Терпуг горячего копчения

Рецепт «Рыба горячего копчения в походных условиях»:

Итак. Берем рыбку. Рыбку берем любую, какая вам больше нравится.
У меня скумбрия. Я ее помыла, разрезала брюшко и вынула внутренности. Можно, конечно, коптить и не потрошеную рыбку, но я так не люблю. Да и потрошеная рыбка лучше впитывает маринад.
Если берете кусочек рыбки (сом, судак и т. д.), то ее лучше перевязать шпагатом для надежности (чтобы не распалась на кусочки).
Или берем курочку. Целиком или по частям )).
Далее маринад.
Я готовлю такой — на 3 ч. л. соевого соуса добавляем 1 ч. л. оливкового масла и 1 ч. л. сока лимона. Мариную минимум час. Лучше, конечно, на ночь, но и через час уже очень вкусно получится. Я еще в брюшко положила дольку лимона, веточку укропа и зубчик раздавленного чеснока, но этот шаг не обязательный — по желанию.
Для курочки маринад такой же.

Далее. Я пользуюсь готовой щепой. Она продается в строительно-садовых или других супермаркетах (Леруа-мерлен, Ашан, ОБИ) в отделе, где стоят мангалы. Стоимость (в прошлом году) 40-60 руб пачка. Щепу можно брать разных деревьев, у меня ольха и яблоня.
Конечно, можно пользоваться и своей щепой (настрогать из своих деревьев))

Щепу нужно замочить в воде минут на 20. Потом хорошо отжать, чтобы вода с нее не лилась, иначе костер зальете)).
И выкладываете в мангал на хорошо разогретые угли.

Ставим сверху на мангал решетку и на решетку выкладываем рыбку (или курочку, или ее части)

Далее. Нам нужна кастрюля. У меня есть старенький неудачный (тонкостенный) вог. Вернее пародия на него. Деревянные ручки нужно обмотать фольгой — чтобы не горели.
Можно использовать абсолютно любую кастрюлю подходящего размера — она сильно не закоптится, отмывается достаточно легко.

И накрываем сверху рыбку.
Теперь мокрая щепа будет дымиться и закоптит рыбку.

Готовится рыбка, конечно, по разному — зависит от жара и от рыбки. У меня жар был средний, и она готовилась минут 25-30.
Курица целиком будет готова минут за 45-50.
Вы можете снимать кастрюлю и смотреть (в первый раз).
Ну и если вы уж сняли кастрюлю, смажьте дополнительно рыбку соевым соусом сверху. Хотя это не обязательный шаг. Она и так хорошо закоптится.

Ну вот и она, наша красавица.

Мы ее кушали сразу горячей. Посмотрите, как легко снимается кожа, и под ней чудесный слой блестящего, нежнейшего жирка.
Рыбка настолько нежная… Даже не могу передать словами, нужно только пробовать.
Конечно, можно кушать ее и холодной (если останется), но мне все же нравится в горячем виде больше.
А мужу как нравится! — вы же видите «натюрморт»?!
Говорит, что без запотевшей рюмочки ну не та будет картина )).
Так что, очень и очень советую испробовать такой способ приготовления рыбки. И попробуйте на скумбрии — она тут сказочно как хороша!

Подготовка рыбы

Подойдет как морская, так и речная. Из морской это могут быть минтай, камбала, морской окунь, скумбрия, сельдь, салака и мойва. Из речной – лещ, судак, карп, щука, сазан, сом, можно угорь. Из элитных – красная рыба. Лучше конечно брать свежую, но в крайнем случае можно попробовать и размороженную рыбу.

Вначале рыбу необходимо хорошо почистить от внутренностей (во избежание горького привкуса).Мелкую рыбешку не потрошить, хотя это на любителя. Хищные породы рыбы до пол кило при желании тоже можно не вычищать. Содержимое их желудка под воздействием температуры не растекается по брюшку как у других видов и соответственно не даст горечи.

Чистить жабры или нет – на усмотрение повара. Скоблить чешую не нужно – она нужна в качестве защиты от побочной копоти

Важно правильно посолить. Хорошо натереть сверху солью. Если спинка рыбы жирная, то понадобится сделать надрезы вдоль и заполнить их крупной солью

Затем посолить живот и голову. Если все же выбор остановлен на жирном сорте рыбы, то каждую посоленную рыбку лучше временно завернуть в пергамент или пищевую пленку (дело в том, что жир на воздухе окисляется и портятся вкусовые свойства продукта)

Если спинка рыбы жирная, то понадобится сделать надрезы вдоль и заполнить их крупной солью. Затем посолить живот и голову. Если все же выбор остановлен на жирном сорте рыбы, то каждую посоленную рыбку лучше временно завернуть в пергамент или пищевую пленку (дело в том, что жир на воздухе окисляется и портятся вкусовые свойства продукта).

