и шириной 40–50 см.
• В начале траншеи выкапываем углубление, где у нас и будет располагаться костер.
• Траншею копаем, орентируясь на ветер. Коптильная камера располагается в подветренной стороне.
• Траншею накрываем листами из любого подручного материала. Подойдет фанера, жесть, пластик, куски металлопрофиля.
• На уложенные листы насыпаем землю и хорошо утрамбовываем (утаптываем), чтобы было как можно меньше щелей для выхода дыма.
• На конце траншеи устанавливаем железную бочку без дна. Если нет бочки, можно обойтись подходящим по размеру фанерным ящиком.
• Взять несколько штук коробок и скрепить их скотчем, чтобы получился параллелепипед высотой не менее 1,3 метра со сторонами 50х50см. Это и будет нашей коптильной камерой.

Готовый балык будет украшением к любому застолью и предметом особой гордости

Коптильни

На рынке и в розничной продаже большой выбор коптилен. Для копчения в закрытом помещении подойдут коптильни заводского изготовления из нержавеющей стали. Все зависит от материальных возможностей.

Можно сделать коптильню экономно, из подручных средств с минимальными затратами. Устроить ее можно только на даче или приусадебном участке

Если вы выехали на природу на два–три дня, то соорудить такую коптильню не составит особого труда.

• Выкапываем в грунте траншею длиной 5–8 метров, глубиной 35–40 см и шириной 40–50 см.
• В начале траншеи выкапываем углубление, где у нас и будет располагаться костер.
• Траншею копаем, орентируясь на ветер. Коптильная камера располагается в подветренной стороне.
• Траншею накрываем листами из любого подручного материала. Подойдет фанера, жесть, пластик, куски металлопрофиля.
• На уложенные листы насыпаем землю и хорошо утрамбовываем (утаптываем), чтобы было как можно меньше щелей для выхода дыма.
• На конце траншеи устанавливаем железную бочку без дна. Если нет бочки, можно обойтись подходящим по размеру фанерным ящиком.
• Взять несколько штук коробок и скрепить их скотчем, чтобы получился параллелепипед высотой не менее 1,3 метра со сторонами 50х50см. Это и будет нашей коптильной камерой.

Готовый балык будет украшением к любому застолью и предметом особой гордости

Что посоветуют опытные кулинары?

Нередко новички допускают ряд ошибок, в результате чего копченое мясо сазана может получиться не достаточно вкусным и ароматным. Например, в ходе копчения без поддона с рыбы выделяемый жир будет капать на опилки и подгорать с дальнейшим образованием неприятного дыма и запаха. В итоге вкус вашей закуски будет испорчен. Горячее копчение возможно при температуре не менее 50 градусов и не более 170.

Несмотря на то что это блюдо является настоящим деликатесом, который можно есть как горячим, так и охлажденным, как утверждают специалисты, закуска, приготовленная таким способом, не пригодна для длительного хранения. Сазана горячего копчения желательно употребить в течение четырех дней.

Подготовка и маринование толстолобика для горячего копчения

Перед процессом копчения рыбу необходимо подготовить. Крупные тушки тщательно очистить от внутренностей, вынуть жабры, хорошо промыть. Чешую снимать не нужно. Во время приготовления, чешуя и шкура сохранит влагу, поэтому рыбка получится сочной. Если тушки мелкие, чистить их не рекомендуется, достаточно просто вымыть.

Затем толстолобик маринуется сухими специями или в рассоле. Для сухого посола рыбу необходимо щедро натереть солью (с добавлением черного перца) со всех сторон, в том числе и внутри брюшка. Поместить в емкость, оставить в прохладном месте на 24 часа.

Для мокрого посола готовится следующий рассол: на 1 л воды взять 40 г соли, закипятить маринад, остудить. Остывшим рассолом залить рыбу, чтобы жидкость полностью ее покрыла, оставить в холодильнике на 5-6 часов.

После маринования любым способом, продукт нужно промыть под проточной водой. Затем просушить. Для этого каждую тушку подвесить на крючок за хвост или голову, поместить в проветриваемом месте на 6-8 часов. Чтобы сэкономить время, можно подсушить рыбу с помощью вентилятора, достаточно будет 60 минут. Далее можно приступать к копчению.

Горячий и холодный способы копчения толстолобика

Копчёные блюда всегда порадуют людей, сидящих за столом, своим ярким ароматом и отличным вкусом. Копчение толстолобика в домашних условиях — процесс несложный и справиться с приготовлением этого блюда сможет даже начинающая хозяйка. И хотя копчение толстолобика — процедура специфическая, тем не менее, и холодное, и горячее копчение даст желаемый результат. Современные хозяйки используют оба эти способа, чтобы приготовить копчёного толстолобика. Толстолобик горячего копчения и процесс его приготовления проще и короче, в отличие от холодного метода готовки. Рецепт, по которому можно приготовить вкусное блюдо, всегда есть в запасе у талантливых хозяек и профессиональных мастеров.

