Домашние винные дрожжи и как их сделать

Почему нужно закупать спиртовые дрожжи?

Основное преимущество, которое ценится в хлебопекарных дрожжах, заключается в производстве большого количества углекислого газа. Именно за счет него тесто поднимается, увеличивается в размерах, а при выпекании в нем появляются воздушные полости. Разница между спиртовыми и обычными дрожжами заключается в том, что спиртовые перерабатывают растворенные в сырье сахара в большей степени в спирт и могут существовать при высокой его концентрации, продолжая свою работу. Хлебопекарным дрожжам сложно продержаться в такой среде, при воздействии высокоградусного алкоголя они погибают.

Перед помещением в сырье спиртовые сорта подкармливаются солями, на которых они быстро растут и размножаются. В результате отличия спиртовых от обычных заключаются еще и в том, что первые действуют быстрее – через несколько дней с их использованием брага с высоким содержанием алкоголя уже будет готова, в то время как для достижения такого же результата хлебопекарным потребуется 1-2 недели.

И еще одно отличие дрожжей специализированного назначения – виды побочных продуктов. Помимо спирта и углекислого газа грибки вырабатывают ацетон, сивушные масла и другие вредные вещества. При использовании специализированных грибков разница в качестве полученной браги будет ощутима.

Подытожим, чем отличаются спиртовые дрожжи от хлебопекарных и в чем их преимущества:

Обратите внимание, что турбо-сорта представляют собой смесь из грибков и питательных веществ для их подкорма, которые могут повлиять на вкус. Поэтому если вам не нужны дополнительные привкусы, выбирайте чистое брожение обычными винными, спиртовыми, пивными дрожжами

Что такое винные дрожжи

Винные дрожжи – грибковые микроорганизмы, которые питаются сахаром, выделяя спирт. Именно они обеспечивают процесс брожения, определяют вкус напитка, его цвет и другие характеристики. Микробиология занимается выведением сотен штаммов, поэтому есть разные дрожжевые организмы, подходящие отдельным напиткам. Эффективность применения и жизнедеятельность поддерживаются соблюдением температурного режима при сбраживании. Любители домашнего алкоголя могут употреблять хлебопекарный продукт, но его практичность в виноделии оспаривается. Напиток, приготовленный с культурными и дикими дрожжами, будет отличаться по вкусу и даже выглядеть по-другому. Используемый продукт должен быть обязательно проверенным на годность.

Виды и марки винных дрожжей

Сухие винные дрожжи называют ЧКД (чистыми культурными дрожжами). Их выращивают на производстве, затем высушивают, вымораживают в азоте, а затем упаковывают. Культурные микроорганизмы имеют преимущества пере дикими грибками. Они устойчивы к негативному влиянию, помогают делать напитки крепче. Продаваться ЧКД могут в винодельческих магазинах.

Разница с хлебопекарским вариантом в том, что хлебный продукт дает неприятный запах.

Есть классификация организмов по происхождению, назначению, форме брожения, а также форме выпуска.

Самые распространенные марки – Lalvin, Gervin.

Польза и вред винных дрожжей

Есть мнение, что хлебопекарские дрожжи очень вредны для человека. Воздействие спиртовых, винных организмов рассматривается реже. Влияние на крепкое вино у ЧКД исключительно положительное. Крепкий напиток лучше раскрывает свой аромат, вкус, цвет, беспрепятственно бродит, при правильном выборе штамма получается идеально сбалансированным.

Какую пользу получает человек:

1. Дрожжи способствуют похудению, если применение правильное.
2. В составе есть белки, витамины, аминокислоты, фолиевая кислота.
3. Есть польза для сердца, сосудов, иммунитета, микрофлоры желудка.

Если вид дрожжей выбран неправильно, то вино обретет неприятный аромат.

Вред организму человека грибки могут принести в случае индивидуальной непереносимости.

Видео как приготовить винные дрожжи

Винные дрожжи из изюма

Как правило, закваску из сухофруктов рекомендуется делать, когда под рукой нет свежих ягод. Вместо изюма можно еще использовать инжир. Для приготовления дрожжей следует выбирать изюм из темных сортов винограда. Качественный продукт можно определить по звуку: бросить изюм на стол. Если при падении звук был похож на падение маленьких камушков, то такие сушеные ягоды считаются правильными.

Чтобы приготовить винные дрожжи своими руками, понадобятся изюм (100 г), сахарный песок (80 г) и питьевая вода (500 мл).

