Колбаса в домашних условиях в духовке

Свойства Краковской колбасы

|
|

Сколько стоит Краковская колбаса ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
420 р.

Краковская колбаса — иностранка для наших краев: в Россию рецептура ее изготовления пришла только в 18 столетии, а еще с шестнадцатого века ее производили в городе Краков (Польша) в качестве домашней копченой колбасы. На сегодняшний день отменные вкусовые качества краковской колбасы сделали ее известной по всему миру.

В кулинарии краковская колбаса используется не только в качестве деликатесной мясной нарезки – ее довольно часто добавляют в состав многих блюд: солянок, пиццы, запеканок, рулетов, салатов, закусок. Делают с краковской колбасой вкуснейшие и неимоверно сытные бутерброды и сэндвичи, канапе, дополнительно сопровождая свежими овощами и зеленью.

Интересно, что изначально рецептура изготовления краковской колбасы предусматривала использование только плотного мясного фарша и различных специй. Однако в советское время в состав краковской колбасы начали добавлять и свиной шпик — именно такая рецептура известна и сегодня.

Для того, чтобы насладиться вкусом и ароматом качественной краковской колбасы, нужно правильно выбрать данный продукт. Прежде всего, оболочка свежего мясного изделия должна плотно прилегать к фаршу, на ней не должно быть каких-либо налетов. Если батон краковской колбасы чистый и сухой, на нем не имеется легкого налета выступившей соли, значит продукт свежий и не долго пребывал на прилавке, да и хранился правильно.

Краковскую колбасу относят к виду полукопченых колбасных изделий, в связи с чем ее консистенция несколько нежнее, а батон более пластичен поп сравнению с другими разновидностями сырокопченых колбас. Кроме того, более сочной краковская колбаса становится благодаря преобладанию в ней грудинки свиной, а также добавлению свиного шпика. Запах краковской колбасы не отличается ярко выраженным копченым ароматом, а ее цвет на срезе варьируется от насыщенно розового до темного коричневато-красного.

Рецепт 4: колбаса из картофеля с пшеном в кишке

Картофельная колбаса – вкуснейшее блюдо, которое можно встретить во многих славянских кухнях. Почему-то пересматривая на днях рецепты картофельной колбасы, практически в 90% случаях в рецептах было указанно, что это блюдо украинской кухни. На самом деле в польской, литовкой, русской, белорусской и украинской кухни присутствуют рецепты картофельной колбасы.

Из большого количества рецептов традиционной и классической считается картофельная домашняя колбаса со шкварками в кишках. В качестве загустителя в картофельную массу нередко добавляют пшено, гречку, рис, манку, пшеничную крупу. Существуют также и разновидности картофельной колбасы с печенью, мясом, капустой, фаршем, грибами. Каждый из рецептов будет вкусен и оригинален по-своему. По вкусу картофельная колбаса получается похожей на картофельный кугель, запеканку или бабку. Сегодня я хочу показать вам, как готовится картофельная колбаса со шкварками в кишках пошагово с фото по классическому рецепту.

• Свиные кишки — 2-3 шт., в зависимости от размера,
• Пшеничная крупа — 100 гр.,
• Репчатый лук — 2 шт.,
• Сало — 200 гр.,
• Картофель — 2 кг.,
• Специи и соль — по вкусу,

Приготовление картофельной колбасы начинается с подготовки свиных кишок. Их нужно тщательно помыть. Вымочить в растворе лимонного сока и соли в течение 4-7 часов. Если кто не знает, раствор готовится так. На 500 мл. воды добавляют 3 ст. ложки лимонного сока и 1 ч. ложку соли. Для приготовления начинки очистите картофель и репчатый лук. Картошку нарежьте небольшими кубиками. Залейте водой, чтобы она не окислялась.

Лук нарежьте мелкими кубиками.

Сало тоже, как и лук, нарежьте мелкими кубиками.

Приготовьте из сала и лука шкварки. Выложите на горячую сухую сковороду кусочки сала. Помешивая, сало обжарьте в течение 5 минут.

После этого добавьте к нему измельченный лук.

