Как приготовить язя?

Где можно ловить язя

Язь предпочитает средой обитания пресноводные водоемы, но его также можно встретить и в заливах с морской водой. Нерестится язь во второй половине весеннего периода. Питается как пищей растительного происхождения, так и моллюсками, водными насекомыми, червями.

Эта рыбка живет стаями, так что рыбакам очень часто светит богатый улов, если попался хотя бы один представитель этого вида на крючок. Язь не считается хищной рыбой, однако достигнув веса в 300-400 граммов, он может полакомиться мелкой рыбкой.

Для своего обитания язь отдает предпочтение водоемам с чистой водой. Если это река, то течение ее должно быть не быстрым, а глубина существенной. Также их можно встретить в озерах с проточной акваторией, в водохранилищах большого водоизмещения.

Водится язь на глубине, а для комфортного пребывания ему необходимо илистое дно, либо мелкая галька, либо песок. Стаи собираются в углублениях дна, искусственных перекатах плотин, за крупными камнями или корягами, в омутах. Если над заводью нависло дерево, кусты или просто обильная растительность на берегу, то в таком месте встретить язя очень просто. Ведь это тихое местечко богато растительной пищей для всей стаи рыб. В таких местах довольно много насекомых, которыми также лакомится язь. В ночное время и после дождей язь подходит ближе к поверхности воды. Его можно встретить на быстрине, на границе городского водохранилища, на перекатах плотин. Опытные рыбаки используют именно такие моменты для прикорма рыбы, для ловли язя.

На территории России язя можно встретить практически во всех пресных водоемах европейской и азиатской части. Только в южных районах Кавказа и Средней Азии язь не водится.

Способы засолки

Соль, кроме того, что она является вкусовой добавкой, отлично выводит влагу из волокон рыбы. Именно с этой целью любую рыбу, прежде чем закоптить, следует хорошенько засолить. Однако процесс засолки не сводится к тривиальному посыпанию солью, как мы привыкли это делать с другими продуктами. Есть несколько рецептов, отличающиеся друг от друга по своей технологии. Их можно менять, комбинировать, но традиционно считается, что для холодного копчения используется сухой маринад, а для горячего – жидкий.

При сухом способе засолки применяется соль и минимум прочих ингредиентов. Язь холодного копчения славится тем, что в своем мясе он сохраняет все полезные вещества, сохраняется первозданный вкус и запах рыбы. Чтобы не нарушать эту гармонию, следует маринад делать из крупнозернистой соли с небольшим добавлением черного перца.

Тушка обильно натирается солью (смесью). Соль должна облегать внутренние и наружные стенки полости. В посудину тоже насыпается соль. После укладки тушек сверху их нужно пересыпать солью. Рыба отправляется в холодильник на 4-5 часов. Чтобы ускорить процесс, можно сверху положить гнет, но при этом мясо будет более сухим. Не бойтесь пересолить, волокна не впитают в себя слишком много соли. К тому же, после засолки в холодильнике мы вымачиваем язя в воде в течение 2 часов. Так рыба освобождается от лишней соли.

Жидкий маринад хорош тогда, когда вы хотите разнообразить вкус рыбы разными специями. Обычно язь горячего копчения вымачивается в таком рассоле. Готовится он на основе воды, в которую добавляется соль. На один литр воды приходится 100 грамм крупнозернистой соли. раствор доводится до кипения, и с него забрасывается лавровый лист и перец. Можно добавить лимонный сок или цедру, они содержат много кислоты, которая отлично расщепляет волокна. В результате маринования мясо язя станет нежным. Обычно для этой цели используют уксус, но его специфический запах несовместим с собственным запахом свежей рыбки.

Маринад остывает до комнатной температуры, а затем в него погружаются тушки. Нужно следить, чтобы рыбины были полностью залиты рассолом. После того, как засолка завершилась (а она потребует пребывания в холодильнике 2-3 часа), рыбу промывают, как и в первом случае.

Общим заключительным этапом засолки разными способами является просушка. Вымоченный язь содержит внутри много влаги. При повышении температуры образуется среда, благоприятная для размножения микроорганизмов. Требуется как можно больше жидкости вывести из волокон. Но соль уже использовать нецелесообразно, поэтому прибегают к подвяливанию. Процесс этот предельно прост, только нужно следить, чтобы рыбу не атаковали назойливые насекомые.