Коптить толстолобика не сложнее, чем другую рыбу

Как выбрать свежего толстолобика

В его мясе много костей. Чем мельче тушка, тем сильнее они ощущаются. Эксперты в области копчения рекомендуют выбирать крупные экземпляры, чтобы этот недостаток не ощущался.

В большинстве случаев, чтобы закоптить толстолобика, необходимо выбирать замороженную тушку. Нужно помнить несколько тонкостей:

• Запах. У размороженной рыбки он будет водорослевый, это естественный аромат обитателей пресных водоемов. Но гнилостного и слишком резкого запаха быть не должно – это указывает на заморозку уже протухшей рыбы.
• Жабры. Они у толстолобика светло-розовые, не запачканы кровью. Присмотритесь – на жабрах не должно быть темных очагов.
• Хвост и чешуя. Хвосты упругие, нормальной формы. Чешуя должна быть покрыта прозрачной слизью. Но оценить это качество в замороженной рыбе очень сложно, поэтому руководствоваться правилом следует, если тушки покупают на рынке.
• Текстура мяса. После разморозки волокна немного теряют упругость, но не становятся слишком мягкими, рыхлыми, расплывающимися. Качественно замороженный толстолобик достаточно упругий.

Дополнительно можно оценить состояние глаз: они должны быть прозрачными, не впалыми, не мутными.

Польза и калорийность толстолобика

Все рыбы из семейства карповых отличаются высоким содержанием белка и умеренной калорийностью. Для них характерна общая польза рыбы:

• полезные жирные кислоты укрепляют сердце, необходимы для нормальной активности нервной системы, очень важны для поддержания женского здоровья;
• входящие в состав витамины A, B, E, D и минералы поддерживают метаболизм;
• фосфор, кальций, магний – ключевые элементы стабильной работы мозга, нервной системы, сердца, почек и других органов.

Нежное мясо толстолобика после копчения сохраняет до 60% витаминов, а в продукте холодной обработки содержится еще больше полезных веществ.

Пищевая ценность и БЖУ толстолобика на 100 г продукта
Калории	117 ккал
Белки	17,6 ккал
Жиры	5,6 г
Углеводы	0,6 г

Каким методом закоптите толстолоба?

ГорячимХолодным

Осторожнее с копченостями нужно быть людям, у которых есть заболевания почек, печени, желчного пузыря или протоков, сердца. Лицам с ожирением есть копченую рыбу можно изредка, не больше 100-150 г за раз.

Подготовим дрова и коптильню

Сам принцип горячего копчения состоит в том, что пища проходит тепловую обработку не на огне, а над ним, так, чтобы ее окутывал дым высокой температуры. Постепенно при таком способе приготовления рыба становится мягкой, не теряет сочности и не завяливается, как это нередко происходит при копчении холодном. Ну а главное, что нужно перед тем, как закоптить толстолобика — это запастись правильными дровами. Их потребуется немало, ведь копчение производится в течение нескольких часов, если не суток, в зависимости от рыбы и ее размеров.

Чтобы закоптить толстолобика нам нужны щепа и опилки. Лучше если они будут из лиственных пород (бука, ольхи, дуба, ореха) или из фруктовых деревьев (слива, вишня, абрикос). Такие дрова дадут приятный аромат рыбе и будут равномерно тлеть. Главное, чтобы древесина для копчения была тщательно просушена. А вот хвойные дрова лучше вообще не использовать: смолы в них дадут горечь копченостям, да и для здоровья они очень вредны. Исключением станут ветки можжевельника — их можно добавить в костер на завершающем этапе, чтобы придать пикантный запах рыбе и продезинфицировать ее (можжевельник обладает чудесным свойством убивать бактерии). Кроме того, в коптилку можно будет постепенно добавить охапку ржаной соломы, стебли и листья шалфея, чабреца, майорана, даже немного полыни — все это придаст копченому толстолобику разные вкусовые оттенки.

Саму коптильню перед началом приготовления стоит тщательно почистить и просушить. На дно емкости уложить дрова слоем в 2-3 сантиметра. Коптить толстолобика лучше всего на решетках. Их нужно предварительно промазать растительным маслом, чтобы рыба не приставала на первом этапе копчения. Теперь, когда все готово, можно заняться самой рыбой!

