Рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Холодное и горячее копчение

Перед тем, как помещать рыбу в коптильню, вы должны убедиться, что именно тот тип устройства используется. Сам принцип копчения заключается в том, что топка и коптильня находятся на значительном расстоянии друг от друга. Пока дым идет по своему маршруту, он успевает остыть до положенной температуры.

В процессе приготовления копченой плотвы в ее волокнах могут завестись бактерии. Если это произойдет, то рыба испортится еще до своей готовности.

• Во-первых, обязательно следует просушить рыбу перед отправкой в коптильню.
• Во-вторых, коптить следует непрерывно, по крайней мере, в течение первых 8 часов.
• В-третьих, процесс копчения достаточно долгий, но его нужно довести до конца.

В результате получится отличная закуска, которую можно подавать в охлажденном виде. Копченая плотва сохраняет не только свои вкусовые качества, но и много полезных веществ. Известно, что некоторые витамины разрушаются при воздействии температуры, а так как дым был холодным, то все микроэлементы сохраняются в первозданном виде.

Закоптить рыбу горячим дымом намного проще, поэтому большинство рецептов написаны именно для этого способа.

Сначала в мангале нужно развести огонь. Материалом в качестве топлива могут выступать любые дрова. Самое главное – поддерживать горение постоянным, причем не допускать возрастания температуры. Подготовка коптильни начинается с того, что на ее дно укладываются опилки плодовых деревьев. Подойдет и щепа ольхи или бука.

Сверху опилок укладывается поддон. В него будет стекать выделившийся сок, иначе он попадет на опилки и рыбка пропитается горелым запахом. Тушки плотвы раскладываются на решете так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Переворачивать рыбу в процессе приготовления не придется, но чтобы готовый продукт легче было снимать с решет, последние смазываются растительным маслом. Коптильня накрывается крышкой и ставится на мангал.

Спустя несколько минут можно будет наблюдать, как из специального отвода пойдет дымок, это означает, что опилки начали тлеть. Рыбка будет готова через 25-30 минут. Обычно за весь процесс копчения рекомендуется открыть крышку, чтобы вышел скопившийся пар. Но так как тушки плотвы достаточно маленькие, а времени до приготовления проходит не так много, то в данном случае открывать крышку нет необходимости. После неспешного остывания рыбку можно подавать к столу.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Способ 1

Это наиболее простой способ приготовления рыбы горячего копчения прямо на рыбалке. Он не требует специальной коптильни, но желательно иметь под руками сапёрную лопатку, да хотя бы детскую, только относительно прочную. Для чего? Чтобы выкопать неглубокую траншею длиной около 1,5-2 метров и подвести её к небольшой ямке. Траншея – это дымоход, а ямка – коптильня. Но здесь имеется секрет. Надо, чтобы траншея уходила к ямке-коптильне под углом вверх. Как видно на 1 фото, этого нет у данной коптильни. Неопытный сын, соорудивший коптильню, этого не знал. Пришлось переделывать это простое сооружение из-за плохой тяги. Я обычно делаю коптильни такого типа на взгорке, вершиной которого является коптильная яма.

Итак, траншея готова, яма – тоже. Но траншею нужно накрыть железом или дёрном, вырезанным ножом или лопатой. Подсолённая рыба помещается в яму на сетчатый противень, который можно сделать из проволоки, найденной на берегу, или из сырых толстых ивовых прутьев. Их придётся время от времени менять, но это не критично. Сверху яму можно накрыть ветвями ольшаника или другого дерева, но только не ёлки и сосны. Иначе всё смольё будет на рыбе. То же самое и с топливом. Нельзя жечь в топке ветви и дрова хвойных деревьев и берёзы. В ели и сосне – смола, а в листве берёзы – дёготь.

В самом начале траншеи надо развести костёр и, с образованием жара, потом подбрасывать в него сырые и сухие ветви ольшаника вперемешку. Пойдёт также ивняк. Рыба будет готова через 1 час или раньше. Всё зависит от температуры дыма. Но надо следить за тем, чтобы рыба не пеклась.

Можно ли беременным, кормящим, детям

Копчёная рыба при беременности — нежелательный продукт. Причины:

• существует риск заражения гельминтами;
• продукт насыщен солью, поэтому способствует образованию отёков и позднего токсикоза;
• пищевое отравление при употреблении некачественной рыбы, что может спровоцировать выкидыш или преждевременные роды;
• канцерогены замедляют развитие плода, вызывают формирование врождённых патологий у ребёнка.

