Хек копченый: рецепты горячего и холодного методов

Качество рыбы

Качественное рыбное сырье имеет ряд отличительных характеристик: ярко-красный оттенок жабр под пластинами, нейтральный запах без посторонних примесей и гнилостности, выпуклые блестящие глаза, упругая мякоть, плотно прилегающая к костям.

При разделке рыбы для холодного копчения крупные чешуйки следует заранее счистить против роста с помощью ножа или рыбного скребка. Мелкие чешуйки лососевых допустимо оставить. У таких рыб, как нерка, окунь или угорь лучше снять шкурку.

У тушек с колючими плавниками иглы следует снять, чтобы исключить риски получения травм и порезов. Полуфабрикаты для копчения могут быть таких видов: целые с головами, непотрошеные мелкие экземпляры, с жабрами и без них, спинка-балык, пластинки филе, куски.

Горячее копчение хека

Этот метод копчения является наиболее распространенным, так как он требует меньше времени и имеет более простую конструкцию коптильни, которую можно сделать самостоятельно. Главным условием является надежная задержка дыма, но также необходимо предусмотреть вывод избытков дыма и пара. Однако, на рынке есть достаточно компактные и доступные модели, которые можно использовать дома, используя плиту в качестве источника жара, а также в полевых условиях, на костре или мангале.

Горячее копчение хека

Рецепт с сухим способом засолки

Самый простой способ горячего копчения хека дома с минимальным количеством ингредиентов на 1,5 кг размороженной рыбы:
75-100 г крупной поваренной соли;
2-3 листка лаврового листа;
1 луковица;
1 ч. л. молотого черного перца.
Если рыба приобретена не разделанной, ее необходимо промыть и высушить, а затем можно разрезать на половинки вдоль хребта.

с сухим способом засолки

Соль, мелко нарезанный лук, измельченные лавровый лист и перец смешивают и натирают этим составом рыбу со всех сторон. Затем тушки выкладывают в подходящую посуду, прикрывают сверху прессом и отправляют на 3-4 часа в холодильник.
В то время, как рыба засаливается, готовят коптильню: на дно кладут щепу сливы, вишни, яблони или ольхи. Если щепы отсутствуют, можно использовать сухие веточки (необходимо избегать хвойных деревьев для копчения). Если вы хотите получить красивый бронзовый цвет рыбы, добавьте в щепу коричневый сахар или заварку чёрного чая.
Коптильню ставят на огонь, в верхнюю часть загружают смазанную растительным маслом решетку и выкладывают на неё рыбу. После начала выделения дыма рыбу коптят 25-40 минут, в зависимости от размера тушек.

Подавать к столу, украсив зеленью и дольками лимона.

Рецепт с мокрой засолкой

Утверждается, что настойка в мокром посоле позволяет более равномерно и качественно пропитать мясо рассолом.

Рассол должен иметь достаточно высокую концентрацию (60-80%). В него можно добавить горошины перца и небольшое количество любимых специй и приправ. Общее время выдержки в холодном месте составляет не менее часа (из-за низкой жирности мерлузы).

с мокрой засолкой

После настойки рыбу следует высушить, вывешив на 3-4 часа в проветриваемом помещении. Коптят поэтапно, начиная с температуры 30°С, первый этап длится полчаса, затем температуру в коптильной камере повышают до 70°С и коптят еще один час. Затем заменяют опилки на новые и готовят рыбу еще 90 минут, снижая температуру до 65°С.

Приготовление хека горячего копчения этим способом более трудоемкое, но результат будет впечатляющим.

Возможный вред и противопоказания

Все хорошо, что в меру. Это правило надо помнить и употребляя блюда из хека. Во-первых, эта рыба содержит много железа. Это, конечно же, прекрасно, но злоупотребление минералом может стать причиной запоров. Еще одна потенциальная опасность мерлузы – повышение общей кислотности тела, что опасно для людей с уже нарушенным уровнем рН. Ну и понятное дело, этой рыбы не должно быть в меню людей с аллергией на морепродукты, с непереносимостью белка или других компонентов, найденных в хеке.

И еще одна неприятная новость по поводу тресковых. Этот вид рыб больше, чем некоторые другие дары моря, склонны накапливать в своем теле ртуть и тяжелые металлы, содержащиеся в морской воде

Поэтому настолько важно, где именно была выловлена рыба, предлагаемая покупателю в качестве товара. При малейших подозрениях на загрязненность тушки «химией» лучше отказаться от покупки, особенно если продукт предназначается для детей, беременных, кормящих женщин, больных или людей в возрасте

Замороженный продукт также может быть, мягко говоря, неполезным для здоровья. Речь идет о рыбе, которую в процессе заморозки обработали стабилизаторами-полифосфатами (Е452). Добавки подобного рода позволяют сохранить натуральную форму тушки после разморозки, но все же не самым лучшим образом влияют на здоровье. А еще хек, как и другая рыба, если он несвежий, может быть рассадником опасных паразитов.

О коптильнях

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения может осуществлять в специальных или самодельных устройствах. Правильный агрегат должен быть герметичным. Для этого имеются крышки с прокладками, обеспечивающие плотное прилегание к корпусу. Популярностью пользуются агрегаты с гидрозатвором. Такие коптильни можно использовать даже в помещении, при этом коптеть такая установка не будет, поскольку гидрозатвор исключает утечки дыма.

Коптильня для рыбы своими руками может быть собрана из различных приспособлений, таких как ведра, бочки, листы нержавеющей стали, газовые баллоны и пр. Главное условие при сборке такого агрегата – герметичность. Сделанная своими руками коптилка – это экономно, поскольку ее можно приспособить для разных видов копчения, при этом затраты минимальны.

Польза и вред

Польза хека для здоровья пожилых людей проявляется в улучшении работы сенсорных органов и устранении проблем с памятью. Для человека в возрасте будет полезно употреблять морскую рыбку для лечения и профилактики болезней, а также для улучшения самочувствия и прибавления жизненной энергии.

 Полезные свойства вареного, тушеного и приготовленного на пару хека:

ускоряется регенерация тканей; улучшается работа пищеварительной системы; ускоряется обмен веществ; выводятся токсины из кишечника; снижается риск развития онкологии; снижается уровень сахара в крови; улучшается работа щитовидной железы; ускоряет восстановление организма после серьезных инфекционных заболеваний; улучшается работа головного мозга (что особенно важно для детей и людей пожилого возраста); снижается риск развития диабета; поднимается настроение, пропадает нервозность; улучшается работа сердечно-сосудистой системы; укрепляются волосы и ногти. Во время грудного вскармливания женщина может добавить в рацион хека, но только используя для готовки свежую, а не замороженную рыбу, так как такой продукт намного полезнее для малыша и кормящей мамы. Рыбку можно варить, запекать в собственном соку, а также тушить

Рыбку можно варить, запекать в собственном соку, а также тушить

Во время грудного вскармливания женщина может добавить в рацион хека, но только используя для готовки свежую, а не замороженную рыбу, так как такой продукт намного полезнее для малыша и кормящей мамы. Рыбку можно варить, запекать в собственном соку, а также тушить.

Первый раз рыбу можно ввести в детское питание малышам до года в количестве половины чайной ложки. Хек должен быть отварен и размят в виде пюре. Если не проявилась аллергия, то на следующий день можно дать малышу полную чайную ложку. Так, детям в возрасте 9 месяцев можно давать до 50 г рыбы в сутки.

Вред организму может быть нанесен в случае, если у человека есть аллергия или непереносимость морепродуктов. Мерлузу в жареном, копченом или соленом виде стоит исключить из рациона беременных женщин, кормящих мам, деток до 3-лет и людей с проблемами в работе печение, почек, сердца, а также желудка.

Кроме основной ценности – легкоусвояемого белка и омега-3-кислот – хек богат макро и микроэлементами:

• кальцием, калием, фосфором, серой, хлором, магнием, натрием;
• железом, цинком, йодом, хромом;
• медью, фтором, кобальтом, никелем и молибденом.

Такой полезный продукт, как хек может быть вредным лишь в нескольких случаях:

• если потребитель страдает редким заболеванием – непереносимостью белка рыб;
• если у него аллергия на любые продукты морского происхождения;
• при нарушениях кислотности желудочного сока, склонности к запорам (в этих случаях можно есть хек лишь в ограниченных количествах);
• если рыба неправильно приготовлена (пожарена в неоднократно использовавшемся жиру) или хранилась с добавлением опасных консервантов.

На качество и вкус рыбы влияет режим хранения – если ее повторно замораживали после размораживания, ее пищевая ценность почти полностью утрачивается.

Ассортимент копченой рыбы. Разде. Копченые, вяленые и сушеные рыбные продукты. Балычные изделия. Тем. Ассортимент и экспертиза качества копчёной рыбы.

В
зависимости от температуры различают
копчение:


холодное — ведется при температуре не
выше 40°С;


горячее — при температуре от 80 до 180°С;


полугорячее — при температуре 50-80°С.

Холодное
копчение рыбы (морепродуктов) — тепловая
обработка рыбы (морепродуктов) в
коптильной среде при температуре не
более 40°С с частичным обезвоживанием
до получения специфического запаха и
вкуса копчености.

Горячее
копчение рыбы — тепловая обработка
рыбы в коптильной среде при температуре
от 80°С до 180°С до получения кулинарной
готовности, специфического запаха и
вкуса копчености.

Подкапчивание
рыбы (морепродуктов) — тепловая обработка
рыбы (морепродуктов) в коптильной среде
для придания легкого специфического
вкуса и запаха копчености.

В
зависимости от способа применения
продуктов неполного сгорания древесины
копчение подразделяют:

 на
дымовое, или обычное, — осуществляется
дымом, образующимся при неполном сгорании
древесины;


бездымное, или мокрое, — копчение
коптильными препаратами, которые
представляют собой экстракты продуктов
термического разложения древесины,
подвергнутые специальной обработке;


смешанное, или комбинированное, —
представляет собой сочетание дымового
и мокрого копчения.

Рыбопродукция
холодного копчения — рыбный продукт,
частично обезвоженный, от сочной до
плотной консистенции, полученный в
результате обработки рыбы холодным
копчением (ГОСТ Р 50380-92).

Вырабатываемый
ассортимент рыбных товаров холодного
копчения объединяют в следующие группы:
рыба холодного копчения; сельди и сардины
холодного копчения; рыбы лососевые
холодного копчения; балычные изделия
холодного копчения; ставрида и скумбрия
пряно-копченые; кипперс.

Рыба
холодного копчения. К этой группе относят
обширный видовой состав промысловых
рыб, в том числе океанического промысла,
за исключением анчоусовых, лососевых,
осетровых, сельдевых, бычка, щуки, угря,
а также океанических хрящевых рыб. По
видам разделки рыбы холодного копчения
выпускают неразделанными, потрошеными
с головой и обезглавленными, жаброванными,
зябреными, обезглавленными, в виде
пласта с головой и обезглавленного,
полупласта, спинки, боковника, теши,
куска, филе.

Рыба
холодного копчения в соответствии с
ГОСТ 11482-96 по качеству делится на 1-й и
2-й сорта.

К 1-му
сорту относят рыбу различной упитанности,
с чистой, не влажной поверхностью, целым
плотным брюшком (может быть слегка
ослабевшее или отмякшее, но не лопнувшее
брюшко у неразделанных скумбрии,
ставриды, хека), правильно разделанную,
с чешуйчатым покровом от светло-золотистого
до темно-золотистого. Допускаются
небольшие подсохшие белково-жировые
натеки, слегка увлажненная поверхность
у неразделанной частиковой рыбы, слегка
покрытая жиром поверхность у сардин,
отпечатки сетки или прутков (без
загрязнения сажей), проколы от шомполов
в хвостовой части, незначительный налет
выкристаллизовавшейся соли на жаберных
крышках, глазах и у основания хвостового
плавника. У 2-го сорта допускаются также
незначительный налет и белково-жировые
натеки на поверхности тела рыбы; покрытая
жиром поверхность сардин, у неразделанной
рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его
разрывы не более чем в двух местах; у
сардин — лопнувшее брюшко (без выпадения
внутренностей), надломленные головки,
трещины кожи в брюшной полости у
потрошеных рыб; слегка оголенные концы
реберных костей; незначительное
отставание кожи от мяса у мраморной
нототении и угольной рыбы.

Как правильно выбирать и хранить

Если цель покупки – свежий хек, тогда важно соблюдать общепринятые правила выбора рыбы. Если вкратце, то у свежей рыбы должны быть блестящие глаза, розовые жабры, пружинистая тушка, на которой после нажатия не остается вмятин

Хороший мороженый продукт – тот, что не подвергался повторной заморозке. Чаще всего в продажу хек попадает уже в замороженном виде, так как в свежем он быстро теряет вкусовые качества. Поскольку даже замороженный хек очень быстро пересыхает, то, как правило, после любого способа заморозки тушку глазируют нетолстым шаром льда. Если рыба слишком легкая, как на свой размер, это говорит, что, скорее всего, почти вся жидкость из мяса уже испарилась. Такую рыбу лучше не брать, в готовом виде ее филе будет сухим и невкусным. Слишком тяжелая рыба – признак чрезмерной глазировки, что скажется не только на стоимости тушки, но и ее вкусе.

Альтернативные способы приготовления

1. Холодное копчение: Этот способ приготовления хека позволяет сохранить его сочность и нежность. Для этого необходимо подготовить коптильню с холодным копчением, в которой температура не превышает 30 °C. Хек помещается в коптильню на определенное время, обычно от 6 до 12 часов. Результатом будет нежный, слегка соленый хек, который идеально подойдет для бутербродов и закусок.

2. Запекание: Этот способ подходит для тех, кто предпочитает более мягкий и сочный хек. Чтобы запечь хек, его нужно поместить в предварительно разогретую духовку при температуре около 200 °C. Хек запекается до готовности, которая обычно достигается через 15-20 минут. Подача хека с овощами или картофельным пюре добавит дополнительный вкус и аромат блюду.

Исследуйте различные способы приготовления хека и выберите тот, который больше всего удовлетворит ваши вкусовые предпочтения. Возможно, вы найдете свой собственный уникальный рецепт!

История возникновения горячего копчения

История горячего копчения начинается с первобытного общества, где охота была основным способом получения пищи. Для продолжительного хранения мяса охотники использовали способ горячего копчения. Они развешивали куски мяса над костром, чтобы они могли прокоптиться и приобрести приятный аромат.

С течением времени горячее копчение стало широко распространенной методом приготовления пищи не только среди охотников, но и у рыбаков. Они коптили рыбу, чтобы она не портилась и могла храниться в течение длительного времени. Горячее копчение не только улучшало вкус продуктов, но и продлевало срок их годности.

Со временем, вместе с развитием сельского хозяйства и появлением специальных инструментов, фармакологии и техники, процесс горячего копчения начали использовать не только для сохранения продуктов, но и для приготовления новых кулинарных шедевров. Люди постепенно открыли, что копчение добавляет уникальный вкус и аромат к пище, делая ее более аппетитной и привлекательной.

В настоящее время горячее копчение является одним из наиболее популярных методов приготовления пищи, широко используемым в различных кухнях мира. Оно позволяет придать продуктам особым вкусовым качествам, сохраняя при этом их полезные свойства. Благодаря технике горячего копчения мы можем наслаждаться неповторимым ароматом и вкусом различных блюд, созданных с использованием этого метода.

Какой способ лучше?

У обоих методов есть свои преимущества и недостатки. Если говорить о технической стороне процесса, то способ горячего копчения, однозначно, имеет больше плюсов. Он занимает гораздо меньше времени, в том числе и на подготовку сырья. При его применении не нужно ждать несколько дней,
чтобы отведать вкусной копчёной рыбки. К тому же, употреблять в пищу продукты можно сразу же после завершения процесса.
Из минусов можно выделить короткий срок хранения такого продукта. Он составляет всего неделю при температуре не выше пяти градусов.
Способ холодного копчения хоть и занимает гораздо больше времени, тем не менее, также имеет свои плюсы. Самым главным их них является сохранение всех витаминов и полезных для человеческого организма веществ. При использовании данного метода не происходит сильного теплового воздействия. Именно благодаря этому пища, приготовленная таким способом, содержит максимальное количество различных минеральных и витаминных компонентов.

Ещё один плюс холодного копчения — это более продолжительный срок хранения. Он составляет около двух недель, при этом на протяжении всего этого периода времени, пища сохраняет все полезные свойства. Продукты, приготовленные с использованием данного метода, также должны храниться в холодильнике (при температуре от 0 до +5 градусов).
Так какой же из этих двух методов лучше? Ответ на этот вопрос однозначный.

Хек: что за рыба, как выглядит и где водится

В длину хек вырастает до 70 см, встречаются особи до 1,5 м. Вес – до 3 кг. Тело вытянутое, с двумя спинными плавниками разной длины. Голова может занимать до трети всей тушки. Хека выделяет широкий рот с выпирающей нижней челюстью и большие круглые глаза. Спинка у рыбы темно-серая, брюхо – серебристое. Мясо белоснежного или молочного оттенка.

Хек населяет прибрежные глубины по обе стороны Атлантического океана. Огромная популяция живет в Тихом океане. Тело рыбы не боится большого давления, поэтому она комфортно чувствует себя на невероятной для человека глубине – до одного километра. Иногда она заходит в реки, впадающие в моря и океаны.

Виды

В зависимости от ареала обитания различают 16 видов мерлузы. Самые распространенные из них:

• тихоокеанский;
• новозеландский;
• серебристый (водится у побережья Северной Америки);
• аргентинский;
• европейский (ловят у берегов северных стран Европы);
• чилийский;
• капский (Юго-Запад Африки).

В России наиболее популярна тихоокеанская разновидность. В продажу чаще поступает рыба, выращенная в питомниках.

Как правильно выбрать и хранить хек

При выборе морской рыбки нужно обратить внимание на ее внешний вид и запах. Чтобы не попасться на крючок недобросовестных реализаторов, стоит внимательно изучить основные критерии по выбору рыбы:

• глаза яркие, блестящие, с четко выраженными зрачками;
• жабры должны иметь розоватый оттенок;
• тушка при нажатии пружинить и не оставлять вмятин;
• запах не отдавать кислотой или тухлостью.

Продукт продается в замороженном виде. Свежая рыба быстро теряет полезные свойства. Срок годности рыбки можно определить по весу. Если она очень тяжелая, то была заморожена повторно.

Хранить морскую рыбу, подвергая повторной заморозке, не рекомендуется. Для сохранности всех полезных свойств продукт лучше приготовить сразу после покупки.

Полезные свойства

Мясо хека наполнено витаминами А, С, РР, В1, В12, В6, В2. В нём содержится широкий спектр микро и макроэлементов. По содержанию кобальта и йода занимает одно из первых мест среди своей породы. Благодаря богатому минеральному составу рыбы хек, его польза для организма весьма значима: 

1. Участвует в регуляции обмена веществ. 
2. Очищает кровь от токсинов. 
3. Антиоксидантные свойства препятствуют развитию онкозаболеваний. 
4. Способствует набору мышечной массы при регулярных занятиях спортом. 
5. Помогает избавиться от лишних килограммов. 
6. Укрепляет костные ткани и суставы. 
7. Положительно влияет на сердце. 
8. Помогает противостоять стрессам, снимает нервное перенапряжение. 
9. Регулирует уровень сахара в крови. 
10. Стимулирует работу щитовидной железы. 
11. Ускоряет мыслительные процессы. 

Исследования показали, если употреблять мерлузу на постоянной основе хотя бы 1 раз в неделю, это предотвратит потерю зрения.  

Состав и свойства копченой рыбы

Вред и польза продуктов горячего копчения спорный вопрос. При обработке дымом при большой температуре вместе с дымом в рыбу проникают канцерогены и другие вредные вещества. Образующиеся в результате сгорания топлива. Больше всего их оседает на шкурке, поэтому ее есть не рекомендуют. В то же время доказано, что количество полезных витаминов и других элементов в копченом продукте больше, чем при других методах приготовления. В составе рыбы имеются белки, необходимые для организма, а жирные кислоты оказывают благотворное влияние на многие системы организма.

Витамины групп А, В, С, D, Е помогают улучшить внешний вид, нормализовать деятельность нервной системы, положительно влияют на зрительную систему. Микро- и макроэлементы помогают в оптимизации функционирования следующих систем:

• пищеварительной;
• опорно-двигательной;
• сердечно-сосудистой.

Чтобы получить больше пользы, чем вреда, следует придерживаться нормы. Умеренное употребление рыбы горячего копчения рекомендуют диетологи даже людям, придерживающимся диетического питания.

Где обитает и чем питается

Хек обитает во всем океане, включая моря и заливы. Хек является морской рыбой. Взрослая особь может жить на глубине от 100 до1000 метров в Тихом и Атлантическом океанах. Каждый вид хека выбирает свою среду обитания.

Серебристый хек избрал для проживания атлантические берега Северной Америки, а также зоны, окруженные Багамскими островами до залива Белл-Айл. Наибольший объем данного подвида живет рядом с Ньюфаундлендом.

Тихоокеанский хек живет в северо-восточном направлении Тихого океана, может также обитать в юго-восточной части Берингова моря.

Аргентинская мерлуза предпочитает атлантическое побережье, воды возле Южной Бразилии до Фолклендских островов. Наибольший улов приходится на Аргентину и Уругвай. Капская мерлуза встречается на берегах Анголы вплоть до Южно-Африканской Республики. Чилийский вид живет возле берегов Чили и Перу.

Яндекс картинки

Рыба не боится большого давления, поэтому может находиться на километровой глубине. В этом случае для ее ловли используют глубинные тралы. Покидают косяки глубину, когда выплывают поохотиться.

В Российской Федерации хек водится только в водоемах, где его разводят искусственным путем.

После того как особь появилась на свет, она заглатывает некрупные креветки, мелкие ракообразные и планктона. Затем, становясь хищником, рыба отдает предпочтение пелагическим особям (сельди, скумбрии, менхадену, сардине, кальмарам). Для мерлуз свойственен каннибализм.

Результат холодной обработки

Разница в рыбе горячего и холодного копчения будет заметна по ее мякоти. Холодное — плотная мякоть, горячее — мякоть рыхлая. В процессе копчения нужно следить за однообразным поступлением дыма от сгоревших щепок в дымоход и далее к продукту. А процесс, нужно сказать, бывает очень долгим. Занимает холодное копчение иногда до нескольких дней! Зато в итоге получается ароматный и долгохранящийся продукт.

Продукция, в копчении которой использовался этот вариант обработки, имеет определенные противопоказания к употреблению. Эти продукты не должны попасть в меню людей, имеющих какие-либо проблемы с пищеварением. Логично — ведь продукт очень тяжелый для желудочно-кишечного тракта. В нем, как правило, содержится повышенное количество соли.

Готовим щепу

Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.

Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.

Что же касается породы древесины, то здесь многое зависит от собственного предпочтения. Но нельзя использовать хвойные породы, так как они содержат много смол. По той же причине не рекомендуется применять щепу березы, да и любую другую древесину, прежде чем пилить, необходимо освободить от коры

Еще нужно обратить внимание на червоточины, грибки и сучки. Материал с такими «сюрпризами» лучше не брать

Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.

Возможный вред и противопоказания

Все хорошо, что в меру. Это правило надо помнить и употребляя блюда из хека. Во-первых, эта рыба содержит много железа. Это, конечно же, прекрасно, но злоупотребление минералом может стать причиной запоров. Еще одна потенциальная опасность мерлузы – повышение общей кислотности тела, что опасно для людей с уже нарушенным уровнем рН. Ну и понятное дело, этой рыбы не должно быть в меню людей с аллергией на морепродукты, с непереносимостью белка или других компонентов, найденных в хеке.

