Способы сушки в домашних условиях
При отсутствии сушильных шкафов и производственного оборудования надо использовать имеющиеся агрегаты или доводить до кондиции колбасные изделия на открытом воздухе. При несоблюдении норм, верхний слой превращается в корочку, внутри образуются пустоты, способствующие загниванию фарша. Чтобы этого избежать, надо соблюдать температурный режим, влажность и скорость потоков воздуха.
Как высушить в духовке для длительного хранения
При сушке в духовке необходим термодатчик для контроля температуры в середине батона.
Быстрый способ приготовления домашний колбасы в духовке позволяет сэкономить время и получить качественный продукт. Перед началом процесса готовые батоны лежат в холодильнике от 10 до 12 часов, а затем 3 часа при комнатной температуре. По истечении этого времени она раскладывается на решетке так, чтобы кусочки не соприкасались. В один батон надо воткнуть термодатчик, чтобы постоянно видеть температуру внутри.
В течение трех часов температура духовки поднимается до 75-80 градусов. Вынимать деликатес надо, когда термодатчик покажет 69-70 градусов внутри. Батоны остужаются с помощью холодного душа и вытираются от влаги. Затем их подвешивают на 10 часов в прохладном помещении. Еще неделю она сохнет при температуре 15-20 градусов. Когда продукт приготовится, его надо положить в холодильник.
Какой технологии лучше придерживаться при сушке на открытом воздухе
Оптимальная температура для сушки – не больше 16 градусов
Большое количество колбасы целесообразно сушить на открытом воздухе. Обязательное условие: отсутствие сквозняков и хорошая вентиляция. Процесс сушки занимает от 20 дней до 2 месяцев, в зависимости по какой технологии готовить.
1. Колбаски развешиваются на небольшом расстоянии друг от друга. Каждое изделие прокалывается в нескольких местах и обматывается бинтами, обработанными солевым раствором.
2. Температура в комнате должна быть 13-15 градусов при влажности 75 процентов.
3. Через три дня надо убрать бинты и раскатать колбаски, чтобы устранить воздух из центра и убрать корочку.
4. В течение 16-18 дней батоны сохнут при равномерной температуре.
5. По истечении 20-22 дней колбаса перемещается в каретку холодильника еще на неделю, чтобы дозреть.
Такое изделие хорошо хранится при температуре +2 градуса. В холодильнике оно лежит несколько месяцев. Если рецептура требует более длительной сушки, то температура в помещении снижается до 6-12 градусов.
Как готовить сушеную колбасу в электросушилке
Процесс сушки колбасы в электросушилке является самым быстрым
Современная электросушилка ВОЛТЕРА 1000 Люкс позволяет высушить вкусную колбасу быстро. После того, как оболочка заполнена фаршем, батоны должны пролежать в холодильнике двое суток, после чего надо переходить к процессу сушки.
Чтобы колбаса быстрее приготовилась, ее надо слегка приплюснуть, а затем поместить в сушилку. На среднем режиме батоны сушатся в течение 3-4 часов с каждой стороны. Если прибавить температуру и установить высокую мощность, то достаточно 2-3 часов. За время сушки допускается переход от самого мощного режима до среднего. Через указанное время колбаса извлекается из поддона и помещается в холодильник на сутки. Ее можно сразу употреблять в пищу или выждать еще день, чтобы быть уверенным в полной готовности.
Делать сухую колбасу дома несложно, но довольно хлопотно
Также не забудьте ознакомиться с оригинальными способами сушки овощей: картофеля, моркови, перца и спаржи. В сушилке также прекрасно удается приготовить сушеные опята, лисички, баклажаны и кабачки.
Подсушка колбасы:
Для правильной подсушки колбасы необходимо создать оптимальные условия. Первым шагом является выбор правильного места для подсушки. Необходимо выбрать прохладное и сухое место. Не рекомендуется оставлять колбасу на солнце или вблизи источников тепла, таких как печь или радиатор.
Сам процесс подсушки включает в себя несколько этапов. Вначале колбасу нужно ошпарить кипятком и протереть наружные поверхности солью. Затем ее подвешивают на хорошо проветриваемом месте. Подсушку необходимо проводить при температуре от 12 до 18 градусов и влажности не более 75%.
