Сырокопченая колбаса: рецеты для приготовления в домашних условиях

Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы из щуки

Ингредиенты

Щука	2 шт.
Чили-соль	0,5 стак.
Сванская соль	0,5 стак.
Сахар	1 стак.
Красный перец	1-2 ст. л.
Копчёная паприка	1 ст. л.
Чёрный перец (горошек)	1 ч. л.
Душистый перец	4-6 горошин
Кориандр	0,5 ч. л.
Сухой чеснок	1-2 ч. л.
Молотый чили	1 ч. л.
Солёное сало	200-250 г
Коньяк	10-15 мл

Готовим фарш

Первым делом необходимо правильно освежевать щуку, если на вашей разделочной доске оказалась свежая рыба. Начиная от головы, острым ножом делаем надрез вдоль позвоночника рыбы аж до самого хвоста. Точно такую же манипуляцию проделываем с другой стороны.
Отрезаем все плавники, а также срезаем с внутренней части филе остатки рёбер.
Делаем надрез в хвостовой части рыбы. Берёмся за шкурку рыбы и тянем её на лезвие ножа, сам же нож должен оставаться на месте, и двигать им не нужно. Таким образом филе очень легко и просто отделяется от шкурки.
Филе готовы, займёмся специями. В глубокой тарелке смешать половину стакана чилийской и сванской соли. Также к ним нужно добавить один стакан сахарного песка.
Добавляем в тарелку одну-две столовые ложки острого красного перца, а также столовую ложку копчёной паприки. Она даст аппетитный цвет и придаст пикантности готовому изделию.
В ступку и пестик высыпаем примерно одну чайную ложку молотого чили и горошков чёрного перца.
Также в ступку необходимо добавить 4-6 горошин душистого перца и половину чайной ложки кориандра.
Не забываем добавить и чайную ложку сухого чеснока.

Формируем колбасу

Коллагеновые оболочки замачиваем в воде на полчаса.
Добавляем в фарш 10-15 мл коньяка (шаг совсем необязательный, дело вкуса). Снова перемешиваем.
На горловину мясорубки без решётки и измельчителя либо же на кондитерский шприц натягиваем коллагеновую оболочку, завязываем её конец нитью.
Немного продавливая, набиваем коллагеновую оболочку фаршем.

Видеорецепт приготовления «рыбацких» колбасок из щуки

Данное объёмное видео поможет вам в приготовлении данных колбасок и ответит на большинство ваших вопросов. Используйте его в роли наглядного пособия.

Если же вас заинтересовала тема приготовления колбасы в домашних условиях, то спешу вас обрадовать, существует довольно большое количество рецептов приготовления, часть из которых я хочу представить вашему вниманию.

Обязательно ознакомьтесь с методикой приготовления сыровяленой колбасы, а также узнайте о всех подробностях приготовления колбасы в кишках. Не стоит забывать и о других видах мяса, поскольку куриная колбаса получается совсем не хуже свиной либо же говяжьей. Также ознакомьтесь с рецептом приготовления простого и сытного супа с колбасой, который однозначно придётся вам по вкусу.

Колбаса сырокопченая – дорогостоящий, но очень вкусный деликатес, который зачастую присутствует на праздничном столе. Идеальная закуска, с аппетитным ароматом и восхитительным вкусом. Прекрасно подходит для приготовления канапе, бутербродов, пиццы, пикантных мясных салатов. В состав продукта входит высококачественное мясо, пряности и специи, поэтому такая колбаска не дешевая. Сырокопченая колбаса в домашних условиях получается не хуже магазинной, к тому же можно сэкономить бюджет, насладиться процессом приготовления и блеснуть кулинарными способностями перед гостями.

Хранение и подача сырокопченой колбасы

Правильное хранение и подача сырокопченой колбасы поможет сохранить ее вкус и аромат. Вот несколько рекомендаций по этому поводу:

1. Храните сырокопченую колбасу в холодильнике при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия. Оберните ее в бумажное полотенце или пергаментную бумагу, чтобы предотвратить образование конденсата.

2. Перед подачей колбасы, разрежьте ее на тонкие ломтики или кусочки. Это позволит дольше сохранить свежий вид и предоставит возможность гостям удобно взять себе.

3. Подавайте сырокопченую колбасу на специальной деревянной или металлической разделочной доске. Избегайте использования пластиковых поверхностей, так как они могут негативно влиять на ее вкус.

4. Дополните сырокопченую колбасу свежими овощами и хлебом. Они отлично сочетаются с ее интенсивным вкусом и помогут создать гармоничное блюдо.

5. Если вам осталась незаконченная колбаса, оберните ее в пищевую пленку или храните в пластиковой контейнере. Так она сохранит свежесть и не погубит другие продукты в холодильнике своим ароматом.