Лук со шкварками пожарьте еще около 5 минут. Лук должен стать мягким и прозрачным.

Сковороду снимите с плиты. Пока шкварки с луком будут остывать, картошку пропустите через мясорубку.

В миску с перекрученным картофелем выложите шкварки с луком.

Всыпьте специи и соль.

Пшеничную крупу промойте холодной водой.

Добавьте ее к остальным ингредиентам.

Все ингредиенты картофельной колбасы перемешайте. Начинка готова и можно приступить к непосредственному приготовлению колбасы.

Скорее всего, вы знаете, что домашняя колбаса из мяса готовится с помощью специальной насадки для мясорубки. Для приготовления такой картофельной колбасы такое приспособление не годится, так как при закладывании картофельной начинки для колбасы в мясорубку будет выделяться много картофельного сока. Поэтому удобнее всего начинять кишки картофельной массой с помощью горлышка пластиковой бутылки.

У бутылки объемом 1,5 литра срежьте верх с горлышком длинной в 7-8 см. Конец кишки перевяжите плотно ниткой. В другой конец вставьте горлышко бутылки. Наполните его картофельной массой. Таким образом, наполните кишки плотно картофельной начинкой. Готовую картофельную колбасу сверните колечком.

Выложите ее на форму застеленную пергаментом и смазанную растительным маслом.

Запекайте в духовке в течение 40-50 минут при 180С. Чтобы колбаса не лопнула во время запекания, примерно 2-3 раза с интервалом в 15 минут необходимо сделать по всей ее площади проколы тонкой иглой. Воздух, скопившийся в колбасе, уйдет, и оболочка ее точно не повредится.

В отличие от мясной колбасы в кишках, картофельная колбаса не такая жирная, а это значит, что добиться румяной, корочки несколько тяжелей, но очень даже реально. Получить аппетитную и румяную корочку на домашней картофельной колбасе в кишках проще всего с помощью соевого соуса. Смажьте кисточкой колбасу соевым соусом за 10 минут до готовности.

Точно также как и домашнюю колбасу из мяса в кишках, такую картофельную колбасу можно сделать и заморозить в морозильнике. Такая полезная и вкусная заготовка выручит не один раз. Все, что нужно будет потом сделать, это разморозить ее, после чего запечь е в духовке, как и свежую колбасу.

Желаю вам приятного аппетита. Буду рада, если этот рецепт домашней картофельной колбасы в кишках вам понравился и пригодится в дальнейшем.

Пошаговый рецепт приготовления

Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 2-3 суток в холодильнике при 3-4С.

После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм.

Температуру не поднимать выше 12С.

Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить.

Замороженный шпик резать кусочками 4-6 мм. Температура не выше +12С

Говяжий фарш поместить в чашу.

Добавить сахарный песок и все специи.

Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика.

Температура не выше +12С.

Мешать до однородной связанной массы.

Выдержать фарш 3-4 часа в холодильнике.

Набить холодным фаршем в коллагеновую оболочку калибра 40-55 мм.

Проколоть оболочку иглой для выхода блудного воздух.

Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10С.

Прогреть батоны при комнатной температуре 2-4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха).

Обсушка батонов: При температуре +60С до 37-42С внутри них.

Обжарка с копчением: Сразу после сушки при 80-85С до 55-58С внутри батона.

Варка: При 80С до достижения внутри батонов температуры 68-70С.

Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.

Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %.

Докторская колбаса по ГОСТу

Докторская колбаса имеет свою историю. В 1936 году на Микоянском мясокомбинате при участии врачей была разработана колбаса, производство которой было одобрено. В отличие от других колбас, начинка состояла из постной говядины и свинины, с минимальным количеством специй, жира и соли. Кроме того, фарш для колбасы был дважды измельчен, т.е. очень мелко. Он подходил для больных желудком и печенью, так как легко усваивался. Колбаса получила гордое имя … «Сталинская». Но со временем они передумали и переименовали ее в «Докторскую».

Для рецепта колбасы вам потребуется:

• постная говядина — 250 г
• свинина — 700 г
• яйца — 30 г
• молоко — 200 г
• соль — 20 г
• сахар — 2 г
• мускатный орех (молотый) — 1/2 чайной ложки.