Следующий шаг – посоленную рыбу уместить тесно в миску или таз, накрыть крышкой и сверху разместить груз. Рассол, который образуется, необходимо слить. Мелкую рыбешку выдерживают таким образом от полу суток до суток. Крупную – двое-трое суток. Выдерживаем в холодильнике. После просола тушки тщательно промывают проточной водой. Крупные можно даже дополнительно замочить (на 60 минут). В зависимости от размеров рыбины времени на копчение может варьироваться.

Нужно следить за тем, чтобы рыба не прикасалась к стенкам емкости и рыбка с рыбкой. Если попалась особо крупная рыбина, то ее лучше разрезать по направлению хребта. При копчении средних экземпляров надо вставить в брюшко палочку – распорку.

Несколько рецептов для маринования

В строгом смысле, перед тем, как начать копчение, каждый производит засолку рыбы по своему собственному рецепту. Говорить о единообразии нет смысла, однако некоторые принципы остаются неизменными, они подразумевают обработку рыбы солью для размягчения волокон мяса, а также для удаления влаги. И если при горячем копчении избыток влаги всего лишь повлияет на структуру волокон, то в аналогичном процессе с холодным дымом ошибка может привести к возникновению очага размножения бактерий и, как следствие, к гниению рыбы.

• Наиболее простой способ подготовки терпуга – засолить его в сухом маринаде. Под этим подразумевается обильное натирание тушки солью с перцем. Чешую чистить не нужно, а жабры и внутренности удаляются. После трех-четырех часов пребывания в холодильнике рыбу можно отправлять в коптильню. Но здесь есть одно условие: перед горячим копчением больше никаких мер предпринимать не стоит, однако перед холодным следует предварительно просушить тушки.
• Следующий вариант засолки в домашних условиях включает в себя добавление сметаны, лимона и зелени. Готовится смесь в подходящей емкости, туда же помещается и рыбка. Лимон расщепляет волокна мяса, а сметана делает его нежным и сочным. Для холодного копчения такой рецепт не подойдет.
• Наконец, способ, который получил название жидкого маринования, стал популярен благодаря тому, что рыба достигает готовности всего за сутки. Наводится соляной раствор на основе сока, выделившегося из рыбки под гнетом. Вода с перцем и лавровым листом доводится до кипения, а потом постепенно охлаждается. Все это перемешивается в отдельной емкости, туда укладываются тушки, а через 24 часа их уже можно начинать просушивать и коптить.

Походные рецепты: рыба горячего копчения

В походной кухне есть огромный плюс: раскрепощённость, полная свобода в движениях и решениях. Можно дымить, рассыпать и разбрызгивать сколько душе угодно абсолютно не в ущерб интерьеру. Причём некоторые кулинарные приёмы осуществимы только на открытом воздухе. Например, копчение. Один из самых вкусных вариантов приготовления рыбы. Если из речки только что вытащен хариус, а в машине давно ожидает своего «выхода» коптильня, медлить не будем. Зажжём костёр на берегу и сотворим рыбу горячего копчения. Кулинарный шедевр гарантирован! Вариантов коптилен существует множество. В этом рецепте использована коптильня-ящик с двумя решётками и поддоном для жира.

Ингредиенты на 1 закладку:• 3-4 хариуса по 300-400 г каждый (отлично подойдут и небольшие ленки);• соль по вкусу.

Хариусов потрошим, убираем жабры. Чистить от чешуи не нужно, она удерживает сок внутри рыбины. Тушки внутри и снаружи смачно натираем солью. Оставляем на полчаса подсолиться.

За это время разводим костёр. Набираем тонких сухих ивовых веточек – они дадут нам вожделенный дым. Можно использовать древесную стружку или опилки. Однако строгать толстую ветку дольше, чем собирать то, что ива готова отдать сама. Почему ива, спросите вы? Потому что её дым не горчит, как у хвойных. Ивовые кусты легко найти, по берегам рек они растут практически везде. При желании можно использовать веточки или опилки других подходящих для копчения пород.

Огонь горит? Начинаем. Насыпаем наломанные веточки на дно коптильни.

Устанавливаем одну из решёток, ту, что с низкими ножками. На неё кладём поддон для сбора жира. Теперь черёд второй решётки с длинными ногами.