От употребления нужно отказаться и в период кормления грудью. Солёный продукт ухудшает лактацию, а канцерогены могут спровоцировать у малыша пищевую аллергию.

В рацион детей копчёности вводить с 5 лет. До этого возраста пищеварительная система недостаточно сформирована и не справляется с переработкой такой пищи. Разрешённая норма — 50 г 1 раз в неделю при отсутствии аллергии на морепродукты, хронических патологий ЖКТ, печени и почек.

Засолка лосося и судака

Предварительная подготовка рыбы будет отличаться не только в зависимости от размера. Как делают рыбу холодного копчения из лосося или судака? Например, можно при копчении судака надрезать его брюхо с боковой стороны. Таким образом отрубаются косточки, благодаря чему готовая тушка становится более привлекательной и аппетитной. Иногда в Интернете можно встретить интересные советы по поводу приготовления этого вида рыбы. Например, некоторые специалисты советуют после разрезания тушки пересыпать ее солью, сложить в полиэтиленовый мешок и закопать в землю. Примерно через девяносто минут тушку выкапывают, переворачивают и снова закапывают в землю. Еще через девяносто минут рыбу промывают и подвешивают для просушки, предварительно набив брюхо чесноком и душистым перцем.

Чтобы сохранить сок такой рыбы, как лосось, тушку, как правило, не потрошат. Очень крупную рыбу рекомендуется порезать на куски, в то время как животы у тушки среднего размера надрезают и оставляют в развернутом виде. Для этого рекомендуется даже сделать подпорку с помощью спичек или деревянных палочек.

Особенности горячего копчения

Основное преимущество этого способа приготовления мяса, рыбы и других продуктов – доступность и простота процесса. Его можно выполнять на территории загородного участка, в квартире, на рыбалке или пикнике. Чтобы результат оправдал ваши ожидания, надо грамотно подобрать оборудование для бытового горячего копчения.

Принцип работы агрегата любого типа:

• На днище герметичной емкости, изготовленной из прочного металла, насыпают щепу или опилки.
• Сверху на крюках, решетках или шампурах размещают мясо, рыбу или другие продукты.
• Под ними устанавливают специальный поддон, который препятствует попаданию жира в опилки (щепу).
• Щепки нагреваются и тлеют на электротэнах или открытом огне, пропитывая продукты выделяемым дымом.

Виды копчения, какой менее опасен

На предприятиях и в домашних условиях используют такие виды копчения:

• холодное;
• горячее;
• жидким дымом.

Эти методы подходят для дорогой и дешёвой рыбы. Особенности каждого из них представлены ниже.

Горячее копчение

Для приготовления тушек горячим способом рыба предварительно просаливается. В зависимости от размера продукта процесс занимает от 2 часов до суток. Далее водоплавающие подвешиваются в прогретой до 150 градусов коптилке. Для появления дыма используется щепа. Лучше всего подходят вишнёвая, яблочная, грушевая древесина. Применяются также опилки ольхи.

Преимущества такого метода:

1. Скорость. Небольшие тушки коптят 2–3 часа, крупные — до 5 часов.
2. Устранение опасности заразиться паразитами. Продукт подвергают нагреванию, при котором погибают гельминты и их личинки.

У рыбы горячего копчения также есть минусы, и такой продукт приносит больше вреда, чем пользы. Причины:

1. Во время сильного нагревания в тушки проникает больше канцерогенов, чем при холодном копчении.
2. Высокая температура разрушает часть полезных веществ.
3. Продукт имеет маленький срок годности.

Холодное копчение

При этом виде готовки рыба также предварительно просаливается. Обработка в коптильне проводится при низкой температуре — 25–35 градусов. Процесс длительный, занимает от суток до 14 дней.

Плюсы холодного копчения:

1. В продукте накапливается меньше канцерогенов, чем при горячей обработке.
2. В тушках сохраняется максимальное количество полезных веществ.
3. Рыба может храниться при температуре -2 градуса до 3 месяцев.

Недостатки продукта:

1. Длительность приготовления.
2. Повышенный риск заражения гельминтами при употреблении.

Тушки холодного копчения приносят меньше вреда, чем после горячей обработки. Для снижения риска покупки тушки с паразитами необходимо:

• приобретать продукт у проверенных поставщиков;
• отказаться от рыночных точек, где часто не соблюдаются санитарно-гигиенические нормы;
• спрашивать у продавца документы, подтверждающие качество товара.

Вред «жидкого дыма»

Копчение «жидким дымом» самый дешёвый и быстрый способ приготовления. Для получения продукта просоленная рыба несколько часов вымачивается в химическом растворе. В результате тушка приобретает привлекательный золотистый оттенок и аромат дыма.

Такой метод приготовления используют многие производители, поскольку это позволяет удешевить процесс получения товара. Однако после копчения «жидким дымом» в рыбе мало пользы и больше вреда, чем в тушке после обработки высокими температурами или холодным способом.

Недостатки метода:

1. При приготовлении в мясо проникают вещества, содержащиеся в химическом растворе: альдегиды, фенолы, кетоны, вредные кислоты.
2. Из-за отсутствия горячей обработки в рыбе остаются жизнеспособные паразиты и их личинки.

Горячий метод готовки рыбы

Главный принцип такого приготовления — рыба должна находиться в горячем дыму. Есть несколько методик приготовления горячего копчения.

В подготовленном специально шурфе

Для этого в обрывистом берегу или овраге выкапывают шурф. Но также его можно выложить из камней, кусков дёрна. В шурфе должны уместиться плотный слой углей и веток

Важно, чтобы последние были свежими, тогда дыма будет достаточно, чтобы рыба замечательно закоптилась. После этого должно идти пространство высотой 10–15 см для того, чтобы продукты на шампурах или решётке не касались веток

Сверху от заложенного продукта также надо отступить около 10 сантиметров, чтобы такую импровизированную коптильню можно было накрыть, к примеру, брезентом.

Все остальные параметры зависят от вашего улова.

Особенно внимательно следует отнестись к выбору углей для блюда. Ни при каких обстоятельствах не берите ель, сосну или другие хвойные породы, так как продукт получится горьким и невкусным. Лучше всего на эту роль подойдут фруктовые или лиственные деревья.

Затем переходим непосредственно к процессу приготовления. На самом дне шурфа надо развести костёр, чтобы в результате получился слой углей. В это же время заодно прогреются стенки импровизированной коптильни. Когда угли готовы, поверх них накладываем предварительно порезанные свежие ветки без листьев. К выбору деревьев для этого слоя подходим так же, как и к углям. Следующим этапом будет организация места, куда непосредственно выкладывается рыба. На некотором расстоянии от углей и веток втыкаем в стены прутики толщиной приблизительно полтора сантиметра. Если взять тоньше, то они сгорят, если толще — будут мешать копчению.

Выкладываем рыбу с промежутками на решётку и накрываем чем-нибудь вроде брезента.

Чтобы угли не потухли, внизу нужно сделать небольшую щель — так можно будет приподнимать полог и следить за процессом. Дым должен быть густым, а температура — достаточно высокой. Но не переусердствуйте, иначе получится не копчёное, а жареное блюдо.

Особо отметим, как правильно почистить и посолить рыбу. Её надо хорошо очистить и убрать жабры. Если она достаточно большая, разрежьте на куски. Затем рыбу следует положить в концентрированный тузлук и выдержать до 20 минут. Также тушки можно просто натереть солью и дать немного полежать. Затем надо удалить излишки соли, и можно приступать непосредственно к приготовлению. Если вы коптите целую рыбу, то в брюшко обязательно вставьте щепку, чтобы края не слиплись. Рыбу надо коптить таким образом до готовности. Если сомневаетесь, проверьте на вкус.

Копчение на мангале

Копчение рыбы на природе начинается с подготовки тушки. Её надо помыть, почистить и удалить внутренности, хотя можно обойтись без этого. Далее можно приготовить маринад, чтобы блюдо приобрело насыщенный вкус. Для этого вам понадобится:

• соевый соус — 3 ч. ложки;
• оливковое масло — 1 ч. ложка;
• сок лимона — 1 ч. ложка.

Из этих ингредиентов готовим смесь и маринуем в ней рыбу как минимум час. Лучше всего — выдержать целую ночь.

