Копченые яйца: особенности и лучшие рецепты

Способы и рецепты копчения

Отсутствие коптильни вовсе не повод отказывать себе в деликатесе. Для приготовления копченых яиц можно воспользоваться не менее удачными рецептами без коптильни.

Копчение дома в казане

Берут любой казан, походный котелок или глубокую кастрюлю. Дно ее застилают фольгой в несколько слоев. Сверху укладывают подготовленные щепки ольхи, вишни, яблони, сливы, можжевеловые веточки. Для придания красивого янтарного оттенка можно сверху посыпать крупнолистовым черным чаем.

Копчение дома в казане

Сверху казан накрывают слоем фольги, чтобы он плотно прилегал к краям и не выпускал тлеющий аромат. С помощью зубочистки в фольге делают небольшие отверстия для выхода дымка.

Готовят костер, для которого берут деревья любых пород. Как только огонь разгорится, казан ставят на костер. Укладывать яйца на импровизированную коптильню можно после того, как из казана пойдет дымок.

На борты казана ставят решетку для гриля (если нет, можно использовать шампура), укладывают предварительно замаринованные яйца. Копчение яиц длится 10-15 минут, дают остыть на свежем воздухе не менее 1 часа.

Копченые яйца с жидким дымом

Если нет возможности разводить костер и возиться с казанами, есть рецепт копчения без заморочек. Для этого необходимо воспользоваться средством жидкий дым. На упаковке имеется инструкция, согласно которой средство разводят с водой и обрабатывают яйца. В считанные минуты можно получить характерный копчению вкус и аромат без лишних движений.

Для этого потребуется отварить яйца до готовности, остудить их и очистить от скорлупы. Приготовить маринад:

В емкость набрать 1 л воды, довести до кипения. Добавить 1 чайную ложку соли и половину сахара. Размешать до полного растворения, добавить 1 лавровый лист, остудить.
Добавить майоран, корицу, кари, яблочный уксус по вкусу.
Ввести жидкий дым, хорошо размешать.
Подготовленные яйца помещают в рассол, дают постоять 15-20 минут.
Яйца просушивают и выкладывают на блюдо. Они готовы для приготовления блюд и закусок.

Копченые яйца можно приготовить с жидким дымом Чтобы добиться желаемого результата, рекомендуется брать яйца примерно одного размера. Крупные и мелкие яйца промаринуются в разной степени, что в значительной мере скажется на вкусе.

Куриный салат с перепелиными яйцами и эстрагоном

Продукты для салата:

Перепелиное яйцо 8 штук
Салат корн 200 г
Куриное филе 300 г
Сушеный эстрагон, инжир, молотый чеснок и базилик по щепотке
Винный уксус 2 столовые ложки
Бальзамический уксус 1 столовая ложка
Масло оливковое первого отжима 1 столовая ложка
Масло оливковое 1 столовая ложка
Перец и соль

Теперь начинаем готовить салат, что займет у на не более 20 минут

Небольшие кубики куриного филе, порезанного в сыром виде жарим на сковородке, предварительно разогрев в ней ложку оливкового масла. Когда кусочки станут немного румяными, их можно посолить и поперчить, а также посыпать чесночным порошком.
Пока жарится филе, подготавливаем (варим, охлаждаем и чистим) перепелиные яйца.
Промытый салат режем или рвем на небольшие кусочки и складываем в емкость для салата.
Добавляем к нему куриное филе. Перепелиные яйца, нарезанные половинками, отправляем туда же, в салатницу. Добавляем специи: базилик, эстрагон, винный уксус, оливковое масло. Солим, перчим, хорошо перемешиваем.

На этом приготовление закончено – можно подавать салат из перепелиных яиц, куриного филе и эстрагона на стол.

Несколько хитростей

Чтобы облегчить приготовление копченостей, нужно запомнить несколько советов. Они существенно облегчат процесс готовки, помогут сохранить вкус продукта как можно дольше:

выбирают яйца, которые несколько дней полежали в холодильнике, ведь чем они свежее, тем хуже отстает скорлупа;
если используется отвар на основе луковой шелухи, его тщательно процеживают, используя сито или марлю;
для лучшего всасывания маринада и аромата дыма продукт протыкают после отваривания в нескольких местах;
перед подачей на стол закуску подсушивают, выложив на бумажное полотенце. Это нужно, чтобы она не оставляла рыжих следов на посуде.

