Холодное и горячее копчение курицы в домашних условиях

Подготовка курицы к копчению

Процесс, который позволит подготовить курицу для копчения, простой, быстрый и знаком каждой домохозяйке. Практически те же этапы птица проходит и при других видах термической обработки.

Для начала тушку необходимо полностью разморозить, очистить от остатков перьев, выпотрошить и отделить от нее голову и лапы. Затем мясо промывают, удаляют лишнюю влагу бумажными полотенцами и делят на порции. Если не хотите отдельно готовить ножки, крылья и грудку, птицу все же советуют разрезать пополам вдоль хребта.

После этого будущая копченая курица помещается между двух разделочных досок и слегка отбивается или придавливается. Манипуляция нужна для того, чтобы суставы стали мягче. Много сил на этом этапе прилагать не нужно. Если переусердствовать, кости раскрошатся, и употреблять готовое блюдо будет проблематично.

На следующем этапе приготовления курицы необходимо приготовить маринад. Тушку обмазывают или заливают пряным раствором, выдерживая необходимое по рецепту время, а затем вытаскивают. Полуфабрикат готов к копчению, остается лишь выложить его на решетку коптильни или обвязать и подвесить.

Копчение жидким дымом

Этот способ придумал специально для тех, у кого нет возможности использовать настоящий дым. Жидкий дым – это экстракт продуктов горения на воде, то есть, настоящий дым пропускают через воду. Продается в виде концентрата, который надо разбавлять по инструкции. Маринование в таком рассоле длится несколько часов, дополнительно надо добавить к мясу специи, соль, другой маринад.

И использованием жидкого дыма надо быть очень осторожными – это вещество небезосновательно считается канцерогеном, ведь в нем собраны все продукты неполного сгорания. Не следует увеличивать дозировку, указанную в инструкции. Но иногда можно и побаловать себя вкусненьким блюдом.

Ингредиенты:

• 1 курица средних размеров;
• соль, перец, специи для курицы;

Для маринада:

• 50 г майонеза;
• 1 ст.л. жидкого дыма;
• 3 зубка чеснока.

Приготовление:

1. Курицу разрезать по грудке, натереть соль, специями и перцем во всех сторон. Поставить в холодильник на час, пусть просочится вкусом.
2. Сделать маринад с жидким дымом и смазать им курочку.
3. Поместить ее в рукав и запекать 30 минут при 220 градусах, потом рукав разрезать и запекать еще 30 минут, периодически поливая тем соком, что образуется.
4. Проверить готовность можно зубочисткой – если проткнуть курицу в самом толстом месте – бедро, грудка, то сок должен быть прозрачный.
5. Готовую курицу подавать с картофелем и овощами.

Марианна Павлей

Чем полезно куриное мясо

Говоря о пользе курятины, необходимо рассматривать ее химический состав. Это не только полезная информация для диетологов при составлении рациона питания. Зная, какие именно составляющие вносят полезную лепту в тот или иной продукт, можно подобрать оптимальный способ приготовления, чтобы по максимуму сохранить все витамины и элементы. Кстати, именно холодное копчение славится тем, что сохраняет полезные свойства продукта, но сложность процедуры всегда играет решающую роль в выборе метода копчения.

В промышленных масштабах выращивание кур считается самым востребованным родом деятельности сельскохозяйственных предприятий во всем мире. Лидирующее место удалось занять за счет уникальных свойств куриного мяса, которое считается диетическим, так как практически не содержит углеводов и холестерина. При всем при этом, питательность курятины, как и содержание белка, находятся на высоте.

Многие источники пестрят общей информацией о составе конкретного продукта. Каждому потребителю полезно будет узнать секретную ценность аминокислот, иначе все утверждения выглядят голословными.

• Триптофан при вступлении в химические реакции может трансформироваться в серотонин. Это активное вещество вызывает расслабление нервной системы, приостанавливает умственные действия. В часы отдыха нам порой не хватает серотонина, поэтому чувствуем головные боли, пребываем в депрессии, испытываем лишнюю тревогу.
• Лейцин принимает непосредственное участие в синтезе белка. Говоря простыми словами, данная аминокислота влияет на мышечный рост.
• Лизин действует в противовес серотонину, активизируя деятельность мозга.
• Валин обеспечивает стабильную работу печени, желчного пузыря, а также считается строительным материалом и входит в состав протеинов.
• Недостаток изолейцина провоцирует усталость. Высокая утомляемость сопровождается снижением аппетита и нервозностью.
• Пурин отвечает за снабжение всех тканей кислородом. Болезни суставов на 90% объясняются недостатком этой аминокислоты.
• Таурин участвует в процессах регенерации.