Рецепт приготовления колбасы:

Каков был состав колбасы «Докторская» в 1936 году? В нем говорится: 100 кг колбасы содержат 25 кг говяжьего фарша, 70 кг постной свинины, 3 кг куриных яиц или тушки, 2 кг цельного или обезжиренного молока, специи и другие ингредиенты (на 100 кг несоленых ингредиентов): Поваренная сол ь-2090 г; нитрит натри я-7,1 г; сахар-песок или глюкоз а-200 г; молотый мускатный орех или кардамо н-50 г. Срок годности колбасы составлял 72 часа в соответствии с ГОСТом.

Переведите рецепт в граммы и начинайте готовить. Нарежьте мясо на небольшие кусочки

Измельчите в фарш с помощью мясорубки с мелкой решеткой.

Перемешайте фарш и заморозьте его для дальнейшего фарширования. Через 40 минут фарш слегка застынет, поэтому измельчите его в блендере до состояния эмульсии.

Смешайте молоко, яйцо, соль и мускатный орех с фаршем. Все очень, очень хорошо перемешайте.

В идеале фарш для колбасы должен быть помещен в коллагеновую оболочку или рукав. Если нет, можно использовать пакет для барбекю. Я положил фарш в оболочку для выпечки, затем в другую оболочку и завязал ее.

Самым сложным было удалить воздух при формировании колбасы. Воздух, который остается в оболочке, является причиной появления отверстий при приготовлении.

В это же время подготовьте емкость для приготовления колбасы. Температура воды не должна превышать 80°C, а весь батон должен поместиться внутри. Я нашел решение — нагреть гриль и повесить термометр на строительный скотч, не касаясь дна. Затем переложите колбасу в другой пакет и — поместите его в горячую воду, прикрепив груз, чтобы колбаса не всплывала.

Я варил колбасу в течение 2 часов при температуре 80 °C, а затем сразу же положил ее в ледяную воду. Я удалил пакет и положил колбасу в холодильник до утра. На следующее утро я попробовал его. Что я могу сказать — это восхитительно! Да, колбаса не розовая, когда ее разрезают, но она мясистая! Я показал его коллеге на работе. Он только что проглотил 200-граммовый кусок и мурлычет от восторга. Наслаждайтесь!

Краковская колбаса

ИНГРЕДИЕНТЫ

• • 500 г говядины
  • 500 г свиной грудинки (можно сало)
  • 1,5 кг свинины
  • 45 г нитритной соли (0,5–0,6 %)
  • 1 ч. л. черного молотого перца
  • 0,5 ч. л. душистого перца

• 0,5 ч. л. кардамона
• 1 ч. л. сахара
• 30 г сухого молока
• 250 мл ледяной воды со льдом
• 3,5–4 метра натуральной свиной оболочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. 1. Мясо измельчи на мясорубке с крупной решеткой. Если не любишь, когда сало попадается крупными кусочками, можешь полученную массу пропустить через мясорубку еще раз. В противном случае измельчи повторно всё, кроме сала.
   2. Специи перемешай в отдельной емкости.
      Что касается выбора именно нитритной соли (с концентрацией натрия в 0,4–0,6 %), то она в сравнении с обычной кухонной солью лучше подходит именно для колбас, поскольку сохраняет и натуральный цвет, и вкус и аромат мяса при термообработке. При использовании только обычной соли колбаса будет не столь аппетитной на вид.
   3. В специи добавь сухое молоко — это поможет избежать бульонного отека, когда из мяса в процессе обработки выделяется жидкость. Это не скажется на вкусе конечного продукта, но всё же несколько испортит внешний вид колбасы.
   4. Специи высыпь в емкость с фаршем. Сюда же вылей ледяную воду.
   5. Теперь в течение примерно 10 минут вымешивай фарш. Лучше это делать в перчатках, чтобы мясо не так быстро нагревалось. Переложи фарш в контейнер, закрой крышкой и отправляй в холодильник на ночь или даже на сутки — чем дольше, тем лучше.