Во время подсушки необходимо следить за колбасами и перевешивать их через день. Если появятся следы плесени или различные запахи, необходимо немедленно удалить колбасы из места подсушки. Чистота и соблюдение технологии процесса подсушки — главный залог успеха в получении вкусной и ароматной колбасы.
Как подготовить место для подсушки
Перед тем, как начать подсушивать сыровяленую колбасу, необходимо подготовить соответствующее место для этого процесса. Правильно подготовленное место позволит ускорить процесс подсушки и сохранить качество колбасы.
Вам потребуется плоская доска, раскладушка или шкаф для подсушки. Главное, чтобы решетка или полки были легко моюсь, так как при подсушке колбасы будут выделятся жировые капли и другие отходы.
Важно также выбрать место с правильной температурой и влажностью. Оптимальная температура для подсушки колбасы составляет 10-15 градусов Цельсия, а влажность должна быть не более 60-70%
Чрезмерная влажность приведет к развитию плесени, а высокая температура может вызвать процессы гниения и брака.
Если вы планируете подсушивать колбасу на открытом воздухе, то необходимо воздушное пространство, защищенный от осадков и других погодных условий. В противном случае, лучше выбрать место внутри помещения, где можно контролировать температуру и влажность.
В любом случае, не забудьте защитить колбасу от насекомых и животных. Используйте защитные сетки и дверцы, чтобы обеспечить безопасную подсушку.
Как защитить колбасу от сырости и насекомых
Сыровяленая колбаса может стать добычей для насекомых, а также быстро потерять свой вкус и аромат в условиях высокой влажности. Для защиты колбасы от этих неприятностей есть несколько простых советов.
Первым шагом является хранение колбасы в прохладном, сухом и хорошо вентилируемом месте. Не рекомендуется хранить колбасу в пластиковых боксах или пакетах, так как это может привести к появлению конденсата и сырости.
Для защиты от насекомых можно использовать сухие лавровые листья или чеснок. Просто поместите их в ту же упаковку, где хранится колбаса. Кроме того, колбаса может быть обернута в бумагу или чулок, чтобы защитить ее от мух и других насекомых.
Если колбасу необходимо перевозить, то придется принять меры предосторожности. Не положите колбасу в багажник автомобиля, так как там ей будет жарко и сыро
Воспользуйтесь специальной термосумкой, которая поддерживает температуру и влажность на нужном уровне.
Как сделать колбасу
Вариантов вкусно
приготовить колбасу множество: закуску варят, коптят, жарят, вялят. Продукт
получают в мультиварке, ветчиннице, на сковороде, коптильне.
Рецепт ветчинной закуски из свинины представлен на видео:
В мультиварке из индейки
Колбаса в мультиварке получается сочной.
Продукт может использоваться в меню здорового питания.
Для диетического стола из списка ингредиентов исключить сало и последний этап жарки.
- Подготовить 2 штуки свиных кишок (обработка заключается в
замачивании в воде с уксусом на пару часов). - 1 кг индюшачьего мяса разделить пополам: одну
часть провернуть через мясорубку, другую — нарезать на мелкие кусочки. Также
измельчить 150 грамм сала. Соединить все части мяса и сало. - Добавить 1/2 чайной ложки мускатного ореха,
паприку и соль по вкусу. Перемешать массу руками. - Влить в фарш 100 мл предварительно охлажденной
воды (до ледяного состояния). Это добавит сочности продукту. Далее оставить
фарш мариноваться в холодильнике минимум на 6 часов. - Далее ввести 3 зубчика раздавленного чеснока и
вымешать состав. Наполнить кишки фаршем, завязав один конец нитью. Не стоит
вводить начинку слишком плотно, иначе оболочка может лопнуть при термообработке.
Через каждые 10-15 см обвязывать кишки ниткой. В результате получится 2
колечка, каждое из нескольких колбасок. Проткнуть изделия в нескольких местах
зубочисткой. - Колбаски загрузить в чашу мультиварки, включить
«Тушение» на полчаса. По завершению термообработки включить режим «Жарка» и пожарить каждое кольцо с двух сторон в
течение 10 минут. Самые
вкусные колбаски из мультиварки готовы к употреблению.
