Ставрида копченая

Ставрида горячего копчения

Сколько стоит Копченая ставрида ( средняя цена за 1 кг.)?

Рыба ставрида считается наиболее распространенным видом рыб, которые обитают в Черном море. Наибольшей популярностью у отечественных потребителей пользуется копченая ставрида. Мало кто догадывается, что ставридой называют не один конкретный вид промысловых рыб, а целое семейство, которое в соответствии с научной классификацией относится к роду Ставридовых.

Такую рыбу как ставрида употребляют в пищу по всему миру. Как правило, из рыбы изготавливают консервы, а также различные снэки и закуски. Как упоминалось ранее большим спросом пользуется копченая ставрида, которая отличается своими превосходными вкусовыми качествами. В процессе копчения на ставриду воздействуют дымом, который действует как натуральный консервант.

Копченая ставрида, впрочем как и другие виды рыбы в течении достаточно длительного периода времени могут сохранять свои отличительные вкусовые и потребительские характеристики. В процессе копчения химический состав рыбы ставриды претерпевает некоторые изменения, которые касаются значительного сокращения количество первоначально содержащихся полезных соединений и биологически активных компонентов.

Хотя стоит отметить, что химический состав копченой ставриды обогащен большим количеством фтора, а также содержит молибден, цинк, серу и витамин РР. Стоит отметить, что медики и диетологи настоятельно рекомендуют снижать потребление копченой ставриды и других копченостей в ежедневном рационе питания. Все дело в том, что при регулярном употреблении копченой ставриды в больших количествах человеческому организму наносится непоправимый ущерб.

Копченая ставрида содержит в своем составе вредные и даже обладающие канцерогенным эффектом соединения. Связано такое положение дел с методом производства копченой ставриды. При копчении рыбы в современной пищевой промышленности используют так называемый жидкий дым. Это полностью синтетическим путем полученное химическое соединение, которое в больших количествах может воздействовать на организм человека как токсичный яд.

При употреблении в пищу большого количества копченой ставриды могут возникнуть проблемы с пищеварением, а также развиться аллергические реакции и серьезные заболевания других органов человеческого тела. Однако, при умеренном употреблении в пищу копченая ставрида не принесет значительного ущерба состоянию здоровья или самочувствию человека. Копченую ставриду можно встретить повсеместно в продовольственных магазинах, расположенных на территории Российской Федерации.

Как правило, мелкие особи ставриды используют для приготовления копчено-сушеных снэков или так всем полюбившихся закусок к пиву. Крупные особи рыбы также коптят целиком, предварительно выпотрошив. Копченую ставриду подают в качестве самостоятельной закуски или же используют продукт для приготовления других кулинарных изделий. Копченая ставрида может стать ингредиентом рыбного салата или закуски.

Способы копчения

Вид копчения подбирается с учетом имеющихся возможностей и личных вкусовых предпочтений

Важно строго следовать технологии, чтобы ставрида не испортилась во время приготовления

Горячее копчение

• засыпать опилки на дно коптильни;
• установить поддон для стекающего жира;
• разместить рыбу: мелкие тушки на решетке, крупные – на крючках, предварительно обмотав шпагатом;
• закрыть плотно крышку;
• установить коптилку на нагреватель.

Первое время температура устанавливается меньше, чтобы ставрида подсушилась, затем огонь увеличивается для непосредственно копчения. Длительность приготовления составляет 30-90 минут, в зависимости от величины особей.

Вялено-копчёная ставрида

Ещё один интересный рецепт, для приготовления которого потребуется:

• 2 кг подготовленной ставриды;
• 10 ст. л. крупнозернистой соли;
• 70 г коричневого сахара.

Копчение ставриды производится по следующему алгоритму:

• засолка производится сухим методом натиранием тушек с последующей отправкой рыбы в холодильник на 12-14 часов;
• после засола рыбу вымачивают в холодной воде 180 минут, меняя жидкость каждые полчаса;
• вяление на свежем воздухе в подвешенном состоянии длится не менее 10 часов;
• коптят ставриду при 40°С около 6 часов;
• готовый деликатес подлежит обязательному проветриванию на протяжении минимум 4 часов.

