Буженина

7 В фольге

Ингредиенты:

• кусок мяса – 2 кг;
• чеснок – 1 головка;
• лук – 1 головка;
• горчица (сухая) – 1/2 ч. л;
• специи — по вкусу.

Как готовить:

1. 1. Почистить чеснок и нарезать его кусочками, которые следует обвалять в перце с солью. Почистить лук и пропустить его через пресс, чтобы образовалась каша, и смешать с горчицей.
2. 2. Ножом в мясе сделать глубокие надрезы, в которые необходимо поместить измельченный чеснок. Обмазать свинину соусом из лука и горчицы, убрать в холодильник на 3 часа для маринования.
3. 3. Завернуть мясо в 3 слоя пищевой фольги и отправить в духовой шкаф на 120 минут, температура должна быть +180 градусов. Раскрыть фольгу за 10 минут до окончания приготовления, чтобы свинина подрумянилась.

Запеченная свиная корейка с чесноком

Для запекания 1,5-2 кг свиной корейки понадобится 5-7 зубчиков чеснока, половинка лайма, а так же — маринад: 50 гр. растительного масла без запаха, 25 гр. бальзамического уксуса, 25 гр. соевого соуса, 1 ст. ложка русской горчицы, соль по вкусу. Тщательно перемешать компоненты.
Специи паприка молотая, белый перец, душистый перец, мускатный орех, имбирь, кайенский перец, кориандр молотый, розмарин. Все смешать.
Приготовление Свинину вымыть, обсушить салфеткой. Нашпиговать чесноком. Мясо слегка смазать растительным маслом и обсыпать специями и солью. Маринад налить в длинную плоскую посуду и опустить туда мясо. Поставить сверху груз. Примерно каждый час переворачивать мясо чтобы оно равномерно промариновалось со всех боков. Держать мясо в маринаде не менее 5-6 часов (оптимально 12 часов). Грилевую сковородку разогреть и обжарить мясо на сильном огне со всех сторон. Духовку разогреть до 250*** градусов. Мясо сбрызнуть соком лайма и поставить в духовку. Через 15-20 минут убавить температуру в духовке примерно до 170*** градусов. Запекать мясо около 1,5 часа***. Периодически собираем ложкой вытопившийся жир и сверху поливаем им мясо.
Нарезаем мясо порционными кусками. При подаче полить гарнир вытопившимся жирком. *** Температура и время приготовления зависит от качества мяса и модели духовки.massimo

Секреты приготовления маринада для свинины

Чтобы маринованное мясо получилось вкусным после копчения, предварительно его надо правильно засолить.

Продукт тщательно промывается и режется на порционные куски, которые потом будут отправлены в коптилку. Примерно на 1 кг сырья берется 1 стакан соли.

Заготовки основательно натираются и пересыпаются солью. Рекомендуется сделать так, чтобы мясо или шпик были полностью покрыты кристалликами.

Для придания блюду пикантности и особого выразительного аромата при засолке можно использовать пряности и специи:

• лавровый лист;
• кориандр;
• розмарин;
• гвоздику,
• черный перец;
• карри;
• паприку и т. д.

Многие кулинары используют чеснок. Количество можно варьировать.

На засолку отводится несколько часов. Оптимальное время – 12 часов, но при необходимости можно продлить процесс до суток. За этот период мясо или сало смогут взять столько соли, сколько требуется.

Супы с варено-копченой бужениной

Борщ с варено-копченой бужениной

Ингредиенты:

№	Ингредиенты	Количество
1	Варено-копченая буженина	200 г
2	Свекла	2 шт
3	Капуста	300 г
4	Морковь	1 шт
5	Лук	1 шт
6	Картофель	3 шт
7	Томатная паста	2 ст.л.
8	Лавровый лист	2 шт
9	Соль	по вкусу
10	Перец чёрный молотый	по вкусу
11	Укроп	по вкусу

Инструкция:

1. Нарежьте лук мелкими кубиками, морковь – круглыми ломтиками, свеклу – соломкой. Обжарьте лук и морковь на растительном масле в глубокой кастрюле до золотистости. Добавьте томатную пасту и обжарьте пару минут.
2. Добавьте свеклу и готовьте еще несколько минут.
3. Нарежьте картофель кубиками и добавьте в кастрюлю.
4. Добавьте капусту и нарезанную палочками варено-копченую буженину.
5. Залейте кипятком, добавьте лавровый лист, соль, перец. Готовьте до готовности картофеля.
6. Подавайте горячим, посыпав свежим укропом.