Домашнюю вареную колбасу в кружке
Легко приготовить нежную закуску в обычной чашке:
Самостоятельное приготовление большинства видов колбасы достаточно трудоемко, однако результат того стоит. Попробовав домашний продукт, уже не захочется приобретать магазинное изделие. Советую также воспользоваться более простыми рецептами изготовления блюд из фарша: голубцов, фаршированных баклажанов, лазаньи, оригинального мяса по-французски. Успехов в кулинарных экспериментах!
Технология производства сыровяленых колбасных изделий:
Фаршсостав:
Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в охлажденном или дефростированном виде подвергают предварительному посолу. Подробнее про посол мяса читайте в статье «Предпосол мясного сырья».
Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток.
После посола сырье измельчают на волчке или до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре (для примера приведена рецептура сыровяленых колбасок «Нижегородские СВ»), вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки, далее перемешивают на мешалке или на куттере в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше.
Рецептура сыровяленых колбасок «Нижегородские СВ»
| Наименование сырья: | Количество в рецептуре, кг |
| Основное сырье | |
| Говядина в/с | 60,00 |
| Свинина н/ж | 15,00 |
| Шпик хребтовый | 25,00 |
| Специи и пряности | |
| Глюкоза | 0,1 |
| Перец белый молотый | 0,25 |
| Перец душистый молотый | 0,15 |
| Мускатный орех молотый | 0,15 |
| Тмин молотый | 0,05 |
| Стартовые культуры | 0,03-0,05 |
После фарш выкладывают в чистые емкости из нейтральнных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре +2 +4 С, на 12-24 часа. Далее приступают к набивке колбасных оболочек.
Подготовка оболочки:
Для производства сыровяленых колбас применяют как искусственные так и натуральные . Их подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных колбасных оболочек, или согласно спецификации на искусственные колбасные оболочки.
Наполнение оболочки фаршем:
Сыровяленые колбасны набивают на шприцах как с применением вакуума так и без него, с автоматическим перекрутчиком или без нее, батоны клипсуют или перевязывают шпагатом.
Созревание сыровяленых колбасных изделий:
В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут выдерживать в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +2 +3 С, затем отправляют колбасу на сушку.
Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха +18 … +26 С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная.
Сушка сыровяленых колбас:
Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14 С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.
Упаковка, транспортировка, хранение:
По завершении технологического процесса производства сыровяленые колбасы проходят проверку на качество, соответствие нормативам, выбраковку, калибровку.
Далее их упаковывают в вакуумные пакеты, или не упаковывают, наклеивают этикетку, выставляют дату производства, и отправляют на реализацию.
Срок хранения сыровяленой колбасы составляет 6-9 месяцев при соблюдении температурно-влажностных режимов хранения регламентируемых в нормативно-технической документации на сыровяленые колбасы.
Оценить статью:
1
2
3
4
5
обзоры, технологии, колбасы, ГОСТ, рецептуры, портфолио, переработка, производство.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты
Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Советы
Очень важно помнить, что для приготовления украинской колбасы все продукты должны быть свежими и нарезаны небольшими кусочками. Перемалывать на мясорубки нельзя!
Если нет мясорубки со специальной насадкой, можно воспользоваться воронкой из пластиковой бутылки
В этом случае один конец кишки натягивают на горлышко и руками аккуратно пропихивают мясо.
Начинённые колбаски можно предварительно отварить (десяти минут будет достаточно), а потом довести до готовности на сковороде. Но тогда колбаски будут менее сочными, а мясо жестковатое.
Количество чеснока в колбасной заготовке зависит от предпочтений. Но не стоит забывать, что тепловая обработка меняет его вкус не в лучшую сторону, поэтому класть слишком много не надо.
Чтобы избавиться от неприятного запаха кишок, их нужно предварительно замочить на два часа в холодной воде с добавлением нескольких капель лимонного сока.
Во время приготовления домашней украинской колбасы допускается использование различных пряностей: перца, тмина, кориандра, мускатного ореха и паприки.
Запекание колбаски в рукаве значительно сокращает время приготовления. Но при этом способе термической обработки не получится аппетитной хрустящей корочки.