Кстати, про поддон. Можно, конечно, обойтись и без него, установив главную решётку (которая для рыбы) сразу над веточками. Но в этом случае жир и сок будут капать вниз, на дымящиеся угольки, и гореть. А рыба получится с привкусом горечи.

Укладываем наших хариусов и ленков на решётку.

Над костром устанавливаем подставку для коптильни. В нашем случае это была вот такая специальная решётка. Она вставляется в туристический костровой кол.

Закрываем коптильню крышкой и ставим на огонь.

На ровном, умеренном пламени держим всю конструкцию 15-20 минут. Из-под крышки в какой-то момент пойдёт дым: это затлели наши ивовые веточки, копчение началось.

Ближе к завершению процесс нужно контролировать, снимая коптильню с огня и открывая крышку. Готовая рыба должна иметь приятный коричнево-копчёный цвет и вкусно выглядеть.

Сочетание копченого терпуга с различными соусами и добавками

Соусы:

Соус	Описание
Тартар	Нежный соус на основе майонеза с добавлением каперсов, мелко нарезанного лука, петрушки и хрена. Создает интересный контраст вкуса с копченым терпугом.
Горчичный	Острый соус на основе горчицы, меда, уксуса и специй. Придает блюду пикантность и оригинальность.
Сметанно-чесночный	Деликатный соус на основе сметаны с добавлением измельченного чеснока. Отлично сочетается с нежностью копченого терпуга.

Добавки:

Копченый терпуг можно подавать с различными добавками, которые придают блюду разнообразие и дополнительный вкус:

• Лимонные дольки — свежая цитрусовая нотка отлично дополняет аромат копченого терпуга.
• Соленые огурчики — придают блюду освежающий вкус и хрустящую текстуру.
• Маринованный имбирь — добавляет остроты и аромата копченому терпугу.
• Каперсы — создают интересный контраст вкуса и текстуры.
• Зелень (укроп, петрушка) — добавляют свежести и украшают блюдо.

Эти соусы и добавки помогут вам создать разнообразное и насыщенное блюдо с копченым терпугом. Подберите сочетания, которые вам больше всего нравятся, и наслаждайтесь уникальным вкусом этого деликатеса.

Без коптильни

Копченая рыба – это вкусное и ароматное блюдо, любимое многими. Но домашняя коптильня есть далеко не у всех. Не стоит огорчаться – существует множество рецептов копченого терпуга, приготовленного в импровизированной коптильне, сделанной собственноручно. Для этой цели потребуется алюминиевое ведро с плотно закрывающейся крышкой, большую кастрюлю или металлический ящик.

Топка доля огня изготавливается из кирпичей или же старых колесных дисков. На них же и устанавливается коптильная камера.

1. На дно ведра нужно насыпать ровным пластом щепу из яблони или ольхи.
2. Древесную щепу следует взбрызнуть водой.
3. Поверх щепы следует установить поддон для стекания жира, а сверху решетку.
4. На решетке нужно разместить тушки терпуга.
5. Плотно закрыть крышку и оставить рыбу для копчения.

Тушки терпуга следует выкладывать на небольшом расстоянии друг от друга – так они равномерно прокоптятся и приобретут насыщенный, выразительный вкус.

Процесс копчения терпуга

Перед началом копчения необходимо подготовить коптильню. Способ подготовки коптильного оборудования зависит от его конструкции. Закоптить рыбу можно на коптильне, собранной из подручных материалов. Самая простая конструкция для горячего копчения рыбы можно использовать металлическое ведро или кастрюлю с крышками.

Топку можно соорудить из старых колёсных дисков. Их укладывают на землю в отдалении от дачных строений и разводят внутри их костёр. Сверху на костер устанавливают ёмкость для копчения, на дно которого ровным слоем насыпается щепа. Лучше всего для копчения терпуга походит щепа из ольхи.

Внутри ведра или кастрюли нужно разместить решётку, на которую укладывают рыбу для копчения, и поддон для сбора стекающего с рыбы жира. И укладке рыбы на решётку коптильни необходимо оставлять между тушками зазоры, шириной 0,5-1 см. Для холодного копчения терпуга лучше использовать дымогенераторы.

Терпуг холодного копчения

Для любого вида копчения лучше всего использовать рыбу, вес которой не превышает 1 кг. Начать приготовление терпуга холодного копчения можно с засолки размороженной рыбы в солевом растворе плотностью 1,18-1,2 г-/куб.см. Такой способ засаливания позволяет добиться равномерного распределения соли по всей поверхности рыбы. Размораживание рыбы должно проходить естественным путём. Нельзя размораживать терпуга с помощью тёплой воды или микроволновой печи.