Приготовление:

1. Фильтрованную воду залить в глубокую эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Добавить в нее сахар и растопить.
2. Подготовить стеклянную бутылку, тщательно вымыть с помощью соды и обдать горячей водой.
3. Сухофрукты насыпать в бутылку и добавить сахарный сироп. Емкость плотно закрыть крышкой и убрать в темное место на 4 суток. Состав необходимо регулярно взбалтывать.
4. По истечении времени винные дрожжи будут готовы, их следует процедить через мелкое ситечко.

Обычно закваску из сухофруктов делают, когда под рукой нет подходящих ягод. Отличная закваска получается из изюма или инжира.

В домашних условиях чаще готовят дрожжи из изюма. Насколько успешным будет результат, зависит от его качества. Для дрожжей надо брать изюм тёмных сортов винограда. Сушёные ягоды не должны быть обработанными для улучшения из товарного вида.

Чтобы сделать хорошую дрожжевую закваску из изюма, надо взять:

• изюм – 80–100 г;
• сахар – 70–80 г;
• вода – 2 стакана.

1. Полстакана воды залить в небольшую кастрюлю (эмалированную или из нержавейки), довести до кипения. В горячей воде развести весь сахар, долить воду.
2. Надо подготовить бутылку (1–2 л) с широким горлышком. Ёмкость тщательно вымыть с содой, сполоснуть и стерилизовать минут пять. Это необходимо, чтобы в бутылке не осталось микроорганизмов, которые могут негативно повлиять на процесс роста колонии винных дрожжей.
3. Изюм засыпать в ёмкость. Мыть сушёные ягоды или убирать хвостики не надо!
4. Залить тёплым сиропом (35–40о), закрыть сосуд рыхлой пробкой (она должна пропускать воздух). Сделать такую пробку можно из чистой хлопчатобумажной ткани, марли или ваты.
5. Бутылку с дрожжевой заготовкой поставить на свет в теплом помещении. Смесь интенсивно взбалтывать несколько раз в день.
6. Через двое суток должно начаться бурное брожение, которое стихнет через 4–5 дней. Через 5–6 дней домашние дрожжи будут готовы. То есть через день после того, как прекратится брожение, полученный продукт можно добавлять в заготовку для вина.

При этом можно использовать только жидкость (сцедить через марлю или сито), а можно, как делают многие виноделы, добавлять закваску в сусло вместе с перебродившими ягодами изюма.

Если дрожжевая закваска не использована, то её желательно держать в холодильнике не более двух суток.Если винная заготовка уже готова и нет времени ждать, пока выбродит закваска, можно приобрести сухие дрожжи промышленного производства (винные), которые «оживляют» в домашних условиях согласно инструкции на упаковке.

Сделать хорошие винные домашние дрожжи самостоятельно несложно. На качество домашнего вина дрожжевая закваска влияет положительно и оправдает затраченное на её изготовление время.

Условия брожения

Виноделу следует заботиться о том, чтобы как можно быстрее началось спиртовое брожение, а все остальные в приготовленном сусле прекратились. Для его начала требуется правильная температура и достаточное количество пищи для дрожжей.

Турбо-дрожжи для горшечной горелки. По сравнению с дрожжами для вина и другими дрожжами эти турбо-дрожжи дают более высокое содержание алкоголя в пюре, создавая тем самым условия для высокого урожая аромата. Чтобы достичь этого, необходимо увеличить рН жидкости во время ферментации и контролировать температуру ферментации.

Основой для моих турбо-дрожжей для горшечных горелок является настоящий и чистый виноградный марк, который широко используется при производстве фруктовых коньяков. Штамм выращивают в стерильных условиях, чтобы гарантировать, что нет бактерий, которые могли бы в противном случае повлиять на качество и выход произведенного спирта.

Почему от правильной температуры зависит скорость размножения винных грибков? При излишне высокой температуре они переходят в угнетённое состояние, плохо размножаются, а развиваются не нужные для винодела организмы. Практика показывает, что при внесении в сусло достаточного количества культивированных винных дрожжей температуру жидкости лучше поддерживать в пределах 20-25°С не опасаясь создать благоприятные условия для вредителей вина. Когда вино бродит без добавления или когда вносят недостаточное количество спор — нагрев сусла должен ограничиваться 18-20°С. При понижении этих параметров работа винных дрожжей замедляется, и запускаются другие типы брожения. Поэтому если вино готовится в холодный период, то его следует держать в отапливаемом помещении вдали от источников нагрева, защищённым от сквозняков и солнечного света. Также следует оградить сусло от перепадов температуры, когда дрожжи переходят от активной жизнедеятельности в угнетённое состояние.

