Старинные рецепты хлеба как пекли наши бабушки

Монастырский хлеб на дрожжах

Универсальный в своей простоте рецепт, который гарантированно получится даже у повара с маленьким опытом в приготовлении домашнего хлеба.

Время приготовления: 3 часа

Калорийность: 271 ккал / 100 г

Что понадобится:

• 340 мл теплой воды;
• 4 ст.л. закваски;
• 220 г пшеничной муки;
• 150 ржаной муки;

• 1 ст.л. сахара;
• 1 ч.л. соли;
• 1 ч.л. сухих дрожжей;
• семена льна по вкусу.

По желанию такой хлеб можно печь с изюмом Небольшой горсти изюма будет достаточно. Это не утяжелит тесто, поскольку обычные дрожжи его быстро поднимут.

Как готовить:

1. В теплую воду отправить дрожжи, закваску, сахар, соль. Размешать венчиком. Оставить до 15 минут, чтобы поднялась «шапочка».
2. Два вида муки перемешать. Добавить к дрожжевой массе, замесить тесто. Вымешивать 5-7 минут.
3. Миску с тестом прикрыть тканью/пленкой. Оставить в тепле на 1.5 часа (желательно поближе к батарее либо на солнцепек).

1. Готовое тесто обмять, придать форму. Накрыть полотенцем, оставить на 1 час до увеличения в объеме.
2. По верху сделать неглубокие надрезы. Поверхность смазать водой, посыпать семенами льна.
3. Выпекать при 200° около 50 минут.

Советский хлеб Сайка: 5 лучших рецептов

Умные люди делают цельнозерновой хлеб в мультиварке

Рецепт закваски для выпекания ржаного хлеба в домашних условиях в духовке

Приготовленная по этому рецепту закваска, может быть использована не только для выпекания ржаного хлеба, на ней можно приготовить неплохой домашний квас.

• десять ст. ложек грубой ржаной муки;

• 10 граммов сахара;

• двухсотграммовый стакан воды.

1. Часть муки (полные четыре столовых ложки) разведите ста миллилитрами холодной воды, добиваясь консистенции подобной густой сметане.

2. Всыпьте сахарный песок, несколько раз, с небольшими перерывами размешайте и, покрыв тканевой салфеткой, оставьте на сутки.

3. По истечению времени вмешайте ещё 2 ложки муки и разведите водой до прежней густоты. Оставьте ещё на сутки под салфеткой.

4

Обратите внимание, что закваска не должна быть густой, поэтому при добавлении муки всегда разбавляйте её до густоты сметаны холодной кипячёной водой

5. На третьи сутки закваска приобретает характерный запах кислого хлеба, это нормально, нужен именно такой результат.

6. Опять добавьте муку, при необходимости разведите водой и снова оставьте на сутки. Полностью закваска будет готова на четвёртый день.

7. Опять добавьте муку и воду, размешайте. Возьмите необходимое количество для приготовления хлеба, а оставшуюся часть плотно закрыв, уберите на хранение в холодильник.

8. Хранящую закваску необходимо один раз в неделю «подкармливать» мукой, иначе она «погибнет».

Польза хлеба из соды

Рецептов бездрожжевого хлеба у разных народов великое множество, такой продукт пользуется популярностью и сегодня. Специалисты в области питания утверждают, что постоянное употребление мучных изделий на дрожжах приводит не только к увеличению веса, но и к ухудшению самочувствия. Причиной тому продукты брожения, негативно сказывающиеся на организме: они разрушительно действуют на микрофлору, провоцируя дисбактериоз и приводя к снижению иммунитета.

Преимущества ирландского хлеба и других мучных изделий на соде:

• витамины, углеводы, клетчатка и протеины в составе;
• благотворное влияние на пищеварительную систему;
• за счет муки грубого помола легко добиться снижения веса;
• продукт легко усваивается организмом;
• не вызывает скопления воздуха в ЖКТ и метеоризма.

Интересно! Обработка содой сада и огорода

Хлеб на соде с осторожностью нужно есть людям, страдающим лишним весом. При чрезмерном употреблении в организме нарушается кислотный обмен, что в результате приводит к обратному эффекту — увеличению веса

Здесь действует правило — все должно быть в меру.

Монастырский хлеб на закваске без дрожжей

Время приготовления: 3 часа

Калорийность: 202 ккал / 100 г

Что понадобится:

Ингредиенты	Количество
Ржаная мука	140 г
Пшеничная мука в/с	260 г
Ржаная закваска	100 г
Соль (крупного помола)	1 ч.л.
Сахар	1 ст.л.
Растительное масло	2 ст.л.
Теплая вода	380 мл

Как готовить:

1. В муку отправить соль, сахар. Размешать.
2. Вылить воду, закваску, масло. Замесить тягучее тесто. Поскольку клейковина муки всегда разная, при необходимости добавьте воды либо муки (малыми порциями в зависимости от консистенции опары).
3. Накрыть содержимое тканью хлопковой/пленкой, оставить на 1.5 часа для увеличения массы. Желательно выбрать место у батареи.
4. Форму смазать маслом. Переложить тесто. Снова накрыть, оставить для подъема на 30-40 минут.
5. Выпекать при 200° в течение 15-20 минут, затем 40 минут при 180°.

По желанию в тесто можно добавить итальянские травы, половину чайной ложки куркумы, зерна кунжута или подсолнечника. Выпекать можно в хлебопечке. Для этого все ингредиенты отправить в емкость печи и выбрать соответствующую программу для ржаного хлеба.

Хлеб без дрожжей

Этот рецепт довольно сложный, но также возможен.

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.

Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов.

Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба.

После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек нерафинированного без каких-либо добавок натурального растительного масла (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм. 

Старинный рецепт хлеба на закваске. Как приготовить основной продукт?

Чтобы испечь настоящий хлеб по старинному рецепту (по которому наши далекие предки употребляли в пищу пятьсот лет назад), необходимо приготовить материнские дрожжи. Этот необычный симбиотический продукт, незаменимый для выпечки хлеба, содержит:

• воды;
• цельнозерновая мука (пшеничные или ржаные обои);
• штаммы молочнокислых бактерий.
• культура диких дрожжей;

Соотношение бактериальных штаммов и грибковых колоний в высококачественной заквасочной культуре должно быть: 1: 1000. Как видите, дрожжи имеют скорее молочную кислоту, чем дрожжи. Но именно благодаря такому взаимодействию микроорганизмов в дрожжах создается настоящий домашний хлеб, необычайно полезный, с уникальным ароматом и вкусом. Сама закваска готовится исключительно из муки и воды. По старинным русским рецептам в рецепт хлеба больше ничего не добавляется: ни соль, ни сахар, ни другие компоненты.

Старинные рецепты хлеба без дрожжей

Быструю выпечку можно приготовить из кисломолочных продуктов, например, йогурта или айрана. Когда не было времени на репетиции, бабушки использовали простые рецепты. Буханку можно запечь в духовке или в хлебопечке — в этом случае современный кухонный прибор еще удобнее. Не нужно думать о температуре, чтобы увидеть, упала ли она.

Хлеб на кефире

проще ни о чем не думать. Спустя 1,5 часа от начала приготовления уже можно попробовать то, что получилось. Минус один: за сутки буханка станет черствой.

• 350 г муки мелкого помола;

• 200 мл кефира;

• по 1 ч.л пищевой соды и соли — без горок;

• для смазки форм — растительное масло.

Используйте только обычную пищевую соль — не йодированную и не каменную, мелкую. Зерна должны быть размером с муку.Пошаговый рецепт:

1. Смешайте пищевую соду, соль и муку, все равномерно распределите.

2. Кефир нагревают до + 24 ° С, разливают на сыпучие компоненты. Оставьте на 30 минут, чтобы началась реакция.

3. Замесить однородное тесто и сформировать шар, смазав ладони растительным маслом.

4. Деталь переносится в форму, на поверхности делаются насечки. Выпекать при + 180 ° 40-45 минут.

Бездрожжевой хлеб в духовке

Сказка «Колобок» начинается с того, что бабушка «поцарапала дно бочки, подместила сарай» и выгравировала муку на булочке. В домашних условиях также можно испечь буханку из разных сортов муки.

• мука: ржаная, обойные и очищенные томаты, пшеничная — по 120 г каждого вида;

• сода пищевая — 5 г;

• простокваша или кефир — 160 мл;

• оливковое масло — 20 мл;

• семена: тыква и лен — по 20 г.Пошаговый рецепт с фото:

1. Сухие и жидкие компоненты смешиваются в разных чашах. В одном — мука, соль, сода и сахар, в другом — простокваша и масло.

2. Влейте в сухую смесь простоквашу с маслом, замесите тесто до однородности. Вручную займет 20 минут, с крючком — 5-7.

3. Смажьте металлическую форму оливковым маслом первого холодного отжима. Формируется буханка, вытягивается, сверху делается крестообразный надрез. Накройте влажной тканью и дайте постоять 15-20 минут.

4. Разогрейте духовку до + 220 ° C и поставьте емкость с водой. Сверху посыпать тыквой и семенами льна. Отправьте форму в духовку и запекайте 15 минут.

5. Регулятор реорганизован на + 180 ° С, доведен до готовности. Оберните испеченный хлеб льняной тканью на 20 минут. В противном случае быстрый и вкусный хлеб станет черствым в течение 2-3 часов.

Ирландский хлеб на соде

Поговорка «расти как на дрожжах» не случайна. Компонент, отвечающий за увеличение теста в объеме, у многих таким же образом действует и на талию. Поэтому предлагаем взять на заметку рецепт приготовления хлеба на соде.

Ингредиенты:

• мука с отрубями — 500 г;
• изюм и семена подсолнуха — по 50 г;
• нежирный кефир — 450 мл;
• пшеничная мука — 1 ст. л.;
• кунжутные семечки — 1 ст. л.;
• сода и морская соль — по 1 ч. л.

Приготовление:

Медленно вливаем кефир, замешиваем тесто.

В духовке или на сковороде подсушиваем кунжутные и подсолнечные семена. На несколько минут замачиваем в теплой воде изюм, затем отжимаем. Все соединяем с тестом и еще раз перемешиваем, чтобы все компоненты «подружились».

Формируем колобок, перекладываем его в формочку или противень, слегка припудренный мукой.

• Согласно рецепту, делаем посередине заготовки крестообразный надрез, присыпаем мукой и отправляем в заранее разогретую до 200 °С духовку.
• Выпекаем сдобу 40-45 минут до готовности.

Вкусная, а главное полезная выпечка с аппетитной румяной хрустящей корочкой готова. Ждем, когда хлеб на соде немного остынет, и снимаем пробу.

Интересно! Перекись водорода для полоскания горла

О процессе приготовления заквасочной смеси

Они действуют так:

1. В чистую банку (без крышки или с неплотно закрытой крышкой) наливают чистую воду (около 2 столовых ложек), затем добавляют ржаную муку (2 столовые ложки), смесь встряхивают и слегка накрывают (необходимо оставить доступ для кислорода к продукту), затем храните будущую закуску в теплом месте (избегайте попадания прямых солнечных лучей). Банку с молодой закваской лучше всего поставить в навесной кухонный шкаф или оставить на столе.
2. Через день добавьте в смесь 2 ст. Л. Воды и 2 ст. Л. Муки и хорошо перемешайте.
3. Еще через сутки действия повторяются (добавление муки (ржаной) и воды (теплой, чистой) и перемешивание дрожжей.

Спустя три дня у молодых материнских дрожжей появляется приятный кисловатый запах, напоминающий сброженный домашний квас. Товар готов к употреблению.

Рецепт хлеба на закваске в хлебопечке

Хлеб получается просто шикарный!!! Люди забыли вкус настоящего хлеба. То, что мы едим из магазинов — это просто уродство и в нем нет вкуса, невероятного вкуса, когда хлеб можно есть просто сам по себе, не добавляя его к супу или каше.

В этом рецепте процесс выпечки пшеничного хлеба на закваске я показываю полностью и со всеми этапами. Может показаться, что это долго и трудоемко. На самом деле НЕТ! При наличии хлебопечки это 10 минут максимум вашего личного времени. Это потраченное время состоит из двух процессов:

1. добавить 3 ингредиента в закваску;
2. через 1-1,5 часа положить продукты в хлебопечку.

Но фотографий будет много, чтобы новичок мог с 1-го раз испечь вкуснейший хлеб.

И конечно еще одно: закваска у вас конечно уже должна быть!!!

Этап № 1 — оживляем закваску

Поскольку закваска хранится в холодильнике, перед выпечкой хлеба ее нужно оживить. Для этого берем закваску из холодильника. У меня закваска появилась от подруги, которой привезли ее из монастыря. Она настоящая на хмеле.

закваска из холодильника

Переливаем ее в неметаллическую емкость и добавляем:

1 десертную ложку меда.

Можно добавить и ложку сахара, но мед обладает прекрасными бродильными свойствами, а это то, что нам нужно. НО с сахаром тоже у вас все получится.

добавляем десертную ложку меда

Добавляем 5-6 ложек РЖАНОЙ муки. На пшеничной муке у вас ничего не получится. В хлеб вы будете добавлять пшеничную муку и он будет белый, а в закваску нужно добавлять только ржаную.

добавляем ржаную муку

И последнее — выливаем 1 стакан теплой воды. Вода должна быть именно теплой, а не горячей.

выливаем стакан теплой воды

Все хорошо перемешиваем деревянной ложкой. Почему деревянной? Так было написано в рецепте из монастыря и я так и делаю. Видимо чтобы не повредить бактерии…

Теперь закваска должна постоять 1-1,5 часа в теплом месте. Ставить ее специально возле духовки не нужно, просто в не холодной месте. За это время она забродит и немного подымится. Вот так она выглядит через 1,5 часа. Возможно на фото сильно не видно, но она — такая пенистая.

готовая закваска

Этап № 2 — закладка продуктов в хлебопечку

Теперь когда закваска готова, закладываем продукты в хлебопечку.

Для нашего хлеба нужно:

1. закваска — 1 стакан (250 грамм),
2. мука пшеничная — 4 стакана (610 грамм),
3. вода теплая — 1 стакан,
4. масло подсолнечное дезодорированное — 2 ст ложки,
5. соль — 1 чайная ложка,
6. сахар — 1 столовая ложка.

Все это высыпаем/выливаем в хлебопечку и включаем режим «выпечка хлеба». Фото закладки я не делала, поскольку все это просто и не очень видно на дне формы для хлеба.

Через 3,5 часа у нас готовый хлеб. Внизу хлеба видите дырка — это от ножа хлебопечки. Вес готового хлеба 750 грамм. Если вы хотите более рыхлый хлеб, добавьте чуть больше закваски — 1 стакан + 1/4 стакана….

Хлеб на фото не совсем белоснежный. Это из-за того, что я добавила 3 стакана пшеничной муки и 1 стакан ржаной. Мне такой больше по вкусу. Подходит хлеб прекрасно, мягкий, пышный и очень вкусный!!!

хлеб на хмелевой закваске рецепт

Ржаной хлеб в домашних условиях в духовке – основные принципы приготовления

• Технологий и рецептур, позволяющих прямо на собственной кухне испечь душистый «чёрный» хлеб не мало. Тесто из ржаной муки замешивают на дрожжах, кефире с добавлением дрожжей и без них, на специально приготовленной закваске или заваривают.

• Объединяют всё это разнообразие два основных правила: качество муки и точное соблюдение всех пропорций указанных в рецептуре.

• Качественная мука всегда сухая и мягкая. При сжатии такой муки в кулак, образовавшийся комочек рассыпается не сразу, а при нажиме пальцем на поверхность, на ней должен оставаться рисунок отпечатка.

• Перед замесом теста, муку просеивают в обязательном порядке. Хлеб из просеянной муки получается пышным с равномерной пористостью.

• Дома ржаной хлеб пекут с добавлением пшеничной муки в строго обозначенных пропорциях по рецептуре, изменять которые не желательно.

• Также, если это особо оговорено в рецепте, не изменяйте температурный режим. Выпекать ржаной хлеб в домашних условиях в духовке следует строго соблюдая указания, это связано с разной рецептурой теста, универсального правила здесь нет, будьте внимательны!

Делаем первую выпечку

Обычно первую закваску делят пополам. Примерно 1 стакан его объема переливается в другую емкость. В банку, где осталась вторая половина смеси, всыпать 2 ст.л муки и воды (чистой) и перемешать. Далее банку ставят на нижнюю полку холодильника (не самую холодную). Эту процедуру нужно повторять с каждой последующей партией хлеба. Далее в емкость с выбранной исходной смесью наливают 1 стакан воды (горячей, чистой), и в том же объеме просеивают муку через сито.

Все тщательно перемешивают, после чего дрожжи отправляют в теплое место примерно на 8-9 часов. За это время он должен вспениться и подняться, что будет верным признаком готовности продукта.

Как приготовить хмелевую закваску?

Для этого нужно взять:

1 стакан чистого сухого хмеля, залить 2-мя стаканами холодной воды. И кипятить нужно эту смесь до уменьшения объема в 2 раза. Процедить. А в теплый отвар добавить одну столовую ложку сахара, муку до образования консистенции сметаны. И поставить для закисания на 2-3 дня в теплое место. Такая закваска готовится всего один раз.

Затем для приготовления опары для хлеба. Берем один стакан закваски. А в оставшуюся закваску (1 стакан) добавляем еще 1 стакан теплой воды, и 1 столовую ложку сахара, выстаиваем. Ставим закваску в холодильник, и так бесконечно. По крайней мере, у меня получается все.

Строительство своими руками

Учитывая вышеперечисленные требования, производители усовершенствуют конструкции, выделяя в них наиболее приоритетные направления. Стать обладателем хлебопечки можно не только с помощью приобретения готовой модели, но и с помощью построенной самостоятельно конструкции из кирпича.

Газовую печь сделать практически невозможно, так как любые манипуляции с газовым оборудованием чреваты возникновением взрыва, пожара. Все работы должны быть согласованы со службами надзора, поэтому проще всего построить дровяную печку. Она будет иметь отличительные внешние особенности, за счет которых температура в камере достигнет требуемых значений.

Проще всего сделать уличную печь, так как для этого потребуется минимум материала и навыка. На первом этапе следует возвести фундамент, если есть в наличии готовая бетонная плита, то она вполне сгодится в качестве основания. В противном случае придется заливать неглубокий фундамент.

Сверху фундамента выкладывается кирпичное основание, на котором возводится арочный вход в топку. Такой проем легче будет сделать, если использовать деревянный шаблон, на который опираются кирпичи.

Сферическая форма камеры выполняется элементарно. Насыпается на основание куча песка, которой придается форма полусферы. Сверху песок застилается мокрыми газетами, поверх которых наносится глина. Чтобы тепло лучше сохранялось внутри камеры, можно выполнить теплоизоляцию в виде слоя опилок, который снова накрывается глиной. После полного застывания материала песок и газету следует удалить из топки.

Полученная конструкция достаточно хрупкая и требует аккуратного обращения. При наличии полноценного фундамента вместо внутреннего слоя глины можно использовать кладку из кирпича. Тогда построенная печь для хлеба своими руками будет очень надежной. Отметим, что по схожей технологии строятся печи для приготовления пиццы.

Но рассмотренный нами пример демонстрирует наиболее простую конструкцию. Важным элементом в любой модели кирпичной дровяной печи для выпечки является сферический свод. Именно он позволяет достигать высоких значений температура. От стенок свода многократно отражается излучение и не рассеивается в пространстве, а фокусируется внутри камеры.

Недостатком такой упрощенной модели является отсутствие возможности регулировки температуры и отсутствие системы контроля влажности. Печи для выпекания больших партий хлеба имеют сложное устройство со внедрением необходимых технологий и по размеру сопоставимы с небольшим домиком.

Пшеничный хлебушек на закваске с содой

Существует масса рецептов приготовления хлеба без добавления дрожжей. Его можно испечь на воде, молоке или закваске.

Ингредиенты:

• мука пшеничная — 1100 г + горсть для формовки;
• закваска пшеничная — 200 г;
• вода теплая кипяченая — 500 г;
• сахар — 50 г;
• соль — 15 г;
• сода — 0,5 ч. л.;
• имбирь молотый сухой — 0,5 ч. л.;
• молоко сухое — 65 г;
• масло сливочное (+ немного для смазывания форм) — 100 г.

Приготовление:

Заранее достаем закваску из холодильника, когда она будет комнатной температуры, добавляем в нее немного (буквально 60 г) теплой воды и 50 г просеянной муки. Смесь, по консистенции напоминающую тесто для оладий, перемешиваем.

Оставляем на пару часов, прикрыв пленкой.

• Закваску, кипяченую теплую воду, сахар, просеянную муку и молотый имбирь перемешиваем, накрываем. Оставляем еще на 6-7 часов, а лучше на ночь.
• В опару всыпаем просеянную муку, сухое молоко, соль и соду, вводим размягченное сливочное масло и немного воды, замешиваем тесто. Накрываем полотенцем и оставляем еще на полчаса.

• Обминаем и снова даем ему отдохнуть еще час.
• Затем скатываем рулетом и кладем в смазанную маслом форму, на пару часов оставляем для расстойки в тепле.

Выпекаем в разогретой до 230 °С духовке 5 минут, после чего уменьшаем нагрев и продолжаем готовку еще полчаса.

Приготовление хлеба по этому рецепту нельзя назвать быстрым, но результат того стоит. Попробуйте и убедитесь в этом сами.

Закваска

Дрожжи появились в обиходе сравнительно недавно, до их появления хлеб пекли на закваске. Существует много способов приготовления закваски (на хмелю, на рассоле, квасной гуще и пр.), однако суть процесса проста. Всем известно, что если оставить какой-либо продукт в теплом месте, то он закиснет — т. е. в нем размножатся молочнокислые бактерии и будет происходить процесс молочнокислого брожения. На самом деле, будут конкурировать процессы спиртового и молочнокислого брожения, в зависимости от того, какой именно продукт и какие микроорганизмы содержатся в окружающей среде. Соотношение этих факторов может заметно изменять свойства закваски. Таким образом, хлеб, приготовленный на закваске, можно назвать бездрожжевым, но очень условно, т. е. в том смысле, что в нем нет покупных дрожжей. Естественные дрожжи будут присутствовать всегда.

Приготовить простейшую закваску очень просто (способ Ё-Маззая

Валерий Коршунов

) — необходимо взять чистую емкость насыпать немного ржаной муки, залить водой до консистенции густых сливок, накрыть тряпочкой и оставить стоять в теплом месте. (Иногда бывает лучше заварить муку кипятком.) Раз в сутки необходимо подсыпать немного муки (освежать, подкармливать), и если раствор стал слишком густой, то разбавлять его водой. Через 2-4 дня, в зависимости от температуры и окружающей среды (какие микроорганизмы присутствуют) раствор начнет закисать — появиться специфический кислый запах и пузырьки. Закваска готова — теперь можно использовать ее для приготовления опары. Если же выпечка в ближайшее время не планируется, то все равно надо продолжать ежедневно «подкармливать» закваску, иначе все что может бродить перебродит и она начнет плесневеть (еще один конкурирующий процесс). Если хранить закваску в холодильнике, то подкармливать ее можно реже.

К достоинствам закваски по сравнению с дрожжами можно отнести прежде всего (на мой взгляд) автономность — не надо покупать дрожжи

Для кого-то это важно. Во вторых — она самодельная, и это просто здорово! К недостаткам — меньшую предсказуемость по сравнению с дрожжами, более длительное время подъема теста и зачастую более плотную его структуру и необходимость всегда следить за закваской

У нас закваска жила в трехлитровой банке. Перед выпечкой мы доливали воды до верха банки и ставили опару. Около 100 мл опары затем сливали обратно в банку, как закваску для следующей выпечки.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в духовке

Нагреть духовку надо до температуры 240 °С. Ставим форму в духовку и печем сначала 10 минут при 240 градусах Цельсия, потом снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем около 1-1,5 часов. Хлеб готов, когда постучав по дну, вы услышите глухой стук.

Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске:

Этот рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке предполагает вязкое тесто,
которое можно перемешать ложкой, оно должно быть густым и липким. Оно не
должно быть слишком густым, тогда изделие потрескается во время выпечки,
и после выпечки будет крошиться.

Вкладывая тесто в форму хорошо его придавите, используя ложку или мокрыми
руками, чтобы избежать пустых полостей из воздуха внутри.

Такой большой каравай надо выпекать 1,5 часа, но не менее, чем час. Следует
также отметить, что эти пропорции представлены для формы с размерами 35
см х 12 см

Если вы используете формы меньших размеров – важно уменьшить
пропорции.

Указанное в рецепте время расстойки является только приблизительным и зависит
в основном от температуры, при которой тесто поднимается. Тесто растет
быстрее летом, медленнее осенью и зимой.

Если ржаной бездрожжевой хлеб на закваске не хочет расти, потому что слишком
холодно, можно помочь ему немного

Печь должна быть нагрета до температуры
50 градусов и сразу же отключена. Вставьте форму в духовку, завернув ее
пленкой, и дайте подняться. Примерно через два часа печь может быть повторно
нагрета до 50 градусов и выключена.

Проблему с прилипанием бумаги для выпечки можно избежать, достав бумагу
из под хлеба приблизительно через 1 час выпечки. Достаньте изделие из формы
и снимите бумагу, при условии, что оно так запечено, что это будет возможно.
Когда вы снимите бумагу снова поместите буханку в духовку, но уже без формы.

Выпечка на ржаной закваске может быть приготовлена и без бумаги для выпечки,
независимо от того, в какой форме она печется. Для этого форму можно смазать
хорошо маслом или смальцем и, посыпать чем-нибудь, например, отрубями.

Буханку нельзя резать до полного ее остывания, предпочтительно нарезать
лучше на следующий день после выпечки. Свежеиспеченный хлеб влажный и липкий
в середине.

Эти изделия можно также выпекать в хлебопечке. Кроме того, ржаной хлеб на закваске в мультиварке тоже отлично получается. Выбор режимов зависит от модели хлебопечки и мультиварки. В мультиварке расстойку можно проводить на режиме «йогурт», если он есть в вашей модели или, включив ненадолго подогрев, однако будьте осторожны, закваска погибает при высокой температуре.

Ржаной хлеб в домашних условиях в духовке на закваске

• очищенная вода, кипячёная, охлаждённая – 300 мл;

• вымороженное подсолнечное масло;

• 4 стакана ржаной (обдирной) муки;

• 300 мл закваски по приведённому выше рецепту;

• небольшая щепотка кориандра;

• 50 граммов белого сахара-песка;

• хороший солод (заменимо сухим ржаным квасом) – 2 ст. ложки;

• 60 гр. семечек подсолнечника (без шелухи).

1. Половину указанной в рецепте ржаной муки соедините с закваской и охлаждённой кипячёной водой. Размешайте, чтобы не было комочков, и оставьте на 5 ч. подходить. В процессе опара увеличится приблизительно в три раза.

2. Заварите солод или квас, в 90 мл крутого кипятка, охладите и добавьте в подошедшую к этому времени опару.

3. Всыпьте специи, сахар и соль, влейте масло и вымесите тесто.

4. Переложите его в смазанные маслом формы и оставьте, накрыв верх форм хлопчатой, или льняной тканью (полотенцами), для расстоя на 3 часа. Заполнять формы тестом рекомендуется на одну треть.

5. Посыпьте подошедшее тесто очищенными семечками и поставьте выпекаться в тёплую духовку.

6. Выпекайте от 45 минут до часа, при 180 градусах. Продолжительность зависит от размера получающейся буханки.

Старинный рецепт хлеба: как пекла хлеб наша бабушка в русской печи

Бабушки часто вспоминают русскую печь, насколько вкусной и ароматной была еда, приготовленная в ней. Особенно нежными получались хлебобулочные изделия. Старинный рецепт хлеба от наших бабушек в русской печи можно повторить в духовке.

Ингредиенты:

• сухие дрожжи – 1 ч. л.;
• пищевая соль – 1 ст. л.;
• сахарный песок – 1,5-2 ч. л.;
• теплая вода – 500 мл;
• пшеничная мука – 1 кг;
• растительное масло – 2,5-3 ст. л.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Смешайте 100 мл теплой воды с дрожжами и сахарным песком. Все тщательно перемешайте до консистенции как для приготовления блинов. Если получилась слишком жидкой, добавьте немного муки.
2. Полученный состав накройте плотным полотенцем, поставьте в сухое и теплое место до тех пор, пока не увеличится в объеме.
3. Достаньте массу. Добавьте к ней 400 мл воды, половину муки и оставьте настаиваться еще на 1 час.
4. Как только это время пройдет, добавьте оставшуюся муку и вымешивайте тесто руками. Смажьте его растительным маслом, вновь накройте полотенцем и оставьте настаиваться еще на несколько минут.
5. Сформируйте тесто в форму хлеба и поставьте его в русскую печь на 1 час. При отсутствии печи можно готовить блюдо в электрической или газовой духовке.

Если все сделано правильно, выпечка получится очень ароматной, с нежной структурой. Аккуратно переложите ее на доску, накройте плотной материей и оставьте остывать. Подавать такой хлебушек можно к любому блюду, лучше в теплом или охлажденном виде.

https://youtube.com/watch?v=nl-2X5-IyPk

На заметку! Наши бабушки для приготовления хлебобулочных изделий всегда покупали живые дрожжи, которые продавали на рынке на развес. Сейчас такой ингредиент найти непросто, поэтому вместо него блюдо готовят на сухих дрожжах.

Как испечь хлеб из ржаной муки (цельнозерновой)?

Для выпекания этого хлеба нужно использовать дрожжи, о приготовлении которых было рассказано выше. В процессе приготовления выпечки действуйте следующим образом:

1. Сначала замешиваем тесто: в глубокую миску выливаем закваску (400 г), всыпаем 250 г воды (теплой) и муки (200 г), хорошо вымешиваем, чтобы по консистенции тесто напоминало сметану. Тесто оставляют «играть» на ночь (при комнатной температуре) или примерно на 4-5 часов в теплом месте (при температуре 28-30 градусов). После того, как тесто закипит, его можно использовать.
2. Далее замесить тесто: на 200 г теплой водной соли, всыпанную в тесто, добавить 2 чайные ложки, постепенно помешивая, добавить 250-300 г муки (ржаной) и 100 г пшеницы (если используется только ржаная мука, хлеб будет влажным), накрыть и оставить в теплом месте, где тесто должно увеличиться примерно вдвое, на 1,5-2 часа. Затем продукт перемешивают (внутри должны появиться пузырьки), смазывают формы (растительным) маслом и раскатывают тесто. Поверхность теста в формочках смазывается водой и разглаживается вручную.
3. Затем накройте формы тканью и дайте тесту подняться еще час на кухонном столе или сорок минут при более высокой температуре.
4. Затем необходимо нагреть духовку, чтобы при посадке хлеба было достаточно тепла.
5. После того, как хлеб будет на месте, можно приступать к выпечке. Если используется духовка, температура сначала должна быть 200 градусов, а через 10 минут понизиться до 170-180 градусов. Выпекается хлеб около 40-50 минут. Получится красивая корочка, если на дно духовки поставить небольшую емкость с водой. Хозяйки обычно кладут воду в чугун в плиту.

Хлеб без дрожжей с содой

На весь процесс уйдет не более часа, а в результате мы получим невероятно вкусный мякиш в хрустящей корочке.

Ингредиенты:

• вода — 300 мл;
• соль — 1 ч. л.;
• уксус яблочный — 1 ч. л.;
• масло растительное — 1 ст. л.;
• мука пшеничная — 400 г;
• сода — 1 ч. л.

Приготовление:

Воду, соль, уксус смешиваем, всыпаем порционно просеянную муку и тут же — соду. Замешиваем из этих компонентов мягкое тесто, оно будет липким, так и должно быть.

• Выкладываем его на противень, застеленный пергаментной бумагой, придаем нужную форму, делаем надрезы, отправляем в разогретую до 180 °С духовку.
• Выпекаем хлеб без дрожжей, замешанный на соде, примерно 40 минут.

Как только выпечка остынет, подаем ее к столу.

Выпечка хлеба на закваске

Как только ваш хлеб пройдет тест на выпечку, возьмите лопату, припылите её мукой и переверните тесто на неё. Для этих целей также можно использовать деревянную разделочную доску или противень. На них вы можете положить лист пекарской бумаги.

Сделайте надрезы при помощи лезвия или острого ножа. Рисунок может быть любым. Каждая буханка уникальна и раскроется по-своему.

Теперь откройте духовку и аккуратно переместите будущий хлеб на под. Для слабых духовых шкафов принято покупать специальный шамотные камни. Они создают эффект русской печи и удерживают жар внутри, даже если дверца духовки будет открыта дольше, чем нужно.

Закройте дверцу, возьмите кружку с водой или пульверизатор, снова откройте духовку и увлажните воздух внутри

Это особенно важно для пшеничного хлеба.

Используйте схему 10/20/30. Начало выпечки при самой высокой температуре даст хлебу “схватиться”

В течение 10 минут вы будете видеть, как тесто растёт, раскрываются надрезы и появляется корка.Когда печёте, смотрите на цвет хлеба. Если он слишком бледные по истечении 10 минут, продлите этот этап ещё на столько же. Не забывайте ставить таймер, чтобы не пропустить момент, когда нужно снижать температуру выпечки.

 Далее убавьте температуру до 200 градусов и продолжайте выпекать 20 минут. Финальные 30-40 минут пеките на 180℃. По окончании откройте духовку и достаньте хлеб при помощи той же лопаты, доски или просто сам противень. Далее буханки переместите на металлическую решетку, чтобы остудить. Через час можно наслаждаться вашим хлебом на закваске!

Узнать о скидке на покупку хлебопекарной муки (пшеничной, ржаной) из которой у вас получится идеальный хлеб на закваске

Где делать расстойку теста для хлеба на закваске— в тепле или в холоде?

Несмотря на то, что дрожжи более активны при теплых температурах, в холодильнике они все равно будут производить углекислый газ.

Учитывайте эти факторы при расстойке в холодильнике:

• Тесто в холодном месте поднимается, но делает это значительно дольше. Заготовка в таком состоянии может находиться до 18 часов.

• В холод лучше ставить уже сформованные заготовки на последнем этапе перед выпечкой, а не закваску-стартер, опару или спелое тесто.

• Если вы поставите тесто на закваске в слишком тёплое место, постарайтесь находиться рядом с ним, чтобы вовремя отправить его в печь.

Старинный рецепт хлеба на закваске от наших бабушек

Хлеб, который пекли наши бабушки или даже лучше прабабушки имел великолепный вкус, потрясающий аромат и максимум пользы, чего сейчас не встретить в магазинах, несмотря на огромный выбор различной выпечки на любые наши потребности. Так в чем же секрет, спросите вы, а ведь все просто, они вкладывали душу в свои блюда.

Свою бабушку я как то еще в далеком детстве застала за чтением молитвы над заготовкой для хлебушка. С огромной теплотой вспоминаю, как прибежав уставшая с улицы, на столе меня ждал стакан молока со свежеиспеченным кусочком хлеба и кажется, что вкуснее ничего не ела.

Для приготовления «живого» хлеба раньше всегда использовали только натуральные закваски из ржаной или овсяной муки. Для выпечки брали муку грубого помола, она богата клетчаткой. Польза такой выпечки думаю всем очевидна.

Итак, начнем. Все начинается с приготовления закваски:

Шаг 1. Возьмите половину литра воды комнатной температуры, всыпайте в нее муку небольшими порциями. Нам нужна консистенция теста как на оладьи. Емкость накройте, поставьте в тепло на двое суток

Далее добавьте в будущую закваску еще муки, чтобы тесто получилось густым, но не слишком. Оставьте, накрыв, еще на 12 часов

Шаг 2. Замесите тесто: 500 мл. воды, 800 г. муки, чайная ложка соли и меда. Добавьте закваску. От получившейся массы 200-300 г можно оставить для будущей выпечки, закваска отлично сохраняется в холодильнике

Шаг 3. Запекать такой хлебушек в духовке нагретой до 200 градусов нужно около часа.

Здоровья вам и вашей семье, приятного аппетита!