Полное размораживания рыбы происходит за 10-16 часов. Время посола рыбы зависит от её размера и длится от 2 до 3 часов. Рыба, имеющая вес больше 2 кг, выдерживается в соляном растворе 4-5 часов. Его температура поддерживается на уровне 20-21°C. Продолжительность процесса холодного копчения терпуга составляет от 1 до 2-х суток и зависит от температуры дыма, подающегося в коптильную камеру. При холодном способе приготовления рыбы он поддерживается на уровне от 15 до 35°C.

Рецепт приготовления филе терпуга

В коптильне можно готовить не только целые тушки морского окуня, но и его филе. Оно получается пряным, с приятным, нежным вкусом и насыщенным ароматом.

• терпуг – 2 шт;
• сметана – 3-4 ст. л;
• рубленый укроп, кинза – 3-4 ст. л.

Тушки терпуга нужно разделать на филе, посолить, поперчить, густо смазать его сметаной, смешанной с рубленой зеленью. Оставить для маринования на 1-2 часа.

После этого каждое филе следует смазать сливочным маслом, выложить на лист фольги кожицей вниз и поместить ее в коптильню. Рыба должна готовиться около 25-30 минут. Ее подают к столу со свежими или запеченными овощами.

Копченый терпуг – это вкусное, аппетитное и простое в приготовлении блюдо, которое украсит любой повседневный или праздничный стол. Рыбу можно приготовить самостоятельно, на даче или в городской квартире, воспользовавшись коптильней

Очень важно строго соблюдать технологию копчения – это поможет получить безупречный вкус и аромат терпуга

Рыба терпуг – это морской обитатель, замыкающий пищевую цепочку и являющийся представителем отряда хищников. Живет в больших стаях и считается ценной промысловой рыбой. Размер крупной особи может достигать 18 кг, а длина хищника составляет 70-90 см при максимуме в 100 см. Для копчения чаще используют тушки весом до 2 кг. Свежее мясо терпуга отличается от других бледно-зеленым или желтым оттенком. Обитает эндемик только на севере Тихого океана, у побережья Камчатки и в некоторых других дальневосточных морях. Что касается окраса, он поперечно-полосатый, темно-серого оттенка.

Основы копчения терпуга

1. Подготовка терпуга. Перед копчением терпуга необходимо тщательно очистить и промыть его. Удалите жабры, избавьтесь от внутренностей и промойте рыбу в холодной воде. Затем просушите терпуга салфеткой.

2. Приготовление маринада. Для придания терпугу дополнительного аромата и вкуса, необходимо приготовить маринад. Он может включать различные специи, травы и соки фруктов. Маринад наносится на рыбу и оставляется на несколько часов или даже на ночь.

3. Подготовка коптильни. Для копчения терпуга в домашних условиях необходима специальная коптильня. Подготовьте коптильню, разложите в ней сухую древесную стружку или щепу. Затем разведите огонь и дайте стружке возгореться и начать дымить.

4. Копчение терпуга. После подготовки коптильни, поместите терпуга на решетку и установите ее в коптильню. Закройте коптильню и оставьте рыбу коптиться на протяжении определенного времени. Время копчения зависит от размера и толщины рыбы, а также от индивидуальных предпочтений вкуса.

5. Готовность терпуга. Чтобы проверить готовность терпуга, достаточно надавить на него пальцем. Если мясо отделяется от костей легко и без усилий, значит рыба готова. Откройте коптильню, выньте рыбу и оставьте ее немного остыть.

Теперь вы знаете основные правила копчения терпуга в домашних условиях. Пользуйтесь этой информацией, чтобы приготовить вкусное и ароматное блюдо для себя и своих близких.

Маринование перед копчением

После размораживания терпуг нужно замариновать – это можно сделать различными способами, с использованием различных ингредиентов.

• Жидкий маринад – в холодную воду нужно добавить соль, на медленном огне довести до кипения и всыпать ароматные пряности. Рассолом залить терпуг и оставить на 24 часа в холодильнике.
• Сухое маринование – тушку следует натереть смесью из соли, молотого перца, приправы для рыбы или любых пряностей по своему вкусу. Терпуг натирается пряной смесью не только с внешней стороны, но и изнутри. Затем оставить рыбу в холодильнике на 2-3 суток.
• Пряное маринование – рыба натирается лимонным соком, сметаной, вином и оставляется на 1-2 дня. Для большей пикантности в маринад можно добавить несколько чайных ложек жидкого дыма.