1. 1. На мясорубке установи специальную насадку для колбасы. Промой свиную оболочку и надень на насадку.
   2. Заполни оболочку фаршем. Также проследи, чтобы в самой колбасе не было воздуха, проколи оболочку иголкой в нескольких местах. Концы каждой колбаски можешь завязать кулинарной нитью или связать между собой. Дай колбасе немного просохнуть прямо на столе.
   3. Колбасу можно готовить как в коптильне, так и в духовке. Мы же выбрали последний вариант. Причем решетку духовки следует смазать растительным маслом.
   4. Запекай колбасу в духовке при температуре 75–80 градусов около часа. Затем на нижнюю полку духовки помести емкость с водой и продолжай выпекать изделие до готовности.
   5. Готовую краковскую колбаску минут на 5 помести в ледяную воду. После такого «душа» продукт следует вытереть насухо и развесить, чтобы сушился 24–36 часов.
   6. Теперь краковская колбаса в домашних условиях полностью готова, ее можно начинать пробовать.

Наверняка такой вкус колбасы покажется непривычным, ведь многие из нас уже успели отвыкнуть от вкуса натурального продукта. Но никакие магазинные аналоги по аппетитности и аромату не сравнятся с этой домашней колбаской.

Из указанного количества ингредиентов у нас получилось 7 кружков весом по 350–400 граммов каждый. А всего возни с готовкой около 3 часов. Но потраченное время точно стоит того, чтобы накормить таким вкуснейшим продуктом самых дорогих гостей.

Колбаса краковская — 3 рецепта изготовления в домашних условиях

Сегодня редко можно встретить семью, в которой готовят колбасные изделия в домашних условиях. Ведь на прилавках продуктовых супермаркетов так много вариантов колбас, сосисок, сарделек и прочих вкусностей! Смысла тратить время на это занятие дома просто нет.

Тем не менее, мало кто станет отрицать, что домашние блюда всегда вкуснее магазинных. И колбаса не исключение. Краковская колбаса — вот что мы предлагаем приготовить своими руками.

• грудинка свиная — 270 г;
• нежирная свиная вырезка без прослоек — 200 г;
• соль крупная — 6 г;
• молотый перец — щепотка;
• мускатный орех — ¼ чайной ложки;
• говяжья вырезка без прослоек — 200 г;
• чесночные зубки — 2 шт.;
• молотый перец — 1 щепотка;
• кардамон — ¼ чайной ложки;
• оболочки — 70-80 см;
• кулинарный шпагат — 50-70 см.

Процесс приготовления домашней краковской колбасы:

1. Тщательно промыть мясные вырезки, промокнуть излишки воды бумажными салфетками или просто дать им стечь. Нарезать брусочками ориентировочно 4-5 см длиной и 2-3 см шириной.
2. Используя мясорубку, измельчить кусочки, поочередно перекручивая мясо разных видов. Для красивого вида колбаски на срезе и большей сочности рекомендуется использовать крупную насадку, не менее 3 мм.
3. В отдельной пиале смешать пряности с солью. Вместо вышеперечисленного списка пряностей можно взять готовый набор специй для копченых колбас.
4. Перемешать пряности и подготовленный фарш. Несколько минут вручную размять полученную массу, до более-менее равномерного распределения окраски пряностей.
5. Если используются искусственные оболочки, их нужно замочить в теплой воде, чтобы они приобрели эластичное состояние. Если же были приобретены настоящие кишки свиньи, их тщательно прочистить, промыть, а после использовать.
6. Как правило, у мясорубок есть специальные насадки для изготовления колбасок. Они понадобятся для наполнения оболочек мясной заготовкой. Перед установкой насадки необходимо снять нож с мясорубки. Затем конец оболочки перевязать шпагатом, а второй натянуть на насадку.
7. Небольшими порциями заполнять мясоприемник фаршем и понемногу прокручивать его, чтобы заготовка наполняла оболочку. При этом оболочку нужно придерживать, регулируя плотность наполнения. Когда оболочка полностью будет заполнена (или закончится фарш), свободный конец перевязать шпагатом.