Выбираем птицу

Куриное мясо – наиболее распространенное среди граждан, поскольку оно доступное, вкусное и полезное. Приобрести копченый продукт можно в магазине, но такой деликатес часто готовят с применением химических веществ, поэтому невозможно быть уверенным в его безопасности. Приготовленная своими руками в домашних условиях курочка – гарантированно полезный и оригинальный кулинарный шедевр

Чтобы получить идеальный результат, важно не только знать, как закоптить курицу в коптильне, но и правильно подобрать сырье

Выбор мяса для копчения курицы проводится с учетом следующих моментов:

1. Вид реализации – коптить лучше свежие или охлажденные тушки, замороженное мясо меняет структуру при разморозке.
2. Поверхность курицы: сухая беловатая шкурка, плотная, мясо упругое, быстро восстанавливающее форму.
3. Размеры курочки, мускулатура: лучше закоптить курицу среднего размера, упитанную с хорошо развитыми мышцами. Слишком крупные особи могут содержать опасные для здоровья добавки.
4. Запах: отсутствие неприятного аромата – гарантия качества. Свежие куры имеют запах парного мяса.

Универсальный маринад для курицы на основе соевого соуса и бальзамического уксуса

Что нужно (на 1-1,5 кг):

• соевый соус – 120 мл;
• рафинированное растительное масло – 120 мл;
• бальзамический уксус – 120 мл;
• молотый имбирь – 20-30 г.

Как приготовить:

1. Смешайте все перечисленные в рецепте ингредиенты.
2. Куски курицы положите в кастрюлю, залейте маринадом, перемешайте руками.
3. Спрячьте в холодильник на срок от 8 до 24 часов. Иногда не помешает куски перемешивать для лучшего распределения соуса.

Данный вид маринада можно использовать для приготовления курицы любым способом, в том числе и для ее копчения. Вкус у готового кушанья получится изысканный. Обычно в таком маринаде замачивают перед копчением куриные грудки.

Копченая курочка – закуска, от которой невозможно отказаться. Нежная, сочная, ароматная, она нравится почти всем. Наиболее вкусной и безопасной для здоровья она выйдет, если ее приготовить в домашней коптильне. Успех этого предприятия напрямую зависит от того, насколько удачно будет выбран маринад для копчения птицы. Представленные выше рецепты – это то, что нужно для получения безупречного результата.

Поделиться

6

Горячее копчение

При горячем копчении курицы в домашних условиях она нагревается до высокой температуры, при которой белки мышечной ткани свёртываются, а готовый продукт получается мягким, как при жарке или варке. Можно коптить сырую или предварительно отваренную птицу. Мякоть пропитывается дымом и приобретает специфические вкус и аромат.

Чтобы приготовить копченую курицу в коптильне, используют самодельные или покупные аппараты. Их устройство и принцип действия идентичны. Они состоят из камеры для обработки полуфабрикатов дымом.

В нижнюю часть камеры коптильни горячего копчения помещают древесные материалы — щепу или опилки. Устанавливают над ними поддон, на который во время копчения курицы будет стекать жир. В верхней части закрепляют решётки или прутья для тушек.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают на решётку коптильни или размещают в подвешенном состоянии.

Совет! Чтобы качественно приготовить курицу горячего копчения в коптильне, оставляйте между тушками промежуток не менее 1 см. Если это требование нарушить, боковины птицы не полностью прокоптятся.

Плотно закрывают конструкцию крышкой и ставят на нагрев (плиту, газовую горелку, костёр). Копчение начинают с более высокой температуры — около 80 С в течение 60 минут. Затем нагрев уменьшают до 40 С.

Общее время горячего копчения курицы зависит от размера курицы и составляет 2-3 часа.

Совет! Чтобы закоптить курицу в коптильне горячего копчения по всем правилам, во время обработки дымом желательно менять положение тушек — переворачивать вверх-вниз ножками.

После копчения мясо проветривают на сквозняке несколько часов.

А вот еще вкусный и простой в приготовлении рецепт с фото копченой курицы с яблоками.

Рецепт кур копчёных с яблоками

• куры — 2 кг;
• соль — 120 г;
• яблоки — 40 г;
• корица — по вкусу;
• гвоздика — 2 шт.;
• сахар — 10 г.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину, нарезают на тоненькие дольки.