Для маринования терпуга используются кефир, соевый соус, чесночный порошок, кинза и другая свежая или сушеная зелень. Минимальное время маринования 3-5 часов.

После того, как терпуг промаринуется, его необходимо высушить. Для этого тушки нанизывают на нитку, шпагат или крючки и подвешивают в прохладной, хорошо проветриваемой комнате. В условиях городской квартиры можно воспользоваться балконом.

Маринование перед копчением

После размораживания терпуг нужно замариновать – это можно сделать различными способами, с использованием различных ингредиентов.

• Жидкий маринад – в холодную воду нужно добавить соль, на медленном огне довести до кипения и всыпать ароматные пряности. Рассолом залить терпуг и оставить на 24 часа в холодильнике.
• Сухое маринование – тушку следует натереть смесью из соли, молотого перца, приправы для рыбы или любых пряностей по своему вкусу. Терпуг натирается пряной смесью не только с внешней стороны, но и изнутри. Затем оставить рыбу в холодильнике на 2-3 суток.
• Пряное маринование – рыба натирается лимонным соком, сметаной, вином и оставляется на 1-2 дня. Для большей пикантности в маринад можно добавить несколько чайных ложек жидкого дыма.

Для маринования терпуга используются кефир, соевый соус, чесночный порошок, кинза и другая свежая или сушеная зелень. Минимальное время маринования 3-5 часов.

После того, как терпуг промаринуется, его необходимо высушить. Для этого тушки нанизывают на нитку, шпагат или крючки и подвешивают в прохладной, хорошо проветриваемой комнате. В условиях городской квартиры можно воспользоваться балконом.

Оптимальное время копчения терпуга

Время копчения терпуга может варьироваться в зависимости от его размера и толщины. Обычно рекомендуется коптить терпуга в течение 2-3 часов. За это время рыба успевает прокоптиться до центра и приобрести характерный вкус и аромат.

Важно помнить, что перекопченный терпуг может стать сухим и потерять свои вкусовые качества. Поэтому следует контролировать время копчения и не перегибать палку

Если после 2-3 часов копчения терпуг еще не достиг желаемой степени копчения, его можно продолжить коптить еще на несколько минут до достижения нужного результата.

Оптимальное время копчения терпуга – это ключ к созданию вкусного и ароматного блюда. Соблюдайте рекомендации и экспериментируйте, чтобы найти идеальное время копчения для вашего терпуга.

Подготовка рыбы

Терпуг можно приготовить методом горячего или холодного копчения. Эта рыба высоко ценится за мягкий, нежный вкус, отсутствие мелких косточек, легкость и простоту приготовления. Коптить лучше всего тушки среднего размера, весом 1,5-2 кг. Они полностью прокоптятся и будут иметь насыщенный вкус.

Морской окунь в супермаркетах продается в замороженном виде, поэтому перед копчением его нужно разморозить.

Это можно сделать двумя способами:

1. Естественное размораживание на нижней полке холодильника – не повреждает волокна мяса, но требует много времени. Рыбу лучше всего завернуть в полиэтиленовую пленку – это предотвратит появление неприятного запаха.
2. Оттаивание в подсоленной воде – позволяет тушке сохранить плотность и упругость, предотвращает потерю витаминов и минералов.

Нельзя размораживать терпуг в микроволновой печи или горячей воде. Это приведет к быстрому размягчению волокон мяса – рыба не будет держать форму, станет рыхлой и просто распадется в коптильне.

Затем нужно подготовить тушки – выпотрошить, удалить голову и жабры. Если тушка небольшая, голову можно оставить, это зависит исключительно от ваших кулинарных предпочтений. После их следует помыть под проточной водой и можно приступать к маринованию.

Условия хранения

Горячее копчение придает рыбе необыкновенной сочности и ароматности. Нежное мясо терпуга станет отличным дополнением любого меню. Приготовив деликатес в домашних условиях, удастся получить максимум пользы и подстроить вкус блюда под личные предпочтения.

Настоящие гурманы с легкостью смогут отличить морскую рыбу от речной по вкусу, как бы приготовлена она ни была, но это вовсе не означает, что остальные могут потреблять в пищу только один сорт. Диетологи советуют чередовать блюда, внося разнообразие, прежде всего, за счет смены видов.

Достаточно редко встречающимся на прилавках обитателем морских просторов является терпуг. Его ареал охватывает северное побережье Тихого океана, можно встретить в Приморье, на Сахалине, а также у Алеутских островов. На Камчатке и на Курилах рыбаки занимаются промыслом, отлавливая терпуга для последующей перепродажи поставщикам.