Эти советы подходят как для естественного, так и для искусственного копчения. Однако протыкать продукт зубочисткой при использовании рассола как единственного метода «копчения» не следует.

Копчение перепелиных яиц

Небольшие перепелиные яйца идеально подходят для обработки дымом. Их вкус получается еще более насыщенным, а подавать их можно не нарезая, чтобы сохранить интересный вид.

Горячее копчение на шпажках

Перепелиные яйца на шпажках – необычная ароматная закуска, приготовить которую несложно. Сначала продукт варят, прокипятив минуты 3. Затем приступают к копчению:

Очищают от скорлупы и маринуют. Готовить лучше не менее 3–4 десятков за один раз. На это количество для маринада берут 1 ч. л. смеси перцев без горки, 3 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара. Заливают водой, чтобы она полностью покрыла яйца.
Через 2–3 часа нанизывают маринованный продукт на деревянные шпажки.
На дно коптильни высыпают слой опилок в 1–2 см. Можно использовать классический вариант – ольху. Сверху устанавливают поддон, а над ним закрепляют решетку.
На решетку накладывают шпажки. Если размер коптильни позволяет, делают второй ярус решетки и кладут «шашлык».
Заполняют гидрозатвор, если он есть, следуя инструкции. Плотно накрывают крышкой.
Готовят продукт 20 минут.

Можно поставить коптильню не только на открытый огонь, но и на переносную печку мощностью 1,5 кВт. Этого достаточно для создания нужной температуры.

Холодное копчение

Процесс копчения идентичен рецепту для куриных яиц. Для приготовления потребуется любой маринад по вкусу. Можно просто засолить продукт в рассоле с добавлением лаврового листа или перца. Делают это после отваривания и очищения. Затем приступают к копчению.

Коптят перепелиные яйца при 38–40 градусах не менее 1 часа, но не более 2. Проверяют готовность по яркой бронзовой корочке. Подают после полного остывания.

Копченые маринованные перепелиные яйца

Для приготовления перепелиных яиц можно использовать березовые щепки, а также сено. Потребуются следующие ингредиенты:

24 яичка;
растительное масло для решетки;
1,5 стакана воды;
2/3 уксуса из фруктов, главное, чтобы он не был слишком резким, подойдет грушевый или шиповниковый;
1 ч. л. соли.

Чтобы продукт получился вкусным, в процессе важно учесть все нюансы:

Большую миску с ледяной водой подготавливают, пока варятся яйца. Делают это в течение 90 секунд, опуская их в кипяток. Затем с помощью шумовки их сразу же перекладывают в ледяную воду. Это облегчит очищение от скорлупы.
Через 2 минуты вынимают, отправляют назад в кипящую воду, отваривают 5–6 минут. Повторяют процедуру с ледяной жидкостью. После приготовления, когда продукт полностью остынет, очищают его.
Следуя инструкции, настраивают коптильню, нагревая до 110 градусов. На дно укладывают щепки березы и сено.
На решетку, смазанную маслом, укладывают яички и ставят над поддоном со льдом. Коптят 8–12 минут до красивого бронзового оттенка.
Когда блюдо будет готово, снимают его с огня, давая полностью остыть.
Приступают к приготовлению маринада. Смешивают теплую воду, соль, уксус.
Яйца перекладывают в емкость, заливают холодным маринадом на 10 минут.

Подать блюдо можно оригинально: его выкладывают на теплое сено, которое предварительно держат в коптильне прямо над опилками, чтобы оно начало тлеть.

С жидким дымом

Жидкий дым – продукт неоднозначный, и пользоваться им нужно очень осторожно. Нельзя лить много за один раз, достаточно 1–2 ст

л. на партию продукта. Также на 1,2 л воды потребуется 1 ст. л. соли, 2 ч. л. черного чая, 5 горошин душистого перца. Процесс приготовления:

В воде кипятят специи и черный чай. Остужают 15 минут, добавляют жидкий дым.
Процеживают маринад, помещают туда сваренные и очищенные яйца.
Доводят до кипения вместе с продуктом и оставляют, пока вода не остынет.
Тщательно протирают бумажными полотенцами, после чего подают к столу.