Гороховый суп с варено-копченой бужениной

Ингредиенты:

№	Ингредиенты	Количество
1	Варено-копченая буженина	200 г
2	Горох	200 г
3	Лук	1 шт
4	Морковь	1 шт
5	Картофель	2 шт
6	Соль	по вкусу
7	Перец чёрный молотый	по вкусу
8	Укроп	по вкусу

Инструкция:

1. Промойте горох и замочите его на несколько часов или на ночь.
2. Обжарьте на растительном масле мелко нарезанные лук и морковь.
3. Добавьте кубиками нарезанный картофель. Готовьте 5 минут.
4. Добавьте замоченный горох и нарезанную палочками буженину. Залейте кипятком, чтобы все было покрыто. Посолите и добавьте перец. Готовьте на медленном огне до готовности гороха и картофеля.
5. Условно разбейте суп погружным блендером или взбейте небольшой частью супа в блендере, а затем верните обратно в кастрюлю, предварительно слегка остыв.
6. Подавайте горячим, посыпав свежим укропом.

Картофельный суп с варено-копченой бужениной

Ингредиенты:

№	Ингредиенты	Количество
1	Варено-копченая буженина	200 г
2	Картофель	4 шт
3	Лук	1 шт
4	Морковь	1 шт
5	Сельдерей	2 стебля
6	Чеснок	2 зубчика
7	Соль	по вкусу
8	Перец чёрный молотый	по вкусу
9	Зелень по вкусу	по вкусу

Инструкция:

1. Нарежьте лук, морковь и сельдерей мелкими кубиками. Обжарьте их на растительном масле в глубокой кастрюле до золотистости.
2. Добритесь картофель, нарежьте его кубиками и добавьте в кастрюлю.
3. Добавьте картофель, посолите, поперчите и готовьте до готовности картофеля.
4. Добавьте нарезанную палочками варено-копченую буженину и пропущенный через пресс чеснок. Готовьте еще 5 минут.
5. Подавайте горячим, посыпав свежей зеленью.

Буженина: какая часть свинины используется

Буженину издавна повелось готовить из заднего свиного окорока. Сие мясо — не самое мягкое у свинки. Не хуже получается буженина из свиной лопатки, шейки, корейки — нужно только подобрать для мяса разных отрубов нужную технологию приготовления, включая температурный режим.

Если вы все же решили делать буженину традиционно из свиного окорока, то обратите внимание на такие детали. Свиная задняя ножка без кости с внутренней стороны выглядит примерно так

Я не знаю точно, как ваш мясник разбирает мясо, но советую не брать для буженины красивый, почти прямоугольный плоский кусок (он находится в наружной части задней ноги — в американской технологии «outside»). Данный кусочек выглядит очень красиво, нарезать его можно ровными кусочками. Один у него недостаток — суховат для буженины. Категорически не советую его брать!

Другие куски данного свиного отруба вполне пригодны для приготовления буженины любым способом. Они располагаются на внутренней и боковой части задней ножки. В американской терминологии они носят соответственно названия «outsid» и «knuckle». Вот тут на фото соответственно слева направо от вас наружная, боковая и внутренняя части заднего окорока, чтобы вы ориентировались по внешнему виду.

Очень хорош для приготовления буженины в домашних условиях свиной кострец — его мясо отличается особой нежностью и выразительным вкусом. Располагается он сразу после окончания корейки и простирается аж до свиного хвостика.

«Вычислить» кострец можно по характерному рисунку на его внутренней стороне — в центре мясо более темное, с тонкими жилками, а вокруг располагаются мышцы более светлого, розового цвета.

Восхитительна буженина из свиной шейки. Следует отдать предпочтение не слишком жирной, но и не совсем «тощей» шейке. Готовя буженину из других частей свиной туши всегда есть риск пересушить мясо. Жировые прослойки свиной шейки «страхуют» буженину — ей практически не грозит пересушивание, она всегда получается сочной. Конечно, испортить можно любое мясо, но мы же не будем этого делать?

Свиная лопатка тоже весьма подходящая часть — проверено! Из корейки без кости получается буженина волшебного вкуса. Но только при условии, если запекаться она будет при низкой температуре. Самое главное при выборе мяса для буженины руководствоваться моими подсказками и своими предпочтениями.