Описание язя

Язя отличает от плотвы желтый цвет глаз и значительно более мелкая чешуя. Цвет этой рыбы – серебристо-серый, брюхо у язя более светлое, чем спина. Тело язя высокое несколько утолщенное, массивная голова, не очень большой конечный рот, слегка направленный вверх. У язя крупные глаза с зеленоватым отливом, имеющие ярко-оранжевую радужную оболочку. Спинной плавник, также как и хвостовой, серо-серебристого цвета с фиолетовым отблеском, брюшные, грудные и анальный плавники ярко-малинового цвета. Чешуя язя среднего размера, не очень крупная, по бокам имеющая золотистый отлив. Брюхо у этой рыбы бывает кремово-желтое или серо-белое. Молодь язя также серебристого цвета, только с возрастом окраска этой рыбы становится более контрастной.

Копчение рыбы

Перед тем, как закоптить язя горячего копчения в коптильне, необходимо убедиться, что последняя предназначена именно для этих целей. Дело в том, что конструктивно коптильни отличаются. При использовании дыма высокой температуры рыба располагается в непосредственной близости к его источнику. Дым имеет температуру около 90-120°C градусов, в зависимости от рецепта. Язь, копченый холодным дымом, должен находиться от источника на приличном расстоянии. Альтернативой такой коптильне служит дымогенератор.

Горячее копчение начинается с того, что разводится костер. Здесь следует добиться устойчивого пламени, ведь температура дыма в коптильном ящике должна быть постоянной. При копчении холодным дымом нельзя прерываться. Опытные мастера советуют хотя бы обеспечить бесперебойный процесс в течение 8 часов, а затем можно делать небольшие перерывы. Две различные процедуры отличаются и по продолжительности. Если в первом случае язь будет готов уже через час, то во втором затратить придется более суток времени.

Степень готовности рыбы определяется непосредственным снятием пробы. Нужно оторвать верхний плавник, он должен отделиться без труда. Рыба холодного копчения более упругая, поэтому такой способ проверки не подойдет. Но здесь и требования не такие жесткие, так как просоленное мясо уже считается пригодным для еды. Хранить копчения нужно в холодильнике, обернутыми в пергаментную бумагу. Но срок хранения «горячего» язя около трех дней, в то время как «холодный» язь пролежит две недели.

Горячее копчение

Язь горячего копчения раскрывает свой вкус наилучшим образом, когда приготовлен в быту с использованием коптильного аппарата при температуре от 90 до 120℃. Эти значения превышают стандартные: для достижения оптимальных результатов требуется повышенный уровень температуры из-за особенностей язя.

Классический вариант

Критическое требование заключается в том, чтобы перед началом процесса копчения тушки были должным образом осушены. Этот этап подразумевает протирку язя с использованием салфеток или полотенец. Классический рецепт предполагает выполнение следующих шагов:

Посоленное филе обмазать очищенным маслом, внутрь брюшной полости поместить распорку из любых щеп фруктовых деревьев, при необходимости использовать зубочистку между ребрами.
В коптильне уложить слой мелкой ольховой щепы или заменить ее стружкой. Свободно разложить язя на решетке над слоем щепы.
Плотно закрыть коптильню, поместить ее на огонь и дождаться приготовления рыбы в течение 30-40 минут в зависимости от размеров тушек.
Готовность язя можно определить по цвету дыма. После испарения влаги он становится густым, и появление желтоватого дыма указывает на готовность мяса.

В соусе на основе йогурта

Язь в соусе на основе йогурта приобретает насыщенность и мягкость, будь то небольшие или крупные экземпляры. Для 1 кг язя потребуется 150 мл нежного натурального йогурта, 1 ст. ложка микса из различных ароматных перцев и соль.

Тушки следует тщательно обсыпать смесью разнообразных видов перца, объединенных с солью, с обеих сторон. Залить йогуртом внутренности и оставить на маринаде в течение 30-40 минут. Опилки, предварительно замоченные в воде, аккуратно уложить в отсек коптильни. Процесс приготовления язя займет 2-3 часа.

С зеленью

Язь, уснащенный зелеными акцентами, приобретает особую привлекательность с легкими освежающими нотками и приятным послевкусием трав. Превосходный рецепт включает в себя:

1 кг язя;
1 ч. ложка полная семян тмина;
Обширный пучок зеленого лука;
6-7 веточек свежего укропа.