Получится вкуснее, если деликатес в момент употребления будет холодным.

«Копчение» в чае

Еще один вариант с чайной заваркой потребует следующих ингредиентов:

12 перепелиных яиц;
6 полосок цедры апельсина;
2 ст. л. горошков черного перца;
8 звездочек аниса;
2 ст. л. чайных листьев сорта «Лапсанг Сушонг»;
половина чашки соевого соуса.

Готовится блюдо крайне просто: берут кастрюлю, выкладывают в нее яйца и варят 2 минуты после кипения. Затем воду полностью сливают и охлаждают блюдо. Снова добавляют воду, специи, соевый соус, чай, цедру. Доводят до кипения и варят под закрытой крышкой на самом маленьком огне 2 часа. Остывшую кастрюлю, не сливая маринад, убирают на ночь в холодильник.

Калорийность, состав и полезные свойства

Основная польза яиц заключается в том, что в них содержится много усваиваемого белка, а также витамины группы B в желтке. Сочетание других ферментов делает их прекрасным источником полезных веществ, укрепляющих иммунитет.

Включение продукта в рацион необходимо для общего укрепления организма, нервной системы, сердца, сосудов. Однако злоупотреблять им не следует, так как блюдо считается сильным аллергеном.

Полезны яйца без добавления соуса даже людям, которые соблюдают диету. При этом использование копченого продукта мало влияет на калорийность, если не мариновать его в крепком рассоле.

Калорийность и БЖУ копченых яиц
Параметр	Куриные (100 г)	Перепелиные (1 шт.)
Калории	78 ккал	15 ккал
Белки	6,4 г	1,5 г
Жиры	5,7 г	1,5 г
Углеводы	0,4 г	0,1 г

Каким методом закоптите яйца?

ГорячимХолодным

Нельзя сказать, какой именно вид получается вкуснее. Так как продукт подвергается термической обработке, то риск заразиться сальмонеллой отсутствует как при употреблении перепелиных, так и куриных ингредиентов.

Несколько рецептов для простого блюда

Куриные или перепелиные яйца горячего копчения – закуска довольно редкая, но одновременно с этим, простая в приготовлении. Оказывается, копчение перепелиных яиц впервые было предложено одним из ресторанов Копенгагена. Долгое время посетители не догадывались о простоте этого рецепта. Лишь в последнее время те, у кого дома имеется коптильня, могут себе позволить быстро приготовить оригинальное блюдо. Самое главное – не всегда имеется альтернатива, так как подобные шедевры редко появляются на прилавках магазинов.

Яйца в своем приготовлении не очень капризны, они отлично «уживаются» с другими продуктами. Если вам довелось готовить на дыму рыбу или птицу, то яйца можно разместить на решетах между кусками мяса. Но и отдельный процесс копчения имеет место быть, особенно среди любителей отдыха на природе.

Сторонникам здорового питания на заметку пойдет тот факт, что темный оттенок копченостей продуктам придаст луковая шелуха, природный краситель, абсолютно безвредный для организма. Забегая наперед, отметим, что существует одновременно несколько факторов, влияющих на вкус будущего блюда, это древесные опилки, маринад, способ копчения. Общее во всех рецептах то, что не стоит настраиваться на длительное хранение. Яйца желательно сразу же употреблять.

Самый распространенный способ коптить перепелиные яйца – воспользоваться классическим рецептом. Потребуется простейшая коптилка и минимум пищевых добавок.

Сначала яйца отвариваются обыкновенным способом. Кипят в воде ни 5-6 минут, после чего заливаются холодной водой, что позволит им быстро остыть.
Удаляем скорлупу. Остывшие яйца погружают в крепкий раствор соли, где они будут лежать не больше двух часов.
Теперь их следует разложить на решетах коптильни. О готовности продукта поведает нам приобретенный золотистый цвет. Кстати, подобным образом можно закоптить яйца, не снимая скорлупы.

