Копчёный хариус

Разделка тушек

Правильная подготовка рыбы предполагает выполнение пошагового алгоритма действий. Для потрошения сделать разрез от головы к анальному отверстию между плавниками на груди. Через него аккуратно достать внутренности, оставив желчный пузырь неповрежденным.

Зачистить брюшину, удалить запекшуюся кровь и черную пленку. Если рыбина коптится с головой, отрезать жабры, так как в этой области начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы. При зябренной разделке срезать грудные плавники, захватив частично брюхо, а через отверстие удалить кишки.

У крупных экземпляров голову отсечь под углом 90℃. Если готовить пластину с головой, нужно прорезать тушку со стороны спины, разделить кости и голову на 2 части, после чего развернуть рыбину книжкой. После этого потроха можно удалить.

Для рыбных филе отделить голову, отсечь острым ножом пласт вверху по кости позвоночника. Нижний рыбный пласт должен остаться с позвоночником. Толстую кость отделить, получится пара филе с ребрами. Косточки выдернуть, по желанию снять шкурку.

Для получения балыка снять нижнюю челюсть рыбы вместе с половиной брюха, чтобы большая часть мяса осталась на спинке. Крупные экземпляры поделить стейками или полустейками по 3-4 см толщиной. После зачистки и разбора тушки следует вымыть и промокнуть сухой салфеткой.

Красную рыбу следует оставить со шкуркой, чтобы филе не развалилось

Как коптить горячим способом

Уникальная черта рецепта горячего копчения хариуса заключается в том, что приготовление рыбы осуществляется благодаря ароматному и нагретому дыму.

Для тех, кто не знаком с процессом горячего копчения хариуса, предоставлена простая инструкция:

1. На дно устройства для копчения добавляется предварительно вымоченная щепа.
2. Хариус укладывается на решетку или подвешивается над емкостью для копчения.
3. Зажигается огонь или разжигаются угли до появления белого налета.
4. Наверху угольного слоя размещается коптильня.
5. Закрывается крышкой.
6. Оптимально поддерживать температуру внутри примерно 100 градусов.
7. Время приготовления составляет от 50 до 70 минут.

Отсчет времени начинается с момента появления белого дыма, что указывает на прогревание щепы. Так как щепа влажная, она не горит, а тлеет, выделяя много дыма.

Когда ваш хариус успешно пропитан ароматом горячего копчения, рекомендуется не торопиться подавать его на стол. Лучше всего оставить рыбу проветриваться в течение нескольких часов. В охлажденном виде продукт приобретает желаемый вкус и аромат.

Определить точное время копчения хариуса методом горячего копчения затруднительно. Это зависит от характеристик коптильного оборудования, температуры внутри камеры, а также от размеров самих тушек.

Как видно, даже в условиях домашней кухни самостоятельное приготовление копченого хариуса не представляет особых трудностей и затруднений.

Помимо традиционной коптильни на открытом воздухе, можно воспользоваться духовкой, металлической бочкой и другими доступными средствами. Необязательно обладать профессиональным коптильным оборудованием для того, чтобы наслаждаться вкусными копченостями, приготовленными собственными руками.

Копчение на мангале: основные правила

Приготовление копченой рыбы обычно не вызывает трудностей.  Сам процесс — довольно прост и быстр

Однако важно правильно выбрать и подготовить тушки к термообработке. Чтобы получить возможность наслаждаться собственноручно закопченной рыбкой, можно использовать горячий и холодный способы, а также применять «жидкий дым»

Первый метод отличается высокой скоростью и простотой. Он чаще всего используется отдыхающими.

Что нужно сделать с рыбой перед тем, как приступать непосредственно к термообработке:

• почистить;
• засолить;
• удалить лишнюю соль;
• просушить.

Зачастую рыбаки не тратят лишнее время на обработку улова. Однако, если рыбу не выпотрошить, ее мясо может горчить

Рекомендуется перед копчением удалить все внутренности (особенно следует обратить внимание на пленку черного цвета), а также жабры

Рыба небольшого и среднего размера коптится целиком. Большие туши нужно разрезать, чтобы мясо равномерно прокоптилось. Как резать, каждый решает сам: можно разделить рыбку на две половины, разрезав ее вдоль позвоночника, или разделить ее на куски примерно одинакового размера.

Счищать чешую с тушек не требуется. Она защитит мясо от проникновения вредных веществ, выделяющихся при горении древесины, и грязи. Да и выглядит подкопченная шкурка достаточно привлекательно. А снять ее после термообработки совсем несложно. Специалисты рекомендуют удалять чешую лишь у сига и у той рыбы, которая имеет повреждения этого наружного слоя.