Украинские колбаски можно готовить не только в духовке, но и на гриле, решетке, мангале или обжарить на сковороде.
Натуральные кишки при необходимости можно заменить искусственной оболочкой (фольгой, бумагой). Но колбаса в таком случае будет суховатая, а вкус совершенно другой.
Украинские колбаски можно подавать с ржаным хлебом. В качестве гарнира можно приготовить тушёную капусту или отварной круглый картофель.
Украинская кухня известна всему миру вкусной и полезной кухней. Домашняя колбаса занимает почётное место и занимает центральное место на любых семейных застольях.
Рецепт домашней украинской колбасы представлен на видео:
Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.
Колбаса украинская жареная, приготовленная в домашних условиях, позволит вам вспомнить вкус детства, когда можно было купить истинно натуральный мясной продукт в любом магазине. Во времена СССР не приходилось даже задумываться о том, чтобы заниматься приготовлением домашней колбасы. Однако раз уж так сложилось, что в настоящее время можно доверять только исключительно домашним продуктам, предлагаем приготовить на своей кухне украинскую жареную колбасу. В ее качестве совершенно не нужно будет сомневаться, потому что для ее создания в этом пошаговом рецепте с фото будут использоваться самые свежие и натуральные ингредиенты. Основной составляющей украинской колбаски является свинина. Обычно для изготовления такого продукта берут свиные мышцы брюшного пресса, но мы в этом рецепте используем свиной окорок без кости. Эти ингредиенты дополним сушеным чесноком и смесью перцев. Калорийность готового блюда будет составлять 477 килокалорий на 100 граммов продукта. Это значит, что украинской колбаской не смогут насладиться только те люди, которые соблюдают диету. Жарить домашнюю колбаску из свинины можно как в духовке, так и на гриле, а также такой продукт запросто можно приготовить на обычной сковороде и в мультиварке. Кстати, вы можете использовать все способы жарки и определить, каким методом удается пожарить колбаску вкусней. Предлагаем приступить к изготовлению вкуснейшей домашней колбасы по-украински вместе с нами!
Видео Сыровяленая колбаса в домашних условиях без нитритной соли
Совсем не обязательно покупать сыровяленую колбасу в магазине.
Приготовить такую колбаску дома можно из натуральных компонентов, следуя не сложным рекомендациям.
Сделайте своими руками и почувствуйте значительную разницу между ароматной сыровяленой колбаской приготовленной в домашних условиях и магазинной колбасой, которую вы покупали до этого момента.
Удобство этого рецепта состоит еще и в том, что для формирования колбасных батонов не нужно использовать кишки, так как эти колбасы можно делать без оболочки.
Для приготовления домашней колбасы по этому рецепту используется замаринованное мясо говядины.
Вам понадобится кусок свежей говядины без кости (вырезка), весом 1–1,5 кг.
Мясо нужно при помощи острого ножа вдоль волокон нарезать на длинные полоски толщиной не более одного сантиметра.
Этим рецепт отличается от классического приготовления, при котором куски для вяления, чаще всего, нарезаются вдоль волокон.
Чтобы мясо лучше промариновалось и быстрее приготовилось, немного отбейте его молоточком.
Приготовьте смесь для засолки говядины.
Сухая засолочная смесь для вяленого мяса состоит из:
- соль поваренная – 30 г
- сахар (лучше коричневый) – 10 г
- перец черный молотый – 10 г
- кориандр (молотый) – 30 г
Перемешайте все компоненты смеси, и она готова.
Разложите полоски мяса на кухонной доске в один слой и щедро сбрызните с обеих сторон яблочным или винным уксусом.
Каждый мясной кусочек хорошенько обсыпьте пряной смесью для засолки.
Переложите мясо в емкость для маринования и поставьте сверху гнет.
Маринуйте говядину для колбасы в холодном месте в течении 12 часов.
Когда мясо достаточно промаринуется, порежьте его на куски для того, чтобы удобно было прокрутить на мясорубке.
Пропустите маринованное мясо через мясорубку со средней решеткой.