Всего подвидов в семействе терпуговых насчитывается 12. Тело его удлиненное и имеет полосатую окраску. В длину рыбка достигает до полуметра и весит при этом 2,5 кг. Но средняя тушка, которую может встретить в продаже житель центральных регионов, не длиннее 30 см. Являясь хищником, он питается более мелкими рыбками, рачками, не брезгует и падалью.

В продажу поступает терпуг только в замороженном состоянии. Только жители близлежащих территорий от промысловых зон могут побаловать себя охлажденной рыбой. Ценится этот представитель подводного царства за вкусовые качества, обилие полезных веществ в составе, а также практическое отсутствие мелких косточек. Примечательно то, что мясо имеет своеобразный зеленоватый оттенок. Возможно, этот факт и повлиял на то, что самым популярным блюдом стал терпуг горячего копчения.

Сам процесс приготовления рыбы в коптильне имеет ряд своих нюансов. Если на них не обратить внимания, то можно не только лишиться изысканности в рецепте, но и полностью потерять рыбку вследствие ее непригодности к употреблению.

Описание

Терпуг горячего копчения получается изумительным на вкус. Нежное мясо, пропитанное натуральным жиром с ароматом ольховых щепок, будет оценено самым высоким баллом дегустаторами. Вы получите самые лестные отзывы о своих способностях и мастерстве, а мы вам в этом с удовольствием поможем – поделимся секретами самого простого и быстрого рецепта приготовления этой замечательной и очень питательной рыбы.

Терпуг горячего копчения обязательно получится таким же красивым, как рыба на фото в этом рецепте. При этом вам не придется прикладывать каких-то титанических усилий – коптильня все сделает за вас. Гидрозатвор не позволит рыбе стать пересушенной и жесткой: пар, через который будет остужаться дым, при горячем методе копчения, способен проникать во все укромные уголки тушки, пропитывая рыбу внутри волокон и позволяя ей оставаться сочной. На срезах готовая рыба удивит вас своим внешним видом, а полностью приготовленное сочное мясо сохранит свою упругость.

Предлагаем приготовить своими руками вкусное блюдо, воспользовавшись пошаговым рецептом с фотографиями. Из него вы узнаете, как закоптить терпуг в коптильне горячего копчения быстро и просто в домашних условиях. Использовать эту копченую рыбу вы можете как самостоятельную закуску, и как ингредиент бутербродов, а также можно приготовить с терпугом горячего копчения салат.

Закоптите удивительно вкусную рыбу и порадуйте своих родных и близких полезным белковым блюдом. Следует отметить, что в ста граммах копченого терпуга содержится около ста килокалорий, что не превышает средние показатели индекса БЖУ, поэтому это блюдо успешно может применяться при правильном питании и спортивной диете.

Пищевая ценность и польза терпуга

В состав входит большое количество полезных жиров, включая Омегу 3 и 6, а также необходимые минералы: фосфор, кальций, калий, цинк, витамины группы B, A, D, E. Морская рыба богата йодом – веществом, необходимым для нормальной работы щитовидной железы. В ней содержится масса полезного и питательного белка, необходимого для обновления всех клеток. Незаменимые микроэлементы при регулярном употреблении терпуга обеспечивают улучшение многих функций организма:

• состояние костей и зубов. Фосфор защищает от кариеса и стимулирует обменные процессы;
• входящая в состав сера поддерживает иммунные функции, восстанавливает нормальную консистенцию крови;
• аминокислоты помогают бороться с вредными веществами в печени, активируют заживление ран;
• полиненасыщенные жирные кислоты защищают сердце и сосуды от тромбов и холестериновых бляшек;
• железо нормализует уровень гемоглобина, улучшает питание крови кислородом;
• тандем микроэлементов улучшает состояние волос, кожи, ногтей;
• полезные вещества и витамины стимулируют умственную деятельность;
• цинк помогает бороться с вредным холестерином.

Все эти полезности – на фоне невысокой калорийности копченого терпуга. Однако людям, соблюдающим диету, следует помнить, что копчености не должны присутствовать в рационе постоянно.

БЖУ и калорийность на 100 грамм терпуга
Горячего копчения	Холодного копчения
Калории	102 кКал	148 кКал
Белки	17,8 г	18 г
Жиры	3,4 г	8,4 г
Углеводы	0 г	0 г

Здоровый человек может употреблять это продукт максимум 1-2 раза в неделю, чтобы не навредить органам пищеварения. Но есть заболевания, при которых лучше не есть терпуга или употреблять не больше 100-150 г пару раз в месяц:

• заболевания щитовидной железы;
• острые патологии почек и печени;
• аллергия на морепродукты в анамнезе;
• язва желудка или повышенная кислотность, гастрит.