Засаливать тушки нужно непременно. Для этого можно использовать один из двух методов.

Соление сухим методом не потребует много времени. Этот способ лучше всего подходит для рыбы, которую планируется съесть сразу после приготовления. Тушки следует натереть крупной солью (лучше морской) в направлении от хвоста к голове. Большие рыбины нужно слегка надрезать у хребта, чтобы соль проникла внутрь. Полуфабрикаты укладываются в подходящую емкость и отправляются на некоторое время в холодильную камеру (под гнетом). Сколько времени они там будут находиться, определяется размерами тушек. Мелкую рыбу достаточно мариновать два-три часа. Для крупных экземпляров может потребоваться и неделя. Более длительная засолка требуется и для тушек, которые после копчения будут некоторое время храниться. Кроме соли, можно использовать черный молотый перец, а также другие специи, сочетающиеся с этим мясом. Однако нужно помнить, что избыток пряностей может забить натуральный вкус рыбы.

Засоленную рыбу нужно промыть от лишней соли и просушить на свежем воздухе (не дольше двух часов).

Кроме предложенных вариантов, для подготовки рыбы в домашних условиях можно использовать маринады, например, кефирный, лимонный или винный. Вкус такого мяса станет более изысканным. Но в этом случае понадобится не менее 6 часов, прежде чем можно будет приступать к копчению.

Подготовленные тушки можно коптить. Идеальный вариант, если есть металлический ящик с крышкой (плотно прилегающей), который устанавливается над мангалом. Также понадобится решетка, размещаемая внутри.

Как коптить рыбу в коптильне на мангале?

• На дне коптильни раскладывается мелкая древесина (щепки, мелкие ветки или стружка), которая предварительно смачивается (иначе она сразу загорится). Размер ее не должен превышать 20…30 мм. Для приготовления рыбы подходят ольха, вишня, ясень или яблоня. Причем, используя разные породы дерева, есть возможность регулировать вкус готового продукта. Если щепа заготавливается самостоятельно, нужно следить, чтобы в коптильню не попала кора, в которой в большом количестве содержатся смолистые вещества.
• Рыба в один слой укладывается на решетке. Между тушками должен быть просвет для доступа дыма.
• Коптильня плотно закрывается крышкой и ставится над мангалом, в котором еще горят дрова. Так она быстро разогреется. Как только из ящика начинает появляться белый дым, горящие поленья следует извлечь. В мангале для копчения должны быть только угли, равномерно распределенные по всей площади.

Время приготовления зависит от характеристик коптильни, вида рыбы и интенсивности тления угля. Как правило, процесс не занимает более 40 минут. За это время шкурка приобретает золотистый окрас.

Если нет коптильни, можно обойтись и одним мангалом. Рыбка, завернутая в несколько слоев фольги, отлично приготовится или на решетке, или просто на углях. Рецепты копчения на мангале будут рассмотрены ниже.

Пищевая ценность и вкусовые качества рыбы

Хариуса можно отличить по характерному окрасу. У него спина темно-серого цвета. Возможны черные пятнышки по бокам тела, у некоторых видов над брюшными плавниками находится пятно красноватого цвета, а на них полоски красно-бурого цвета с фиолетовым отливом.

Рыбка эта достаточно полезная и не жирная, на 100 г рыбы приходится 112 ккал. В ней 20,5% белков, 3,5% жира и 75% воды. Углеводы и пищевые волокна отсутствуют. Хариус богат хромом, фосфором. В нем содержится также фтор, хлор, цинк, молибден.

Рыба привлекательна деликатным вкусом. Ее мясо розоватое, имеет незначительную жировую прослойку, костей немного. При термической обработке мякоть белеет, отличается сочностью. Запах хариуса некоторым людям напоминает свежие огурцы.

Рекомендации по времени копчения хариуса

Для получения наилучшего результата при копчении хариуса горячего копчения рекомендуется придерживаться определенного времени обработки. В зависимости от размера и толщины рыбы, рекомендуемая продолжительность процесса может различаться. Следуя нижеприведенным рекомендациям, вы сможете достичь идеального вкуса и аромата хариуса.

• Для небольшого хариуса (до 1 кг) рекомендуется коптить примерно 1,5-2 часа.
• Для среднего хариуса (1-2 кг) рекомендуется коптить примерно 2-2,5 часа.
• Для крупного хариуса (более 2 кг) рекомендуется коптить примерно 2,5-3 часа.

