Какие бывают варианты копчения в домашних коптильнях?
Самый утонченный вкус приобретают продукты, которые были приготовлены методом холодного копчения. Температурный диапазон в этом случае варьирует в пределах от 30 до 50 °C. Безусловно, такое легкое воздействие отражается на продолжительности приготовления копченых продуктов. Так, например, маленькая рыба в среднем коптится данным способом 6-7 часов. А на приготовление массивных мясных продуктов может уйти 2-3 дня.
Для горячего копчения температура дыма должна быть достаточно высокой, для холодного – 35°С
Длительность этого процесса является основным его недостатком. Стоит также сказать, что продукты перед началом копчения нуждаются в тщательной подготовке, что также может занимать от 1-2 часов до 2 дней.
Срок годности продуктов, приготовленных в самодельной коптильне холодного типа, может быть разным. Однако такая обработка оказывает существенное влияние на этот показатель. Например, копченые куриные окорока сохраняют свой вкус и не портятся до одного года в прохладном сухом месте. Сразу стоит сказать, что не рекомендуется хранить такую провизию в холодильнике, так как она в этом случае портится очень быстро (приблизительно за 1 месяц).
Еще один распространенный способ получения копченого провианта – горячее копчение. Основное отличие этого метода заключается в температуре, необходимой для данного процесса, которая может достигать 120 °C. Минимальный показатель в этом случае составляет 70 °C. Горячая коптильня для дома позволяет получить деликатес за вполне приемлемый промежуток времени (от 15 мин до 4 ч). Еще одним преимуществом такого метода является то, что продукт не нуждается в предварительной обработке.
Холодное копчение продлевает срок хранения продуктов, но процесс изготовления такой коптильни более сложный
Минус горячего метода заключается в том, что продукты, полученные этим способом, не обладают таким утонченным вкусом, как мясо и рыба, прошедшие обработку при более низкой температуре. Их срок годности также не идет ни в какое сравнение со сроком хранения копченостей, полученных предыдущим методом, и составляет всего около 32-36 часов.
Сегодня существует еще один метод копчения – полугорячий. В этом случае процесс приготовления пищи осуществляется при температуре 60-70 °C. Для воплощения такого метода в жизнь достаточно изготовить своими руками домашнюю коптильню.
Вкусовые качества продукта, прошедшего такую процедуру приготовления, а также его срок годности совпадают с продовольствием, приготовленным в горячей коптильне. Чаще всего такой способ используют охотники и рыболовы.
Бочка
Наиболее простой вариант коптильни из бочки, аппарат для горячего копчения.
Процесс изготовления выглядит таким образом:
Из бочки вырезать при помощи болгарки верх
Важно проверить, чтобы в бочке не хранились горючие материалы. Нижнюю часть не отрезать – туда будет укладываться щепа.
Приварить крючки внутри бочки – они будут удерживать сетку для укладки продуктов.
Чтобы получить на выходе больший объем продукции, установить несколько этажей сеток.
На расстоянии 20-30 см от нижней части бочки также приварить крючки, которые будут удерживать металлический лист для сбора стекающего жира.
Вырезать крышку для закрытия бочки.
Конструкцию устанавливают на кирпичи, разводят под ней костер. Коптят обычным способом.
Из ведра
Для этого устройства не нужны никакие приготовления, даже чертежи. Коптильня горячего копчения своими руками делается невероятно просто. Данный вариант во всей красе показывает это. Подходит для дачи, похода или пикника.
Что понадобится:
собственно, само ведро, самое обычное, металлическое – важно, чтобы в нем не было дыр; крышка, причем плотно прилегающая, чтобы емкость становилась герметичной; 1 или 2 металлические решетки (сетки); поддон для сбора жира; древесная щепа или стружка. На дно необходимо уложить слой древесной щепы (стружки) высотой в несколько сантиметров
Чтобы исключить возгорание, можно слегка сбрызнуть древесину водой. Однако с количеством влаги стоит быть осторожным – все же древесина должна начать тлеть, чтобы появился дым. Сверху устанавливается поддон для капающего жира. Решетку закрепляют на высоте 10 сантиметров от дна. Если имеется вторая, ее размещают как можно ближе к первой, но при этом необходимо оставить место для укладки продуктов: расстояние в 4-6 сантиметров будет оптимальным
На дно необходимо уложить слой древесной щепы (стружки) высотой в несколько сантиметров. Чтобы исключить возгорание, можно слегка сбрызнуть древесину водой. Однако с количеством влаги стоит быть осторожным – все же древесина должна начать тлеть, чтобы появился дым. Сверху устанавливается поддон для капающего жира. Решетку закрепляют на высоте 10 сантиметров от дна. Если имеется вторая, ее размещают как можно ближе к первой, но при этом необходимо оставить место для укладки продуктов: расстояние в 4-6 сантиметров будет оптимальным.
На решетку (или сетку) выкладываются заранее засоленные или же маринованные кусочки мяса или рыбы, затем ведро накрывается крышкой и ставится на огонь.
Коптильня из ведра, помимо простоты изготовления, обладает еще одним достоинством – приготовление в ней происходит очень быстро: спустя 20 минут температура внутри становится достаточной для приготовления пищи.
Металлическая решетка
Главное преимущество металлической решетки — это ее прочность и долговечность. Металл обладает высокой стойкостью к воздействию высоких температур и влаги, что делает его идеальным материалом для использования в коптильне.
Второе преимущество металлической решетки — ее легкость в эксплуатации. Металлическая решетка легко моется и проста в уходе. В отличие от деревянной решетки, которая может впитывать запахи и оставаться загрязненной после каждого использования, металлическая решетка просто промывается водой и может быть сразу же использована снова.
Изготовление металлической решетки для коптильни несложно. Для этого необходимо подобрать металлическую сетку с небольшими ячейками, чтобы предотвратить выпадение мелких продуктов копчения. Металлическую сетку можно закрепить на металлической раме с помощью сварки или специальных скоб, чтобы обеспечить надежную фиксацию.
Прежде чем использовать металлическую решетку, рекомендуется ее прокалить в коптильне, чтобы удалить излишки масла и краски, которые могут нанести вред продуктам копчения и повредить его внешний вид. После каждого использования металлическую решетку также рекомендуется промывать водой с моющим средством и тщательно просушивать.
Итак, металлическая решетка является отличным выбором для коптильни горячего копчения. Она обладает прочностью, долговечностью и легкостью в уходе. Изготовление металлической решетки несложно, а использование ее обеспечит вам качественное копчение продуктов.
| Преимущества металлической решетки: |
|---|
| Прочность и долговечность |
| Легкость в уходе и чистке |
Шкафы для коптильни горячего копчения
Процесс горячего копчения довольно быстрый, и подача дыма происходит от горящей щепы, поэтому и конструкция отличается. Главное создать герметичность и равномерный прогрев всех ярусов коптильни.
Из бочки
Самая простая коптильня получается из металлической бочки. Брать нужно бочку из под пищевых продуктов, на которой нет краски на основе свинца и других тяжелых металлов. Ее нужно предварительно помыть и высушить, можно отшлифовать поверхность для эстетики. Место для бочки нужно выбрать заранее, чтоб потом не перетаскивать тяжелую конструкцию.
Как сделать:
- Для этого болгаркой нужно обрезать верх бочки, но крышку не выкидывать и оставить кромку.
- Ровно срезать верхнюю крышку бочки и приварить три металлических прута горизонтально.
- В дне бочки сделать отверстия под 2-х дюймовую трубу и вварить ее туда. Просверлить внизу отверстие и наварить фланец под трубу.
- Изготовить съемный дымогенератор. Для этого взять трубу с наружной резьбой под вваренную в дно 2-х дюймовую – длиной 30-40 см.
- Заварить наглухо с одной стороны.
- Набить щепой и вкрутить в низ бочки.
- Для разогрева использовать паяльную лампу.
Кирпичная конструкция
Коптильня из кирпича отличается особой прочностью и устойчивостью к высоким перепадам температур, сохраняет внутри тепло и равномерно его распределяет по продуктам. Коптильню эксплуатировать можно долго и выглядит она привлекательно.
Как сделать:
- Разработать чертеж будущей коптильни. Можно изготовить универсальную конструкцию с печкой под основной камерой и генератором тепла на расстоянии для холодного копчения.
- Подготовить фундамент, к примеру – бетонную плиту.
- Выполнить кладку кирпича.
- Смонтировать дымоход, подвесы и ярусы для продуктов. Придумать кровлю для защиты от атмосферных осадков, чтобы пользоваться круглый год.
Из газового баллона
Экономный вариант коптильни, который потребует времени и умение работать с болгаркой и сварочным аппаратом. Баллон берется обычный, но его нужно очистить от остатков газа. Выпустить газ естественным путем, а затем наполнить баллон водой и оставить на 24 часа.
Как сделать:
- С помощью листа картона наметить место для вырезки. Клапан снять гаечным ключом и наполнить весь баллон водой. На это уйдет 40 минут. Отверстие заглушить и завинтить вентиль на место.
- Приступить к резке баллона с помощью пилы, но помнить о безопасности при контакте электричества с водой.
- Сразу же приварить гаражные петли. Прорезать бока. Открыть баллон и слить воду.
- Срезать пилой нижний ободок и снять его с помощью молотка.
- Затем срезать вентиль. На место отверстия подобрать кусочек металлической пластинки и приварить для герметичности.
- Отрезанный ободок разрезать на две пластины в виде полумесяца. Их нужно приварить к вырезанному проему сверху и снизу, а по бокам приварить пластинки, чтобы уплотнить дверь. После того, как рамка будет приварена, ее нужно зачистить, тогда будет хорошо открываться.
- Баллон обжечь на мангале. Приварить вовнутрь два металлических уголка и перемычку, на них будет устанавливаться решетка и на нее емкость для сбора жира.
- На днище снаружи приварить два уголка – ножки.
- Внутрь установить решетки для жиросборника, поддоны и сетку из нержавейки для укладки продуктов.
- Баллон покрасить термостойкой краской и провернуть ручки.
Виды и назначение коптильни
Все виды коптилен можно классифицировать по нескольким критериям.
В зависимости от способа изготовления и температуры копчения:
Коптильня для холодного копчения
Отличительной чертой такой коптильни является достаточно длинный дымоход вытянутой формы. Именно дымоход обеспечивает дымовым газам 100%-е выгорание.
Также в модель коптильни холодного копчения входит топка и сама коптильная камера. При копчении продуктов таким способом, все вредные и токсичные вещества от продуктов сгорания остаются на стенке дымохода, а еда отдает легким дымком, с ароматом от вида древесины, которая использовалась для копчения.
Минусом холодного копчения является длительный процесс приготовления — он может занять от 3-х до 7-ми дней. Однако и продукция, приготовленная в коптильне холодного копчения может храниться до 4-х месяцев, что есть однозначным плюсом.
Коптильня для горячего копчения
Такая коптильня имеет свои инженерные особенности, поскольку технология горячего копчения предусматривает использование особых видов щепок, а не дров. Поэтому топочное отделение находится под коптильной камерой.
Коптильная камера должна быть герметичной, чтобы помещенные в нее продукты могли равномерно нагреваться.
А вот временные затраты на копчение сравнимы с запеканием в духовке. И готовый продукт можно получить за 30-60 минут. Тут все будет зависеть от вида и веса продукта, поскольку рыба требует меньше времени на приготовление, чем птица. Однако и срок хранения продуктов горячего копчения составляет всего несколько дней.
Коптильня универсальная
Кроме специальных коптилен для горячего и холодного копчения можно выделить и коптильни универсальные. Такие коптильни являются усредненным вариантом между двумя описанными, и позволяют готовить продукты двумя способами.
Таким образом, при выборе коптильни, стоит обратить внимание на плюсы и минусы каждого вида: так коптильни для холодного копчения являются громоздкими, но приготовленные в них продукты дольше хранятся и обладают более ярким вкусом; в то время как коптильни для горячего копчения миниатюрны, и приготовление продуктов занимает немного времени
Любой вид коптильни подходит для приготовления колбас, различного вида мяса, птицы, сала, бекона и рыбы. Вкусовые качества продукта будут отличаться в зависимости от выбранного способа копчения.
По виду мобильности коптильни можно разделить на:
- стационарные коптильни, которые устанавливаются в одном месте и могут быть использованы для достаточно большого объема продуктов;
- переносные мини-коптильни, представляющие собой небольшой ящичек, который плотно закрывается крышкой. Предусмотрены такие коптильни для походов и отдыха на природе.
Пищевая фольга
Если потребность в копчении возникает достаточно редко, можно делать одноразовые коптильни из пищевой фольги. Этот материал нетоксичен, хорошо совмещается с любым продуктом, в том числе с рыбой, идеальный вариант походной коптильни.
Закоптить рыбу этим способом достаточно просто, нужно сделать:
- Взять пищевую фольгу (рулон) и 10 зеленых листьев с любого фруктового дерева или кустарника.
- Отрезать голову у рыбы, вынуть внутренности. Чистить не нужно: чешуя защитит рыбу от пригорания. Промыть и высушить рыбу в течение 20 минут.
- Отрезать лист фольги с размерами 40х40 см, выложить на середину листья.
- Упаковать лист конвертом так, чтобы образовалась подушка. Ее стыки нужно тщательно прижать.
- Все углы на подушке из фольги срезать – это будут дымоотводы.
- Подвернуть края фольговой подушки, должно получиться подобие лодочки.
- Уложить конверт на большой лист фольги, сверху заложить рыбу. Нижний край фольги завернуть слева и справа, прикрыть продукт, потом завернуть фольгой снизу и сверху.
- Поставить на огонь.
Труба
Основой для такой коптильни станет металлическая труба с диаметром от 30 см и длиной от 50 см. В этом случае коптильню можно сделать как с вертикальной, так и с горизонтальной ориентацией.
Горизонтальная коптильня
Для изготовления горизонтальной коптильни из трубы понадобятся такие материалы и инструменты:
- Труба с указанными выше параметрами. Материал, из которого она изготовлена, должен быть достаточно толстым – в таком случае коптильня прослужит долго.
- Лист нержавеющей стали.
- Металлические уголки. Их суммарная длина должна быть равна четырем длинам коптильни.
- Металлическая решетка.
- Поддон для сбора вытапливающегося жира.
- Болгарка.
- Отрезной диск для работы по металлу.
- Сварочный инвертор.
- Линейка.
- Мел для разметки.
Длина коптильни должна рассчитываться, исходя из параметров топки, на которую будет установлена коптильня. В качестве топки может выступать мангал, установка из кирпичей.
Коптильня может быть без топки, но в этом случае ко дну камеры нужно приварить ножки. Огонь можно разводить прямо под корпусом коптильни.
Сборка коптильни выглядит таким образом:
- Вначале из листа металла вырезают 2 круга. Их диаметр равен сечению корпуса. Один круг приваривают ко дну трубы наглухо. Второй круг будет выполнять функцию дверцы, поэтому его нужно посадить на петлю и приварить к корпусу. К дверце приварить крючок для закрывания и ручку.
- Приварить уголки внутри корпуса, они должны располагаться немного ниже центра. Длина уголков с каждой стороны должна быть на 3-4 см короче длины изделия. Функция уголков – направляющие для решетки. Если предусмотрена установка поддона, то нужно приварить уголки и для него.
- Внизу приварить уголки для устойчивости конструкции. Они должны быть приварены на 1 см ниже уровня наиболее выступающего участка.
- Сварить между собой решетку и поддон.
На дно коптильни кладут щепки, рыбу раскладывают на решетке. Коптильню устанавливают на топку, в ней разводят огонь.
Вертикальный вариант
При вертикальной ориентации эта коптильня может быть только стационарной.
Для изготовления нужны:
- труба, высота может быть любой, диаметр от 40 см;
- ручка для крышки;
- металлические уголки;
- решетки металлические;
- металлическая лента с шириной от 5 см;
- арматура;
- дымоход металлический с диаметром 10 см;
- листовой металл.
Собирать коптильню из трубы вертикальной ориентации нужно так:
- Один край трубы заварить кругом, вырезанным из листа металла. Круг должен быть достаточно толстым, чтобы не прогорело дно.
- Вырезать круг, диаметр которого будет превышать диаметр корпуса на 2-5 мм. По окружности наварить ленту – этот круг будет выполнять функцию крышки коптильни.
- Вырезать на крышке отверстие для дымохода, длина которого будет составлять 15-20 см.
- В отверстие вварить дымоход.
- Приварить к крышке ручку.
- Металлические решетки скрепить при помощи арматуры. Ее нужно согнуть в форме буквы П и приварить по глубине коптильни к решеткам с двух сторон. Другую часть арматуры приварить перекрестно. Расстояние между решетками должно составлять 20 см. Образованную конструкцию поместить внутрь корпуса.
- Ко дну приварить ножки. Их высота должна составить 20-30 см.
Костер нужно разводить под днищем корпуса.
Самостоятельное изготовление решётки для коптильни
Копчёные изделия придутся к месту во время пикников на природе, на даче, когда собираются все близкие и друзья. Для приготовления этих блюд вам пригодится коптильня, которую можно соорудить самостоятельно или купить в специальных магазинах. В последнем случае вместе с самим агрегатом даются и решётки, на которых коптится мясо или рыба. Однако, если коптильню будете мастерить сами, то вам понадобится сделать и решётки. Без них процесс копчения станет для вас настоящей мукой. В этом случае вы будете уверены в надёжности конструкции, а сам процесс изготовления будет простым
И что важно, решётки не будут оставлять никаких следов на продукте
Мобильная конструкция
Переносная коптилка для горячего копчения, выполненная своими руками, — это изделие в виде металлического прямоугольного ящика или цилиндрической формы. Схема копчения представлена на рис.1
Из рисунка видно, что источник тепла (костер, газовая или электроплита) находится вне конструкции. Задача — нагреть опилки, находящиеся внутри, до состояния обугливания. При этом будет выделяться горячий дым, обволакивающий пищевые продукты. Последние располагаются на решетках или крюках. Выделившийся жир стекает в емкость (противень). Проникновению воздуха внутрь конструкции препятствует гидрозатвор.
На практике, простейшие устройства изготавливаются без гидрозатворов. В качестве емкости применяются:
- ведро 10-16 литров;
- пищевой бачок 20-25 литров;
- медицинские списанные автоклавы цилиндрической и прямоугольной формы
Внутри устраивается одна или две решетки. Материал — деревянные прутья (рис.2), часть строительной сетки (для армирования или кладки кирпича). емкость располагается на опорах (кирпич, камни, бревна). Под ней разводится костер. В качестве крышки, если таковая отсутствует, используется мешковина, кусок брезента, ветки с зелеными листьями.
Преимущества такого вида:
- отсутствует необходимость в изготовлении емкости — используется первое попавшееся изделие, подходящее для изготовления коптильни;
- не требуется специального места — создание костровища, как для обычного костра;
- позволяет приготовить рыбу, мясо, дичь и другие продукты
Более серьезное изделие — это коптильня для горячего копчения, изготовленная своими руками из металла с применением инструмента. За основу чаще всего принимается прямоугольная форма. Такой вид отличается простым раскроем листа металла. Проще выполнять рез, сгибы.
Но от любителя копчененького потребуются:
- элементарные навыки владения слесарным инструментом;
- управляться с пайкой или сварочным аппаратом;
- умение выполнять чертежи (эскизы)
При выборе материала, предпочтение следует отдавать нержавеющей стали:
- противостоит многим химическим компонентам, находящимся в дыме;
- не окисляется при высоких температурах;
- обладает меньшей адгезией к жирным кислотам, копоти, саже — легче чистить после костра;
- не ржавеет; имеет более длительный ресурс эксплуатации
Но нержавейка сложнее в обработке. Материал более хрупок, имеет меньшую пластичность. Отсюда, его труднее согнуть. На месте сгиба зачастую образуются микротрещины. Выход — применение высокотемпературных припоев или сварки нержавеющим электродом.
Другой материал — холоднокатаная сталь. Применяется для автомобилей или при производстве бытовой техники. Пластична, хорошо гнется, но ржавеет, окисляется. Один из вариантов защиты, применение высокотемпературной краски или лака. Основа — кремнийорганические соединения. Стойки до нагрева 600-650°C. С таким покрытием, коптилка горячего копчения своими руками собранная, будет надежно защищена.
Мобильную конструкцию для горячего копчения можно, соблюдая правила пожарной безопасности, применять в помещении. Источник тепла — газовая или электрическая плита. Вывод продуктов возгонки (дыма) обеспечивается по трубке в кухонную вытяжку или форточку.
Изготовление в домашних условиях
Для изготовления решетки для горячего копчения в домашних условиях вам потребуются следующие материалы:
- Сетчатый металлический лист.
- Профильные трубы и уголки для рамы.
- Сверла и дрель для сверления отверстий.
- Болты и гайки для крепления деталей.
- Петли и замки для двери решетки.
- Термометр и гигрометр для контроля температуры и влажности.
- Дрова и опилки для создания дыма.
Ознакомьтесь со следующими шагами, чтобы изготовить решетку для горячего копчения в домашних условиях:
Создайте раму из профильных труб и уголков, соединив их болтами и гайками
Обратите внимание на желаемый размер решетки и учтите необходимое пространство для копчения.
Закрепите сетчатый металлический лист на раме, используя также болты и гайки.
Установите дверь решетки, используя петли и замки для надежной фиксации.
Расположите решетку в удобном для вас месте, учитывая безопасность и доступность питания.
Установите термометр и гигрометр на решетку для контроля температуры и влажности внутри.
Примерно на 2/3 заполните поддон решетки дровами и опилками.
Разжигайте дрова и дайте время для образования дыма.
Поместите пищевые продукты на решетку или в специальные корзины для копчения.. Помните, что приготовление пищи в процессе копчения требует постоянного контроля температуры и времени, чтобы достичь нужного результата
Будьте аккуратны и следуйте инструкциям для безопасного копчения в домашних условиях
Помните, что приготовление пищи в процессе копчения требует постоянного контроля температуры и времени, чтобы достичь нужного результата. Будьте аккуратны и следуйте инструкциям для безопасного копчения в домашних условиях.
Старый холодильник
Старый холодильник может стать отличным материалом для изготовления коптильни. Благодаря габаритам холодильника на выходе можно получать большое количество копченостей. Такой агрегат можно использовать для установки в помещении.
Коптильню для горячего копчения из старого холодильника можно изготовить таким образом:
- Из внутренней части холодильника убрать весь облицовочный пластик. Магнитное уплотнение между дверцей и корпусом оставить.
- Вымыть и тщательно высушить решетки из холодильника, установить обратно. Они не должны быть расположены слишком близко друг к другу.
- На дверцу прикрепить крючок для закрывания.
- Если в корпусе есть отверстия, их необходимо оклеить скотчем для герметичности.
- В верхней части корпуса холодильника вырезать отверстие. Оно предназначено для установки вытяжного вентилятора, а также закрепления трубы, которая будет выводить дым наружу.
- Установить вентилятор в это отверстие. Подсоединить трубу и вывести ее на улицу.
- На нижней полке установить поддон для сбора жира.
- На дно поставить электрическую печь. Для ее шнура для подсоединения к электрической печи нужно заранее сделать отверстие в корпусе.
- В качестве дымогенератора установить на печку толстостенную емкость, наполненную древесной щепой.
Молочная фляга
Молочные фляги (бидоны) изготавливают из пищевого алюминия, поэтому они подходят для безопасного копчения продуктов. Фляга имеет цилиндрическую форму, поэтому сделать из нее коптильню можно так же, как и в других камерах с подобной формой.
На дно фляги кладут опилки, сверху устанавливают емкость для сбора жира.
Вместо решеток из-за узости фляги используют крестовину, на которой не раскладывают, а подвешивают рыбу. Крепят ее таким образом: ниже горловины фляги сверлят 4 отверстия и вставляют в них стальные прутья или деревянные палки.
Бидон устанавливают на кирпичи, под ним разводят огонь и начинают процесс копчения.
Пищевая фольга
Если потребность в копчении возникает достаточно редко, можно делать одноразовые коптильни из пищевой фольги. Этот материал нетоксичен, хорошо совмещается с любым продуктом, в том числе с рыбой, идеальный вариант походной коптильни.
Закоптить рыбу этим способом достаточно просто, нужно сделать:
- Взять пищевую фольгу (рулон) и 10 зеленых листьев с любого фруктового дерева или кустарника.
- Отрезать голову у рыбы, вынуть внутренности. Чистить не нужно: чешуя защитит рыбу от пригорания. Промыть и высушить рыбу в течение 20 минут.
- Отрезать лист фольги с размерами 40х40 см, выложить на середину листья.
- Упаковать лист конвертом так, чтобы образовалась подушка. Ее стыки нужно тщательно прижать.
- Все углы на подушке из фольги срезать – это будут дымоотводы.
- Подвернуть края фольговой подушки, должно получиться подобие лодочки.
- Уложить конверт на большой лист фольги, сверху заложить рыбу. Нижний край фольги завернуть слева и справа, прикрыть продукт, потом завернуть фольгой снизу и сверху.
- Поставить на огонь.
Особенности коптильни холодного копчения
Холодное копчение — это искусство, которое требует внимания, времени и правильной аппаратуры. Коптильня для холодного копчения представляет собой уникальную конструкцию, существенно отличающуюся от обычных коптилен для горячего копчения. Вот основные особенности таких коптилен.
Конструктивные особенности
Коптильни холодного копчения обычно состоят из двух отдельных камер: камеры для генерации дыма и камеры для копчения продуктов. Камера для генерации дыма обычно расположена на расстоянии от камеры копчения для обеспечения охлаждения дыма до необходимой температуры. Конструкция обеспечивает наличие вентиляции для управления потоком дыма и температурой.
Температура копчения
Холодное копчение происходит при температуре в пределах 20-30 градусов Цельсия. При такой температуре белок в мясе не сворачивается, а дым проникает глубоко в продукт, придавая ему насыщенный вкус и аромат.
Время копчения
Время копчения в коптильне холодного копчения заметно дольше, чем при горячем копчении. Это может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от размера и типа продукта. По мере копчения продукт также проходит процесс сушки, что добавляет ему уникальную текстуру.