Инструкция по шагам для приготовления копченого язя:

Мелко нарезанную и высушенную зелень тщательно измельчить, растереть в ступке и соединить с ароматным перцем, семечками тмина и солью.
Начинить тушки этим пикантным миксом, каждую завернуть пленкой и поместить в холодильник. Процесс маринования займет 6 часов.
Извлечь рыбу, осушить и отправить на копчение. Время приготовления зависит от массы тушек.
Для средних тушек весом 1,2-1,5 кг требуется 3 часа при температуре 110-120℃.

Готовую рыбу можно проветрить и использовать как восхитительный перекус или ингредиент рыбной закуски.

Процесс засолки речной рыбы

1. Выберите свежую и качественную речную рыбу. Лучше всего подходят лосось, форель или сельдь. Рыба должна быть свежей, без признаков порчи.
2. Очистите рыбу от чешуи и внутренностей. Промойте ее холодной водой.
3. Приготовьте солевой раствор. Разведите соль в холодной воде в соотношении 1:10. Для улучшения вкуса можно добавить сахар, специи или травы по вкусу.
4. Погрузите рыбу в солевой раствор. Убедитесь, что рыба полностью погружена, чтобы соль максимально проникла в мясо. Оставьте рыбу в растворе на 8-12 часов в холодильнике.
5. После засолки выньте рыбу из раствора и промойте ее холодной водой. Удалите излишки соли и просушите рыбу на воздухе в течение 1-2 часов.
6. Подготовьте дымовую камеру и настройте ее на холодное копчение. Разместите рыбу на решетке камеры с небольшим расстоянием между кусками.
7. Выдерживайте процесс копчения при температуре не более 25 градусов Цельсия в течение 6-12 часов. Чем дольше копчение, тем интенсивнее будет вкус.
8. После копчения охладите рыбу и храните ее в холодильнике при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба . К таким видам относится:

• Лещ, подлещик;
• Плотва, вобла, тарань;
• Синец, пелядь;
• Чехонь;
• Сом;
• Камбала;
• Корюшка;
• Мойва;
• Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Уха

Ингредиенты:

• 700 грамм свежего язя;
• Две-три картофелины;
• Одна луковица;
• Пучок укропа;
• 2 столовые ложки водки;
• Полтора литра воды;
• Несколько листиков сухого лаврового листа;
• Соль, перец по вкусу (можно использовать полноценную приправу для ухи).

• К 1242,3
• Б 139
• Ж 31,9
• У 45,1

На приготовление блюда уйдет сорок минут вашего времени.

А теперь рассмотрим рецепт приготовления по шагам:

1. Первым делом почистить рыбу от чешуи и внутренностей. Хорошо промыть под проточной водой. Не стоит выкидывать чешую – используйте ее для наваристого бульона. Просто поместите ее в марлю и поварите в кастрюле около семи минут. И уже затем смело выбрасывайте.
2. Полученный отвар обязательно процедить в другую емкость, в которой в дальнейшем будете готовить.
3. Разрезаем рыбу на удобные для вас куски и на время ее отложить.
4. За это время чистим картофель и нарезаем кубиками. Выкладываем в кастрюлю.
5. Также нарезаем лук и укроп и тоже добавляем в бульон.
6. Далее бульон солим и добавляем куски рыбы. Также добавляем водку. В таком состоянии варим десять-пятнадцать минут. Далее выключаем уху и даем ей настояться двадцать минут. После чего подаем к столу.

Яндекс.Картинки

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

• Лещ, подлещик;
• Плотва, вобла, тарань;
• Синец, пелядь;
• Чехонь;
• Сом;
• Камбала;
• Корюшка;
• Мойва;
• Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Копченый язь, процесс приготовления

1. Смываем с язя слизь, чтобы легче было обрабатывать, отстригаем оперение, потрошим и удаляем жабры.

Примечание: от чешуи рыбу очищать не нужно!

2. Готовим смесь для сухого маринования: смешиваем соль, поломанный сухой лавровый лист, кориандр и немного молотого черного перца. Всё – на глазок: ничем из перечисленного рыбу испортить нельзя.

3. Натираем смесью тушку язя снаружи и внутри.

4. Упаковываем натертую рыбу в пару пакетов: на дворе лето, мухи. И в таком «скафандре» рыба просолится/замаринуется быстрее. Вместо этого, конечно, можно завернуть тушку язя в пищевую пленку.

5. Ставим подготовленную рыбу в тень, и пусть она там постоит час-полтора.

6. Убираем с рыбы избыток смеси снаружи и изнутри.

Примечание: я люблю хорошо соленую рыбу, а вы, если боитесь пересолить, промойте ее под холодной водой, особенно изнутри.

7. Повесим нашу рыбку, и пусть она проветрится и обсохнет с полчаса.