Однако необходимо помнить, что конечное время копчения может зависеть от индивидуальных предпочтений и метода приготовления. Некоторые любители копченой рыбы предпочитают более интенсивный копченый вкус и увеличивают время обработки вплоть до 3,5 часов. Поэтому рекомендуется экспериментировать, чтобы определить оптимальное время копчения именно для вас.

Секреты приготовления копченого хариуса в духовке

Вот несколько секретов, которые помогут вам добиться идеального результата:

1. Правильная подготовка рыбы. Чтобы хариус был сочным и ароматным, перед копчением его необходимо правильно подготовить. Очистите рыбу от чешуи, удалите жабры и внутренности, промойте холодной водой. Затем хариуса рекомендуется замочить в слабой солевом растворе на 1-2 часа. Это поможет придать рыбе дополнительный вкус и помогает сохранить сочность.

2. Подготовка приправ и соли. Для копчения хариуса дома в духовке можно использовать различные приправы. Однако не стоит переборщить, чтобы не перебить вкус рыбы. Попробуйте добавить немного соли, черного перца, сушеного чеснока или трав по своему вкусу. Также можно добавить некоторые лимонный сок или смесь любимых приправ.

3. Продолжительность копчения. Время копчения может зависеть от размера и толщины рыбы. Обычно выдерживают следующее время: мелкий хариус — 30-40 минут, средний — 45-60 минут, крупный — около 1-1,5 часов. Используйте термометр, чтобы проверить, достигнута ли рыба нужная температура (около 70 градусов Цельсия в самом толстом месте).

4. Использование смока и опилок. Чтобы придать рыбе характерный аромат копчения, используйте смок и опилки. Положите смок и опилки в алюминиевую фольгу, сформируйте конверт и сделайте несколько маленьких отверстий. Поместите пакет с смоком на дно духовки и разогрейте до нужной температуры.

Следуя этим секретам, вы сможете приготовить вкусного копченого хариуса прямо в духовке. Наслаждайтесь ароматом и вкусом этого блюда, которое порадует всех вашу семью и гостей!

Устройства для копчения

Коптильня для рыбы холодного копчения бывает транспортабельной или стационарной, промышленного изготовления и домашнего.

Дымогенератор

Во дворе удобно пользоваться легким, экономичным и транспортабельным дымогенератором. Аппарат сам подает дым на рыбное сырье, при помощи дымогенератора можно прокоптить рыбу как на природе, так и дома. В отсек для щепы устройства поместить увлажненную на 14% древесину и соединить его трубой с отделом для продукта. Щепу разжечь, после чего очищенный дым будет попадать в отдел, где подвешена рыба.

Самодельное оборудование

Для получения домашних ароматных копченостей можно воспользоваться коптильней, изготовленной собственноручно. Соединить оборудование при помощи трубы дымохода 6-8 м длиной с топкой, в которой развести огонь.

Дым, проходя от топки к камере через дымоход, остывает до температуры 30℃, попадает к рыбе, окутывает ее ароматом и прогревает мякоть. Для камеры подходят старые холодильники, железные бочки, а также постройки из древесины.

Как выбрать коптильню для похода

Коптильня разборная, и при этом не сложная в монтаже — идеальный вариант. При выборе походного варианта нужно учитывать следующие параметры:

• габариты;
• вес;
• материал изготовления;
• удобство в эксплуатации;
• соотношение цены и качества

Выбор модели зависит от того, как и где она будет эксплуатироваться. Складная коптильня не должна занимать много места, у неё не должно быть острых выпирающих углов, которыми легко пораниться.

Возможная конструкция походной коптильни

Требования к коптильне

Мобильная коптильня должна решать проблемы, а не создавать их во время похода — это главный критерий, которым нужно руководствоваться.

В длительные походы, конечно, лучше брать небольшие по габариты, лёгкие конструкции. Нужно учитывать, что агрегат придётся собирать в походных условиях, без инструментов, одними руками.

Если речь идёт о походе на дачу или на берег реки с друзьями, то можно выбрать модель и побольше. Объём контейнера должен позволить загрузить минимум одну порцию продуктов для всей компании. Если путешествие предполагается на автомобиле, то коптильню выбирают не по весу, а по удобству в обслуживании.

По материалу изготовления равных конструкциям из нержавейки трудно найти. Но она будет стоить дороже обычной стальной, которая подвержена коррозии в процессе длительной эксплуатации.

Есть модели «одноразовые», то есть после одного или двух сеансов копчения их можно утилизировать, так как они просто прогорят. Но у них есть свой плюс: они сделаны из тонкой стали и поэтому очень лёгкие. Это хорошее качество для вещи, которую нужно брать с собой в поход.