Вот тут фото. На нем «не по-нашему» написано, но все понятно. Любая часть бескостной корейки из указанных на картинке, нам подойдет!

Домашняя буженина в горчично-чесночном маринаде

Фото: zen.yandex.ru

Отличный универсальный маринад для сочной и ароматной свинины.

Тебе понадобится: 1,2 кг свинины, 1 л воды, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, по 8 горошин черного и душистого перца, гвоздика, лавровый лист, 5 зубчиков чеснока, 2 ст.л. горчицы.

Приготовление: 1. Вскипяти воду и добавь туда соль, сахар и все специи. Дай рассолу полностью остыть, положи в него мясо и оставь на сутки в холодильнике. 2. Смешай горчицу с давленым чесноком, натри свинину и оставь еще на 2 часа. 3. Заверни мясо в фольгу в несколько слоев и отправь на 60-70 минут в духовку при 190 градусах. 4. Разверни фольгу и доготовь буженину еще 15 минут.

Как коптить свинину горячим способом

Перед тем как закоптить мясо, его нужно засолить или замариновать.

Соление

Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.

Как мариновать

Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:

• столовой ложки соли;
• 10 горошин перца;
• четырех долек чеснока;
• четырех листиков лаврушки;
• четырех литров воды.

Далее порядок действий будет такой:

• Чеснок нарезается на тонкие пластинки.
• Вода ставится на огонь, в нее выкладывается соль, перец, чеснок и специи.
• Доводится до кипения, выключается.
• В отдельную кастрюлю выкладывается нарезанное кусками мясо и заливается остывшим до комнатной температуры рассолом.
• Посуда убирается в холодильник на три дня.

Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:

• соль – три стол. ложки с горкой;
• масло растительное – 100 мл;
• лимон – 1 штука;
• перец черный – 15 горошин;
• душистый перец – пара горошин;
• гвоздика – две штуки;
• сахарный песок – две чайные ложки;
• лавровый лист – 3 штуки.

В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.

После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.

Как и сколько коптить

Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.

Для копчения в коптильне требуется щепа

Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым

От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.

На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.

Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.

Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.

Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.

Как приготовить варено копченое мясо

Варить мясо перед копчением необязательно, но при такой обработке оно приобретает небывалую нежность и вкус. Приготовить варено копчёный деликатес можно разными способами. Это зачастую зависит от того, что конкретно будет коптиться: говядину лучше сделать сырокопченой, а сало или окорок стоит подвергнуть горячему копчению.

Приготовление варено-копченого мяса состоит из нескольких этапов:

• Готовка маринада. Для этого нужно в емкость с кипяченой водой положить две чайных ложки соли, один лавровый лист, пол чайной ложки сахарного песка, несколько долек мелко порезанного чеснока. По вкусу можно добавить веточку можжевельника, имбирь, перец, кориандр.

Надо помнить, что от вида щепы, которую кладут в саму коптильню вкус блюда может сильно различаться. Промаринованную и сваренную тушку кладем в коптильню, разжигаем огонь и ждем 35-90 минут, в зависимости от того, какое мясо коптится. Далее, достаем из коптильни, даем ему остыть, и убираем в холодильник или погреб на сутки – так оно дойдет до готовности быстрее.

Маринование мяса

Процесс маринования мяса перед копчением позволяет достичь максимальной сочности и вкуса в готовом блюде. Для этого необходимо подготовить специальный маринад, в котором мясо будет пропитываться.

Существует множество рецептов маринадов для копченой буженины, но основными составляющими являются соль, сахар и различные специи. Они придают мясу особый аромат и вкус. Также часто используются лук, чеснок, травы и соки фруктов, которые добавляют свежесть и яркость к мясу.

• Для начала следует рассчитать количество маринада, исходя из веса мяса. Обычно берут 1,5-2% от веса мяса.
• Соль и сахар следует смешать с различными специями по вкусу. Можно использовать черный и красный перец, корицу, гвоздику, сушеные травы.
• Маринад можно приготовить на основе растительного масла, яблочного уксуса или сока лимона. Они подчеркнут вкус мяса и придадут ему нежность.
• Маринад следует поставить на огонь и нагревать, чтобы соль и сахар полностью растворились.
• Затем маринад остудить и залить им мясо. Чтобы мясо получилось равномерно пропитанным маринадом, его можно перемешать и уложить в плотную посуду или пакет.

Маринование мяса перед копчением должно длиться не менее 12 часов, чтобы ингредиенты маринада полностью впитались. Чем больше время маринования, тем сочнее и вкуснее получится буженина.