8. Подготовим щепу: замочим ее. Щепа для копчения должна быть влажной. Для копчения рыбы я предпочитаю покупать готовую калиброванную яблочную или ольховую щепу, а не заготавливать ее самому — разве что, в случае отсутствия под рукой готовой.

9. Бока у язя довольно толстые и жирные, а потому, чтобы всё прокоптилось равномерней, брюхо ему желательно раскрыть: вставляю туда небольшие деревянные распорки.

10. Ставлю на костер свою простую коробочку-коптильню, и пусть разогревается. Сильное пламя и жар для копчения нам не нужны, так что пусть дрова немного прогорят, особенно, если это нечто «термоядерное» вроде березы.

11. Устилаем дно коптильни небольшим слоем щепы и ждем, пока она не начнет слегка дымиться.

12. Слегка смазываем решетку коптильни растительным маслом, укладываем сверху язя, устанавливаем решетку в коптильню и закрываем крышку.

Обычно чтобы приготовить язя полностью, хватает 40-50 минут. Конечно, время от времени нужно приоткрывать крышку и следить, как идет процесс.

Пусть вас не смущают якобы подпалины и темный цвет: чешую мы не убирали не просто так, она не дает мясу пересохнуть и подгореть. Чешуя вместе с тонким верхним слоем кожи снимается легко, зато внутри – объеденье!

А теперь – видео:

Как приготовить язя горячего копчения в домашних условиях

Давно мечтал попробовать такого язя, как у героя знаменитой песни Высоцкого: «…съел копченого язя…». Удалось.

Источник

Готовим коптильню к копчению

Если вы намереваетесь проводить копчение язя в походных условиях, вам понадобится переносная коптильня: для холодного копчения она представляет собой ящик, в котором горят дрова, соединенный трубой-дымоходом с емкостью, в которой находится рыба. Такая технология позволяет охладить дым от костра до нужной температуры, и рыба коптится уже в холодном дыму. Отсутствие такого агрегата или подручных средств, из которых его можно составить — не проблема. Достаточно найти замкнутое пространство для копчения — палатку, закрытый шатер. Аналогично и с домашним копчением, при отсутствии профессиональной коптилки, производить его можно в сарае, кладовой или любом подсобном помещении на даче или в загородном доме. Разница с коптилкой будет только в одном: для копчения в коптильне нам придется разводить и поддерживать огонь нужной температуры, а в помещении, где дым напрямую будет попадать на рыбу, нужно сделать так, чтобы сам он поднимался вверх уже не слишком горячим. Такой эффект обеспечит не горение, а тление дров. Итак, язь холодного копчения у нас будет коптиться в закрытом пространстве, где будут тлеть дрова, образуя дым с температурой примерно в 25-35 градусов. Для правильного протекания процесса копчения заготовьте емкости для дров, над ними разместите подвешенные жерди, бруски с крюками или веревки, на которых будет коптиться рыба. Язя нужно будет подвесить к ним. А немного ниже жердей можно установить проволочный каркас, на который поставить решетку для нарезанных кусков филе или совсем мелких рыбешек. Такая коптильня готовится достаточно быстро, останется только запастись дровами и узнать, как приготовить рыбу язь к копчению.

Кстати, о дровах. Чтобы они тлели равномерно, давая приятный, ароматный дымок, выбирайте мелкие гнилушки, щепу, опилки и древесную стружку таких пород, как бук, яблоня, вишня, дуб, ольха, рябина. Часть дров можно взять обычными чурками, часть — трухлявыми. Для тления чурки, опилки и остальной материал стоит вымочить сутки в воде. Изначально для копчения язя выжигаем сухие дрова, пока на дне емкостей не останется плотный слой горячих углей, на них уже можно выложить слой вымоченных чурок примерно в 2 сантиметра. Такое расположение дров позволит непрерывно поддерживать дым нужной температуры достаточно долгое время, что нам и нужно на первом этапе копчения. Затем вы сможете добавлять понемногу дрова, когда дым будет угасать, а то и вовсе периодически гасить коптильню и растапливать снова.

Как правильно кушать салаку горячего копчения

Если не терпится, то приступать к дегустации копченой салаки можно сразу же после завершения процесса копчения. Ну, а если хочется почувствовать все нотки дымка, то подождите еще сутки. На 2-й день вкус и аромат дыма проникнет с поверхностных в более глубокие слои рыбки и салака горячего копчения станет еще насыщенней и вкуснее.