Дрожжи других производителей не всегда свободны от бактерий. Чтобы предотвратить рост бактерий, затор следует подкислять до рН около 3 при использовании этих дрожжей в целях безопасности. Как правило, это достигается добавлением молочной кислоты или лимонной кислоты.

С моими турбо-дрожжами для горшечной горелки это подкисление пюре не требуется. При содержании алкоголя 18% об. В пюре, в противном случае необходимо для затора с низким содержанием алкоголя, дважды гореть не нужно. При наличии только одной прижимной силы, по крайней мере, эквивалента, обычно достигается даже лучший результат.

Наличие пищи является вторым условием брожения. Обычно, сахар всегда имеется в необходимом для начала брожения количестве, даже если сусло сильно разбавлено водой. Для правильного начала брожения и доведения его до конца в вино можно добавить небольшое количество нашатыря, способствующего размножению дрожжей. Обычно его добавляют из расчёта 0,2-0,3 гр на 1 л сусла. Для поддержания жизнедеятельности бактерий на протяжении процесса брожения сахар вносится порционно в необходимом количестве 2 -3 раза. Сколько его добавить определяют исходя из сахаристости сырья.

Температура ферментации влияет на качество образовавшегося спирта. Во время ферментации в дополнение к желаемым фруктовым вкусам образуются нежелательные сопутствующие ароматы. При более высоких температурах все более формируются нежелательные вещества и, кроме того, все более бурный ход ферментации.

Многие ценные ароматы теряются. Так, чтобы фруктовый аромат мог развиваться до максимума, к выемке перед ферментацией добавляли сжижающие средства, такие как ферментативная пектиназа. При температурах выше 55 ° С они разрушаются. Пектиназы разделяют пектин клеточных стенок плода так, что ароматы фруктов высвобождаются. При производстве граппы часто полезно добавлять пектиназы к сжатому жвачку, даже если они уже были добавлены во время прессования винограда. Это может увеличить аромат затора.

Проверка молодого вина (виноматериала) на сладость.

Молодое вино (виноматериал) мутноватое, но прозрачнее, чем было сусло. Теперь можно приступить к снятию с осадка. Температура в помещении должна быть 20—22 градуса. При более высокой температуре жизнедеятельность дрожжей снижается. По окончании бурного брожения или при прекращении его следует попробовать молодое вино на вкус, чтобы узнать, много ли осталось в нем сахара и не является ли прекращение брожения преждевременным.

В этом случае вино нужно «проветрить» (перелить). Сохранение чрезмерной сладости бывает в тех случаях, когда не был соблюден температурный режим в помещении, неправильно было произведено подслащивание сусла. А также из-за недостаточной бродильной способности дрожжей или неправильного их применения.

Если при прекращении брожения сладость в вине отсутствует и чувствуется приятная кислота, значит, достигнуто самое главное — основная часть сахара сброжена, обеспечены крепость и стабильность молодого вина.

По материалам книги Изготовление вина, самогона, наливок и настоек. Технология приготовления, аппаратура, рецептура, хранение и использование. Коллектив авторов.

Закваска из виноградных ягод

Когда нет готовых винных культур в виде порошка, расфасованного в пакетики, дрожжи для домашнего алкоголя легко сделать самим. Главное правило – не мыть собранные ягоды. Выбирают самые спелые, сладкие. Подгнившие и пораженные вредителями виноградины для закваски не годятся.

Рецептура:

• измельченные плоды – 2 части;
• вода – 1 часть;
• сахар добавляют из расчета 40 г на 1 стакан ягодной массы.

Смесь отправляют в стерилизованную бутыль, хорошо встряхивают. Горловину неплотно закупоривают ватой, чтобы был доступ воздуха, но не попадала грязь. Мезга бродит в течение 3–4 суток в затененном теплом месте, поддерживают режим прогрева смеси в пределах от 20 до 24°C. Нельзя допускать температурных скачков, на ночь бутыль рекомендуется укутывать.

В сусло вводят отцеженный сок, он приобретает кисловатый запах, характерный для винного брожения.