Особенности горячего процесса

Копчение толстолоба в домашних условиях – несложный процесс. Следует придерживаться последовательности действий. Развести костер, подождать, пока дрова прогорят и превратятся в угли, чтобы получился жар. Заранее подготовить щепу от плодовых деревьев: яблони, груши, абрикосы. Разложить щепу на дне коптильни ровным тонким слоем.

Над слоем щепы в коптильне установить поддон, чтобы в процессе соки, выделяющиеся от воздействия жара, попадали в него, а не на щепу. Далее поставить решетки для рыбы, а на них распределить тушки, соблюдая расстояния между ними и минимум 15–20 см от углей.

Решетки смазать любым жиром или маслом, чтобы мясо не прижаривалось к ним. Коптильню установить на мангал и прикрыть ее крышкой. От времени, когда над устройством появится дым, отсчитать 40 минут и снять тушки с решетки.

Толстолобик горячего копчения отличается яркостью вкуса, который зависит от букета пряностей, который использовался при мариновании, и сорта дров. Мясо также обладает насыщенным ароматом и бронзовым «загаром» шкурки. Калорийность продукта до 100 кКал/100 г.

Нельзя использовать любые химические средства для розжига коптильни, так как мякоть толстолоба будет горчить.

Как нужно подготавливать продукты к копчению?

В 100 г сырокопченой колбасы количество соли превышает суточную норму. Это просто вынужденная необходимость. Содержание коптильных веществ в средней части копченого продукта, даже спустя 2 недели сушки в 10 – 15 раз ниже, чем в поверхностном слое и в несколько раз меньше, той концентрации, при которой отмечается бактерицидное действие активных фракций дыма. Таким образом, при холодном копчении главным консервантом является соль, а бактерицидное действие дыма сказывается лишь в тонком внешнем слое. Эти же замечания в полной мере относятся и к рыбе.

Для холодного копчения

Приправы (в том числе водка) для рассолов и маринадов выбираются по предпочтениям, но концентрация соли должна быть такой, чтобы сырой картофель всплывал. Здесь лучше пересолить в буквальном смысле, иначе рыба может испортиться до приготовления. Содержание соли даже по строгим требованиям ГОСТ может быть до 10%, а у жаберных крышек допускается налет соли.

Засолка рыбы, в зависимости от ее сорта и размера занимает от 2 до 15 суток. Затем ее вымачивают ( крупную около суток) и подсушивают от 2 до 5 дней, причем в брюшко крупных рыб вставляют распорки из дерева. Выступающая блестящая корочка соли говорит об ее излишках. Это можно исправить дополнительным вымачиванием.

https://youtube.com/watch?v=Ua_mzwcvM4A

https://youtube.com/watch?v=7B1hRtHk0Og

https://youtube.com/watch?v=VWq58uTd1Us

Для горячего копчения

Когда собираются коптить таким способом, то обычно применяют сухую засолку: рыбу просто натирают крупной солью, а на спинке крупных экземпляров делают при этом продольные надрезы. Рыбу, пересыпанную солью, укладывают валетиком (голова к хвосту) в деревянный ящик, в который постелена чистая холщевая ткань и придавливают гнетом. Приблизительно за неделю она просаливается: если рыба становится твердой, то процесс можно считать законченным.

Многие любители при натирании соли используют, кроме того, чеснок и пряности. Жирную рыбу, во избежание окисления жиров, заворачивают в пергамент или выдерживают в крепком рассоле. Балык (спинки) из жирной рыбы пересыпают крупной солью с селитрой и каждый кусок заворачивают в марлю, чтобы они не соприкасались друг с другом. Приблизительно через неделю спинки вымачивают в воде от излишков соли и вялят сначала на солнце, а затем в тени.

В старом добром, провяленном под открытым навесом балыке (приблизительно через 1 – 1,5 месяца), должна была появляться плесень, что являлось признаком созревания, если этого не происходило, то балык считался пересоленным. Такую тонкую грань между пересоленным балыком и осетриной второй свежести выдержать было трудно даже опытным кулинарам. Так что современные любители, как правило, ограничиваются палтусом холодного копчения, что тоже совсем неплохо.

Для копчения нужно покупать только свежую рыбу и приготавливать ее самостоятельно.