И еще одна неприятная новость по поводу тресковых. Этот вид рыб больше, чем некоторые другие дары моря, склонны накапливать в своем теле ртуть и тяжелые металлы, содержащиеся в морской воде

Поэтому настолько важно, где именно была выловлена рыба, предлагаемая покупателю в качестве товара. При малейших подозрениях на загрязненность тушки «химией» лучше отказаться от покупки, особенно если продукт предназначается для детей, беременных, кормящих женщин, больных или людей в возрасте

Замороженный продукт также может быть, мягко говоря, неполезным для здоровья. Речь идет о рыбе, которую в процессе заморозки обработали стабилизаторами-полифосфатами (Е452). Добавки подобного рода позволяют сохранить натуральную форму тушки после разморозки, но все же не самым лучшим образом влияют на здоровье. А еще хек, как и другая рыба, если он несвежий, может быть рассадником опасных паразитов.

Сравнение

В каждом случае предполагается помещение продуктов в ограниченное пространство, наполненное дымом от тлеющего топлива. Но в устройстве для горячего копчения создаются условия, при которых дым поступает к продуктам одновременно с жаром. В результате рыба или куски мяса еще и запекаются.

Холодное копчение предполагает пропитывание продуктов дымом гораздо меньшей температуры. Это достигается путем их отдаления от очага. Процесс очень напоминает завяливание, которое сопровождается выпариванием из кусков или тушек большого количества влаги. Но при копчении дополнительно происходит их насыщение пикантным дымным ароматом. При этом благодаря отсутствию интенсивного теплового воздействия пища не теряет свои полезные компоненты.

Стоит заметить, что принципиальное отличие горячего копчения от холодного заключается в продолжительности обработки продуктов. Сколько времени занимает горячий способ приготовления? Как правило, несколько часов. Впрочем, все зависит от того, что именно подвергается копчению. Иногда нужного результата удается добиться только через сутки, в других случаях не проходит и часа, как аппетитная еда уже бывает готова к употреблению. Очень быстро коптится, например, небольшая рыба.

При холодной обработке кулинарной готовности продукта придется ждать довольно долго. Одного дня может совершенно не хватить, особенно если в дыму выдерживаются очень крупные куски мяса. Вообще, весь процесс, связанный с холодным копчением, довольно длительный и трудоемкий, поскольку он включает в себя еще и подготовительный этап.

Речь идет о необходимости предварительного просола мяса или рыбы, который производится для того, чтобы не дать развиться бактериям при низкой температуре копчения. Перед обработкой дымом ломти или тушки затем вымачивают (для удаления излишков соли) и подсушивают в проветриваемом помещении. Все это делать не нужно, если планируется осуществить горячую обработку сырья.

Кстати, применение дыма пониженной температуры как нельзя лучше подходит для изготовления колбас. Ведь именно холодное копчение позволяет получить плотные изделия, которые не разваливаются от одного прикосновения ножа. Вместе с тем в результате горячего копчения пища получается размягченной, тающей во рту.

В чем разница между горячим и холодным копчением, если посмотреть на вопрос с точки зрения длительности хранения приготовленных изделий? Здесь следует отметить, что грудинка или окорочка, закопченные горячим методом, пролежат недолго, поскольку готовятся сравнительно быстро и пропитываются дымом незначительно. А вот, скажем, ветчина, которая при холодном копчении продолжительное время находилась в дыму, скоро не испортится и при этом сохранит все свои полезные и вкусовые свойства.

Под воздействием дыма продукты насыщаются летучими веществами, полученными в результате неполного сгорания древесины, что придает им особые вкусовые качества и приятный аромат. Мясопродукты, прошедшие такую обработку, способны хранится длительное время. Вот почему раньше, до появления холодильников, работающих на электричестве, мясо и рыбу заготавливали именно таким способом.

Существует два вида приготовления рыбных или мясных изделий с помощью дыма — холодное и горячее копчение. На первый взгляд разница очевидна — температурный режим. Но на этом различия только начинаются. Давайте выясним, чем отличается холодное копчение от горячего.