Не рекомендуется употреблять копченый терпуг женщинам в период грудного вскармливания, особенно в начале.

 Отравление рыбой случаются намного чаще, чем интоксикация на фоне употребления иных продуктов

Важно хорошо обрабатывать мясо: засаливать и коптить тушки так, чтобы исключить сохранение микроорганизмов и бактерий. Хорошая просолка способствует выведению части токсичных веществ

Выбор и подготовка терпуга

Для холодного и горячего копчения выбирают тушки весом 1-1,2 кг

Чаще он продается в замороженном виде, важно правильно его разморозить. На это потребуется от 10 до 16 часов:

1. Из морозилки рыбу перекладывают в холодильник, завернув в пищевую пленку или пакет.
2. Ускорить процесс можно, если положить терпуга в холодную воду, подсоленную 2-3 ст. л. соли.
3. Допускается разморозить в микроволновке на минимальной мощности или при специальном режиме.
4. Горячую и теплую воду использовать запрещено – она нарушит структуру мяса и ускорит процесс разложения.

После размораживания терпуг очищают, удаляют внутренности и голову. Каждую тушку тщательно промывают, вытирают полотенцами.

Как приготовить копченую рыбу

В домашних условиях можно реализовать оба известных вида копчения. Готовить терпуга холодного копчения, как и другие сорта рыбы, гораздо сложнее, чем горячего. Последний способ позволяет начинающему кулинару допускать мелкие недочеты, в то время как обработка мяса холодным дымом не терпит ошибок.

Сначала рассмотрим горячее копчение, оно подразумевает кратковременное пребывание рыбы в зоне тления опилок или щепы из лиственных пород или фруктовых деревьев

Здесь важно следить за тем, чтобы тление не перешло в горение. Температура же дыма зависит от рецепта и вида копченого продукта

Обычно она варьируется от 80°C до 120°C градусов.

Специалисты утверждают, что при использовании любой щепы, кроме яблочной, рыбка будет иметь отличимый горьковатый привкус. Особенность строения ее тела заключается в том, что спинка массивная. При расположении тушек в коптилке придется придумать такое приспособление, чтобы рыба лежала брюшком вверх.

Если сначала заложить рыбу в коптильню, а затем начинать разжигать костер, то температура может оказаться слишком высокой. Исправить это несложно, но рыбка уже испытает на себе излишний жар. Чтобы этого не произошло, рекомендуется сначала развести огонь, а затем ставить на него коптильню.

В первые минуты копчения опилки или щепа начинают нагреваться. Обычно это время в расчет не идет. Правильно засечь начало копчения поможет характерный дымок, который начнет выходить из специально проделанного отверстия в крышке. Если же для копчения используется дымогенератор, то время засекают сразу после розжига. Но такое устройство применяют при холодном копчении, а сроки там достигают нескольких дней. Так что ошибка в десяток минут совсем не существенная.

Дым, в том числе и горячий, содержит в себе влагу. Чрезмерное количество влаги повлияет на консистенцию мяса, сделает его более рыхлым. В некоторых случаях может даже появиться горечь. Во время приготовления рыбы определить влажность невозможно, поэтому следует перестраховаться и время от времени удалять скопившуюся влагу. Через каждые 10 – 15 минут копчения можно приоткрывать крышку коптильни, выпуская пар. Встречаются такие советы, в которых рекомендуется крышку открывать только один раз, примерно на 30-й минуте. Слишком пересушенное мясо тоже не приведет едоков в восторг.

Тушки терпуга относительно небольшие. Они не требуют длительного копчения. Через 40 минут после появления дыма рыбку можно считать готовой. Если нет желания полагаться на советы бывалых, можно продегустировать мясо, оторвав верхний плавник, он должен с легкостью отделиться. При обнаружении полной готовности желательно коптильню снять с огня и дождаться ее полного остывания.

Холодное копчение происходит в совершенно другой по конструкции коптильне. Там, чтобы дым остыл до температуры 30°C градусов, ему предоставлена возможность пробега по прямому участку. Тушки терпуга укладываются так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Влага в волокнах при температуре 20 – 30°C градусов является хорошим обиталищем для микроорганизмов. Вот почему нередко попытки копчения рыбы заканчиваются гниением последней. Скорее всего, не было выполнено главное условие – первый этап непрерывного копчения должен длиться не менее 8 часов. В дальнейшем процедуру можно прерывать, рыбе это не будет угрожать.