Ароматное копчение яиц проводится, благодаря приготовленному пряному маринаду. Расходы на ингредиенты будут невысокими, а результат сможет пленить своей оригинальностью. Потребуется сахар, соль, чеснок, горчица и перец. Процесс отварки яиц ничем не отличается от предыдущего случая. Рассол делается на основе воды, котораяа нагревается практически до кипения. В горячую воду добавляется две ложки соли и 3 ложки сахара. Само нагревание нужно только для того, чтобы эти элементы быстро растворились.

Остывший рассол дозируется чесноком, перцем и горчицей по вкусу. Здесь каждый может проявить творчество. Яйца в таком маринаде вымачиваются около 5 часов, после чего вытираются салфеткой. Примечательно то, что приведенная засолка хорошо для холодного копчения и для горячего. На холодную нужно коптить не менее 3 часов, в то время, как яйца горячего копчения будут уже готовы через 20 минут. На конечном этапе пять придется ориентироваться по цвету продукта.

Далее будут приведены специи, которые подходят к этому рецепту, но вовсе необязательно добавлять все ингредиенты.

В любой удобной емкости кипятят воду. После начала кипения небольшую головку лука мелко нарезают и высыпают в воду. Туда же отправляется несколько горошин черного перца, небольшая порция имбиря и пригоршня шелухи от лука, которая будет отвечать за цвет. На 700 грамм воды достаточно будет одной ложки соли и столько же сахара.
Получившийся отвар требуется прокипятить в течение нескольких минут. После его остывания начинаем «коптить» домашним способом. Для этого в маринаде растворяется 2 ложки дымового экстракта.
Сваренные и очищенные предварительно яйца погружают в раствор на 3-4 часа. Остается только их вытереть салфеткой и подать на стол.

Приготовленные в коптильне перепелиные яйца не только станут оригинальным украшением различных салатов, они имеют прекрасные вкусовые качества, а также считаются очень полезными. Как и куриные, они варятся в воде, того готовы будут уже через три минуты. Параллельно делается отвар из чайных листьев и черного перца. Вода с солью нагревается, добавляются все ингредиенты, а затем рассол остывает.

Здесь возможны два варианта: дальше яйца коптиться будут жидким дымом или натуральным способом.

Если вы выбрали настоящее копчение, то вымачивать яйца придется несколько минут.
Имитация копчения продолжится добавлением жидкого дыма и доведением яиц в растворе до кипения.

Это интересно: Макароны по-флотски с куриным фаршем: рецепт

Небольшой экскурс в прошлое…

По неподтвержденным данным история копчения продуктов уходит в период расцвета Римской империи. Термообработка мяса была уже освоена, а вот все доступные методы снижения температуры были малоэффективными.

Очевидно, перед простыми людьми остро стоял вопрос хранения продуктов, если было замечено, что пища, предварительно обработанная дымом, может долго храниться. Поначалу никто даже не задумывался о том, что запах дыма сочетается со вкусом мяса, рыбы, грибов, сала. Поэтому копчение изначально применялось исключительно для консервации.

Постепенно люди стали экспериментировать, вырабатывая определенные технологии. Появились рецепты, а сам процесс постепенно разделился на два вида: холодное и горячее копчение. Сегодня насчитывается несколько десятков рецептов, по которым можно получать различные оттенки вкусов, запахов и разную консистенцию продуктов.

Как коптить перепелиные яйца

Помимо куриных, приготовить путём копчения можно и яйца перепёлки. За счёт их размеров, а также вкусовых характеристик, получается очень интересное блюдо.

Есть несколько способов как закоптить перепелиные яйца. Каждый рецепт будет рассмотрен отдельно.

Горячий метод на шпажках

У копчения отварных перепелиных яиц множество поклонников. Блюдо простое, но оригинальное и интересное. Попробовать точно стоит.

Чтобы правильно и самостоятельно закоптить свежие перепелиные яйца, потребуются шпажки.