Для приготовления сыровяленой колбасы также возьмите кусочек соленого сала и нарежьте его очень маленькими кубиками — не более 0,3 х 0,3 х 0,3 см.
Лучше предварительно его заморозить, а потом доставать из морозилки частями по мере нарезания.
Оптимальное соотношение сала в колбасе — одна часть сала на пять частей мяса.
Обязательным условием является то, что сало нужно именно мелко нашинковать острым ножом, а не прокрутить на мясорубке либо блендере. Если прокручивать шпик для приготовления такой колбасы на мясорубке, то получится просто жирная субстанция неприглядного вида. Добавив эту массу в фарш для колбасы, вы попросту не сможете сформировать нормальный колбасный батон.
После того как сало нарезано, нужно соединить его с фаршем и тщательно, но аккуратно, не раздавливая, перемешать оба компонента колбасы.
Возьмите бамбуковую циновку (макису) для приготовления японских роллов в домашних условиях.
Чтобы она оставалась чистой, заверните в 3-4 слоя пищевой пленки.
Затем, выкладывайте на макису колбасный фарш и формируйте колбаски при помощи циновки.
Какой формы сделать колбасу – решайте сами. Можно сделать как круглые батоны, так и прямоугольные.
Толщину колбасы также выбирайте по своему желанию.
Более толстые батоны колбасы будут дольше сохнуть, но они гораздо привлекательнее смотрятся на бутербродах.
Когда колбасные батоны сформированы, переложите их на любую решетку (лучше из нержавейки) и поставьте колбаски для подсыхания на 48–72 часа в прохладное проветриваемое место (можно просто на подоконник).
Когда увидите, что они покрылись жесткой корочкой, их можно будет дальше вялить обвязав бечевкой в подвешенном состоянии.
Срок созревания домашней сыровяленой колбасы из говядины зависит от толщины сформированных колбасных батонов. Обычно это занимает еще от 48 до 96 часов.
Когда вкусная домашняя колбаса готова, для того, чтобы ее было легче нарезать, перед подачей к столу нужно поместить колбасный батон в холодильник на некоторое время.
Хранится говяжья сыровяленая колбаса в бумажном или полотняном мешочке до 1 недели либо до 2 месяцев в пищевой пленке в холодильнике.
Рецепт приготовления сыровяленой колбасы
Рецепт приготовления сыровяленой колбасы — это процесс, требующий некоторых навыков и внимательности. Вот уникальный рецепт, который поможет вам создать вкусную и ароматную сыровяленую колбасу в домашних условиях:
Ингредиенты:
- 1 кг свежего мяса (можно использовать говядину, свинину или их комбинацию);
- 25 г соли;
- 10 г черного перца;
- 5 г паприки;
- 3 г чеснока в порошке (или 2 зубчика свежего чеснока, измельченных)
- Культуры или стартер для ферментации (следуйте инструкциям на упаковке, чтобы определить правильную дозировку);
- Оболочка для колбасы (натуральная или синтетическая, в зависимости от предпочтений);
- Веревка или скобы для крепления оболочки.
Инструкции:
Мясо нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой или используйте блендер для измельчения до получения однородной фаршевой консистенции.
В отдельной миске смешайте соль, черный перец, паприку и чеснок. Добавьте эту смесь к мясу и хорошо перемешайте, чтобы распределить специи равномерно.
Если вы используете молочные культуры или стартер для ферментации, добавьте их согласно инструкциям на упаковке и тщательно перемешайте.
Заполните оболочку мясным фаршем, плотно уплотняя его, чтобы избавиться от пустот и пустых пространств.
По мере заполнения оболочки, скрутите ее в виде колбасы, образуя нужную форму. Если используете натуральную оболочку, свяжите ее веревкой. Если используете синтетическую оболочку, используйте скобы для ее закрепления.
Повесьте колбасу в прохладном и сухом месте, с хорошей вентиляцией, чтобы она смогла пройти процесс ферментации и созревания. Обычно это занимает от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от толщины и размера колбасы
В течение этого времени обратите внимание на состояние колбасы и регулярно проверяйте наличие вредных микроорганизмов.
После завершения процесса ферментации, сыровяленую колбасу можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель или заморозить для более длительного хранения.