Химический состав и польза

В плане химического состава мясо ставриды – настоящая кладезь полезных веществ. Его калорийность зависит от способа приготовления, но в любом из блюд не будет ни грамма углеводов, что очень ценят диетологи. Самая высокая калорийность у консервированной в масле ставриде. Она составляет 238 ккал. Калорийность отварного филе – всего 130 ккал.

В рыбке содержатся витамины, химические элементы и микроэлементы.

Витамины:

• Ниацин;
• Токоферол;
• Аскорбиновая кислота;
• Тиамин;
• Рибофлавин;
• Бета-каротин.

Микроэлементы:

• Насыщенные жирные кислоты;
• Омега-3 кислоты;
• Омега-6 кислоты;
• Крахмал;
• Декстрин;
• Пищевые волокна.

Рыба обязательно должна входить в рацион питания человека. Она восполняет запасы витаминов и полезных веществ. Доказано, что средняя продолжительность жизни жителей морского побережья на 5 лет больше чем тех, кто проживает на континенте. Белок, содержащийся в мясе рыбы, является строительным материалом для организма, но он быстрее усваивается, нежели белок мяса птицы. Омега-3 кислоты характерны только для морских обитателей.

Пресноводная рыба не содержит столько полиненасыщенных кислот, которые положительно влияют на развитие клеточной мембраны. Кислоты способствуют нормализации работы нервной системы, а также улучшают зрение. Примечателен тот факт, что количество кальция и фосфора, содержащегося в рыбе, превышает на 40% содержание аналогичных веществ в кураге или изюме. Йод – достаточно дефицитный элемент. Получить его в приемлемом виде организму не так просто, а недостаток йода приводит к проблемам со щитовидной железой. Как источник йода рассматриваются именно морские обитатели, к коим и относится ставрида.

Многие противники морепродуктов утверждают, что рыба накапливает в себе тяжелые металлы, такие как ртуть или свинец. Отчасти, это действительно так, но данный факт относится к речным рыбам, ведь именно реки наиболее подвержены загрязнениям. Что касается ставриды, то ее регулярное потребление способствует насыщению организма необходимым белком, повышению уровня гемоглобина в крови и выработке ферментов. Мясо рыбы оказывает противовоспалительное действие, очищает и не нагружает пищеварительный тракт и снижает уровень холестерина. Многие общепризнанные диеты содержат в меню именно мясо ставриды.

Выбор и подготовка ставриды для копчения

Не секрет, что успех копчения зависит не только от соблюдения технологии, но и от того, насколько правильно вы выбрали и обработали рыбу.

Чтобы вам не попалась несвежая или испорченная ставрида, придерживайтесь следующих рекомендаций по выбору:

старайтесь, чтобы все экземпляры были одинакового размера, иначе мелкие рыбёшки пересушатся, в то время как крупные останутся недокопчёными; обращайте внимание на внешность рыбы: глаза не должны быть мутными, на коже – отсутствовать дефекты; если после разморозки рыба дурно пахнет – откажитесь от её использования, она, скорее всего, уже начала портиться

Чтобы подготовить ставриду к копчению, её нужно сначала выпотрошить (если вес отдельных экземпляров превышает 300-400 г), чешую лучше не удалять – она защитит мясо от проникновения излишков дыма и не даст вытекать соку.

Засол или маринование – процедура обязательная, позволяющая избавиться от паразитов и улучшить вкусовые качества готового блюда. Можно использовать сухой метод засола или замариновать ставриду в жидком рассоле на базе соляного раствора с добавлением специй (перца, горчицы, зелени, лаврового листа и других приправ). Засолка, в зависимости от размера рыбы, должна длиться от 2 до 10-12 часов.

Копчение ставриды

Коптить рыбу не так уж и сложно! Пробуй! Копчение ставриды занимает не мало времени, но результат того стоит. Рыба получается сочной, нежной, ароматной, имеет красивый золотистый цвет. Таким блюдом не стыдно и гостей попотчевать. Перед тем как коптить ставриду, ее нужно очистить. Делать это очень удобно используя кухонные ножницы. С помощью небольшого острого ножа тоже можно, но процесс пойдет не так быстро. Из специй используется лавровый лист и семена укропа. Соль также не обычная, а красная адыгейская. Она более деликатная.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Копчение ставриды

• Похожие рецепты
• Добавь комментарий
• Советы к рецепту
• Калорийность продуктов

Холодный способ

Время, затраченное на готовку, – 2 часа.