Важно помнить, что перед копчением мясо нужно хорошо промыть и обсушить, чтобы маринад не содержал остатков соли или сахара, которые могут повредить вкус блюда. После маринования мясо готово к копчению, которое придаст ему неповторимый аромат и слегка копченый вкус

1 Классический рецепт

Ингредиенты:

• свинина без кости — 1 кг;
• соль — 1 ст. л.;
• горчица в зернах — 2 ст. л.;
• молотый черный перец — по вкусу;
• лавровый лист — по вкусу;
• розмарин — по вкусу.

Этапы приготовления классического рецепта:

1. 1. Очистить свинину от пленок и жил, которые видны на поверхности мяса. Промыть и обсушить, применяя бумажные полотенца.

2. 2. Мясо поместить в миску, натереть его молотым перцем, солью, добавить горчицу и лавровый лист.

3. 3. Горчицу растереть по всей поверхности свинины и переложить мясо в фольгу, добавить розмарин и плотно завернуть, чтобы не вытекали соки.

4. 4. Завернутый в фольгу кусок мяса поместить в духовку, разогретую до +200 градусов на 60 минут. Когда пройдет час, следует вынуть из духового шкафа буженину, немного развернуть фольгу и снова отправить в духовку на полчаса, чтобы образовалась румяная корочка.

Хмельная буженина

Мясное филе вымыть, вытереть-обсушить салфеткой и нашпиговать чесночком. Посыпать солью, сальвией, розмарином, немножко мускатным орехом и обязательно красным перчиком! Дать время мясу придти в себя в холодильнике… Можно и ночь продержать!
В глубокой сковородке разогреть оливковое масло (подсолнечное еще и лучше!) и обжарить мясо со всех сторон. Добавить столовое белое вино и оставить «хмелеть» под крышкой! Можно добавить в подливу и оливы, и морковь, и сельдерей… «Навещать» мясо, чтобы переворачивать время от времени… ГОТОВО! Дать остыть и нарезать ломтиками. Подавать с соусом, с хреном, или с горчицей.

Маринованная в квасе

• Время приготовления: 1 час 40 минут (без учета времени на маринование).
• Количество порций: 8-10 персон.
• Калорийность блюда: 265 ккал на 100 г.
• Предназначение: праздничное блюдо, на бутерброды.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Как популярна в Европе рулька в пиве, так славилась на Руси буженина из свинины в квасе. После такого маринада свинина запекается быстро – вдвое быстрее, чем без него. Мясо выдерживают в домашнем квасе из ржаного хлеба примерно сутки и запекают, натерев предварительно специями. Маринованную в квасе свиную мякоть пекут в пресном тесте, как делали издревле.

Ингредиенты:

• свиная мякоть – 1 кг;
• хлебный квас – 0,5 л;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 5-6 зубков;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• гвоздика, перец черный, душистый – по 7-10 шт.;
• мука – около 5 стаканов;
• вода – 1,5 стакана.
• соль.

Способ приготовления:

1. Начиняйте мясо чесноком и замачивайте его в квасе. Добавьте к маринаду специи и лук, нарезанный колечками. Придавите нетяжелым гнетом, поставьте в прохладное место. Пусть свинина маринуется сутки.
2. Извлеките мясо, натрите солью.
3. Заведите простейшее тесто из муки и воды, раскатайте его. Упаковывайте мясо в конверт из теста. Не забудьте оставить одно-два отверстия для выхода пара.
4. Пеките 45-60 минут и дождитесь полного остывания. Снимите хлебную корку и нарежьте буженину тонкими пластинками.

Использование в кулинарии

В кулинарии буженина представляет собой прекрасный продукт, который можно употреблять как в холодном, так и в горячем виде. Ее можно использовать для приготовления бутербродов, салатов, закусок, первых и вторых блюд. Ароматное пряное мясо может разнообразить вкус огромного количества блюд. Этот продукт даже сможет стать прекрасной праздничной закуской.

Маринад, приправы и специи для буженины

Для приготовления буженины существует специальный набор специй и приправ, при помощи которых готовят маринад. Вы можете использовать специи на свое усмотрение, но лучше всего добавлять те, которые подходят непосредственно к этой разновидности блюда, если вы хотите получить сочную и ароматную буженину.