Какие бывают модификации

По конструкции походные коптильни для рыбы или мяса можно разделить на следующие типы:

1. Герметичная коптильня. Крышка прилегает к корпусу очень плотно за счёт специальных зажимов. Именно так устроена переносная коптильня скандинавия. При таком устройстве процесс копчения происходит быстрее в несколько раз. В сущности, это коптильня скорого горячего копчения. Температура внутри набирается очень быстро и держится на высоком уровне на протяжении всего периода копчения. Хорошо использовать для мяса, так как оно труднее поддаётся копчению. Деликатес из рыбы будет готов буквально за несколько минут.
2. Негерметичная конструкция тоже имеет свои плюсы. Рыба в ней будет вкуснее, так как коптиться она будет дольше и вберёт в себя максимум дымовых частичек. Такой агрегат можно собрать самостоятельно из подручных средств, даже во время похода. Чтобы соорудить коптилку из ведра, кастрюли, нужно минимум времени и максимум фантазии.

Коптильню для походных условий можно купить готовую в магазине или сделать своими руками. Мобильную коптильню холодного копчения можно сделать из куска полиэтилена и сухих веток деревьев.

Засолка под горячее копчение

Если предпочтение отдано горячему методу копчения, то для засаливания хариуса лучше всего использовать лишь сухой подход.

Процедура выглядит следующим образом:

1. Рыба укладывается в чистую посуду и обсыпается солью.
2. Соль также рекомендуется внесенить внутрь рыбы, под её брюшко.
3. Хариус перемещается в холодное место на 2-3 часа.
4. Сверху добавляется гнет для лучшей просолки.
5. После засолки рыбу следует вымочить в холодной воде в течение 20 минут.
6. Тушки извлекаются, в брюшко вставляются распорки и подвешиваются для подсыхания.

В этом случае долгое время вялить рыбу не требуется. Подождите, пока кожа полностью высохнет, и только после этого можно приступать к процессу копчения.

Как закоптить форель вкусно и быстро

Форель можно коптить холодным или горячим методом. Различие состоит в температуре томления и времени приготовления. Главный материал для копчения – древесина лиственных деревьев. Можно использовать опилки от:

• бука;
• плодовых деревьев;
• ольхи.

Запрещается употреблять хвойные породы, так как в их составе содержится большой объем смол. Из-за этого форель потемнеет, станет горькой и неприятной по запаху.

Холодное копчение

Форель холодного копчения в домашних условиях подразумевает наличие стационарной коптильни или дымогенератора. Чтобы получить продукт, способный храниться в холодильнике одну-две недели может уйти несколько дней.

Потребуется:

• лаврушка – 2 листа;
• сушеный укроп – 20 г;
• черный перец – 10 г;
• вода – 1 л;
• соль – 180 г;
• форель – 2 средние тушки;
• коричневый сахар – 80 г.

Как готовить:

1. Залить сахар водой. Поставить на максимальный огонь и вскипятить. Добавить оставшиеся компоненты и убрать с огня. Перемешать. Остудить.
2. Рыбу выпотрошить. Жабры отрезать. Тушки промыть и залить маринадом. Оставить в холодильном отделении на 8 часов.
3. Достать из маринада и вымочить в холодной воде полчаса.
4. Подвесить на крючки и сушить в хорошо проветриваемом месте 7 часов.
5. Отправить заготовку в коптильню и готовить около 12 часов. Температура внутри коптильни должна быть +25…+28°С.
6. Достать и проветрить на сквозняке.

Горячее копчение

Для горячего копчения можно использовать простейшую походную коптильню.

На дно металлического ящика небольшим (1-2 см) ровным слоем насыпается заготовленный опил и укрывается фольгой. На решетку аккуратно укладывается рыба. В мангале разжигают огонь, а коптильню устанавливают сверху.

Такое устройство можно разместить на домашней плите, направив трубку дымоотвода в вытяжку или форточку. Гидрозатвор не даст попасть вовнутрь кислороду а газовая или электроплита позволит выставить любой температурный режим.

Для приготовления требуется:

• соевый соус – 270 мл;
• сок лимона – 270 мл;
• форель – 1,3 кг;
• розмарин;
• тимьян;
• коричневый сахар – 10 г;
• белое вино – 270 мл полусладкого.