Калорийность 100 гр. готового продукта – 94 ккал., белки – 17 г., жиры – 3 г., углеводы – 0,7 г.

Число порций – 5.

Чтобы закоптить ставридку в домашних условиях, нужно иметь в наличии следующие ингредиенты:

• размороженная ставридка – 1 кг.;
• 2 луковицы;
• 1 ст. л. горчицы;
• зеленый лук – по вкусу;
• один лимон;
• соль, черный перец, лавровый лист,
• 1 стакан воды.

Рыбу надо тщательно выпотрошить, отрезать голову, убрать потроха, хвост, хребет и плавники. Должно получиться чистое филе. Каждый из кусочков рыбы промыть под струей проточной воды. Выложить все тушки на бумажные салфетки или полотенца. Дать им хорошо обсохнуть, а в это время заняться подготовкой маринада.

Для этого в воду добавить сок одного лимона, горчицу, лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу. Две луковицы нарезать на крупные полукольца и отправить к получившемуся маринаду. Все тщательно перемешать, поместить в соус филе ставриды. Убрать все в холодильник и мариновать на протяжении трех-четырех суток.

После этого можно извлекать рыбу и начинать загрузку рыбы на решетку, коптить на протяжении целого дня при температуре 35 градусов. По итогу получается изумительная ставридка холодного копчения. Готовое блюдо должно выглядеть примерно как на следующем фото.

Такой деликатес можно кушать не только с картофелем или овощным салатиком, он может стать отличной закуской к пиву. Приятного аппетита!

Полезные свойства, пищевая ценность и вкусовые качества

Морской минеральный комплекс, входящий в состав ставриды, регулирует метаболизм, улучшает работу иммунной системы, уменьшает уровень холестерина и оказывает общее благоприятное влияние на нормальное функционирование организма:

• фосфорные соединения укрепляют состояние нервной системы, повышают трудоспособность, интеллект;
• микроэлементы (сера, натрий, фтор, хром, калий) облегчают переваривание белка и ускоряют обменные процессы;
• железо поддерживает содержание клеточного кислорода, уровень гемоглобина;
• фолиевая кислота корректирует рост клеток и сохранение целостности ДНК, препятствует образованию опухолей;
• йод помогает лечению заболеваний щитовидной железы;
• полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 тормозят возникновение сердечно-сосудистых заболеваний.

Рыба богата витаминами групп D, А, Е. Приготовленная способом холодного копчения ставрида сохраняет витамин PP (ниацин), поддерживающий окислительно-восстановительные процессы, рост тканей. Ставрида — помощник врача при лечении атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни.

100 г копченой ставриды из Черного моря — это 17,1 г полноценных белков, 2,8 г биологически усваиваемого жира. Энергетическая ценность продукта составляет 94 кКал, в ставриде горячего копчения эти показатели выше. Жирность рыбы осеннего улова достигает 15%, в другие сезоны — меньше. Диетический низкокалорийный белок мякоти рекомендуют при ожирении для сброса лишнего веса.

По вкусу черноморская ставрида превосходит океаническую.

Иногда проявляется индивидуальная непереносимость морской рыбы. Отмечено ухудшение пищеварения от купленного в торговой сети продукта, коптившегося с помощью жидкого дыма, а вот свежая ставрида, закопченная домашним способом, практически безвредна.

Горячее копчение

Этот метод приготовления предусматривает использование дыма, образующегося при продолжительном тлении опилок. Время копчения колеблется от 0,5 до 1,5 часов в зависимости от силы огня, конструкции коптильни, размера тушки. При таком копчении продукт не окисляется, в результате получается сочный деликатес.

Подготовка и засол

Желательно коптить рыбины одного размера. Ставрида — некрупная рыба, ее длина примерно 40-50 см, чаще 25 см, вес в районе 350-400 грамм, такие тушки коптят целиком.

У особей от 1 кг и выше отрезают голову, плавники, хвост, освобождают от потрохов и жабр, тщательно моют. Некоторые полагают, что рыба с чешуей лучше сохраняет сочность. Для отделения филе вырезают центральную кость, мясо раскладывают пластом или оставляют в сложенном виде.

Разделанную рыбу щедро натирают изнутри и снаружи крупной солью в количестве 260 г/кг. Специи добавляются по вкусу, закладываются внутрь. Некоторые кулинары замачивают тушку в соляном растворе.

Засол рыбы длится минимум 2 часа, крупных экземпляров порядка 5-10 часов, после чего соль смывают с поверхности. Тушки закрепляют на веревке и сушат на воздухе 2 часа до полного просыхания. Чтобы крупная рыба не потеряла форму во время копчения, ее обвязывают шпагатом.

Подготовка щепы и технология копчения

Правильный качественный дым образуется при тлении опилок и веток плодовых деревьев, например, вишни, яблони, груши, абрикоса. От вишневого и абрикосового дыма рыба получает аппетитный золотистый колер, приятный вкус, запах. Из лиственных деревьев используют ольху, дуб, клен, ясень. Щепу выбирают сухую, не пораженную грибком или гнилью.

По завершении процесса для дезинфекции добавляют противомикробную можжевеловую древесину.

Процесс состоит из следующих этапов:

1. На дно коптильни равномерно насыпают 2-3 горсти чуть влажных опилок или щепы, устанавливают поддон для жира, решетки. Решетки рекомендуется смазать растительным маслом, чтобы рыба не прилипла к ним.
2. Продукцию размещают свободно, чтобы тушки не соприкасались между собой и со стенками коптильни.
3. Устройство плотно накрывают крышкой, ставят на средний огонь газовой плиты. В природных условиях, на рыбалке подготавливают несильный огонь костра или угли мангала.
4. Через 10-12 минут крышку приподнимают, выпускают дым, чтобы мякоть впоследствии не горчила.
5. Устройство закрывают, копчение длится 0,5-1,5 часа.

Процесс происходит поэтапно: подсушивание при температуре не выше 85-90°C градусов, занимающее 1/4 времени, и непосредственное копчение при 100-120°C градусах.

Копченая рыба перед подачей на стол охлаждается, это занимает буквально 30-40 минут.

Как выбрать и подготовить рыбу

Чтобы копченая ставрида получилась вкусной после первой же попытки, нужно знать тонкости ее выбора и подготовки:

• выбирают тушки одинакового размера – это исключит пересушивание мелких и долгое приготовление крупных особей;
• если вес рыбы больше 1 кг, то ее потрошат;
• чешую перед копчением не снимают, она защищает от утраты сока и проникновения излишков дыма;
• маринуют или засаливают сухим способом как для горячего, так и для холодного копчения.

Можно использовать соляной раствор, особенно при холодной обработке. Он может быть как чистым, так и ароматизированным – с добавлением специй. Отличное сочетание: на 1 л воды берут 30 г горчицы, сок 1 лимона, 2 луковицы, соль, лавровый лист, зеленый лук и молотый перец по вкусу. Засолка длится от 2 часов для мелких рыбешек.

Холодное копчение

Это предмет вожделения для любого рыболова. Так как рыба обрабатывается в холодном дыму, то из нее выветривается только влага. Рыба сразу и коптится и вялится, но до твердости сушеной воблы процесс не доводится, так как прекращается на половине – когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому при холодном копчение необходимо выдерживать постоянство и силу дыма. Температура в коптильни должна быть не более 25 градусов, это позволяет предохранить рыбу, которая коптится от пересушки и потери жира.

Коптильню холодного типа можно установить в любой дощатом сарае, в старой палатке, в землянке, в баньке и даже в шалаше. Главное чтоб высота помещения составляла 1,5-2 метра. Жердочки, на которые будет подвязываться рыба, необходимо укреплять как можно выше. Рыбу предварительно необходимо обильно посолить и выдержать в таком рассоле примерно 2-3 часа. Затем рыбу проветривают на солнце, так чтобы чешуя не была сухая. Под рыбу необходимо ставить таз или же другую емкость, в ней следует развести дымокур: сначала необходимо разжечь маленький костер, а затем по мере загорания углей засыпать мелкими опилками. Как и для горячего копчения при холодном копчении лучше всего использовать щепки ольхи или осины. Но только не хвойные породы деревьев. На завершающем этапе копчения хорошо будет, если Вы добавите в костер сырые можжевеловые веточки, так как их дым обладает антимикробными свойствами, рыба менее плесневеет, что позволяет ей дольше сохраняться. Также в дымокурню можно добавлять различные ароматические травы: базилик, шалфей, полынь и т.д. Хороший вкус у рыбы, которая закопчена на дыму из тлеющей ржаной соломы.

Процесс копчения длится 3-4 дня в зависимости от величины рыбы и влажности воздуха. Мелкая рыба (300-500 гр.) будет готова к концу вторых суток, более крупную можно коптить около 6 дней

Важно, чтобы в емкости не вспыхнуло пламя, поскольку это уже будет не холодное копчение, а горячее. Для того чтоб не произошло вспышек огня необходимо прикрывать ведро листом железа

При этом нельзя забывать про технику безопасности.

Когда мясо рыбы станет упругим и приобретет золотистый оттенок, это означает, что процесс копчения окончен. Не помешает рыбу оставить повисеть 2-3 дня без дыма, так она подвялится и будет значительно вкуснее. Но пересушивать не стоит. Если на рыбу налипла зола, а сам вид у нее тусклый и закоптелый, тогда ее следует протереть тряпочкой, которая предварительно смочена в подсолнечном масле или рыбьем жире. После этого у копченой рыбы будет бронзовый оттенок.

Холодное копчение ставриды

Черноморская ставрида небольшая по размерам, и особенно вкусной она является в результате копчения холодным способом, который сохраняет и структуру мяса, и большинство витаминов и микроэлементов.

Но готовить нужно в специальной коптильне, состоящей из отсека для генерации дыма и коптильного отделения – это нужно для того, чтобы дым успевал остыть, пока дойдёт до решётки с рыбой. Самостоятельно изготовить такое устройство можно, но сложно – проще купить готовую коптильню, тем более, что в продаже имеются небольшие по размерам аппараты, которые можно использовать на кухне.

Традиционный рецепт приготовления ставриды холодного копчения

Для этого способа копчения очень важным этапом является засолка, позволяющая избавиться от гельминтов и других паразитов, ведь само копчение будет происходить при низких температурах.

Обычно на 1 кг рыбы берут 100 г соли, которой натирают тушки и оправляют в прохладное место на 1-2 суток. Затем рыбу промывают и высушивают, подвесив в проветриваемом месте на 2-3 дня, чтобы рыба немного провялилась.

В коптильне цилиндрического типа рыбу подвешивают на шпажках, прокалывая в области глаз, в обычных – укладывают на решетку. Крупные тушки весом от 1 кг можно разделить на 2 части или порезать на стейки.

В дымогенератор закладывается щепа, он ставится на огонь (костёр или плиту). При появлении интенсивного дыма коптильное отделение закрывается, при поддержании температуры на уровне 27-30°С коптят ставриду 8-10 часов, затем устраивают длительный перерыв и возобновляют копчение на другой день на такой же период времени.

Степень готовности определяется по цвету рыбы: он должен приобрести яркий или коричневатый золотистый оттенок.

Оригинальный рецепт от читателя

Ставрида просолится качественнее и равномернее, если использовать жидкий маринад. Его готовят из соляного раствора с добавлением специй – например, молотой паприки, измельчённого кориандра, свежей или сухой зелени.

Рыба должна вымачиваться в маринаде не менее 8 часов в прохладном месте. После засаливания тушки протирают бумажными полотенцами и вывешивают на бечёвке для проветривания на 2-3 часа.

Копчение производится при температуре 40-45°С и длится 2-6 часов, в зависимости от размера ставриды. После извлечения из коптильни рыбу нужно проветрить не менее 10 часов.

Какие дрова нужны для копчения рыбы?

Для копчения рыбы используются дрова, опилки либо и то и другое. Дрова нужны для поддержания температуры, опилки — для получения хорошего густого дыма.

Опилки должны быть из таких пород дерева, которые не содержат смол (в основном это хвойные и береза).
Самые лучшие породы деревьев для копчения: можжевельник (можно даже вместе с ягодами), виноградная лоза, бук, ольха, ясень, дуб, клен, фруктовые деревья (яблоня, вишня, слива и др.)

Опилки не должны быть гнилыми, мокрыми, покрытыми плесенью или грибком, не содержать коры.
В зависимости от устройства коптильного аппарата, его камера может быть открытой или закрытой — от этого будут зависеть требования к дровам.

Если коптильная камера, в которой находится рыба, напрямую контактирует с дровами, то к ним применяются те же требования, что и к опилкам. В случае герметичной камеры, нагреваемой снаружи, дрова можно использовать любые.

Как подготовить рыбу к копчению?

Потрошение

Рыбу крупных размеров после потрошения удобнее всего разрезать на две половинки (продольно). Средняя по габаритам рыба подлежит обыкновенному потрошению. Ну а мелкую рыбу можно, вообще, не потрошить. Чешую удалять не нужно.

Просол

На этом этапе рыбу нужно тщательно натереть солью. Если спинная часть рыбины довольно толстая, то рекомендуется сделать на ней продольные разрезы и втереть соль и туда. Приблизительное количество соли составляет от 3 до 6% от веса рыбы (на крупную уходит больше, чем на мелкую).

Существуют также методики выдерживания рыбы в емкости с солевым раствором, под гнетом. Кроме соли, в некоторых рецептах полагается обработка рыбы всевозможными травами и специями. Длительность засола может быть различной (от 5 до 16 часов), но желательно не менее трех часов. Если после окончания копчения под рыбьей чешуей видны следы соли, значит ее количество было избыточным.

Сушка

Просоленную рыбу следует подсушить — для этого можно ее подвесить на пару часов в хорошо проветриваемом месте. Остатки рассола и соли должны быть удалены (например, можно обмыть рыбу, а затем вытереть чистой тканью, или просто вытереть).

способ приготовления

Щепу для копчения можно выбирать на свое усмотрение. В рецепте используется абрикосовая, яблочная и ольховая щепа

Запах дымка просто изумительный! Коптить рыбу можно в любом приспособленном устройстве, не важно покупное оно или сооруженное своими руками. Не стоит забывать и про поддон для жира – он обязательно должен присутствовать в коптильне. 1

Сначала ставриду нужно помыть, а затем почистить. Хоть рыба и не крупная, лучше не игнорировать данный процесс. Итак, разрезаем рыбье брюшко, удаляем жабры вместе с внутренностями. Совет: очень удобно работать кухонными ножницами

1. Сначала ставриду нужно помыть, а затем почистить. Хоть рыба и не крупная, лучше не игнорировать данный процесс. Итак, разрезаем рыбье брюшко, удаляем жабры вместе с внутренностями. Совет: очень удобно работать кухонными ножницами.

2. Очищенную рыбу обтираем внутри и снаружи бумажными салфетками.Делать это нужно тщательно, не спеша, обрабатывая каждую тушку по отдельности.

3. Каждую рыбину солим внутри и снаружи, в брюшко закладываем лавровый листик, посыпаем семенами укропа.

4. Укладываем ставриду в глубокую миску, оставляем на три часа. А тем временем можно подготовить коптильню и щепу для копчения.

5. По истечении указанного времени обтираем каждую тушку бумажными салфетками насухо. В коптильне должно быть все сухое, поэтому к данному процессу нужно отнестись со всей серьезностью.

6. Затем выкладываем рыбу на решетку, оставляем на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении примерно на один час. Нужно чтобы оставшаяся влага ушла.

7. После чего устанавливаем решетку с рыбой в коптильню, закрываем крышкой, отправляем на огонь. Минут через 10, когда пойдет дымок, огонь убавляем до минимального, оставляем коптится на 40 минут.

Готовую рыбу выкладываем на сервировочное блюдо, даем остыть и подаем на стол. Кстати, для подачи можно красиво оформить ставриду, украсив дольками лимона и зеленью.