Разновидности

Вид дрожжевого грибка один, но подвидов имеет множество. Это и позволяет делить их по предназначению:

хлебопекарские. Предназначены для выпекания хлеба, о чем свидетельствует само название. Винокуры их также используют за неимением лучших, но выход самогона меньше, да и качество его оставляет желать лучшего;

Особенности. Тем не менее, некоторые поставщики знаменитых марок виски признавались, что пользуются именно хлебопекарскими дрожжами, поскольку они придают напитку некую особенность органолептики, ценимую знатоками.

• винные. Редко используются самогонщиками из-за дороговизны. Хотя этот вид обеспечивает и хороший выход, и отличные ароматически-вкусовые качества. Особенно хороши для фруктовых, ягодных и сахарных домашних дистиллятов;
• пивные. Используются для зерновых браг. Виски на них получается отменным, но с меньшим выходом крепкого дистиллята, чем на спиртовых;
• спиртовые, о которых мы и намерены рассказать подробнее.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов).
Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

2. Из бродящего сусла.
Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Технология:

1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

3. Из осадка.
Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

Технология:

1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Приготовление вина невозможно без винных дрожжей. Напитки, сделанные на правильных дрожжах, имеют более мягкий вкус и нежный аромат. Винные дрожжи превращают сахара (как натуральные, содержащиеся во фруктах/ ягодах, так и добавленный сахар-песок) в алкоголь. Некоторые производители домашних вин уверены, что для изготовления отличного напитка достаточно подобрать хорошие ягоды, правильно рассчитать количество сахара и выдержать температурный режим. Но большинство виноделов считают, что качественное вино создают именно винные дрожжи.

К дополнительной их порции (закваске) приходится прибегать, если или его активность слабая. Винными считают дрожжи вида Saccharomyces, эти микроорганизмы («сахарные грибы») «живут» на одной ягодке из тысячи. В отличие от других видов дрожжей, они имеют высокую спиртоустойчивость и способны в период сбраживания вина подавлять жизнедеятельность других микроорганизмов.

Винные культуры выращивают в специальных лабораториях. Профессионалы используют разные штаммы дрожжевых грибов для каждого вида вина. Например, грибки Saccharomyces beticus (хересные) позволяют получить напиток крепостью 24%.

Использование в производстве вина чистых винных дрожжей, полученных из одной клетки, – идеальный, но не всегда доступный, вариант. Важный в виноделии продукт, который поможет получить более качественный и ароматный напиток, можно получить и в домашних условиях на основе диких дрожжевых культур.

Дрожжи из малины

Винные дрожжи из малины

В старинных рецептах вина часто можно встретить такой ингредиент, как винные дрожжи из малины. Она созревает рано, так что закваску для вина из нее можно сделать до того, как созреют остальные ягоды и фрукты. Секрет заключается в том, что на поверхности малины живут бактерии, способные обеспечить брожение. Есть они и на поверхности других ягод, но не всегда в достаточном количестве.

Малина для приготовления закваски годится не всякая. Только спелая и даже перезревшая ягода будет хорошо бродить. Не подойдет, разумеется, и мытая ягода – ведь дрожжей на ее поверхности уже не осталось. По этой же причине нет смысла собирать малины в первые дни после дождя.

Собранной малине нужно дать постоять в течение дня, чтобы она немного подкисла. После остается подготовить ингредиенты:

• малина – 4 стакана,
• сахар – стакан,
• чистая вода, кипяченая или родниковая – стакан.

Процесс приготовления выглядит следующим образом;

1. Разомните малину.
2. Засыпьте сахаром,
3. Залейте водой. Накройте тканью.
4. Поставьте в теплое место, защищенное от солнца. Оптимальная температура – от 22 до 26 градусов.
5. Деревянной ложкой перемешивайте малиновую массу каждые 8 часов, обязательно утапливая всплывшую ягоду. Если этого не делать, все закиснет или даже заплесневеет.
6. Через 4 дня через сложенную в несколько слоев марлю отожмите из малины сок. Мезгу можете выбросить, а сок перелейте в стеклянную емкость и поставьте в холодильник. Там состав бродить не будет, но в дальнейшем при добавлении в сусло активизирует брожение.

Заранее прикиньте, сколько дрожжей вам понадобится. Их количество обычно зависит от количества сусла: на литр сока добавляют около 30 мл дрожжей.