Нужно отказаться от покупки свежей рыбы, если у нее:

• мутные, глубоко запавшие глаза;
• жабры имеют серый или бурый цвет;
• жаберные крышки приподняты;
• вздутое брюшко;
• остаются вмятины после нажатия на спинку;
• Мясо расслаивается и отстает от костей.

https://youtube.com/watch?v=M0ThF-up8rQ

Подготовка толстолобика к копчению

Перед тем как коптить толстолобика, важно провести тщательную подготовку. Она влияет на вкус и аромат будущей копчености, а также ее безопасность. Правильная разделка и маринование – залог отсутствия неприятного запаха, а также гарантия удаления болезнетворных микроорганизмов

Правильная разделка и маринование – залог отсутствия неприятного запаха, а также гарантия удаления болезнетворных микроорганизмов.

Разделка рыбы

Разделка толстолобика стартует с удаления внутренностей. Для этого вдоль брюшка делается надрез, через который удаляется все содержимое. Делать это следует аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Нарушение его целостности приведет к появлению горечи. Если рыба коптится с головой, то необходимо вырезать жабры. Плавники и чешуя оставляются, чтобы исключить повреждение филе во время копчения, а также предотвратить утечку соков и жира.

Засолка

Традиционный рецепт соления – сухой посол. Для этого тушки обильно обтираются солью. Пропорций придерживаться не стоит, рыба пересоленной не будет, поскольку толстолобик впитает столько приправы, сколько ему необходимо. Остальная выведется при промывании на следующем этапе. Возможно добавление молотого черного перца. Некоторые рецепты предполагают засыпание на дно емкости для маринования соли слоем в 2-3 сантиметра. После укладывания заготовки сверху также насыпают слой крупной соли. Толстолобика следует отправить в холодильник на 24 часа.

Маринад

Меньше суток рыба солится в маринаде. Для приготовления потребуется только вода и соль, но возможно добавить специи и пряности по вкусу. Чаще всего используют лавровый лист, черный перец. Маринад готовят исходя из пропорции 1 л. воды на 40 гр. соли. При этом жидкости должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть рыбины. Для растворения соли вода нагревается. Тушки заливаются только после охлаждения рассола. Для полного маринования тушек среднего размера достаточно 5 часов. Для более крупных особей потребуется больше времени.

Затем тушки подвешиваются на проветривание, поскольку при холодном копчении в недосушенной рыбе могут развиться болезнетворные микроорганизмы, а толстолобик горячего копчения будет иметь вид и вкус вареного, также может развалиться в коптильне.

Выбор и подготовка рыбы

При покупке толстолобика нужно обращать внимание на качество продукта, так как от этого напрямую зависит конечный вкус блюда

У свежего толстолобика должна быть скользкая чешуя без слизи

Основные критерии выбора:

• легкий запах водорослей, что присуще пресноводной рыбе;
• глаза яркие, прозрачные, выпуклые;
• хвост правильной формы;
• жабры красного, однородного цвета;
• при нажатии на рыбу поверхность должна быстро восстанавливаться.

Перед тем как приступить к копчению, нужно тушку предварительно подготовить. Этот этап считается определяющим, так как он закладывает основу вкуса и консистенции мяса конечного продукта.

Рыбу предварительно нужно очистить от внутренностей и удалить жабры. Чешую снимать не стоит, так как она поможет сохранить сочность мяса и предотвратит возможное попадание в него канцерогенов. Затем следует тушку тщательно сполоснуть водой, и смокнуть остатки бумажным полотенцем. В дальнейшем нужно засолить или замариновать толстолобика для холодного, горячего копчения, чтобы придать необходимый вкус. Поэтому следует рассмотреть оба варианта.

Как засолить толстолобика для копчения

Этот способ предполагает обильное натирание солью тушки со всех сторон. Также дополнительно можно использовать специи и пряности. Солить толстолобика перед холодным и горячим копчением нужно одинаково из расчета 50 г на 1 кг мяса. После этого толстолобик следует сложить в эмалированную кастрюлю под гнет и поставить в холодильник на 12-24 ч.

По окончании срока ожидания тушку поместить в чистую воду на 15-20 мин., чтобы удалить излишки соли. После этого тщательно протереть бумажным полотенцем снаружи и внутри.

Как замариновать толстолобика для копчения

Этот способ подготовки позволяет придать более изысканный вкус конечному продукту. Для этого необходимо набрать в емкость воды и добавить соль из расчета 40 г на 1 л жидкости. Затем подогреть ее до полного растворения и остудить. Дополнительно всыпать в маринад черный перец и пять горошин душистого. После этого залить им рыбу, чтобы жидкость ее полностью покрыла.

Замариновать толстолобика для горячего или холодного копчения не составит трудностей даже для начинающих кулинаров. Главное — выдержать при этом рыбу не менее шести часов в полученной смеси, чтобы она смогла хорошо пропитать мясо. После этого тушку нужно смокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать остатки влаги.