Этот рецепт — прекрасная отправная точка для приготовления вкусной и ароматной сыровяленой колбасы. Вы также можете экспериментировать с различными специями и приправами, чтобы придать колбасе свой уникальный вкус и аромат. Наслаждайтесь процессом и наслаждайтесь результатом!
Продукт собственного приготовления.
Традиционная свиная сыровяленая колбаска в домашних условиях
Пошаговое приготовление:
Изначально нарезается свиной ошеек и сало на кусочки примерно 1*1 см. Можно перекрутить ошеек и сало через мясорубку. Так колбаса получится более сочная.
Чеснок очищается от шелухи, промывается и пропускается через мясорубку. Смешивается с нарезанным мясом (или фаршем).
В полученную мясно-чесночную смесь добавляется соль. На 1 кг мяса кладётся 1 ст. л. соли. Выдерживать пропорции обязательно, ведь чрезмерное или недостаточное количество соли поспособствует порче блюда в процессе вяления.
Затем добавляется чёрный и красный молотый перец по вкусу и хорошо размешивается для равномерного распределения специй.
Добавляется майоран и медицинский спирт.
Очищается и промывается тонкая кишка под проточной водой. Кишку обязательно проверить на наличие дыр или повреждений. Кишку даже с мелкими дырочками использовать нельзя. После промывки кишка разрезается на кусочки по 50-55 см.
На мясорубку одевается специальная насадка, на которую потребуется одеть промытую тонкую кишку. Конец кишки завязывается ниткой.
Аккуратно начиняйте кишку, медленно прокручивая рукоятку мясорубки. Чтобы она не лопнула, нужно придерживать рукой кишку, распределяя равномерно по ней мясную массу.
Начиненные колбаски протыкаются деревянной шпажкой для предотвращения разрыва кишки и обеспечения воздуха.
Каждая колбаска обворачивается в предварительно смоченный бинт в соляном растворе и подвешивается для сушки. На 200 г воды потребуется 3 ч. л. поваренной соли. Для сушки выбирайте светлое помещение с умеренной влажностью. Оптимальная температура помещения должна варьироваться от +10 до +15 градусов
Очень важно, чтобы в помещение был доступ свежего воздуха, но не сквозняка.
Через трое суток колбаски снимаются и немного раскатываются при помощи скалки. Бинты снимаются и изделия снова вешаются для сушки примерно на 14–16 суток.
После приготовления колбаса хранится в холодильнике.
В традиционной белорусской кухне свинина для сыровяленой колбасы режется исключительно вручную посредством нарезки мяса изначально вдоль на одинаковые полосы, а затем поперёк для получения равномерных кусков.
Вместо медицинского спирта можно использовать коньяк. Так блюдо приобретёт красивый оттенок и невероятный аромат.
И так, расскажу Вам, как я готовила свою сыровяленую домашнюю колбаску:
Мясо для сыровяленой колбасы нужно подготовить заранее, за 1 сутки, чтобы оно хорошенько пропиталось добавленными специями. Для этого я прокручиваю свинину через крупную решётку.
Отдельно нарезаю подготовленное сало (шпик) мелкими кубиками. Сало предварительно выдерживаю в морозильной камере, для того, чтобы оно лучше резалось. Смешиваю в одной большой миске пропущенное мясо и сало.
Тщательно вымешиваю фарш.
Накрываю его пищевой плёнкой и отправляю на ночь в холодильник. На другой день вытаскиваю мясной фарш для колбасы и набиваю в подготовленную заранее, промытую череву с помощью мясорубки.
Колбаски должны быть набиты достаточно плотно, так как при вялении они будут усыхать и уплотняться. Набитые колбаски я ещё вручную уплотняю сильнее, предварительно их наколов деревянной шпажкой или обычной иглой.
Под черевой не должно быть по максимуму воздуха. Вот такие достаточное плотные свиные колбаски у меня получились. Я их сделала разной длины.
Готовые и перевязанные колбаски мы подвешиваем за верёвку (бечёвку) в любом месте квартиры. Конечно, желаемая температура должна быть +10-15 градусов. Я подвесила свои колбаски под вытяжку.