Обрабатывают тушки птицы, натирают их снаружи и изнутри смесью, составленной из сахара, корицы и 50% соли. После этого тушку кладут в посуду из неокисляющихся материалов, пересыпают яблоками.

Прежде чем приступить к копчению, готовят рассол из воды, соли, сахара, гвоздики и корицы. Все это кипятят, охлаждают и фильтруют. Птицу заливают маринадом, кладут на неё гнёт и оставляют при комнатной температуре на 4 часа. Чайная ложка сахара в процессе копчения сделает готовые изделия золотистыми.

Вынимают тушки из рассола, просушивают салфетками и перед обработкой дымом выдерживают на воздухе 2 часа. Можно зафаршировать курицу маринованными яблоками. Курицу аккуратно заворачивают в чистую белую бумагу, перевязывают шпагатом, делают петлю и вешают на крючья в камере копчения. По этому рецепту курицу коптят горячим способом копчения в коптильне.

Коптим курицу на кухне

Можно закоптить курицу горячим способом копчения в домашних условиях, на кухне.

Кастрюлю ставят на плиту, насыпают на дно щепки, поверх них располагают поддон. Подвешивают на прутьях или укладывают на решётку тушки, закрывают крышкой. Включают конфорки на плите и доводят до готовности, выдерживая в кастрюле температуру горячего копчения курицы.

Рецепт горячего копчения курицы в духовке:

• курица — 1 кг;
• вода — 0,5 л;
• соль — 1 ч. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• лимонная кислота — 0,5 ч. л.;
• специи по вкусу — 1 ч. л.

Птицу обрабатывают по схеме, описанной выше, и делят вдоль на 2 части.

Готовят маринад из воды, добавляя по 1 чайной ложки соли, сахара, 2-3 долек чеснока, половины чайной ложки лимонной кислоты, специй.

Можно готовить с добавлением ягод можжевельника. В состав специй могут входить чёрный перец, паприка, белый перец, розмарин.

Курицу для горячего копчения по этому рецепту выдерживают в маринаде 48 часов при температуре 2-4 С, вынимают из него, просушивают салфетками. Запекают копчёное изделие в духовом шкафу при температуре 90 С 2-3 часа, в зависимости от размера полуфабриката. Для получения румяной корочки на несколько минут включают функцию «гриль».

Вот так можно сделать курицу горячего копчения, не выходя из дома.

Блюдо охлаждают и выдерживают в холодильнике несколько часов.

К преимуществам горячего способа относят не только простоту изготовления коптильного аппарата, но также и непродолжительное время приготовления самого блюда.

Курица горячего копчения в домашних условиях получается вкуснее магазинной.

Курица горячего копчения в кастрюле на плите

Этим рецептом поделилась Юлия Высоцкая в одной из своих передач.

Понадобится:

• 1 тушка;
• 2 л воды;
• 7-8 ст.л. с небольшой крупнокристаллической соли без йода;
• 3-4 лавровых листочка;
• Большая кастрюля или казанок;
• Большое вафельное или х/б полотенце;
• Опилки (можно купить в зоомагазине) или щепки из супермаркета. Несколько веточек плодовых деревьев.
• Одноразовая форма из фольги, диаметром по размеру кастрюли.

Приготовление:

Сделать рассол из горячей воды, соли и лаврушки. Как остынет, поместить курицу и мариновать 8-10 часов в холодильник, лучше всего на ночь. В большую кастрюлю с толстым дном или чугунный казанок насыпать опилки и щепу слоем не меньше 3-4 см. Сверху поместить одноразовую форму – в нее будет собираться сок, чтобы он не попал на опилки. На форму расположить курицу грудкой вверх. Крышку кастрюли обернуть намоченным в холодной воде полотенцем – оно будет сохранять влагу и температуру в емкости

Важно посмотреть, чтобы ничего не свисало вниз. Включить огонь на максимальное положение и так коптить 30 минут, потом огонь уменьшить до минимального и так держать еще 30 минут. Далее огонь выключить, не снимая крышку, оставить курочку еще на 30 минут

Готовую курочку вынуть и шкурку с нее снять (ее надо выбросить), а мясо можно кушать и в горячем, и в холодном виде. Хранить только в холодильнике, не больше 12 часов

Далее огонь выключить, не снимая крышку, оставить курочку еще на 30 минут. Готовую курочку вынуть и шкурку с нее снять (ее надо выбросить), а мясо можно кушать и в горячем, и в холодном виде. Хранить только в холодильнике, не больше 12 часов.

Холодное копчение птицы, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из птицы.