Существует два варианта обработки колбаски:

1. Первый считается классическим и самым подходящим: подсушивание изделия в духовом шкафу или коптильном приборе без дыма. Температура обработки — 50-60 градусов, время обработки до 40 минут. Если есть прибор для измерения температуры в продукте (термометр-щуп) можно ориентироваться на внутреннюю температуру изделия — 35-45 градусов. После подсушивания жар увеличить до 80 градусов и продолжить готовку еще около трети часа. При такой обжарке оттенок изделия станет красным, а температура внутри колбасы достигнуть 60 градусов. Затем температуру снизить до 75 градусов и вниз духовки поставить противень с водой. Продолжить готовку на пару еще полчаса.
2. Второй вариант заключается в копчении. Для этого используют разовое устройство коптильни, которое выглядит как мешочек из фольги, наполненный древесной щепой и просторный пакет из того же материала. Заготовки складываются в коптильню и отправляются в духовой шкаф на 40 минут.

После обработки колбаску охлаждают и отправляют в холодильную камеру на несколько часов.

Рецепт домашней краковской колбасы 1938 г.

Рецепт приготовления продукта в домашних условиях взят из книги А. Конникова, изданной в 1938 году. В ней собраны уникальные рецепты колбас и копченостей, широко известные в СССР и странах бывшего СНГ.

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях вам понадобятся:

• нежирная свинина (спинка) — 1 кг;
• свежая говядина — 750 г;
• жирная свиная грудинка — 750 г.

Специи на 1 кг сырья:

• молотый душистый перец и черный перец — по 0,5 г;
• измельченный чеснок — 2 г;
• сахар — 1 г.

Раньше сырье было солить, в рецепте 1938 года для этой цели использовали пищевую селитру, можно взять смесь натрия хлорида и нитрата натрия (10 г на 1 кг мяса).

Нитритную отвердевшую смесь можно приобрести в торговой сети.

Говядину пропускают через мелкую решетку, нежирную свинину перерабатывают на мясорубке с большой сеткой, а жирное сырье нарезают небольшими кусочками.

В соль добавляется сахар, заготовка помещается в емкость и присыпается полученной смесью, хорошо перемешивается и три дня ставится в холодильник для посола.

Технология, которая поможет приготовить краковскую колбасу в домашних условиях:

1. Вынуть соленую заготовку из холодильника, отделить, удалить из общей массы жирную грудинку.
2. На электрическую мясорубку устанавливают мелкую решетку 3 мм и пропускают через нее говядину.
3. Нежирная свинина перерабатывается на более крупные фракции.
4. Грудку нарезают тонкими полосками примерно 1,5 см.
5. Затем все сырье объединяют в одной емкости, добавляют специи и хорошо перемешивают. В домашних условиях это можно сделать вручную или с помощью миксера.
6. Оболочку для начинки можно взять с натуральной кишечной свинины или баранины или заменить коллагеном для кольцевых колбас.
7. В качестве оборудования для приготовления продукта в домашних условиях понадобится специальный шприц для фарша. В него кладут начинку, надевают скорлупу и приступают к процессу.
8. Все сырье перерабатывается, оболочку можно заранее разрезать на необходимые части и надеть по одной на насадку шприца или отрезать в процессе работы.
9. Концы завязаны.
10. Осмотрите изделия, если есть участки с воздухом, проткните мембрану иглой.
11. Поместите в холодильник на сутки.
12. На следующий день достают, оставляют на 2 часа при комнатной температуре, духовку разогревают до +90 и выдержать колбасу 30 минут.
13. Снижают температуру до +80 С, на дно поставить противень с водой, обработка паром проводится 35 мин.
14. Их вынимают из духовки, дают остыть, за это время поверхность высохнет.
15. Для копчения колбасы в домашних условиях ее необходимо разместить на подвесных крючках.

Подвешивается и помещается в коптильню

В данном случае краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, однородна с отдельными фрагментами жира.

Готовим по ГОСТу в домашних условиях

• 1 кг 200 г говяжьего мяса;
• 1 кг 600 г нежирной свинины;
• 1 кг 200 г свиной грудинки;
• 75 г нитритной соли (для придания красноватого оттенка и продления срока годности, по желанию);
• 6 г глюкозы;
• по 4 г молотого перца обычного и душистого;
• 8 г чесночных долек.