Приступаем к процессу приготовления. Прелесть копчения рыбы в походных условиях в том, что не надо покупать щепу, ведь на природе есть много деревьев, которые отлично справятся с этой ролью. Щепу лиственных деревьев необходимо предварительно замочить приблизительно на 20 минут. Хорошо отжав, выкладываем её в мангал на заранее разогретые угли. Сверху устанавливаем решётку, на которую раскладываем тушки.

Для следующего этапа нужна старая кастрюля или сковорода, чтобы накрыть рыбу. Это делается для того, чтобы дым не рассеивался, а блюдо коптилось. Время готовки зависит от степени жара, величины и сорта рыбы.

Копчение на открытом огне

Это лёгкий способ готовки копчёной рыбы. Для этого надо найти гнилой ствол и нажечь достаточно углей. Гнилушки замечательно заменят опилки, поэтому они выкладываются на угли. Рыбу надо посолить и оставить где-то на час. Плотву и краснопёрку потрошить обязательно, иначе готовое блюдо будет горчить. Остальные сорта — на ваше усмотрение. Подготовленные тушки нанизывают на прутья, лучше всего вдоль хребта, и втыкают их в землю под углом 45–60°. Их располагают возле костра таким образом, чтобы дым максимально шёл на заготовки.

Если в процессе приготовления начал разгораться открытый огонь, забросайте его травой. Это не прервёт процесс, а кушанье обретёт пикантный вкус. Всё копчение занимает минут 40, в зависимости от размеров рыбы.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус.

За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом.

Надо следить, чтобы щепа не загорелась, иначе рыба может подгореть, испортится ее вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из коптильни:

• белесый обозначает испарение жидкости;
• желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
• через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Выбор коптильни для рыбы

Если решено закоптить рыбку самостоятельно, то внимательно нужно подойти и к выбору оборудования. Для этого подходят частично или полностью герметичные модели.

Чтобы на выходе получился вкусный и душистый продукт, рекомендуется применять установки из нержавейки. Такие приборы не подвергаются коррозии, отличаются высокими показателями герметичности и способностью длительное время поддерживать стабильный уровень температуры.

Параметры коптильни не имеют принципиальной важности. Но оптимальная высота модели составляет от 50 до 60 см

Хорошо, если на устройстве есть опоры. Тогда установка без проблем разместится над огнем. Если же опор нет, их можно заменить камнями или кирпичами.

При выборе устройства для копчения рыбы стоит заранее оценить возможности размещения сырья внутри аппарата. Очень простой вариант – подвешивание на крючки. Другое решение предполагает размещение заготовок на металлической решетке. Обычно в комплект входит 2 решетки, которые предлагается установить друг над другом. Между ними должно сохраняться расстояние минимум 15 см. Первая подставка размещается не ниже 30 см от дна устройства.

Чтобы добиться правильного копчения, нужно предусмотреть наличие поддона, в который будет стекать жир. Если он отсутствует, то жир будет стекать на щепу, что приведет к нарушению температурного режима и самой технологии копчения. Если стружка начнет гореть, то подгорят и заготовки.

Вне зависимости от выбора конкретной модели нужно учитывать правило: чем меньше коптильня, тем более низкой должна быть температура копчения.

Выбор древесины

Для проведения процесса копчения, независимо от выбранного метода, необходимо подобрать качественную щепу или опилки. Опытные мастера копчения предпочитают использовать древесный материал в соответствии со своими предпочтениями, в основном отдавая предпочтение ольхе или буку. Хвоя и березовая кора исключаются из использования из-за высокой концентрации смолы в них.

Перед применением щепа предварительно пропитывается в воде, согласно рекомендациям производителя, при этом достаточно 10-20 минут.

Для добавления уникального аромата к основной щепе вносятся ветки фруктовых деревьев, прекрасно подходящие в качестве дополнения, такие как смородина, малина, виноград. Также эффективным решением является включение можжевельника. Его применение не направлено на придание аромата, а на консервацию продукта. Можжевельник способствует удлинению срока хранения рыбы, подвергнутой горячему копчению, продлевая его до 14 дней в холодильнике.

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше горячим способом, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

• карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
• сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
• красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов – это зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера коптильни:

• В небольшой коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой.
• Если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления.
• В большом шкафу помещаются рыбины разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся.
• Если рыба развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой копчушки, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную.

Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рекомендуется завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.