Как правильно выбрать дрожжи для вина?

Дрожжи для вина выбирают в зависимости от целей применения и вида используемого виноматериала. Производители предлагают различные марки винных дрожжей

Важно помнить, что полезные грибки влияют на цвет, консистенцию и вкус созданного напитка

Виды винных дрожжей

Общая классификация дрожжей и заквасок для вин:

• Для разных видов вин: белого, красного, игристого и прочих.
• В зависимости от времени сбраживания, влияют на скорость образования сусла и приготовления готового напитка.
• Устойчивые к холоду или жаре, позволяют спасти вино при неблагоприятных температурных условиях.
• Для крепленых напитков, способные бродить при наличии спирта в вине.
• Накапливающие продукты ферментации, для обогащения вкуса молодых вин.
• Для сусла с повышенной кислотностью.
• Пеноустойчивые.
• Осветляющие.
• Высоковыбраживающие, производят из сахара до 20% спирта.

Колонии грибков подбирают для каждого вина отдельно, например, для яблочных заквасок нужны бактерии, способные перерабатывать яблочную кислоту. Существуют универсальные штаммы, подходящие для использования во всех типах вин.

Марки винных дрожжей

На прилавках магазинов можно найти различные марки винных дрожжей. Наиболее популярными считаются: Gervin, Lalvin, SP, PuriFerm. Форма выпуска бывает различной, в основном дрожжевые штаммы высушены, их делают в форме гранулированного порошка, который необходимо разводить водой.

Процесс приготовления винных дрожжей:

Советы по приготовлению винных дрожжей в домашних условиях:

Процесс приготовления домашних дрожжей будет быстрее, если сок очень сладкий, и наоборот, если сладость не достаточна, то процесс приготовления домашних винных дрожжей будет длиться дольше!

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория.
Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Описание винных дрожжей

Одноклеточные грибки живут в сладкой среде, питаются сахарозой и фруктозой. От количества продуктов их жизнедеятельности зависит крепость вина – содержание спирта, они ферментируют его, поедая сахар. Благодаря этим свойствам грибков образуется вкусный и ароматный напиток с градусами. Винные дрожжи своими руками можно изготовить не только из винограда. Бактерии есть на многих сладких ягодный культурах, ранне- и среднеспелых плодах. Дикие дрожжи ведут себя в сусле предсказуемо. Чтобы они начали работать, вырабатывать спирт, нужна вода  и сахар. Катализатором процесса служит кислота.

Виды дрожжей описание

Штаммы различаются по скорости сбраживания сусла, устойчивости:

• к спирту, впадают в анабиоз при концентрации от 12% (культуры для столовых вин) до 24% (хересовые дрожжи);
• температуре, гибнут при нагреве сусла до +45–55°С, охлаждении до +5–0°С;
• кислото- и сульфитоустойчивости.

Для каждого их напитков на винодельческих заводах используют разные виды грибков. Они в конечном итоге определяют сладость и крепость вин. Состав диких дрожжей зависит от региона, микроорганизмы мутируют, приспосабливаясь к погодным условиям.

Полезные свойства

Напиток из винограда ценится за качества, которыми наделяют его дрожжи. Они определяют конечный вкус домашнего алкоголя, его цвет и аромат. Закваски, сделанные самостоятельно или в заводских условиях, полезны для здоровья. Они содержат комплекс микроэлементов  и витамины:

• А (ретинол и его провиды);
• группы В;
• антиоксиданты Е, С.

В дрожжах содержатся биологически активные компоненты, улучшающие секреторную функцию органов пищеварительной системы. Они на 60% состоят из белков.

Для винного напитка грибки играют роль стабилизатора. Культурные штаммы подавляют рост болезнетворных микроорганизмов, способных испортить вино, образующих плесень, слизь. Они замедляют процесс уксусного и молочнокислого брожения сусла.

Как использовать для сбраживания вина

Предварительно готовят закваску: создают условия для размножения сахарных грибков. Чтобы началась активная ферментация спирта, нужна большая популяция микроорганизмов. Когда на теплом растворе дрожжей и воды появляются пузырьки, культуру вводят в сусло: виноградную, фруктовую или ягодную массу, перемешанную с сахаром. Для большинства напитков используют сок, мезгу оставляют в небольшом количестве. Сбраживание происходит в течение 5–15 дней в зависимости от активности штамма. Дрожжи работают до тех пор, пока:

• концентрация вырабатываемого ими спирта не достигнет критических отметок. Под действием этанола жизнедеятельность грибков замирает;
• не закончится сахар, прекращается процесс размножения микроорганизмов, дрожжи погибают, превращаются в осадок.