Приготовление краковской колбаски по ГОСТу:

1. Промыть мясные вырезки, нарезать не очень крупными кусочками, которые было бы удобно помещать в мясорубку. Для измельчения рекомендуется использовать насадку 8 мм. Грудинку и ломоть шпика не измельчать, а подморозить (для удобства нарезания) и нарезать кубиками 6-8 мм – они будут создавать узор в виде крупных квадратов на срезе колбаски.
2. Специи растереть с чесноком в ступке.
3. Фарш перемешать со специями, повторно измельчить уже через насадку 3 мм, после перемешать с мясными кусочками, хорошенько вымешивая руками.
4. Наполнить оболочки для колбасок, регулируя длину изделий путем перевязывания заготовки шпагатом.
5. Развесить в прохладном помещении, для осаживания. Достаточно подождать 5-6 часов. Затем оставить на ночь при комнатной температуре.
6. Обжарить в коптильне при температуре 90 градусов в течение часа. Заслонки должны быть приоткрыты. Развешенные колбаски не должны касаться друг друга. Дым при этом не используется.
7. Температуру снизить до 75 градусов и готовить еще час-полтора.
8. Прокоптить на дубовой щепе 3 часа. Классический вариант предполагает 6 часов с постепенным снижением температуры до 40 градусов.

Watch this video on YouTube

Готовые колбаски остудить при комнатной температуре в течение суток. После хранить продукт в холодильнике.

Набивка и осадка

Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.

Всем привет. Сегодня будет немного странный рецепт. Вернее рецепт то как раз ничем не странный, странная будет моя подача. Дело в том, что этот рецепт растягивается во времени примерно на неделю. И каждый раз когда я его делал в этом году, мне не разу не получалось сфотографировать нормально весь процесс готовки. То одно забуду, то другое. Однажды фотоаппарат на дачу забыл. Теперь наступила зима и повторить данный рецепт не представиться возможным до следующего лета, а лишать вас такого удовольствия это не позволительно. Поэтому я составил некую компиляцию фотографий, буду показывать что есть. Простите меня господа.

Подготавливаем сырье. Солить мы будем в шроте, то есть в крупных кусках (как раз для мясорубки). Нарезаем все наше мясо. Грудинку в рецепте я заменил на чуть меньшее количество шпика, его порезал на мелкий кубик. Не забываем про принцип 12 градусов цельсия, работаем только с подмороженным сырьем.

Смешиваем соль. Обязательно используем нитритную соль. Ее мы смешиваем 50/50 с обычной солью. Общее процентное соотношение соли и сырья 20 грамм соли на килограмм мясного сырья (из них 10 поваренной, 10 нитритной).

Посол происходит в шроте в холодильнике 2-3 дня.

Затем свинину я перекручиваю на мясорубке, говядину нарезаю ножом.

Смешиваем все наши составляющие, кроме шпика. На этом этапе вводим пряности и чеснок. Я заменил свежий чеснок на измельченный сухой, вот, скажите вы, отходишь от ГОСТа, нас значит учишь, а сам. Хм, не многовато ли запятых в предыдущем предложении?

Со специями не увлекайтесь, главное в краковской это чеснок и перец.

Не забываем про 12 градусов. Можно добавить немного фосфата пищевого. Опытные колбасники поймут, а не опытные, просто сделайте вид что это вы не видели.

Все тщательно перемешиваем до образования белых нитей. Мешаем долго и упорно. Руки будут мерзнуть, одевайте сначала х/б перчатки, а затем резиновые.

Хорошо перемешали? Вот теперь вводите жирное сырье — шпик. Мешаем опять. Где то на этом этапе меня должны проклянуть.

Набиваем в натуральную череву фирменным «краковским» стилем. Вяжем каральки.