Топливо
Для холодного копчения обычно используют твердые виды древесины, такие как дуб, яблоня или вишня. Дым от сгорания этих видов древесины имеет насыщенный аромат и придает продуктам уникальный вкус.
Подготовка продуктов
Продукты для холодного копчения требуют тщательной предварительной подготовки, которая может включать в себя засолку, маринование и сушку. Это обеспечивает необходимую консистенцию продукта и помогает предотвратить рост бактерий во время длительного процесса копчения.
| Вид продукта | Приготовление | Время копчения |
|---|---|---|
| Сало | Засолка на 2-3 дня, после чего продукт сушится в течение суток. | 10-14 дней |
| Сыр | Обмывается водой, сушится на воздухе в течение нескольких часов. | 3-6 часов |
| Оленина | Замораживается на 2 недели для предотвращения болезнетворных организмов, затем засаливается на несколько дней. | 1-2 недели |
| Семга | Засаливается в течение 24 часов, сушится в течение 2-3 часов. | 12-24 часа |
| Бекон | Засолка в течение недели, отмывание и сушка на воздухе до образования пленки. | 2-3 дня |
| Колбасные изделия | Замораживание, засолка, обработка нитритами. | 1-2 недели |
Безопасность
Так как процесс холодного копчения занимает длительное время, и температура при этом не достигает уровня, при котором уничтожаются все бактерии, необходимо тщательно следить за безопасностью продуктов. Для предотвращения развития болезнетворных бактерий продукты предварительно замораживают или обрабатывают нитритами.
Коптильня с приямком
Копчение продуктов является одним из древнейших способов консервации пищи, придавая ей уникальный аромат и вкус.
Если вы хотите насладиться свежими домашними копчеными продуктами, вы можете создать свою собственную коптильню с приямком. Этот процесс несложен и не требует специальных навыков или дорогостоящих инструментов.
Список материалов:
- Большая металлическая бочка (примерно 200 литров)
- Мелкая сетка или решетка из нержавеющей стали
- Дрова или щепа для копчения
- Металлическая труба диаметром около 10 см и длиной 1-2 метра
- Металлический уголок или прямой профиль
- Металлическая сетка или дверца для загрузки продуктов
- Очистите бочку от любых остатков или загрязнений. Убедитесь, что она тщательно промыта и высушена. На одном из боковых стенок бочки, примерно на уровне середины, вырежьте круглую дыру диаметром около 10 см. Это будет выход для дыма.
- На противоположной стороне, также на уровне середины, вырежьте небольшую прямоугольную дверцу, через которую будут загружаться продукты для копчения. Дверца должна быть достаточно большой, чтобы удобно помещать продукты.
- Установите металлическую сетку или решетку из нержавеющей стали на дне бочки. Она будет служить каким-то родом поддона для древесных опилок или щепы.
- Рядом с отверстием для дыма, закрепите металлическую трубу вертикально к бочке с помощью металлического уголка или прямого профиля. Убедитесь, что труба плотно закреплена и надежно фиксируется.
- Поместите дрова или щепу на сетку внутри бочки. Они будут служить как топливо для копчения. Загрузите продукты, которые вы хотите скоптить, через дверцу в бочку на сетку с дровами.
- Зажгите дрова внутри бочки и позвольте им разгореться. Затем закройте дверцу. Подождите, пока начнется образование дыма внутри бочки. Дым должен начать выходить через отверстие для дыма.
- Как только дым начнет появляться, закройте отверстие для дыма, чтобы сохранить дым внутри бочки. У вас должна быть возможность контролировать поток дыма, открывая или закрывая отверстие по мере необходимости.
- Приготовьте продукты, копченые продукты требуют различное время, в зависимости от их типа и размера. Обычно это занимает от нескольких часов до нескольких дней.
- После окончания процесса копчения выключите огонь, дайте копченым продуктам остыть внутри коптильни. После остывания можно извлечь копченые продукты и наслаждаться их вкусом и ароматом.