Самыми часто используемыми ингредиентами для приготовления маринада являются чеснок, тимьян, черный и красный перцы и горчица. Зубчиками чеснока шпигуют подготовленный кусок свинины, натирают смесью специй и оставляют мариноваться. Но кроме вышеизложенных ингредиентов также используют другие. Например, корень имбиря, лавровый лист, майонез, паприку, майоран, гвоздику, тмин, карри, мускатный орех и хрен. Также подходят сухие смеси из душистых трав.

Во время готовки маринада для буженины главное – не переборщить со специями. Основная задача – придать мясу особый аромат и привкус, а если добавить слишком много приправ, можно перебить вкус мяса. Это делать нежелательно, поэтому добавляйте специи в блюдо в небольших количествах.

Секреты приготовления

Буженина – это продукт, который допускает применение экспериментов, то есть вы можете изменять рецептуру, к примеру, используемых специй или состав маринада. У каждой хозяйки есть свои секреты, которые она использует при приготовлении буженины, мы предлагает рассмотреть главные правила и особенности:

• Определенное время (сколько будет готовиться буженина) назвать нельзя, так как все зависит от температуры в процессе готовки и веса мясного куска. Есть средняя пропорция: 1 час на 1 кг мяса. При этом температура должна быть минимум 220 градусов.

• Для запекания можно использовать разную антипригарную посуду или обычный противень. Мясо можно положить в специальный рукав или обернуть фольгой.
• Если вы используете для буженины телятину или говядину, то рекомендуется обложить мясо кусочками сала, что позволит улучшить вкус и сочность. Также стоит сделать глубокие разрезы, чтобы и в них положить сало и чеснок. Все это поможет получить вкусную буженину.
• Если выбранное мясо очень жесткое и толстое, то рекомендуется при помощи шприца обколоть его соляным раствором.
• Чтобы мясо получилось сочным, его стоит перед приготовлением на несколько секунд окунуть в кипяток. Это позволит белкам свернуться и сохранить мясные соки.

Выбор и подготовка древесных опилок для копчения

Важно помнить, что не все древесные опилки подходят для копчения. Лучше использовать опилки из твердых пород древесины, таких как дуб, граб, груша или яблоня

Они обладают сильным ароматом и придают мясу насыщенный вкус.

Перед использованием древесные опилки необходимо подготовить. Во-первых, опилки следует промыть теплой водой, чтобы удалить пыль и другие загрязнения. Затем они должны быть высушены на протяжении нескольких дней, чтобы убрать излишнюю влагу.

Подготовленные опилки можно укладывать на дно коптильни или использовать специальную ароматизирующую коробку. Для приготовления копченой буженины рекомендуется смешивать несколько видов опилок, чтобы получить более сложный и насыщенный аромат.

Важно помнить, что количество опилок должно быть умеренным. Использование слишком много опилок может привести к пересушиванию мяса или перегоранию

Следует следить за тем, чтобы опилки не горели, а только дымились. Оптимальная температура копчения составляет около 100-120 градусов Цельсия.

Теперь, когда вы знаете, как выбрать и подготовить древесные опилки для копчения, вы можете приступить к приготовлению вкусной и сочной копченой буженины в домашних условиях!

Как варить буженину в пакете в кастрюле

Для варки буженины понадобится пакет для запекания и 2-3 штуки обычных полиэтиленовых пакета. Готовится всё очень просто. Варёная в пакете буженина получается настолько вкусной, что вы перестанете покупать в магазине готовую колбасу. А будете варить буженину только так в домашних условиях.

Ингредиенты:

• свинина с жиром — 1 кг;
• соль — 1 ч.л.;
• перец — по вкусу;
• перец горошек — 10-15 шт.;
• лавровый лист — 4-5 шт.;
• специи и приправы — по вкусу.

Приготовление по шагам:

1. Кусок мяса кладём в небольшой тазик. Добавляем сюда соль и чёрный молотый перец. Можно взять и любые другие специи, но просто солью и перцем получается вкуснее всего.
2. Хорошенько натираем свинину с солью перцем со всех сторон.
3. После этого убираем её в рукав для запекания. Добавляем в пакет примерно 1 столовую ложку перца горошком и пару лавровых листочков. Убираем из пакета весь лишний воздух. Завязываем пакет с двух сторон, убираем свинину мариноваться в пакете в холодильник на ночь.
4. Наутро достаём свинину из холодильника, и прямо в рукаве, кладём её в 2 полиэтиленовых пакета. Можно взять обычные полиэтиленовые пакеты-майки, которые раздают в любом магазине.
5. Спускаем воздух и плотно завязываем пакеты. Нужно, чтобы внутрь не проникала вода при варке. Потому что буженина должна вариться в собственном соку.
6. Буженину в пакете кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь.
7. Закрываем кастрюлю крышкой и ждём пока вода закипит. После закипания убираем огонь до среднего, чтобы вода при кипении не выливалась из кастрюли.
8. Варим буженину в пакете 1 час (для куска весом 1 кг). Если ваш кусок весит 2 кг, то варим 2 часа до готовности.
9. Через 1-2 часа огонь выключаем, оставляем буженину в пакете в горячей воде в кастрюле под закрытой крышкой до полного остывания.
10. Когда вода в кастрюле полностью остынет, буженину можно вынуть из кастрюли, снять пакеты, нарезать кусочками.

Буженина получилась очень мягкой очень сочной, ароматной и невероятно вкусной. Обязательно попробуйте приготовить её по этому рецепту в домашних условиях. Уверена, и вам и домашним очень понравится. Домашнюю буженину можно готовить не только на каждый день, её не стыдно подать даже к праздничному столу.

Свиная шейка, запечённая в «рукаве»

Ингредиенты свиная шейка – 1 – 1,5 кг, горчица – 2 чайные ложки, растительное масло – 1 ст. ложка, соевый соус – 2 ст. ложки, сухой укроп – 2 ч. ложки, семена кориандра (несколько штучек растереть в ступке), соль.
Приготовление Кусок свиной шейки посолить, натереть горчицей и растительным маслом, равномерно полить соевым соусом, присыпать укропом и измельчёнными зёрнами кориандра. Подготовленный таким образом кусок свиной шейки оставить мариноваться на 2 часа в тепле (можно всё сделать с вечера и определить до утра в холодильник). Затем поместить мясо в «рукав», закрепить зажимами, в «рукаве» сделать маленькую дырочку (я делаю аккуратно острым ножом с тонким лезвием), положить в огнеупорную керамическую форму и запекать в духовке, разогретой до 200 градусов, 60 минут. Достать из духовки и дать остыть, извлечь из «рукава», нарезать кусочками. Можно мясо кушать и горячим с гарниром, но я люблю хорошо остывшее, иногда оно лежит у меня сутки в холодильнике в «рукаве», потом отлично улетает на завтрак. Людмила

Рецепт простого посола

Для буженины отлично подходит рецепт, который заключается в обильной обработке солью и специями.

• Мясо необходимо нарезать удобными кусками. Слишком тонкими их делать не нужно, так как готовить их проще, зато и количество канцерогенов в составе будет немалым. Толщина куска должна быть больше пяти, но меньше десяти сантиметров.
• Соль смешивают со специями в желаемых пропорциях. Отлично сочетается со вкусом мяса черный перец, сушеный укроп, базилик, лавровый лист.
• Готовым сухим маринадом натирается каждый кусок. Предварительно в волокнах делаются прорези, в которые укладывается масса из тертого чеснока. Любителям сочных кусочков можно в эти же прорези набить жир или сало. Горячее копчение приведет к тому, что жир расплавится, но он не будет вытекать, а пропитает волокна изнутри.
• Каждый обработанный кусок укладывается в чашу, а сверху мясо придавливается гнетом. Под действием тяжести влага выходит из волокон и, перемешиваясь с солью, пропитывает куски рассолом. Если вы планируете закоптить мясо горячим методом, то подгнетом его придется солить 5 суток. Для холодного копчения необходимо увеличить период засолки до 7 суток.
• Лишняя соль смывается обычной проточной водой. Однако не забудьте, что влагу тоже нужно убрать. Самый простой способ – просушить мясо на сквозняке.

Рецепт мягкой буженины в духовке с замачиванием в рассоле

Пряный рассол сделает даже суховатую и жестковатую свинину мягче и сочнее.

Компоненты

Понадобится:

свинина (окорок, лопатка, карбонад, кострец или др. часть) – 1-1,5 кг.

Для рассола:

• вода – 1 л;
• соль без добавок, не йодированная – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• прованские травы – 1 ч. л.;
• черный перец – 5 горошин;
• душистый перец – 2 горошины;
• гвоздика – 2 шт.;
• ягоды можжевельника или барбариса – 2-4 шт.

Для обваливания мяса:

• паприка молотая – 2 ст. л.;
• розмарин – 1 ч. л.;
• кориандр молотый – 1 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• прованские травы — 1 ч. л.;
• молотый черный перец – 1 ч. л.;
• белый или красный жгучий перец – 0,5 ч. л.

Этапы приготовления

1. В воду добавить соль и специи по списку (чеснок не измельчать, просто почистить), довести до кипения. Варить рассол 1-2 минуты, помешивая. Остудить раствор до комнатной температуры на балконе, на улице или на полу.

2. Помыть свинину и погрузить в рассол. Накрыть емкость с мясом и поставить в холодильник на 1-3 суток.
3. Ускоренный способ пропитки свинины солено-пряной жидкостью — шприцевание. Приготовить рассол по тем же пропорциям, остудить и наполнить им большой шприц с толстой иголкой. Ввести иглу поперек волокон и влить жидкость, пока она не станет вытекать. Глубину инъекций нужно менять, чтобы напитать рассолом больше волокон по всей толще куска. Затем поместить мясо в плотный пакет и отбить о стол (7-10 минут), чтобы рассол лучше впитался и распределился внутри. Оставить свинину в холоде для «отдыха» минимум на 1-2 часа, затем можно запекать буженину.
4. Вынуть мясо из рассола, просушить салфетками, можно нарезать на части по 700-800 г или оставить цельным куском. Смешать специи и соль для обваливания и обильно натереть свинину со всех сторон.

5. Завернуть мясо в фольгу или пергамент и убрать в холодильник на ночь или сутки (как удобно для готовки). Утром достать свинину и подождать, пока сама дойдет до комнатной температуры. Снять обертку, положить мясо на противень или в форму (можно сковороду без пластиковых ручек) жирным местом кверху и поставить в духовку на 5-7 часов при температуре 85 градусов.

Пробовать буженину можно сразу, но вкус лучше раскрывается в холодном виде. Ее нужно нарезать ломтями толщиной 1-1,5 см и подать вместо колбасы.

9 В рассоле

Требуемые компоненты:

• свинина – кусок на 800 г;
• специи — по вкусу;
• чеснок – 1 ч. л.;
• вода – 1,5 л;
• соль – 2 ст. л;
• лавровый лист — по вкусу;
• прованские травы — по вкусу.

Приготовление:

1. 1. В воду положить прованские травы и лист лавровый. Довести до кипения жидкость и дать ей немного остыть. Вода должна быть теплой.
2. 2. Поместить в жидкость мясо, чтобы рассол полностью покрывал его. Оставить на ночь.
3. 3. Утром обсушить полотенцем свинину и натереть ее специями для мяса. Обернуть мясо фольгой в 5 слоев и поместить в духовой шкаф на 2 часа. При приготовлении блюда температура должна составлять +200 градусов.

2 Простой рецепт

Составляющие:

• свинина — 1 кг;
• вода — 1 л;
• чеснок — 4-5 зубчиков;
• лавровый лист — 2 шт.;
• соль — 2 ст. л.;
• черный перец горошком — 1 ч. л.;
• душистый перец — 1 ч. л.;
• орегано — 1 ч. л.;
• морковь — 1 шт.;
• базилик — 1 ч. л.

Приготовление простого рецепта:

1. 1. Мясо необходимо вымочить в маринаде. Для его приготовления следует растворить соль в воде, добавить чеснок, выдавленный через чеснокодавилку, и травы. Нужно помыть мясо и положить в емкость, влить приготовленный маринад и убрать в холодильник на 24 часа.
2. 2. Чтобы нашпиговать мякоть овощами и специями, необходимо в куске мяса сделать небольшие надрезы и в них поместить порезанную сырую морковь, чеснок и специи.
3. 3. Следует завернуть мясо в фольгу или в рукав для запекания и поместить в духовой шкаф.
4. 4. Для полного приготовления блюда понадобится 1,5-3 часа. Длительность процесса запекания зависит от веса мяса. Температура воздуха в духовке должна быть +180 градусов.

Технология холодного копчения

Холодное копчение подразумевает дальнейшую обработку мяса или другой продукции дымом с достаточно низкой температурой. Как правило, коптится продукция при температуре не выше 25 градусов на протяжении достаточно долгого времени. Стоит отметить, что продукты не проходят термическую обработку, поэтому сохраняют максимальное количество полезных компонентов в своем составе. Поверхность мяса во время обработки будет немного подсыхать, а сам продукт при этом постепенно пропитывается дымом.

Длительность процесса будет зависеть от размеров кусков полуфабрикатов, способа предварительной подготовки, а также типа мяса. Чем больше размер кусков, тем больше времени потребуется на их приготовление. Холодное копчение мяса в домашних условиях может занять от двух суток и вплоть до двух недель. Стоит отметить, что продукция холодного копчения имеет достаточно большой срок хранения, который в определенных ситуациях может достигать полугода.

От обычных конструкций она отличается тем, что дым попадает в коптильный шкаф уже охлажденным до определенной температуры. Профессиональная коптильня имеет достаточно высокую стоимость, поэтому если нет возможности ее приобрести, стоит сделать устройство холодного копчения самостоятельно из подручных материалов.

Способы холодного копчения

Мясо холодного копчения можно приготовить в домашних условиях несколькими разными способами. Для копчения может использоваться специализированная коптильня или дымогенератор. Также можно воспользоваться заменителем натурального древесного дыма – жидким дымом. Каждый из способов имеет свои преимущества и недостатки, о которых стоит помнить во время выбора наиболее подходящего варианта.

С жидким дымом

В коптильне

В том случае, если будет использоваться самодельная коптильня холодного копчения, то важно правильно рассчитать расстояние между коптильным шкафом и топкой. Если труба будет иметь недостаточную длину, то в таком случае дым не успеет остыть до нужной отметки и вся продукция может быть в результате испорчена

С помощью дымогенератора

Классический рецепт буженины из свинины в рукаве

Этот рецепт, в отличии от первого, более привычный. Мясо маринуется в холодном рассоле и получается, после запекания очень нежным и ароматным. Употреблять его можно и в холодном виде, и в горячем. В любом случае, это будет безумно вкусно.

Ингредиенты:

• Шея свинины — 1 кг
• Соль — 3 чайные ложки
• Лавровый лист — 2 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Молотый кориандр — 2 столовые ложки
• Прованские травы — 2 столовые ложки
• Вода — 1 литр

Приготовление:

1. Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте туда соль, лавровый лист, 1 столовую ложку молотого кориандра, 1 столовую ложку прованских трав. Размешайте и оставьте остывать до комнатной температуры.

2. Подготовленную шею опустите в рассол так, чтобы он полностью покрыл мясо. Закройте крышкой или пищевой пленкой и отправьте в холодильник не менее, чем на три часа. Можно оставить и на ночь.

3. После того, как свинина достаточно пролежала в рассоле, вытащите кусок и обсушите бумажным полотенцем. Затем еще немного присолите и натрите молотым кориандром и прованскими травами.

4. Очистите зубчики чеснока и нарежьте его тонкими ломтиками. На шее с двух сторон сделайте несколько надрезов ножом и поместите в них кусочки чеснока. Затем обвяжите кусок толстой хлопчато-бумажной (или кулинарной) нитью, чтобы он получился более плотным и хорошо резался.

5. Теперь поместите мясо в рукав, положите туда лавровые листики, которые были в рассоле и крепко завяжите края с обеих сторон. Сверху в рукаве сделайте несколько проколов, чтобы при запекании выходил воздух, и положите в форму.

6. Разогрейте духовку до 190 градусов и отправьте туда форму со свиной шеей. Запекайте примерно 1,5 часа. Затем вытащите и разрежьте рукав сверху. Отправьте обратно еще на 10 минут, чтобы мясо приобрело румяную корочку. Готовую буженину извлеките из рукава и снимите нитки.

Виды копчения

Копчение проводится двумя способами – холодным и горячим. Получается свинина разная по консистенции и вкусу.

При горячем способе температурный режим соответствует 80-110 градусам. Свинина готовится быстро – 26 часов, но хранится недолго. По итогу получается прожаренной с ярким ароматом, мягкой, с хорошо отеляющимися волокнами. Перед горячим копчением используется маринование.

При холодном копчении свинину не подвергают интенсивной тепловой обработке, а температура копчения составляет 18-28 градусов. Время копчения варьируется от 2 до 14 дней. Мясо становится сочным, с натуральным вкусом и плотной консистенцией. В свинине содержится большее количество соли, поэтому маринад используется слабосоленый. Из недостатков можно отметить длительный способ копчения, но это позволяет хранить до 1 месяца в холодильнике.

Есть также полугорячий способ – разновидность холодного. Температура приготовления составляет 50-60 градусов.