Далее есть несколько способов готовки:

Первый, долгийДалее наступает процесс осадки. Подвешиваем наши каральки при комнатной температуре на 6-12 часов. На ночь, самое то.Копчение дымом при температуре 50-60 градусов 4-5 часов.Даем колбасе повисеть и отдохнуть при комнатной температуре ночь.Варка в духовке (варка, не обязательно в воде) при 80 градусов, по стандартной схеме до достижения внутри батона 71 градуса.Очередной отдых на ночь.Санитарное копчение, холодным дымом 12-24 часа. Отдых.На стол.

Вариант второй, простой.Осадка, как в первом варианте.Варка (обжарка) в духовке не превышая 80 градусов до достижения 71 градуса в центре батона.Дать отдохнуть на ночь.Копчение. Либо горячим 30-40 минут, либо холодным способом 6-12 часов.

Дать ОБЯЗАТЕЛЬНО колбасе нормализоваться.

Запомните, всегда, при любом копчении, любого продукта, дайте ему (продукту) после окончания копчения проветрится на воздухе 10-15 часов. Дело в том, что сначала во внешних слоях продукта очень много коптильных веществ, а ближе к центру их практически нет. Этим процессом мы добиваемся выравнивания вкуса по всему объему продукта.

Вот и все, такой себе, простецкий рецепт.

Давайте, напишите, что вареный фарш в пакете, который многие называют «домашней колбаской» гораздо вкусней, он жешь без химии.

• Как приготовить
• Видео
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Колбаса краковская в домашних условиях

Домашняя колбаса – вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях – не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийностьсостава:	323 ккал
Белков:	13 гр
Жиров:	29 гр
Углеводов:	1 гр
Б/Ж/У:	30 / 68 / 2
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 3 д

способ приготовления

Залог вкусной домашней колбасы – качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр

Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов

Можно меньше, но больше очень нежелательно

Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Следующий этап – обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

Общие принципы приготовления

Самодельная колбаса всегда получается ароматной и вкусной. Но это и понятно, ведь её начиняют качественным мясом и специями и не используют химические красители и загустители. Тем не менее есть несколько основополагающих принципов изготовления:

1. Для фарша готовят разные виды мяса, обычно это свинина и говядина. Иногда добавляют немного баранины.
2. Мясо обязательно должно быть свежим и качественным, без плевы, сухожилий и хрящей.
3. Для разморозки применяют холодильник. Его перекладывают из морозилки на самую нижнюю полку. Мясо должно оттаивать постепенно, так оно не теряет своего свежего вида и аромата.
4. Для оболочки используют бараний и свиной кишечник, а для толстых колбас — кишки крупного рогатого скота.
5. Оболочки промывают несколько раз, потом выдерживают 4−5 часов в солевом растворе. Такую процедуру проводят минимум 2 раза, выворачивая наизнанку. Последний раз полощут в воде с добавлением марганцовки.
6. Обратной стороной ножа с кишок снимают слой жира. В готовых оболочках стенки прозрачные. Сами кишки хранят в морозилке не больше года.
7. После заполнения оболочек фаршем батоны колбасы должны осадиться и самоуплотниться. Для этого их вывешивают в прохладном месте на несколько суток.
8. При сушке между готовыми рулонами колбас расстояние должно быть около 15−20 см.

Наши события

14 октября 2021, 11:58
Праздничный прямой эфир в честь Дня Рождения RusCable!

13 октября 2021, 19:20
Премьера. По следам «Герды». Эпизод I. Великокняжеский кабельный завод «ДОНКАБЕЛЬ»

12 октября 2021, 12:31
22 года RusCable.Ru! Пройди тест на кабельщика 2021!

11 октября 2021, 11:41
RusCable Insider #242 — конкурс граффити ЭКСПЕРТ-КАБЕЛЬ. 15 лет КСК-групп. Новый офис Legrand и как выбрать правильно выбрать рециркулятор

7 октября 2021, 19:09
RusCable Live — Герои недели. НПП «ГЕРДА», Донкабель, Genesis, EL-комитет. Эфир 8.10.2021

5 октября 2021, 12:50
RusCable Insider #241 — Оборудование Xinming. Genesis кабельных полимеров. Новый проект «По следам Герды»: Великокняжеский кабельный завод

ПАРТНЁРЫ