6. После использования разорванную пищевую пленку или пергаментную бумагу с колбасы не выбрасывайте сразу, а погрузите в воду на несколько минут. Это поможет устранить запах сырокопченой колбасы.

Следуя этим простым рекомендациям, вы сможете дольше наслаждаться вкусом и ароматом домашней сырокопченой колбасы.

Простая сырокопченая колбаса

Этот деревенский способ приготовления сыровяленой и сырокопченой колбасы прост и гениален одновременно: в качестве консерванта к мясу добавляется аскорбиновая кислота. Она убивает разные нежелательные микроорганизмы, а вреда здоровью не наносит.

На 3, 5 кг говяжьего филе берется столько же нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, пара чайных ложек сахара и стакан или немного больше соли. Приправы — молотый душистый и черный перец (по чайной ложечке) и 30 г аскорбинки в порошке.

Аскорбиновая кислота не дает сереть мясу, сохраняет привлекательный внешний вид. Все манипуляции с мясом и прочими ингредиентами делаются так же, как при приготовлении любой иной из вышеописанных колбас.

Такую колбасу можно вялить или коптить.

Приготовление начинки для сырокопченой колбасы

Хорошая сырокопченая колбаса начинается с правильной начинки. Ниже приведены несколько шагов, которые помогут вам приготовить вкусную и сочную начинку для сырокопченой колбасы.

Выберите свежие мясные продукты: говядину, свинину или их комбинацию. Нарежьте мясо на кусочки и удалите жир и пленки.
Мелко нарежьте лук и чеснок. Это добавит аромата и вкуса в начинку.
Приготовьте специи. Варианты могут быть разными: паприка, кайенский перец, черный перец, кориандр, кунжут, тмин и т.д

Важно сохранить баланс между различными вкусами и ароматами.
Добавьте к начинке соль и сахар в соответствующих пропорциях. Эти ингредиенты помогут подчеркнуть вкус мяса и специй.
Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы они равномерно смешались

Вы можете использовать пищевой процессор или мясорубку для этого.
Дайте начинке отдохнуть в холодильнике несколько часов или лучше на ночь. Это позволит ароматам проникнуть в мясо и придать колбасе еще больше вкуса.

Заметьте, что состав начинки для сырокопченой колбасы может быть различным, и он может зависеть от рецепта или ваших предпочтений. Это руководство предлагает базовую начинку, которую можно дополнить или изменить по своему усмотрению.

Калорийность по химическому составу

Любая колбаса сырого копчения имеет стандартный набор составляющих, которые и определяют калорийность продукта. В общих случаях их химический состав выглядит следующим способом:

В остальной перечень включены витамины В1, В2, В3, минеральные вещества и холестерин.

Насколько отличается химический состав и калорийность некоторых сортов можно увидеть в сравнительной таблице.

Название сорта	ккал	Белков, г	Жиров, г	Углеводов, г
Салями	250	13,92	20,11	2,25
Салями из говядины	258	12,6	22,2	1,9
Салями из свинины	407	22,58	33,72	1,6
Сервелат	461	24	40,5	0,2
Сырокопченая колбаса	472	24,8	41,5
Краковская	466	16,2	44,6
Московская	472	24,8	41,5
Сырокопченая зернистая	606	9,9	62,8	0,3
Сырокопченая из свинины	566	13	57	0,2

Одним из основных процессов производства сырокопченой колбасы является ее сушка. От степени наличия влаги в продукте зависят ее сроки хранения.

Продукт может сохраняться даже без холодильника при температуре +15 0С до 3-4 недель, а в прохладном месте – до нескольких месяцев.

Все нюансы сохранности колбас разных сортов вне холодильника описаны в статье про хранение колбасы в различных условиях. Также отдельно отметим статью про хранение колбасы в холодильнике, которую мы недавно опубликовали.

Колбаса горячего копчения в домашних условиях: рецепт

Приготовление домашних копченостей может занимать различное количество времени, в зависимости от выбранной рецептуры и технологии. Выберите рецепт в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями, и переходите к тому, как закоптить колбаски.

Рецепт домашней колбасы в коптильне

Вам понадобится:

Свинина.
Шпик.
Вода или бульон.
Чеснок.
Кишки.
Специи.

Если мясо жирное, добавлять сало необязательно. Вымойте и просушите свинину, мелко нарежьте его ножом на кубики, добавьте специи, соль, сахар, мелко нарезанный чеснок и тщательно все смешайте. Добавьте воду или бульон (примерно 100 мл на килограмм фарша), тщательно вымешайте. Оставьте рубленый фарш на 24 часа охлаждаться. Плотно начините оболочку фаршем, формируя батоны или кольца. Далее необходимо коптить около 2 часов.