Процесс приготовления выглядит так:

Отварите яйца. После закипания их нужно проварить около 3-5 минут. За раз лучше сразу сделать несколько десятков.
На 30 яиц готовится маринад из чайной ложки смеси перцев, чайной ложки сахара и 3 чайных ложек соли. Тара заливается водой так, чтобы жидкость покрыла яйца.
Маринад сначала нужно прокипятить, а затем довести до комнатной температуры. В уже остывший рассол закладывайте отварные и очищенные яйца на 2-3 часа.
Затем продукт нанизывается на деревянные шпажки. Их рекомендуется предварительно вымочить в воде, чтобы не начали тлеть при копчении.
На дно коптилки засыпайте слой щепы или опилок. Сверху идёт поддон, а далее решётка.
Коптильня ставится на огонь. Чтобы яйца не прилипли, решётку следует смазать маслом. После этого выкладывайте шпажки на поверхность.
Под закрытой крышкой копчение длится около 20 минут.

Температура внутри не должна превышать 110 градусов Цельсия. Оптимально коптить при 85-90 градусах.

Холодный метод

При приготовлении перепелиных яиц можно использовать и метод холодного копчения. Здесь, как и по аналогии с куриными яйцами, потребуется любой маринад по вкусу и коптилка, способная поддерживать заданную температуру.

Перепелиные яйца сначала отвариваются и очищаются. Затем отправляются на несколько часов в ёмкость с маринадом. Чем дольше они там будут находиться, тем насыщеннее получится вкус за счёт передачи аромата и вкуса специй с солью.

Коптить следует при температуре 30-38 градусов Цельсия. При холодной дымной обработке яйца следует оставить минимум на 1 час. Но и дольше 2 часов коптить также не рекомендуется.

Копчёно-маринованный рецепт

Также стоит попробовать сделать перепелиные яйца, которые после копчения маринуются. Не наоборот.

Для рецепта на 24 яйца требуется:

350-400 мл воды;
1 чайная ложка соли;
2-3 столовые ложки фруктового уксуса.

Ещё потребуется растительное масло, чтобы смазать решётку.

Процесс приготовления выглядит так:

отварите яйца в течение 1,5 минут;
переместите перепелиные яички из кипятка в ледяную воду на 2-3 минуты;
снова закинь в кипяток на 5-6 минут до готовности;
затем переместите в ледяную воду;
очистите продукт;
подготовьте коптильню и нагрейте до 110 градусов;
на дно засыпьте щепу или опилки;
смажьте решётку маслом;
вниз установите поддон, засыпав его льдом;
установите решётку с яйцами;
закройте крышкой;
коптите около 15 минут;
смешайте соль и уксус с водой и доведите до однородности;
переложите яйца в полученный маринад;
оставьте на 30-40 минут в маринаде.

Теперь остаётся только подать оригинальную закуску к столу.

Использование жидкого дыма

Отношение к жидкому дыму у всех разное. Но если коптильня отсутствует, а хочется ощутить этот вкус, можно воспользоваться этой приправой.

На 1,2 литра воды потребуется столовая ложка соли с горкой, 2 чайные ложки чёрного чая и 5 горошин перца. На такое количество воды идёт всего 1-2 столовые ложки жидкого дыма.

Готовятся перепелиные яички по такому алгоритму:

отварите, остудите и очистите яйца;
залейте в кастрюлю воду, добавьте чай, специи и соль;
прокипятите 5-6 минут и остудите 20 минут;
добавьте жидкий дым;
теперь пересыпьте в кастрюлю все яйца;
ещё раз доведите до кипения;
дайте продукту настояться, пока не остынет маринад;
протрите яйца от лишней влаги.

Всё, закуска готова.

Копчение с чаем

Вообще рекомендуется брать чай сорта Лапсанг Сушонг. Но можно и любой другой. Это не совсем классическое копчение. Но вкус и цвет получается аналогичным.

На 12 яичек перепёлки нужно взять:
5-6 полосок цедры от апельсина;
2 столовые ложки перца горошком;
4-6 звёздочек аниса;
2 столовые ложки чая;
100-150 мл соевого соуса.

Приготовление предельно простое. Нужно выложить яйца в кастрюлю с водой и проварить 2-3 минуты после закипания. Затем вода сливается. Яйца тем временем охлаждаются.

Снова заливается вода, цедра, чай и соевый соус. Эта смесь варится на минимальном огне под закрытой крышкой 1,5-2 часа после закипания. В остывший маринад загружаются яйца и настаиваются в холодильнике 10-12 часов.