Рыбку можно подавать как самостоятельное блюдо — в виде закуски из рыбной нарезки. В таком случае к ней добавляют также нарезанные кольцами лук или лимон. Подают также вместе с оливками или маслинами, добавляя их целиком или половинками. Вкусный гарнир для копченой рыбы — картофельное пюре, рис, макароны. В качестве легкого ужина можно подать салаку с овощным салатом.

Как правильно и быстро засолить лосося в домашних условиях?

Приготовить вкусную красную рыбу в домашних условиях очень просто. Рецепт не сложный, не требует особых навыков и знаний. И попробовать соленый лосось, приготовленный собственными руками, получится уже через 24 часа. Сухой способ посола — это проверенный метод, с которым не нужно долго возиться, и использовать специальную посуду. По факту просолка рыбы происходит в собственном соку.

Как разделать и выбрать рыбу?

• для начала купленную тушку необходимо тщательно промыть под проточной водой и хорошо просушить бумажным полотенцем;
• острым ножом нужно отделить голову и плавники от туловища и убрать полученные части для варки ухи;
• для правильного отделения филе, острие ножа помещается у хребта, и рыбина аккуратно прорезается, но до конца хвоста нужно оставить 5 сантиметров;
• оставшийся лосось переворачивается на другую сторону и процесс повторяется;
• далее с полученных кусочков удаляются кости;
• рыба режется на куски необходимых размеров.

Также для засолки можно использовать стейки, тогда процесс разделывания значительно упроститься, но время на приготовление увеличится

Правильно выбрать вес лосося, также очень важно. Оптимальной считается тушка от 2 до 3 килограммов

Рыбешка меньшего размера будет иметь много мелких костей, а мясо крупной особи будет жестким и очень жирным.

Для представленного метода приготовления понадобится 500 граммов свежего лосося, 2 столовые ложки крупной соли, 1 чайная ложка сахара. Количество ингредиентов для засолки можно увеличивать или уменьшать, просто сохраняя пропорции. Солить филе лосося йодированной или солью «экстра» класса не рекомендуется.

Сухой посол лосося

• подготовленные куски лосося нужно хорошо просушить и отмерить необходимое количество дополнительных составляющих;
• соль и сахар перемешать и уже готовой смесью хорошо посыпать подготовленную тушку или кусочки;
• стоит отметить, что белая корочка должна получиться однородной, просветы стоит убрать, иначе засаливание будет происходить неравномерно и вкус будет испорчен;
• посол лосося должен производиться в плотно закрытом контейнере с использованием гнета, но это не является обязательным условием;
• рыбу в солевой корочке необходимо хранить в холодильнике и жидкость, которая будет образоваться в процессе готовки необходимо сливать;
• если жидкость с рыбы не сливать, то она пересолится и будет не пригодна к употреблению.

По истечению суток лосось можно попробовать, если вкус хороший, то корочку из соли можно смыть и подавать к столу. В ином случае оставить тушку в солевой шубе еще на 12 часов. При желании готовый продукт можно посыпать зеленым укропом или сбрызнуть соком лимона. Вкусный и полезный лосось готов.

Компания Frost-Fish предлагает только качественную и проверенную рыбу, которую можно засолить в домашних условиях, не опасаясь за ее свежесть. Вернуться к списку

Полезные свойства язя, его калорийность

Как и любая другая рыба, язь богат фосфором, калием, натрием. Содержатся в его мясе фтор, железо, кальций и другие важные для организма человека микроэлементы. Для мяса язя характерно высокое содержание белка, как для продуктов животного происхождения. При этом у него низкая калорийность – всего 117 ккал на 100 грамм продукта.

Усваивается язь организмом очень хорошо и достаточно легко. Поэтому эта рыба рекомендована в качестве диетического питания. Готовят его на пару, запекают, отваривают. Такой способ термической обработки позволяет принимать его в пищу даже людям, страдающим язвенной болезнью, болезнями ЖКТ, болезнями сердечно-сосудистой системы.

Богатое содержание кальция и фосфора укрепляет костную ткань, препятствует развитию остеопороза. Регулярное употребление детьми способствует правильному формированию скелета.

Белок, содержащийся в мясе язя богат важными для нормальной деятельности организма человека аминокислотами. Поэтому его ценность очень велика.

Одним из самых рекомендуемых блюд из язя является уха, приготовленная из этих пресноводных рыб. Наваристый густой бульон способствует выделению в достаточных количествах желудочного сока. Такое блюдо можно употреблять даже страдающим язвой желудка.