Рецепт: колбаса горячего копчения из курицы

Ингредиенты:

Куриное мясо 1,8 кг.
Сало 100 грамм.
Соль поваренная и нитритная по 10 грамм.
Специи по вкусу (перец острый, душистый, кориандр и прочее).
Чеснок 5 зубчиков.

Половину мяса и сало измельчите при помощи ножа, оставшуюся часть прокрутите через мясорубку, добавьте соль, специи и измельченный чеснок. Охладите обе половины фарша, а затем соедините их. Набейте кишки фаршем, оставьте на холоде на 3 часа. Отварите полуфабрикат в течение часа и охладите перед тем, как коптить. Время обработки дымом около 2 часов.

Сколько коптить колбасу горячего копчения по времени

Время копчения домашней колбасы зависит от ее размеров и предварительной обработки. Поэтому решая, сколько коптить колбаску, стоит ориентироваться, в первую очередь, на выбранную рецептуру. В большинстве случаев достаточно коптить 1-2 часа.

Какая температура копчения колбасы

Обычно температура копчения при горячем копчении составляет 90-110 градусов. Некоторые рецептуры предполагают изменение температуры в процессе приготовления (сначала устанавливается максимальный нагрев, а через определенное время он уменьшается, продукт продолжают коптить при более низкой температуре).

Колбаса горячего копчения в домашних условиях видео рецепт

Чтобы досконально разобраться во всех тонкостях приготовления, смотрите видео копчения колбасы в домашних условиях. Наш эксперт расскажет, как закоптить готовые «Купаты» всего за 45 минут.

Из чего состоит сырокопченая колбаса?

Специи. Обычно используются черный перец, кардамон, кориандр, кунжут, соль, сахар и прочие ароматные специи.
Лук и чеснок. Придают колбасе неповторимый аромат.
Фарш. Ответственный за текстуру колбасы, он должен быть достаточно плотным и однородным.
Дымовая жидкость или соль. Эти ингредиенты отвечают за характерный копченый вкус колбасы.
Вода или молоко. Добавляются для получения нужной консистенции.

Чтобы приготовить сырокопченую колбасу в домашних условиях, необходимо дополнительное оборудование, такое как сушилка или коптильня, чтобы придать колбасе неповторимый аромат и вкус.

Домашняя копченая колбаса из говядины и свинины

• три кг хребтового шпига;

• 7 г душистого и черного перца;

1. Удалите у мяса лишний жир, пленки и сухожилья. Затем посолите его и уберите на холод. Держите там мясо пять суток.

2. После пройденного времени измельчите мясо с помощью мясорубки. Добавьте к мясу сахар, селитру, крошеный шпиг и пряности. Все тщательно перемешайте.

3. Распределите фарш в посуде и уберите его на трое суток в холодное место.

4. Далее возьмите тонкие кишки, и хорошенечко уплотняя, набейте их фаршем. Если пузыри образуются, то проткните в этом месте оболочку иголкой.

5. Готовые колбасы туго перевяжите и подвести подсушиваться на шесть суток в холодном помещение. Фарш за это время должен покраснеть и не должен вдавливаться.

6. После чего колбасу нужно прокоптить холодным дымом и держать ее в таком состоянии трое суток при температуре 20 градусов.

7. Затем прокопченные колбасы выдержите пять недель в прохладненьком месте.

8. Подавайте такую колбаску как закуску.

Готовим изделия

Для приготовления докторской колбасы свежее мясо дважды измельчают на мясорубке, а затем добавляют все специи и сухое молоко. Тщательно вымешав компоненты, к ним постепенно вливают ледяную воду.

Полученную массу взбивают при помощи блендера до тех пор, пока она не превратится в однородную эмульсионную суспензию. Добавив к ингредиентам все остальные продукты, приступают к формированию колбас. Для этого используют только натуральные оболочки. В них помещают всю мясную основу и туго перевязывают нитями.

Сформированные изделия выкладывают в несильно кипящую воду и варят на протяжении 50 минут. По прошествии времени колбасы вынимают и остужают.

Приготовленное таким образом блюдо имеет очень приятный, натуральный светло-розовый цвет и вкус и аромат настоящей докторской колбасы. Однако следует отметить, что по своей структуре изделие получается немного плотнее магазинного.

Виды колбас и их особенности

Изначально о сортах или видах речи не велось, так как единственным методом приготовления колбасы заключалось в набивании бараньих кишок рубленным фаршем. Позднее в фарш стали добавлять специи. Современное производство далеко не похоже на древние традиции. Появились в составе колбасы различные наполнители, красители, вкусовые добавки. Порой доходит до того, что доля мяса в отдельных сортах настолько мала, что продукт теряет свой изначальный вкус.