Обычно продолжительность засаливания некрупной птицы составляет 3–4 суток, а крупной – до 6 суток. Готовность мяса к копчению определяется надавливанием на грудку птицы. Если мясо просолилось, в нем останется ямка. Посоленные тушки промывают водой,подпетливают за шею и подвешивают для просушивания в прохладном месте. В сухую прохладную погоду подсушивают мясо птицы в течение 5—10 часов, а при повышенной влажности воздуха – до 2–3 суток. Подсушенные и слегка провяленные тушки можно коптить. Рекомендуется брать для холодного копчения небольшие куски – полутушки или окорочка, крылья, филе отдельно, а не целую птицу.

, накрыть кругом из твердого дерева, сверху положить груз, чтобы мясо постоянно находилось в рассоле. Выдержать мясо в прохладном месте 8 суток. Затем вынуть из рассола, обсушить и коптить при низкой температуре в течение 8 суток. При копчении в топливо можно добавить веточки или ягоды можжевельника.

Советы по приготовлению курицы холодного копчения

Для копчения выбирайте свежую курицу со светлой шкуркой, без запаха и механических повреждений. Если есть возможность, лучше купить бройлера в надежном, проверенном месте.

Не рационально коптить небольшое количество мяса, так как длительность процесса и приложенные усилия не оправдают полученные результаты. В коптильне можно расположить решетки в 2 или 3 ряда и разместить на них до 10 кг куриного мяса. После копчения оно хранится в прохладном месте в подвешенном состоянии, и используется по мере надобности для приготовления первых блюд, салатов, бутербродов или просто к пиву.

Чтобы дрова или щепа находились в режиме тления и не охватывались пламенем, их предварительно замачивают. Сырая древесина будет сдерживать огонь, и давать больше дыма.

Перед употреблением мяса, с копченой курицы следует снять шкурку, так как она подверглась большей обработке дымом и впитала в себя канцерогенные вещества.

www.kopchenie.net

Копченая курица – полезные советы опытных кулинаров

Многие наверняка слышали о так называемом жидком дыме, который используют для копчения «на быструю руку», однако такой подход к обработке продуктов весьма вреден для организма, поскольку жидкий дым приравнивают к сильнейшим канцерогенам. Он содержит в своем составе токсично-химические вещества (фенол, формальдегид и пр.), которые имеют свойство накапливаться в клетках человеческого организма и вызывать их мутацию — здоровые клетки под их воздействием со временем могут трансформироваться в раковые.

Для того чтобы наша копченая курочка обладала более утонченными вкусовыми качествами, покупайте ее в свежем и охлажденном виде (не в замороженном). Отдавайте предпочтение крупным породам птицы достаточно молодого возраста.

Чтобы ускорить процесс засолки перед копчением, специалисты советуют вводить рассол в курицу посредством инъекций. Делать это необходимо маленькими порциями на каждые 3-5 см поверхности тушки. И последнее, что следует запомнить: подвергать холодному копчению следует только заведомо здоровую птицу, поскольку некоторые микроорганизмы, в том числе и яйца паразитов, резистентны к копчению. Если вы не уверены в качестве мяса, целесообразнее все-таки выбрать горячий способ копчения.

Полезные ссылки:

Копчение курицы

В коптильном шкафу или другой приспособленной для этого емкости куры развешиваются на крючках или разлаживаются на решетках и закрываются в камере. На другом конце дымового хода разводится огонь из подходящих дров: ольха, груша, яблоня или персик. Вишневые и сливовые поленья можно использовать только частично, так как они дают более терпкий дым. Вход в топку держится в закрытом положении, чтобы не давать разгореться пламени. Впоследствии, когда дрова прогорят, вместо поленьев можно подсыпать щепу, стружку или крупные опилки.

Процесс копчения по длительности занимает 3 суток. Все это время в топке тлеет щепа, а температура в коптильном шкафу поддерживается на отметке 40 градусов. Каждые 12 часов тушки переворачиваются для более равномерной обработки дымом. Холодное копчение кур в коптильне должно быть непрерывным, поэтому заниматься этим лучше вдвоем, чтобы была возможность подменить друг друга во время отдыха, особенно ночью.

Готовность мяса определяется протыканием мякоти ножом – если он входит легко, а из прокола не сочится жидкость, куры готовы, и их можно извлекать из коптильни.