Как приготовить:

1. Выпотрошить брюшко и промыть рыбу.
2. Соевый соус подходит классический, также можно взять пряный, для суши или грибной. Соединить с вином.
3. Влить сок. Добавить тимьян и розмарин. Перемешать и прогреть. До кипения доводить нельзя. Добавить сахар и перемешать. Оставить на четверть часа и процедить.
4. Маринад полностью остудить и залить рыбу. Сверху поставить гнет.
5. Поставить в холодильник на 8 часов. Форель достать и просушить на бумажном полотенце.
6. Подвесить на воздухе на 4-5 часов, чтобы тушка подвялилась.
7. В брюхо вставить распорки. Для аромата можно поместить укроп или розмарин.
8. Чтобы рыба не прилипла к решетке, нужно смазать ее маслом. Выложить рыбу, предварительно насыпав на дно щепу. Закрыть коптильню крышкой.
9. Готовить рыбу полчаса.

Как подать копченого хариуса к столу

1. Классический вариант – подача на расслоении черного хлеба. Нарежьте тонкие ломтики копченого хариуса и разложите их на черных хлебных крошках. Этот способ подачи делает блюдо более изысканным и подходит для особых случаев.

2. Копченый хариус отлично сочетается с маслом и свежей зеленью. Подайте его на сливочном масле, посыпав сверху измельченной зеленью петрушки или укропа. Такой вариант подачи придаст блюду свежий и ароматный вкус.

3. Используйте копченого хариуса в составе салата. Нарежьте его на кубики или полосочки и добавьте к овощам, листьям салата или морским водорослям. Заправьте салат оливковым маслом или лимонным соусом – и вкусное и полезное блюдо готово!

4. Подайте копченого хариуса в форме рулетов. Разотрите сливочный сыр, намажьте им ломтики копченого хариуса и аккуратно сверните их в рулеты. Подайте рулетики на красном камчатском перце или рукколе – это будет настоящий хит на вашем столе!

Вариантов подачи копченого хариуса много, и каждый может выбрать для себя самый удобный и вкусный. Главное – не бояться экспериментировать и наслаждаться великолепным вкусом этого уникального продукта.

Особенности холодного копчения

Многие предпочитают применять метод холодного копчения при приготовлении хариуса. Уникальность этого подхода заключается в том, что процедура требует значительно больше времени. Здесь необходимо проявить терпение и выдержку, но результат стоит затраченных усилий.

Сам процесс приготовления хариуса методом холодного копчения не является сложным. Для этого потребуется специальная ёмкость, труба и дымогенератор. Есть готовые заводские коптильни, но творческие люди могут создавать их из старых бочек, холодильников или просто в яме.

Суть метода довольно проста: есть ёмкость, в которую укладывается или подвешивается хариус. Эта ёмкость соединяется с дымогенератором или простой ямой с использованием трубы. По этой трубе дым, образующийся при тлении щепы, веток или виноградной лозы, направляется в камеру и окружает рыбу.

Самыми удобными для этой цели считаются дымогенераторы, которые поддерживают тление щепы или опилок, а также подают воздух в резервуар с рыбой с помощью встроенного вентилятора или изощренной системы тяги.

Важно, чтобы температура при копчении хариуса не превышала 25 градусов. Этот аспект требует тщательного контроля, так как при более высокой температуре белок начнёт сворачиваться, и рыба приобретет полугорячий характер копчения

Для завершения процесса копчения рыбы потребуется от 10 до 12 часов. В течение этого времени рекомендуется следить за температурой и добавлять щепу при необходимости. После завершения процесса рыбу следует извлечь из камеры и оставить на несколько часов на свежем воздухе для дозревания. Это подчеркнет вкус и обеспечит приятную структуру мяса.

Как определить готовность копченого хариуса

Шаг 1: Оцените цвет

Готовый копченый хариус должен иметь золотисто-коричневый оттенок. Если рыба имеет бледный или слишком темный цвет, значит она могла быть пережарена или недостаточно прокопчена.

Шаг 2: Проверьте текстуру

Пальцем прикоснитесь к рыбе и оцените ее текстуру. Готовый хариус должен быть сухим, но все еще сочным. Если рыба липкая или слишком сухая, она была обработана неправильно.

Шаг 3: Проверьте запах

Аромат копченого хариуса должен быть приятным, слегка дымным. Если рыба пахнет горелым или неестественно, значит что-то пошло не так.

Шаг 4: Проверьте структуру

Хариус должен быть легко отделяемым от костей и иметь мягкую, но не разваливающуюся консистенцию. Если рыба сложная для отделения или слишком мягкая, она могла быть пережарена или недостаточно прокопчена.

Шаг 5: Поставьте рыбу на отдельную поверхность

Поместите копченого хариуса на тарелку или решетку и подождите несколько минут. Готовая рыба должна остаться в исходном состоянии и не терять форму.

Следуя этим шагам, вы сможете определить готовность копченого хариуса и насладиться его нежным и ароматным вкусом.