Там воздух достаточно хорошо вентилируется. Если мы уходили из квартиры, колбаски я перевешивала над окном, чтобы «пушистый зверь» до них ни в коем случае не смог добраться. В таком виде мои колбаски должны провести как минимум 14 дней. Такими стали колбаски на 2 день нахождения в подвешенном состоянии под вытяжкой. Ежедневно колбаски можно прокатывать скалкой, чтобы избежать пустот и воздуха внутри деликатеса.
На 3 день колбаски нужно «примять» просто руками или прокатать их скалкой. Они должны стать приплюснутыми. Я это сделала вручную, просто придавив колбаски с двух сторон пальцами.
Через неделю сыровяленая колбаса приняла более сухой вид. На ощупь колбаса стала довольно плотной, суховатой. Но ждать готовности колбасы нужно ещё довольно долго. Минимум ещё неделю…
Со второй недели я стала выдерживать колбаски немного по другому. Днём они весели у меня под вытяжкой, а на ночь я убирала их в холодильник. Ведь как я Вам сказала — вариантов приготовления колбасы огромное множество. На второй неделе мне захотелось сделать именно так.
На 14 день — это как раз был День святого Валентина мы с мужем решили всё-таки попробовать колбаску на вкус. Что же у нас получилось… Взяв самую маленькую колбаску, очистили её от высохшей черевы и нарезали острым ножом тонкими пластиками.
Скажу сразу — колбаса на вкус похожа немного на магазинную. На соль и добавленные специи тоже колбаса оказалось хорошей. Не забываем брать во внимание тот факт, что готовили мы сыровяленную колбасу без единого консерванта, а ведь мы все привыкли кушать колбасу «напичканную» добавками. Так что мой эксперимент удался. Просохла колбаса отлично. Для эксперимента я одну колясочку колбасы взвесила перед тем, как вешать её сушить. У меня получилось 450 грамм. На 14 день, взвесив эту колясочку снова, оказалось в неё всего 250 грамм. Значит колбаса усохла почти на 50 процентов, при том, что набивала я её достаточно плотно. Знающие люди говорят, что правильно приготовленная сыровяленная колбаса усыхает на 30-50 процентов. Делаю вывод, что я всё сделала правильно
Для эксперимента я одну колясочку колбасы взвесила перед тем, как вешать её сушить. У меня получилось 450 грамм. На 14 день, взвесив эту колясочку снова, оказалось в неё всего 250 грамм. Значит колбаса усохла почти на 50 процентов, при том, что набивала я её достаточно плотно. Знающие люди говорят, что правильно приготовленная сыровяленная колбаса усыхает на 30-50 процентов. Делаю вывод, что я всё сделала правильно.
Теперь я хочу попробовать приготовить сыровяленную колбасу со шпиком, пропущенным через мясорубку. В следующий раз резать кубиками не буду и положу сальца немного больше. В магазинных колбасах сала на вид примерно такое же количество, сколько и мяса.
И способ приготовления сыровяленой колбасы скорее всего немного изменю, посмотрим, что выйдет в следующий раз. Ну, дорогие мои — угощаемся, пробуем, дегустируем, оцениваем, но строго прошу не судить, ведь делалась моя колбаска впервые!!!
Приятного аппетита Всем желает Светлана и моя домашняя, самая вкусная kulinarochka2013.ru!
Как приготовить домашнюю варёную куриную колбасу в стакане — Вы узнаете в подробном рецепте с фото
Домашняя колбаса из курицы
Ароматное, вкусное, свежее, и без всякой химий блюдо для праздничного стола. Колбаса домашняя из курицы приготовлена из натуральных продуктов и без консервантов. Такое блюдо поддержит силы, хорошо насытит и придаст энергии на весь день.
Ингредиенты:
- Куриное филе — 600 г
- Куриные бедра — 1 кг
- Сало — 300 г
- Соль — 30 г
- Перец черный молотый — 1,2 ч.л
- Перец красный — по вкусу
- Чеснок — 4зубка
- Мускатный орех — 1/3 ч.л
- Майоран — 1 ч.л
- Красное вино — 50 г
- Кишки — 2 м
Приготовление домашней колбасы из курицы:
- С куриных бедер снимите мясо с косточек и вместе с салом нарежьте мелким кубиком.