Рецепт свинины горячего копчения

Аппарат для горячего копчения состоит из коптильной ёмкости, решётки или прутьев для кусков мяса, поддона для стекающего жира, крышки. В нижнюю часть, под поддон, насыпают опилки, которые помогут мясу приобрести специфические аромат и вкус. Чтобы закоптить свинину в коптильне горячего копчения, аппарат устанавливают на источник нагрева – плиту, открытый огонь, горелку.

Свинина в коптильне горячего копчения

На дно камеры коптильни для горячего копчения свинины кладут древесные материалы – щепки, опилки, ветки. Устанавливают поверх них поддон для проливающегося жира. Закрывают агрегат крышкой, ставят на огонь и нагревают 20-25 минут.

Свинину маринуют. Готовят маринад для копчения свинины горячим способом по рецепту, описанному выше, после чего загружают продукты на решётки или подвешивают на прутья.

Коптильня для горячего копчения

Коптильню снова закрывают крышкой. Время горячего копчения свинины составляет 2-6 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов. Температура в камере для свинины горячего копчения не должна подниматься выше 110-120 °С. Если нет термометра, можно проверить температуру, капнув на крышку холодную воду. Если вода шипит и кипит, значит температура слишком высокая. При нормальных условиях вода должна просто испаряться.

Существует китайский способ горячего копчения свинины, при котором в коптильную ёмкость кладут раскалённые угли или брусок раскалённого металла. На них помещают слой щепы или опилок.

Для красивой корочки на продукте по этому рецепту копчения свинины в домашней коптильне, поверх опилок насыпают небольшое количество сахара, скорлупу арахиса, сухую чайную заварку (предварительно заваренную в кипятке, охлаждённую, подсушенную), порошок корицы, фенхеля, хвойные лапки, листья бамбука.

Готовое копченое мясо свинины

Готовность копчёности из свинины проверяют проколом ножа в самую толстую часть куска. Сок, выделяющийся из прокола, должен быть прозрачным.

Свинина, приготовленная по рецепту горячего копчения в домашних условиях, может храниться в холодильнике 2-3 суток.

Свиная шинка

Читайте ниже рецепт свинины горячего копчения с фото.

Свиная шинка

Ингредиенты:

• лопаточная часть свинины – 5 кг;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• сахар – 15 г;
• перец чёрный молотый – 1 г;
• перец красный молотый -1 г;
• селитра – 5 г;
• соль – 150 г.

Порядок приготовления:

Лопатку для домашнего горячего копчения свинины промывают, обсушивают, натирают чесноком и посолочной смесью, состоящей из соли, сахара, смеси перцев, селитры. Кладут в неокисляющуюся посуду под гнёт. Оставляют в тепле на 2-3 часа, после чего убирают в холодильник на неделю, чтобы хорошо замариновать свинину для горячего копчения. Периодически достают мясо и перекладывают его, чтобы посол был равномерным и куски промариновались.

Маринование свиной лопатки

Через неделю достают, промывают и вымачивают в воде 4 часа. Перед копчением свинины горячим способом, полуфабрикаты перевязывают шпагатом или верёвкой из пеньки. Чтобы она лучше держалась, можно сделать на мясе небольшие разрезы и пропустить через них верёвку. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 3-4 часа. Обёртывают мясо влажной чистой бумагой во избежание оседания копоти.

Далее, по рецепту копченой свинины в домашних условиях мясо укладывают на решётку или подвешивают на крючках в коптильне так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дальше следует закоптить мясо свинины горячим копчением 4-5 часов при температуре 80-90 °С.

Селитру можно не использовать.

Копчёно-варёный окорок

Ингредиенты:

• окорок свиной – 5 кг;
• соль – 150 г;
• сахар – 25 г;
• перец чёрный молотый – 2 г;
• селитра – 6 г;
• лавровый лист – 4 шт.

Порядок приготовления:

Копчёно-варёный окорок

В процессе подготовки свиной окорок промывают, обсушивают и натирают посолочной смесью. Укладывают в неокисляющуюся посуду, сверху придавливают гнётом и оставляют при комнатной температуре на 24-36 часов, чтобы хорошо замариновать мясо свинины для копчения. Промывают, просушивают при хорошей вентиляции 24 часа. Подкапчивают полуфабрикат 3-4 часа при температуре от 45 до 70 °С. Ставят на плиту 10-и литровую кастрюлю, наливают воду, добавляют оставшийся после соления окорока рассол, лавровый лист, кладут окорок и варят 1-2 часа до готовности. Окорок охлаждают в бульоне, вынимают, обсушивают и нарезают на порции.

Копчёную свинину по этому рецепту можно готовить без селитры.