Механизм брожения регулируется:

• введением сахаров в виде рафинированного сахара, фруктозы, меда;
• температурой, ниже +15°С ферментация замедляется, выше +32°С – прекращается.

Пропорции закваски и сладости зависят от компонентного состава домашних вин, количества естественных сахаров в растительном сырье, использованном для сусла.

Инструкция по применению

Если человек приобретает фирменную смесь, то инструкция по применению к дрожжевым закваскам прилагается, с ней необходимо ознакомиться, чтобы не допустить технических ошибок.

Основные правила и способы использования и применения винных дрожжей:

• Приготовить чистую воду и нагреть ее до температуры 30 С.
• Развести порошок в соотношении, рекомендованном инструкцией.
• Размешать и оставить созревать на 40 минут.
• Добавить смесь в сусло.
• Использовать разведенную смесь необходимо в течение недели.

Важно! В момент созревания дрожжей (перед заливкой в сусло) накрывать емкость крышкой не рекомендуется. Температура виноградного сусла должна совпадать с температурой воды, в которой замешаны дрожжи

Перепадов температур при переливке и добавлении в сусло быть не должно. После брожения и выпадения осадка взвесь со дна собирают и высушивают, так происходит заготовка дрожжевых колоний для будущего использования. Сохранить полученный материал можно только в сухом виде

Температура виноградного сусла должна совпадать с температурой воды, в которой замешаны дрожжи. Перепадов температур при переливке и добавлении в сусло быть не должно. После брожения и выпадения осадка взвесь со дна собирают и высушивают, так происходит заготовка дрожжевых колоний для будущего использования. Сохранить полученный материал можно только в сухом виде.

Как самим приготовить сладкое сусло и винные дрожжи

Смесь свеже-отпрессованного сока, воды и сахара называется сладким суслом.

1. на 1 л вишневого сока — 0,5 л воды и 350 г сахара-песка;
2. на 1 л смеси соков из красной и черной смородины — 1,1 л воды и 530 г сахара;
3. на 1 л малинового — 0,5 л воды и 370 г сахара-песка;
4. на 1 л черничного сока — 0,2 л воды и 300 г сахара-песка;
5. на 1 л яблочного сока — 0,1 л воды и 240 г сахара-песка;
6. на 1 л сока крыжовника — 0,2 л воды и 250 г сахара-песка.

Употреблять  в этом случае сахар-рафинад  не рекомендовано, так как в нём содержится голубая краска «ультрамарин», которая  неблагоприятно влияет на дрожжевые клетки и подавляет их жизнедеятельность.

Добавка воды к соку в рекомендованном количестве не снижает  качество вина. Вино получится  долее гармоничным

Брожение виноматериала будет намного эффективнее, если его проводить методом разводки винных дрожжей.

Рецепт винных дрожжей и технологию приготовления  смотрите в соответствующем разделе «Секреты виноделов»

Не следует применять пивные дрожжи, так как они не привыкли к высокой концентрации спирта, и брожение прекратится раньше времени, а сахар останется несброженным. Так же непригодны и хлебные дрожжи.

Можно использовать дикие дрожжи, которые находятся на поверхности ягод. Однако, в данном случае спирта в вине не накопится выше 14—15°

Как приготовить дикие дрожжи:

1. Соберите спелые ягоды ранних культур за 10 дней до начала изготовления вина. Это могут быть – белая смородина, малина, земляника.
2. Ягоды не мойте, так как на их поверхности находятся дикие дрожжи.
3. В бутылку налейте стакан воды, добавьте 0,5 стакана сахарного песка и  2 стакана размятых ягод.
4. Взболтайте смесь, закройте бутылку ватной пробкой и поставьте в темное тёплое место. Настаивать рекомендуется при температуре 22—24 °С. Сок должен бродить 3-4 дня.

После брожения поступают так:

1. Приготовьте марлевый фильтр (сложите марлю в несколько слоёв)
2. Отделите через марлю сок  от мезги  

Этот сок будете употреблять в производстве вина вместо селекционных дрожжей

—  Для  приготовления  десертных вин, необходимо брать такой закваски 3%

—  Для приготовления  сухого и полусладкого вина, такой закваски необходимо брать 2%

Другими словами, пропорция такая – на 10 л вина берут 300 или 200 гр закваски

В закваску так же можно добавить не мытый  изюм, на поверхности которого достаточно диких дрожжей, способствующих улучшению вкуса вина.