Коптить терпуга в описанных условиях придется около трех дней. О готовности сообщит приятный запах и золотистый цвет. Но полагаться все же лучше на вкусовые ощущения. Для этого заостренной палочкой делается небольшой прокол в самой толстой части тушки и извлекается кусочек мяса. После остывания копченую рыбу можно подавать, как закуску к любому блюду.

Установка коптилки

Для тех, кто обладает обычной коптильней или использует вместо неё металлическую бочку, потребуется для начала установить предмет на небольшую возвышенность. К примеру, можно использовать диск от колеса, в котором можно будет развести костёр. Также можно ставить на кирпичи. Понадобится щепа из ольхи или другого дерева. Её нужно выложить на дно коптилки.

Тушки терпуга не должны касаться друг друга

Также потребуется установить поддон, в который будет собираться сок, капающий во время приготовления. Сверху нужно установить подставку и сетку, на которую можно будет положить рыбу.

Использование копченого терпуга в кулинарии

Копченый терпуг можно добавлять в салаты для придания им особого вкуса и аромата. Он идеально сочетается с листьями свежего салата, томатами, огурцами и другими овощами. Добавив копченый терпуг в салат, вы сможете создать настоящий шедевр кулинарии.

Копченый терпуг также можно использовать в закусках. Нарежьте его на тонкие полоски и подавайте на специальных блюдах. Закуска с копченым терпугом будет отлично сочетаться с различными видами сыра, маринованными овощами и домашними соленьями.

Копченый терпуг можно добавлять в супы, чтобы придать им интенсивный вкус и аромат. Он идеально сочетается с рыбным бульоном, овощами и специями. Добавив копченый терпуг в суп, вы сможете насладиться богатым и насыщенным вкусом.

Копченый терпуг отлично дополняет вкус пиццы. Нарежьте его на тонкие кусочки и добавьте на тесто перед запеканием. Копченый терпуг придаст пицце новый вкусовой акцент, который будет радовать вас и ваших гостей.

Копченый терпуг – настоящий деликатес, который можно использовать в различных блюдах. Его вкус и аромат привлекают и радуют гурманов со всего мира.

Но как закоптить ее в походных условиях?

Простейшую коптильню можно соорудить следующим образом. В любом возвышенном месте прокапывается неглубокая траншея, лучше с небольшим уклоном вверх. Она послужит дымоходом коптильни. Начало этой траншеи надо немного расширить под топку, в которой и будет создаваться дым для копчения при помощи тлеющего костра. Расширяем и другой конец траншеи, который будет предназначен для коптильной камеры. Здесь выкладывается из кирпичей или камней невысокая труба, соединенная с дымоходом. Для коптильной камеры хорошо подойдет брошенная за ненадобностью старая бочка или прочая емкость без дна. В более упрощенном виде вполне возможно просто расширить выход траншеи без выкладки стен и дополнительных емкостей. Эта яма послужит условной коптильной камерой, где и будет коптиться рыба.

Траншею-дымоход в идеале надо закрыть железом, а затем засыпать землей. Но в походных условиях, когда ржавая жесть или даже ломаный шифер не всегда валяются на дороге, достаточно нарезать саперной лопаткой куски дерна и закрыть траншею.

В трубу, бочку или просто коптильную яму помещается рыба. Если коптить горячим способом, то рыбу нельзя подвешивать, так как она развалится и все равно упадет в топку. Лучше выложить ее, подсоленную не менее чем за три часа до копчения и подвяленную, на какие-нибудь железные или проволочные решетки. Если же проволоки нет, то рыба укладывается на толстые прутья из живого ивняка. Они не успеют сгореть при горячем копчении, которое продолжается в походе иногда всего полчаса. Но лучше иногда проверять прутья, чтобы не потерять в костре ценный продукт.

Время засолки зависит от размера рыбы. Также можно применить и экспресс-способ засолки рыбы, если ждать нет возможности. Для этого потребуется шприц, начиненный крепким рассолом. Рыба просто протыкивается шприцем в самых плотных местах, а затем сразу коптится. Но более длительный засол все же предпочтительней.

Советую прочитать:

Закоптить рыбу можно и на костре

Естественно, готовый продукт будет чем-то средним между печеной и копченой рыбой, хотя по-своему будет тоже вкусным.

Холодное копчение – дело длительное

Предварительные операции перед длительным копчением те же, что и в первом случае, но рыбу следует основательно подвялить, лучше в течение дня. И копчение производится холодным дымом не менее 2 суток.

Советую прочитать: