Лучшая древесина для копчения

Лучшая древесина для копчения говядины и ребрышек

Говядина — еще одно очень универсальное мясо для копчения, хотя очень немногие куски регулярно коптят. Ребрышки, которые мы уже обсуждали в отдельной категории, чаще всего коптят, за ними следуют в основном продукты из переработанной говядины, такие как пастрами.

Гикори – отличное дерево для начала копчения говядины, так как оно идеально сочетается со вкусом мяса . Он довольно мощный, поэтому вам обязательно нужно позаботиться о времени копчения, чтобы предотвратить перекоптить говядину.

Мескит – еще одно прекрасное дерево для копчения говядины, несмотря на то, что оно чрезвычайно интенсивное. Любой кусок говядины должен соответствовать его вкусу и даже хорошо его дополнять. Вы также можете смешать его с другими более светлыми породами дерева, такими как дуб или яблоня.

В частности, ребро Prime уже имеет очень ароматный срез, и его не следует сочетать с древесиной с сильным ароматом, такой как гикори или дуб. Они полностью преобладают над нарезкой и лучше подходят для более «безвкусных» кусков говядины.

Лучше используйте фруктовую древесину, такую как вишня, яблоко или персик . Они подчеркнут натуральный вкус мяса и его нежную сладость. Вы можете применить это к любой другой ароматной говяжьей нарезке, такой как филе.

Если вы хотите попрактиковаться в копчении на фруктовом дереве, попробуйте персиковые коптильные чипсы Western Premium BBQ. С ними легко работать, и они дают фантастический вкус.

Мясо	Курящий лес
Турция	Гикори яблоко
Ребра	яблоко Персик вишня
Курица	Большинство пород дерева, кроме сильно дымящихся пород
Рыба	Клен Ольха Пекан
Свинина	дуб Гикори вишня яблоко
Говядина	Гикори Мескитовый
Прайм Ребро	яблоко Персик Груша вишня

Совместимость

Выбор щепы для копчения определяется прежде всего видом коптимого продукта.

Для любительского копчения однозначно непригодна щепа из древесины, дающей деготь (все хвойные, береза) или насыщенной эфирными маслами (эвкалипт, рябина, черемуха, облепиха, лавр, самшит). Последние, а также можжевельник, часто употребляются в профессиональном копчении для ароматизации дыма, но для любителя это не вариант, т.к. количество ароматизирующей присадки к топливу определяется по опыту для каждой конкретной загрузки продукта.

В общем для копчения рыбы, сала и домашней птицы лучше использовать щепу фруктовых деревьев, а для мяса и дичи – щепу твердолиственных пород. Таблица совместимости коптильной щепы с продуктами дана на рис. Свинина подразумевается нежирная, в которой на срезе сало или нутряной жир занимают не более 10-15% площади. Прочая свинина это уже сало/грудинка. Ячейки, залитые розовым, означают, что ароматизация данной щепы для копчения данного продукта нежелательна.

Таблица совместимости продуктов и щепы для копчения

Ольховую или осиновую щепу лучше использовать для горячего копчения, вкус продуктов которого от сорта щепы зависит меньше, чем у холодного. Также при горячем копчении не стоит ароматизировать щепу (см. далее): ароматизаторы или зря улетучатся, или дадут тяжелых фракций столько, что они отложатся в продукте.

Дубовая щепа наиболее пригодна для копчения дичи со специфическим запахом и/или привкусом: медвежатины, мяса рыбоядных птиц, т.к. она дает большое количество легких фракций и допускает сильную ароматизацию. Коптить дубовой щепой, температура тления которой выше, чем у прочих, нужно или с дымогенератором специальной конструкции, или на древесном угле.

Кленовая щепа в таблице не указана, т.к. требует долгого выдерживания и тщательной подготовки древесины, иначе продукты разложения содержащихся в ней сахаров пропитают коптимое канцерогенами насквозь. Однако хорошая кленовая щепа особенно пригодна для копчения нежнейшего мяса, деликатесной птицы, сыра и фруктов, т.к. придает коптимому сладковатый вкус.

Буковая щепа близка к универсальной: ею можно в простейшей коптильне коптить почти все и горячим, и холодным способом. Буковая щепа также хорошо ароматизируется, но только не для сала и жирного мяса. Копчение буком само по себе дает несколько терпкий вкус, что для в принципе приторных продуктов хорошо, но побочные вещества из ароматизаторов могут его чрезмерно усилить.

Ароматизация

Не профессиональные ароматизаторы коптильного дыма делятся на свежие и сушеные. Первые – свежесорванные листья вишни, черной или золотистой смородины, дуба (для дичи с душком и привкусом). Свежими ароматизаторами очень удобно регулировать дымовыделение к коптильне с простейшим очагом или при копчении на угле. Сушеные ароматизаторы это лавровый лист, душистый перец горошком, семена аниса, тмина. Также – сухие «ягоды» можжевельника; ими, в отличие от его древесины, ароматизировать коптильный дым можно без особого опыта. На самом деле у можжевельника, как и у всех голосеменных, настоящих плодов нет; его «ягоды» это шишечки в мясистой оболочке.

Лучшие дрова для копчения свинины

Свинина, пожалуй, самый копченый вид мяса, который вы можете найти. Мало того, что свежую свинину коптят для придания вкуса, но на самом деле есть продукты, которые почти исключительно коптят.

Свиная грудинка, бекон и окорок — это лишь некоторые из продуктов, которые регулярно коптят.

Обработанное мясо свинины также регулярно коптят с использованием самых разных материалов для создания совершенно разных вкусовых профилей. К ним относятся колбасы, ветчина, другие мясные нарезки и даже фаршированные продукты, такие как венский.

Древесина, которая обычно отлично сочетается со свининой, включает яблоню, дуб и клен . Это более легкая древесина, которая прекрасно дополняет соленость свинины и даже иногда уравновешивает ее.

Фантастическая дубовая древесина, которую вы можете попробовать использовать, — это дубовые куски Western Premium BBQ. Эти кусочки больше по размеру по сравнению с обычными кусочками, поэтому их можно использовать в самых разных коптильнях и грилях.

Он имеет гораздо более легкий вкус по сравнению с другими продуктами из обработанной древесины дуба и придает мясу прекрасно сбалансированный вкус.

Лучшее в копчении свинины то, что ее очень трудно испортить. Вы можете использовать практически любой тип дров для копчения и даже любую их комбинацию.

Это лучшее мясо, с которым можно начать экспериментировать, когда дело доходит до смешивания древесины для вкуса.

Щепа для копчения рыбы: основная информация

Щепа для копчения рыбы играет важную роль в создании аромата и вкуса копченой рыбы. Она служит горючим материалом, который сгорает и выделяет дым, который затем проникает в пищу, придавая ей характерный аромат.

Основными видами щепы для копчения являются древесная и фруктовая. Древесная щепа может быть изготовлена из различных видов дерева, таких как дуб, ясень, грецкий орех и т. д. Каждый вид дерева имеет свои особенности и нюансы, которые влияют на аромат и вкус копченой рыбы.

Фруктовая щепа, как следует из названия, изготавливается из разных видов фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня, груша и другие. Фруктовая щепа обладает более сладким и фруктовым ароматом, который отлично сочетается с вкусом рыбы.

При выборе щепы для копчения рыбы следует обратить внимание на такие факторы, как качество древесины, размер и форма щепы. Качественная щепа должна быть сухой и без посторонних примесей

Также стоит учесть, что размер и форма щепы влияют на скорость горения и интенсивность дыма. Более крупные щепы горят дольше и выделяют более интенсивный дым, в то время как мелкие щепки горят быстрее, но могут выделить меньше дыма.

Важно помнить, что каждый вид щепы для копчения рыбы имеет свою специфику применения. Например, древесная щепа лучше подходит для копчения сильно ароматных видов рыбы, таких как лосось или форель, в то время как фруктовая щепа идеально справляется с приданием ноток сладости вкусу копченой рыбы

В итоге, выбор щепы для копчения рыбы — это вопрос вкусовых предпочтений каждого гурмана. Опыт и эксперименты помогут найти идеальную щепу, которая подарит вашей копченой рыбе неповторимый аромат и вкус.

Разнообразие выбора

Когда дело касается выбора щепы для копчения рыбы, на рынке представлено огромное разнообразие вариантов. От традиционных древесных видов, таких как грецкий орех, яблоня и клен, до экзотических опций, таких как апельсиновое и вишневое дерево. Каждая щепа имеет свои особенности и специфический вкус, который они придают рыбным изделиям.

Очень важно выбрать правильную щепу, чтобы достичь желаемого аромата и вкуса. Например, грецкий орех обладает сильным, насыщенным ароматом, который отлично дополняет вкус мяса и рыбы

Щепа из яблони придает деликатный фруктовый оттенок, а кленовая щепа добавляет сладкий, смолистый аромат.

Если вы хотите попробовать что-то новое, можно обратить внимание на экзотические виды древесины. Например, апельсиновое дерево придаст рыбе неповторимый цитрусовый аромат, а вишневое дерево добавит легкую сладость

Не забывайте, что качество щепы также важно. Чистая, без химических примесей щепа поможет достичь наилучших результатов и сохранить натуральный вкус рыбы

Важно выбирать щепу, которая подходит для конкретного типа гриля или коптильни. Проверьте инструкции производителя и убедитесь, что выбранная щепа совместима с вашим оборудованием.

В конце концов, выбор щепы для копчения рыбы – это дело вкуса и предпочтений. Экспериментируйте, пробуйте разные варианты и находите идеальный баланс аромата и вкуса для своей рыбы.

Старайтесь использовать натуральные древесные щепы, избегайте вида древесины, который может придать нежелательный горький или дымный привкус. Удостоверьтесь, что щепа подходит для вашего оборудования и выбранного способа копчения

Также обратите внимание на качество щепы, чтобы достичь наилучших результатов

Материалы для щепы

Щепа для копчения рыбы может быть изготовлена из различных материалов, каждый из которых может придать неповторимый вкус и аромат блюду. Вот несколько популярных материалов, из которых можно сделать щепу:

Материал	Свойства	Аромат
Дерево фруктовых деревьев	Плотная и твердая щепа с высокой теплоемкостью	Нежный фруктовый аромат
Дубовая щепа	Прочная и долго горящая щепа	Интенсивный дымный аромат
Вишневая щепа	Для выраженного сладкого вкуса и аромата	Фруктово-ягодный аромат
Кленовая щепа	Прекрасно сочетается со сладкими и солеными блюдами	Сладкий и карамельный аромат

При выборе материала для щепы, учтите его происхождение и качество. Также рекомендуется проводить предварительную просушку щепы перед использованием, чтобы избавиться от нежелательной смолы и влаги.

Сухую или сырую древесину стоит применять

Применяя определенные опилки для копчения можно получить разное качество продукта:

• цвет;
• аромат;
• вкус;
• сроки хранения готового продукта.

Многие специалисты в копчении рыбы, советуют применять только щепу твердых древесных пород, так как только они способны дать стойкий дым при тлении. При этом мнения разделяются, кто-то советует применять сырое сырье, а кто-то сухое.

Если разобрать оба этих способа, то можно сказать, что у них есть свои особенности, которые стоит учитывать. Все зависит от вида древесины, имеющейся в наличии. Не стоит забывать и о том, что от влажности древесины зависит вкус.

Сырая щепа для копчения рыбы придаст красивый сочный оттенок и терпкий вкус и запах. Сухая наоборот сделает цвет золотистым, а вкус нежным. Самым универсальным материалом для копчения любых продуктов это опилки лиственных пород.

Рыба в коптильне холодного копчения

Как копченые продукты влияют на организм человека

Многие слышали о вреде копченых продуктов, но это, чаще всего, относится к продуктам, обработанным с помощью жидкого дыма. Кроме того, очень опасны копченые продукты, в которых нарушена технология подготовки или приготовленных из некачественного/просроченного сырья. К примеру, из старого мяса.

Если же какой-то продукт закоптили с соблюдением технологии, то в небольших количествах он безвреден даже для людей с проблемами печени и желчного пузыря.

При этом людям с такими болезнями не стоит сильно налегать на копчености, потому что такая еда слишком тяжела для их организма.

Тем не менее, даже им 1–2 кусочка во время праздника не повредят.

Если же использовали некачественный продукт или каким-то образом нарушили рецептуру приготовления, то копченость может представлять серьезную опасность. Ведь в таких продуктах, особенно при холодном копчении, размножаются патогенные бактерии, которые и являются причиной большинства отравлений.

Это интересно: Как приготовить рыбу судак, рецепты приготовления на сковороде или в духовке — объясняем по пунктам

Влажность древесины, щепа

Все качества продукта, подверженного действию дыма, зависят от влажности материала. Однако однозначно невозможно отметить, какую лучше использовать древесину, так как все советы основываются на личном опыте, а отзывы даже профессиональных умельцев порой бывают противоречивыми.

Опилки увлажняют для того, чтобы они не воспламенялись в процессе копчения. Но оказывается, что дополнительная влага придает продукту золотистый цвет, душистый запах и терпкий вкус. На первый взгляд может показаться, что древесный материал следует всегда увлажнять. Но такой подход является ошибочным, ведь некоторые породы древесины уже наделяют продукт характерными свойствами, а лишняя влага действительно окажется лишней.

Получается, что вопрос о влажности остается открытым, так как необходимо досконально знать свойства каждой породы, чтобы вычислить степень увлажнения. На практике поступают проще. Есть такой материал, который считается универсальным. Примером может служить щепа ольховая или буковая. Ее вымачивают в воде исключительно для предотвращения воспламенения. Ольха или бук придадут салу коричневый цвет, а терпкий, чуть с горчинкой вкус отлично сочетается со вкусом натурального свежего продукта.

Щепа для домашней коптильни своими руками

Если вы занимаетесь копчением дома, то можете сами заготовить щепу или стружку. Проще всего это сделать вручную. Сначала снимите кору с поленьев, а затем топором измельчите их в щепу для копчения. Если у вас есть грубые доски и брусья, вы можете сделать толстую щепу толщиной не менее 0,5 см.

Для измельчения веток подойдет измельчитель древесины (рис. 1). Эта машина может быстро нарезать достаточно тонкую щепу для копчения.

Если копчение дома — небольшой бизнес, стоит приобрести недорогой измельчитель древесины (рис. 2). Его производительности (от 600 кг/ч) достаточно, чтобы долгое время снабжать коптильню древесиной, не затрачивая много времени.

Параметры, влияющие на результат

Процесс копчения состоит из следующих этапов:

• выбор щепы;
• подготовка топлива;
• подготовка продуктов;
• копчение.

Какая щепа лучше: таблица соответствия

Форма и размер щепы не оказывают большого влияния на эффект копчения, поэтому наиболее важным фактором является вид древесины, из которой изготовлено топливо.

Наиболее важными компонентами, влияющими на конечный результат, являются:

• дубильные вещества;
• смолы;
• моносахариды.

Наиболее часто используемая для копчения древесная щепа бывает следующих видов:

• дубовую;
• ольховую;
• фруктовую;
• буковую;
• акациевую;
• виноградную (из корней и нижних ветвей).

Наиболее распространенные виды древесной щепы, используемой для копчения, поэтому важно знать, какая щепа для чего подходит

Мы создали таблицу, в которой указали совместимость продуктов и древесной щепы разных типов. Эта таблица не является абсолютным правилом, но если следовать ей, то можно добиться приятного вкуса и аромата, гармонирующего с исходными характеристиками продуктов.

Однако опытные коптильщики составляют свои собственные таблицы, а также используют древесную щепу разных видов и добавляют травы, веточки, листья или шишки.

Мы использовали пятибалльную шкалу, где цифра 1 означает, что щепа портит продукт и придает ему неприятные органолептические свойства, а цифра 5 означает наилучший результат.

Порода древесины
Продукты	дуб	бук	ольха	вишня	слива	груша	яблоня	абрикос	виноград	акация
Рыба жирная	3	3	5	3	3	3	5	4	4	4
Рыба нежирная	3	3	4	4	4	4	5	5	5
Домашняя птица	1	5	5	5	5	5	5	4	4	3
Свинина нежирная	5	5	2	2	5	5	5	3	5	4
Свинина жирная	3	5	4	4	4	4	4	4	4	3
Сало	3	4	5	5	5	5	5	5	5	2
Говядина и телятина	5	5	4	5	5	5	5	5	5	4
Оленина	4	4	5	2	4	4	4	4	5	4
Баранина	4	4	4	2	4	4	4	4	3	3
Козлятина	5	5	2	2	3	5	3	5	4	3
Колбасы и сосиски	5	5	5	3	3	3	3	3	5	4
Овощи	1	1	3	5	4	3	3	3	4	3
Фрукты	3	3	4	5	3	3	3	3	3	3
Сыр	2	4	4	5	4	4	4	5	3	3

Лучшая древесина для копчения грудинки

Грудинка уже является чрезвычайно ароматным куском мяса, поэтому использование дров для интенсивного копчения только ухудшит качество самой грудинки.

Лучшей твердой древесиной для копчения грудинки, безусловно, являются дуб и орех пекан.

Дуб, возможно, является наиболее часто используемой твердой древесиной для копчения просто из-за своей универсальности . Он имеет чрезвычайно высокую температуру горения, что делает его идеальным для копчения и приготовления грудинки при экстремальных температурах, которые ему необходимы.

У дуба более мягкий вкус даже по сравнению с другими сортами древесины для мягкого копчения, но он все же добавляет удивительный классический аромат дыма.

Древесина пекана естественным образом придает мясу более ореховый и насыщенный копченый вкус, который исключительно хорошо сочетается со слегка приправленной пряностями грудинкой. Многим людям нравится сочетать орех пекан с другим, более крепким, чтобы сбалансировать вкус .

Вишневое дерево — еще один удивительный вкус, хотя имеет смысл, что слегка сладковатый вкус хорошо сочетается с соленой грудинкой.

Как поддерживать режим задымления

Если коптильня настроена, открывать её часто нельзя, чтобы не нарушить режим обработки. Но наблюдая за дымом, можно определить правильно ли идёт процесс. Так, при холодном способе, дым в камере должен быть рассеянным и продукт через него хорошо виден.

При горячем способе задымление таково, что продукт еле просматривается. Дым должен быть белым, так как тёмный цвет указывает на неполное сгорание и унос частичек сажи.

Для того чтобы создать хороший режим горения нужно правильно развести очаг. Сначала следует нажечь угли из крупных дров, они дадут уголь, который станет источником горения вначале. После того как мелкие фракции начнут обугливаться и дымить перекрыть в камеру доступ воздуха.

Существует множество конструкций коптилен, и создание хорошего дыма требует навыков. Но выбор щепы и критерии дыма в любом случае неизменны.

https://youtube.com/watch?v=LYlYP5O1A3o

Копчение рыбы. Нюансы подборки щепы

Жители южных районов страны часто используют абрикосовую и каштановую древесину. Люди, проживающие в средней полосе, задействуют тополиные, дубовые, ясеневые, ивовые и ольховые опилки. В некоторых случаях на опилках из можжевельника также можно работать.

Какую щепу использовать без опыта? Во Франции часто для этих целей используется хорошо подсушенная хвоя. И она только служит дополнением к указанным древесным породам. В России также известна практика применения сосновой хвои, а ещё шишек. В основном, так делают жители северных регионов. Хвоя в этих случаях оборачивается в марлю. Это защита рыбы от появления горького вкуса.

Вкус копчёной рыбы – это первый ключевой критерий. Второй – это её цвет. Если у неё тёмно-жёлтые оттенки, лучше коптить на ольхе и дубе. Если у продукта цвет золотисто-жёлтый, нужно применять кленовые и липовые опилки для копчения.

Какие бы варианты щепы не применялись, у неё не должно быть грибковых заболеваний и следов деятельности паразитных насекомых. При наличии плесени этот материал уже не годится для коптильни

Таковы общие принципы подборки основы для щепы, последующей для копчения рыбы.

Опытные рыболовы в этом деле имеют свои принципы. Многие коптят рыбу в стандартной коптильне. Она представляет собой ящик, созданный из нержавеющей стали.

По определению для копчения данного продукта нужна ольховая щепа. Согласно мнению опытных коптильщиков, рыба приобретает лучший вкус, если процесс её копчения проводить на яблоневых ветках. Они не должны быть сухими. Сколько нужно для небольшого аппарата? Их достаточно 15-20 штук. Длина каждой штуки – 10 см, диаметр – 1 см. Это ориентировочные значения.

Хорошего результата в обозначенных задачах дают смородиновые и вишнёвые ветки. Если вам не нужна рыба с очень закопчённой кожей, заверните её в марлю. И вся копоть осядет на марле.

Как правило, опытные рыбаки-коптильщики для копчения своего улова используют фруктовую щепу. А дополняют её небольшим количеством полыни или стружки можжевельника.

Можно применять ивовые щепы. Получается неплохой результат. А рыба отличается несколько горьковатым вкусом.

Кто-то предпочитает коптить любую рыбу в непотрошёном виде. Кто-то её потрошит и наполняет перед копчением пряной травой.

Если необходимо придать копчёности насыщенный золотистый цвет, можно во время копчения добавлять в щепу немного свежих листьев от фруктовых деревьев.

Для копчения горячего типа часто применяют ольховые стружки. Для натирания рыбы задействуют состав из соли и спрессованного чеснока. В таком состоянии рыба выдерживается 30 минут. После чего следует в коптильный агрегат, на огонь.

Часто окуня коптят на сливовых стружках с добавлением небольшого количества виноградной лозы. А внутри подготовленной рыбы помещают элемент яблока с кисло-сладким вкусом и частичку чернослива. Вкус у такой копчёности превосходный

Можно работать с обычным дешёвым аппаратом, только к нему нужно добавить поддон. Так защитите днище от прогорания. Да и чистить аппарат будет легче.

Чтобы придать рыбе бронзовые оттенки, добавьте к ольховой стружке немного вишнёвых опилок.

Для придания золотистого оттенка добавляется немного можжевельника. Если добавите его много, вкус у копчёности получится горьким. Также рыбу с внешней стороны оботрите от рассола. Когда она закоптится, приобретёт золотистый оттенок, а к её корочке не прилипнут сажа и опилки.

Перед плотным закрыванием крышки все стружки чуть-чуть ополосните водой.

В процессе должно идти тление, а не горение опилок. Контролируйте это действие. Если опилки загорятся, вы получите жарено-копчёный продукт.

Интересные вопросы

Теперь, когда мы рассмотрели лучшие дрова для копчения, давайте ответим на некоторые вопросы по теме!

Нужно ли замачивать дрова перед тем, как использовать их для копчения пищи?

Замачивание древесной щепы или кусков перед использованием для копчения не является необходимым, несмотря на общеизвестный факт. Влажная древесина на самом деле снижает ее естественную способность к копчению и может даже ослабить аромат .

Вместо этого старайтесь использовать только сухие куски дерева, щепки или щепки.

Есть ли ядовитая древесина, которой нельзя коптить?

Есть несколько видов древесины, которые ядовиты для пищи при копчении. Любые леса, покрытые виноградными лозами, обычно в той или иной мере токсичны. Это включает ядовитый плющ, ядовитый дуб или ядовитый сумах .

Как мы уже упоминали, вам следует избегать любого типа мягкой древесины, такой как кедр, пихта, красное дерево, кипарис или сосна . Эта древесина содержит тонну сока и терпенов, которые создают очень неприятный вкус и могут даже вызвать у человека недомогание.

Вредно ли копченое мясо?

Копченое мясо — это не обязательно вредная часть, а скорее обугленные черные участки. Такие обугленные участки содержат канцерогены, которые могут вызывать рак. Не пережаривайте и не коптите мясо, чтобы снизить этот риск .

Можно ли коптить другие продукты?

Вы определенно можете курить гораздо больше, чем просто мясо . Сыр также часто коптят , чтобы добавить новый интересный вкусовой профиль, который часто сочетается с выдержанными древесными винами.

Кроме того, большинство пористых продуктов можно коптить. Сюда входят фрукты, овощи и даже такие десерты, как пирожные или пирожные .

Березовая щепа

Очень часто для копчения применяют березовые дрова

Однако такие опилки требуют осторожности. Береза способна придать продуктам легкий аромат дегтя

Подобный вкус понравится не всем

Специалисты рекомендуют использовать для копчения опилки березы в сочетании с веточками других растений. Лучше всего использовать можжевельник. Веточки стоит брать те, на которых есть ягоды. Также береза прекрасно сочетается с вишневым листьями. Такие дрова сделают любое копченое блюдо более приятным. Продукты будут обладать несравненным ароматом. Помимо этого, профессионалы не рекомендуют использовать березовую кору. Можжевельник обычно используют для придания продуктам необычайного вкуса

Подобный вкус понравится не всем. Специалисты рекомендуют использовать для копчения опилки березы в сочетании с веточками других растений. Лучше всего использовать можжевельник. Веточки стоит брать те, на которых есть ягоды. Также береза прекрасно сочетается с вишневым листьями. Такие дрова сделают любое копченое блюдо более приятным. Продукты будут обладать несравненным ароматом. Помимо этого, профессионалы не рекомендуют использовать березовую кору. Можжевельник обычно используют для придания продуктам необычайного вкуса.

Подходящие для копчения породы деревьев

Вид используемого для копчения дерева позволяет улучшить не только вкусовые качества продуктов, а и придет им особый аромат и оттенок. Также от типа дров зависит продолжительность хранения обработанной дымом птицы, рыбы и мяса.

Лучшей древесиной для копчения считаются твердые породы деревьев. Такие дрова используют умеренно сухими и слегка влажными. Первый вариант используется чаще всего. Такая древесина способствует образованию золотистой корочки и наделяет продукты нежным вкусом. Немного сыроватые дрова применяют, когда требуется придать копченостям терпкий аромат и яркий насыщенный цвет.

Опытные коптильщики предпочитают производить отработку продуктов на лиственных породах деревьев. Такая древесина считается лучшим решением для копчения рыбы и мяса.

Чаще всего использую дрова таких деревьев:

• ольха;
• клен;
• дуб;
• рябина;
• осина.

Тонким ароматом наделяет рыбу и мясо осина. Образование золотистой корочки можно добиться с помощью бука, но на вкусовые качества такая древесина не влияет.

Прекрасным вариантом для копчения является груша, вишня или слива. Такие фруктовые деревья не выделяют минимальное количество смол в процессе тепловой обработки, а также наделяют продукты особенным неповторимым вкусом и ароматом. Для копчения используют не только дрова, а и щепу.

Каждый отдельный вид дерева используют для приготовления отдельной категории продуктов.

Качество пищи также зависит от вида ее обработки дымом. Для жирных продуктов используют холодный способ копчения, а для пищи с низким содержанием жира – горячий.

Многие применяемые для копчения породы деревьев обладают хорошими бактерицидными характеристиками. Самыми распространенными из них – это рябина, ольха и акация. Последний вариант в основном используют в качестве добавки к основному древесному материалу.

Как долго ты коптишь рыбу?

Здесь нет правильного ответа, но для большинства видов рыбы вы можете коптить рыбу от 1.5 до 7 часов. Конечно, это зависит от того, насколько крупная и жирная у вас рыба.

Среднее время курения составляет около 3 часов при температуре 175 — 200 F.

Вы должны сначала разогреть коптильню, а затем добавить щепу и пусть начнут курить. Затем добавьте рыбу целиком или филе.

Например, вы можете быстро закоптить лосося примерно за час, но более крупная форель может закоптить до 3 или 4 часов.

Я хочу различать горячий дым и холодный дым.

Я собираюсь использовать в качестве примера лосося:

• Лосось холодного копчения означает, что вы курите его при температуре около 90 F.
• Горячее копчение означает, что вы готовите его при температуре 120 — 225 F.

Как сделать щепу самостоятельно

Для того чтобы сделать щепу самостоятельно, понадобятся следующие инструменты и материалы:

• Куски дерева достаточного размера.
• Электропила (или ножовка), топор, электрорубанок (или секатор, или резак, или плоскогубцы). Этим инструментом разрубают дерево на щепки.
• Скамья или верстак. Необходимо иметь стабильную поверхность, на которую удобно положить кусок дерева или закрепить электропилу для безопасной обработки.

Получение поленьев

Алгоритм не сложный.

1. Из стволов деревьев отпиливают цилиндрические чурки длиной 30-40 см.

2. От толстого ствола отрезают колоду и устанавливают на ровную поверхность. Высота ее выбирается такой, чтобы доходила примерно до середины колена (чтобы не уставала спина, и топор успевал набрать нужную скорость).

3. Чурки устанавливают на колоду и разрубают на поленья, держа топор одной или двумя руками.

Если положить на чурку старую покрышку, то дрова не будут разлетаться и их можно будет быстро собрать для последующих действий.

Получение щепы из поленьев

1. Нарезаем поленья на тонкие пластинки.

2. Секатором, резаком, плоскогубцами или руками разламываем полученные кусочки на щепу.

Можно обойтись и одним топором.

1. Разбить кусок дерева на мелкие щепки при помощи рубящих движений.
2. Повторять этот процесс на всем куске дерева, пока не получится нужное количество.
3. При желании получить более тонкие щепки, можно использовать нож или другой острый предмет для резки дерева.

Щепу получают и из веток, нарезая ее секатором на кусочки длиной 1-2 см.

Описание процесса копчения

Итак, после того как вы выбрали подходящий материал, можно приступать к копчению.

Однако перед тем, как положить щепу в коптильню, необходимо провести некоторые подготовительные работы.

Как замочить?

Прежде всего, необходимо прояснить, зачем нужно замачивать щепу перед копчением. Основная проблема при копчении щепой заключается в том, что интенсивность процесса растрескивания постоянно увеличивается и создается открытое пламя.

В этом случае температура дыма резко повышается, а угарный газ снова сгорает, образуя углекислый газ, который не обладает консервирующими свойствами.

Кроме того, высокая влажность увеличивает количество водяного пара в дыме, а чем больше водяного пара, тем легче он проникает в клетки копченого продукта.

Замачивайте не все топливо, а только половину, иначе его практически невозможно разжечь и довольно сложно поддерживать в G lut достаточную температуру.

Для замачивания используется чистая проточная вода, в которую погружают щепки на 20-60 минут. Затем древесину вытирают и сушат в течение часа, чтобы удалить капли воды. Древесина готова к использованию и может быть загружена в коптильню, коптильный шкаф или печь.

Сколько сыпать в коптильню?

Не существует единого мнения о количестве щепы, которое следует использовать для различных продуктов. Это связано с разной продолжительностью копчения, а также с разной конструкцией и производительностью коптилен.

Однако примерное количество топлива для различных типов коптилен следующее:

• холодное 3–6 л в сутки на 10–20 кг продуктов (время обработки дымом 5–15 суток);
• горячее 40–60 см 3 (полная мужская ладонь среднего размера) на 2–4 кг продуктов в час (время обработки дымом 1–40 часов);
• быстрое 100–160 см 3 (сложенные лодочкой мужские ладони среднего размера) на 2–4 кг любых продуктов (время обработки 30–90 мин).

Это относится к обычным коптильням без сифона для воды и независимым дровяным нагревателям.

Если коптильня оснащена электрическим или газовым нагревателем, количество топлива можно уменьшить еще в 1,5-2 раза.

Если температура нагревательного элемента должна быть ниже 200 градусов, то количество щепы необходимо уменьшить в 1,1 — 1,3 раза.

Как подготовить продукты?

Подготовка продукта идентична копчению с опилками.

Рыба и мясо, а также всевозможные мясные продукты предварительно вымачиваются в специальном рассоле, который придает им желаемый вкус.

Каких древесных пород следует избегать

Не следует употреблять в процессе копчения древесные породы, потенциально обладающие ядовитыми смолами или вредными веществами. Эти нежелательные примеси могут перейти в пищу. Некоторые из пород древесины, каких следует избегать для копчения:

• Дуб. Древесина дуба содержит высокую концентрацию танинов, которые могут иметь горький привкус и оказывать негативное влияние на вкус копченых продуктов.
• Кедр. Хотя древесина кедра широко используется для копчения рыбы, некоторые виды кедра содержать смолистые вещества, способные придать продукту неприятный вкус и запах.
• Ива. Содержит высокую концентрацию смолы, что «одарит» продукт горьким и неприятным вкусом.
• Ель. В ней большое количество смолы, в результате копченость получит сильный и неприятный привкус.
• Сосна. Некоторые виды сосны могут содержать смолистые вещества, которые негативно влияют на вкус копченых продуктов.

Вместо этих пород древесины рекомендуется использовать те, которые дают приятный аромат и вкус, такие как яблоня, грецкий орех, вишня, груша, клен.

Сколько коптить свинину

Во многом это зависит от того, какую часть свинины вы коптите. Некоторые разрезы могут занять значительно больше времени, чем другие.

Вот справочный список для копчения свинины:

• Ребрышки необходимо коптить от 5 до 7 часов при температуре 225-250° F.
• Свиной окорочок/пикник/плечо лучше всего коптить в течение 1 часа/15 минут на фунт при температуре 195-200°F.
• Свиная корейка должна коптиться в течение 1.5 часов при температуре 225-250° F.
• Свиные отбивные необходимо коптить от 45 минут до 1 часа при температуре 225-250 ° F.
• Для получения самой сочной рваной свинины коптите ее в течение 15–20 часов, пока мясо не достигнет внутренней температуры 195–201 ° F.

Почему древесина имеет значение

Когда вы курите дровами, древесина придает мясу определенный аромат. Таким образом, вы можете даже сказать, что это похоже на натереть или приправу.

Каждая древесина придает блюдам свой вкус, так что это действительно имеет значение.

Следует отметить, что для копчения всегда следует использовать твердую древесину, а не мягкую древесину, причем древесина должна быть выдержанной и никогда не обрабатываться.

Древесина для копчения бывает трех вкусовых профилей:

• мягкий – это древесина с легким и тонким привкусом, как у плодовых деревьев, и используется для птицеводства и свинины.
• Средний – они придают заметный и довольно сильный аромат, как гикори, пекан, клен.
• сильный – невероятно сильное ароматизированное дерево это мескит, и эти леса лучше всего подходят для выращивания дичи, говядины и свинины.

Вы не можете использовать все виды древесины для копчения мяса, и каждое мясо хорошо сочетается с определенными видами древесины.

Например, легкое мясо, такое как птица, хорошо сочетается с древесиной легкого вкуса, такой как фруктовые деревья, потому что они тонкие, но все же придают сладкий дымный запах.

Говядина и свинина могут получить гораздо больше пользы от твердой древесины, такой как мескит, которая имеет сильный землистый вкус. Если бы вы использовали мескитовый курить курицунапример, было бы слишком интенсивно и горько.