Но если брожение на диких дрожжах проходит вяло, то на третий день  нужно добавить немного  хлебных дрожжей, иначе сусло может закиснуть или, наоборот, потерять кислотность.

Как сбраживать сладкое  сусло:

Для сбраживания сладкого сусла вам понадобится стеклянный баллон, ёмкостью 10-15 л

— В стеклянный баллон  перелейте сладкое сусло, заполнив его  на 2/3 всего объёма, но не более.

— Заткните горлышко баллона ватной пробкой и оставьте в полутёмном помещении при комнатной температуре. Время сбраживания в баллоне 30-35 дней

Через 2-3 дня в баллоне начнётся брожение. Примерно через 20 дней брожение должно закончиться. А сброженный виноматериал должен ещё несколько дней постоять. За эти дни он осветлится, а дрожжи и осадки опустятся на дно баллона.

Почти весь сахар должен превратиться в спирт, содержание которого к этому моменту достигает 14—15°

Учитывая опыт приготовления домашних плодово-ягодных вин, можно рекомендовать некоторые пропорции соков или сброженных виноматериалов (в процентах),

Рецепт № 1; яблочный — 40%, клубничный — 20%, черничный — 10%, красносмородиновый — 10%, рябиновый — 10%, вишневый — 5%, настой изюма — 5%, вода и сахар с учетом кислотности смеси

Рецепт № 2: яблочный — 50%, рябиновый — 25%, земляничный — 15%, крыжовниковый — 10%, мед — до 100 г на 10 л, вода и сахар с учетом кислотности смеси

Рецепт № 3: черносмородиновый — 50%, красносмородиновый — 30%, черничный — 20%, вода и сахар с уче-том кислотности смеси и готового вина 0,6—0,9 %.

Рецепт № 4: вишневый — 60%, красносмородиновый — 20%, черничный — 20%, вода и сахар с учетом кислотности смеси и готового вина 0,7—0,8 %.

Рецепт № 5: яблочный — 50%, черносмородиновый — 20%, красносмородиновый — 20%, черничный — 10%, вода и сахар с учетом кислотности смеси и готового вина 0,7—0,9 %•

Выращиваем винные дрожжи из изюма в домашних условиях

Оказывается, это не такая уж сложная процедура. Посетим любой ближайший рынок, где обязательно присутствуют торговцы сладостями из Средней Азии

На прилавках — до десятка сортов изюма, на который мы и обратим особое внимание. Однако не доверяем своему глазу, устремившему взор на янтарные полные ягодки. Наверняка их посетило при созревании что-то из химических средств и уж точно убило поселившиеся на гроздьях винные дрожжи

Вместо них покупаем сухощавый сизоватый изюм и обязательно с хвостиками

Наверняка их посетило при созревании что-то из химических средств и уж точно убило поселившиеся на гроздьях винные дрожжи. Вместо них покупаем сухощавый сизоватый изюм и обязательно с хвостиками.

Рецепт для приготовления закваски

Потребуются такие ингредиенты:

• две пригоршни приобретённого на рынке изюма;
• полстакана сахара-песка;
• два стакана воды.

Запасаемся также литровой бутылкой с широкой горловиной или стеклянной банкой того же объёма. Желательно эту ёмкость простерилизовать, чтобы с гарантией избавиться от возможного присутствия в ней посторонних микроорганизмов. Далее работаем в такой последовательности:

• в остывшую посуду засыпаем изюм (ни в коем случае ягоды перед этим не моем и не отрываем хвостики);
• четвёртую часть запасённой воды доводим до кипения и растворяем в ней сахар;
• в полученный сироп доливаем оставшуюся воду;
• наполняем сладкой жидкостью сосуд с ягодами;
• закупориваем его пробкой, способной пропускать воздух. Например, из ткани или ваты;
• ставим ёмкость в тёплое светлое место, периодически основательно взбалтываем.

Через пару суток содержимое активно забродит. К пятому дню брожение ослабнет, а ещё через день закваску с дрожжами можно заливать в сусло. Если оно ещё не готово, продукт можно подержать в холодильнике, но не дольше чем несколько дней.