- Куриное филе перекрутите на мясорубку со средней решеткой.
- В емкость положите мясо с салом, добавьте соль, черный и красный молотый перец, майоран, мускатный орех, красное вино и хорошо вымесите фарш.
- Емкость с фаршем накройте пищевой пленкой и поставьте на 6 часов в холодильник.
- Кишки промойте проточной водой и наденьте на специальную насадку к мясорубке или обрезанную часть пластиковой бутылки в виде воронки.
- Начините кишки не очень плотно фаршем через воронку, связывая небольшими колечками.
- Готовую колбасу проколите тонкой иголкой через каждые 5 см, для выхода воздуха во время варки и запекания.
- Затем колбасу отварите в подсоленной воде 15 минут, можете добавить лавровый листик.
- Колбасу смажьте растительным маслом и выложите на противень.
- Отправьте ее запекаться в духовку при температуре 200°С на 25 минут с одной стороны. Потом ее переверните, смажьте образовавшимся жиром и пеките еще 25 минут с другой стороны.
Сыровяленая колбаса рецепт с нитритной солью в домашних условиях. Сыровяленая колбаса по классическому рецепту
Классическая сыровяленая колбаса относится к настоящим мясным деликатесам.
Готовить ее нужно из мяса высшего сорта, которое подвергается сушке в течение длительного времени.
Отличается эта колбаса оригинальным вкусом и ароматом, а так же плотной консистенцией.
Несмотря на то, что сыровяленая колбаса по классическому рецепту является сухой, она достаточно упругая.
Рецепт классической сыровяленой колбасы в домашних условиях содержит много достаточно обширный список ингредиентов, но приготовить ее не так уж сложно.
Ингредиенты:
- говядина (окорок)- 1 кг
- свинина (грудинка, пашина) — 1,5кг
- соль нитритная — 70 г
- майоран сухой — 10 г
- чеснок свежий — 10 г
- перец черный горошком — 5 г
- коньяк — 80 мл,
- стартовая культура для сыровяленых колбас — 2 г,
- вода (38ºС) — 25 мл
- оболочка: подходят говяжья и свиная черева, коллагеновая кольцевая или прямая оболочка
- шпагат
- бумажные полотенца
- пищевая пленка
Как приготовить сыровяленую колбасу по классическому рецепту:
Свинину и говядину нарежьтк крупными кусками и поместить в морозилку на 2,5-3 часа, затем выньте и нарежьте кубиками со стороной 1 см.
Можно измельчить мясо на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 8мм.
Черный перец горошком растолките в ступке или раздавите скалкой.
Стартовую культуру разведите в воде с t=38ºС и дайте постоять 5-7 минут.
Добавьте к мясу стартовую культуру и нитритную соль, аккуратно перемешайте для равномерного распределения по всему объему (долго вымешивать не надо) и оставьте мясо созревать при комнатной температуре (температура не должна превышать 25ºС) на 24 часа, накрыв емкость крышкой или пленкой.
По истечении 24 часов добавьте к мясу специи и коньяк, перемешайте и уберите в холодильник для дальнейшего созревания на 12 часов.
Подготовьте оболочку к набивке фаршем, промыв ее проточной водой или замочив, в соответствии с рекомендациями производителя.
Набейте кишки фаршем , уплотняя его так, чтобы не образовывалось пустот, перевязывая будущую колбасу шпагатом.
Связанные колбаски заверните в бумажные полотенца и сверху в пищевую пленку, после чего поместитьев холодильник на 12 часов для первичной усадки.
После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов.
Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС, это может быть балкон или подвал, или любое другое помещение с подходящей температурой.
Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После этой обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, поверхность обсохнет, а консистенция будет мягкой.
Далее необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов, обернув в бумажные полотенца, в пленку на этом этапе оборачивать не надо.
Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, укладывать ее нужно на решетку или любую перфорированную подставку, которая обеспечит доступ воздуха со всех сторон продукта, или подвешивайте.
Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» — это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.
Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.
Оборачивать в бумажные полотенца колбасу больше не требуется.
До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса, приготовленная по классическому рецепту в домашних условиях будет готова. Приятного аппетита!