По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако, если вспомнить тот факт, что само копчение разнообразно не только рецептами, но и способами обработки дымом, получается еще подразделения колбасы на виды.

Колбаса варено-копченая. Копчено-вареная колбаса обычно имеет приятный вкус, мягкую консистенцию и ароматный запах. Перед процессом непосредственного копчения колбасу отправляют варить, благодаря чему она и становится мягкой. В ее составе не только мелко нарубленный фарш, но и более крупные кусочки мяса. В качестве добавок используется мука или крахмал. Натуральные продукты содержат шпик и молоко. Для уменьшения стоимости производства они заменяются на сою и сухой порошок. Срок хранения варено-копченой колбасы достаточно мал. Даже в холодильнике она не пролежит более 15 дней. Калорийность продукта составляет около 400 ккал при 20% белка и 40% жира. Кстати, углеводов в колбасе, как и в мясе, нет.
Колбаса полукопченая. Благодаря тому, что перед варением колбаса подлежит обжарке, у нее меняются некоторые свойства. Во-первых, увеличивается срок хранения. Во-вторых, такой способ обработки позволяет уменьшить температурные потери веса. Однако дополнительные затраты на производство не могут не отразиться на цене. Такая колбаса значительно дороже варено-копченой.
Колбаса сырокопченая. Колбаса сырокопченая среди мастеров более известна, как колбаса твердого копчения. В рецепте ее приготовления не предусмотрена обработка высокой температурой ни до копчения, ни во время него. Колбасный фарш готовится к обработке дымом методом обезвоживания. На засолку и последующее холодное копчение может уйти несколько недель. Продукт получается высококалорийным, зато имеет самое высокое содержание витаминов и полезных веществ. Благодаря этому он будет долго храниться при условии соблюдения всех требований. Примером такой продукции служит настоящая краковская колбаса.

Секреты выбора и подготовки пряностей для сырокопченой колбасы

1. Кориандр и гвоздика. Это две основные пряности, которые добавляются в сырокопченую колбасу. Они придают ей пряный аромат и небольшую остроту

При выборе данных пряностей, следует обращать внимание на их качество. Лучше покупать пряности у проверенных поставщиков

2. Чеснок и лук. Чеснок и лук – это пряности, которые добавляются в сырокопченую колбасу для усиления ее вкуса. При отборе этих ингредиентов, нужно выбирать крупные и зрелые экземпляры, чтобы в колбасе было достаточно сочности и аромата.

3. Перец. Помимо перца, который добавляется в виде специальной приправы, можно использовать и черный перец горошком. Для придания колбасе остроты и аромата, горошек перца можно перемалывать перед использованием.

4. Соль. Соль – это одна из основных пряностей, которая используется в колбасе для придания вкуса и усиления аромата других пряностей. При выборе соли, нужно предпочитать морскую или каменную соль натурального происхождения.

5. Приправы. Кроме основных пряностей, можно добавлять и другие приправы по своему вкусу. Например, паприку, куркуму, сухую горчицу и др. Однако, при выборе приправ, нужно быть аккуратными и соблюдать пропорции, чтобы они не перебили основной вкус колбасы.

Приготовление пряностей для сырокопченой колбасы также имеет свои особенности:

1. Самостоятельная подготовка. Самостоятельное приготовление пряностей позволяет контролировать их качество и свежесть. Размол пряностей лучше всего делать перед самим использованием, чтобы сохранить их аромат и вкус.

2. Правильное хранение. После подготовки пряностей следует правильно их хранить. Чтобы сохранить свежесть и аромат пряностей, их рекомендуется хранить в герметично закрытой таре в прохладном и сухом месте.

Обратите внимание на срок годности. Использование пряностей, срок годности которых истек, может негативно сказаться на вкусе и безопасности блюда

Поэтому перед использованием пряностей, нужно обязательно проверять их срок годности.

Выбор и подготовка пряностей играют важную роль в приготовлении сырокопченой колбасы в домашних условиях. Следуя секретам и рекомендациям по выбору и подготовке пряностей, вы сможете создать неповторимый вкус этого деликатеса.

Сушка и засолки кишок для приготовления самодельной домашней колбасы.

Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки. При посоле кишки тщательно натирают солью, связывают, затем укладывают в корзины, выдерживают в них 12–24 часа, чтобы они просолились и стек рассол, после чего укладывают в кастрюлю или кадку, пересыпая солью. Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполняют воздухом, надувают с помощью соломинки или трубочки, завязывают и развешивают на веревках для высушивания. Конец сушки определяют по внешнему виду. Кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать.

Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли. Перед использованием соленые кишки промывают в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса. Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замачивают в холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности. Если предполагается хранить кишки длительное время, их промывают, складывают в стеклянные банки, заливают насыщенным раствором соли и закрывают полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут храниться до 5 лет.