Брауншвейгская сырокопченая колбаса

Канапе на шпажках с салями

Классическое сочетание вкусов сырокопченой колбасы и творожных сыров делает такие канапе незаменимыми при создании любого фуршетного стола.

Ингредиенты:

Колбаса сырокопченая – 150 грамм;
Сыр творожный – 150 грамм:
Оливки – по вкусу;
Хлеб багет – ½ штуки;
Специи – по вкусу;
Соль – по вкусу;
Зелень – по вкусу.

Приготовление:

Багет нарезать на порционные кольца и слегка подсушить в разогретой духовке. Применяя рюмку вырезать кружки основы канапе.

Творожный сыр соединить с нарубленной зеленью, солью, любимыми специями.

Салями нарезать тонкими слайсами.

Взять две оливки. S-образно изогнуть слайс колбасы и вставить в углубление по одной оливке. Закрепить в таком виде шпажкой.

На кружок багета выложить творожно-сырную массу, сверху установить, используя шпажку, колбасу с оливками.

Можно подавать.

https://youtube.com/watch?v=MFBgwH8m2K4

Выбираем качественную колбасу

Сырокопченая брауншвейгская колбаса относится к категории мясных продуктов высшего сорта. Если на упаковке указан первый сорт – это подделка.

Ярчайшим представителем семейства сырокопченых колбас является колбаса «брауншвейгская». Все признаки и способы правильного выбора других сырокопченых колбас, так или иначе, соотносятся с этой, самой популярной колбасой. Поэтому рассмотрим их на ее примере.

История брауншвейгской
колбасы в России начинается с 1934 года, когда технологи разработали рецептуру новой сырокопченой колбасы. Когда разрабатывались сырокопченые колбасы в СССР, прежде всего ориентировались на историю российских колбас, но в то же время колбасников, которые еще были со времен Петра в России, из Немецкой слободы. Поэтому название пришло из Германии, брауншвейгская
колбаса. И именно в России, как ни странно, сохранилась эта рецептура. В Германии уже таких колбас не производят. Используется говядина и свинина высшего сорта, хребтовой шпиг. Очень характерный рисунок, который представляет из себя кубики по полтора сантиметра.

Сырокопченая колбаса считается элитой среди мясных деликатесов и являетя излюбленным угощением на праздничном столе. Хотя позволить себе такую роскошь может далеко не всякий. И если уж баловать себя в новогодние праздники, то действительно лучшим продуктом.

Отличительной особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде.

Традиционные рецептуры изготовления этого деликатеса включают в состав, в зависимости от сорта, вино, коньяк, мадеру, мед, корицу, мускатный орех.

Поскольку в своем составе сырокопченая колбаса брауншвейгская
содержит основную часть мышечную — свинину, говядину, то внешний вид у нее светло-коричневый, розоватый, с характерным запахом копчения. Батон должен быть твердым, не проминаться под рукой. Это говорит о том, что продукт высох и имеет свои определенные органолептические свойства.

По ГОСТ
у в брауншвейгской
колбасе не менее 45% говядины высшего сорта, а свинины всего 25%. Если производитель нарушил это соотношение, колбаса от стыда побледнеет. Светло розовый оттенок батона говорит о том, что в колбасе преобладает свинина. Качественная брауншвейгская
должна иметь коричнево- красный цвет.

Длина батона не должна превышать 50 см. Сам батон колбасы должен быть прямым. Легкий налет сухой плесени не является дефектом, а налет соли вообще свидетельствует о хорошем качестве, достаточной выдержке и хорошем вкусе. Потрогайте сырокопченую колбасу. Из представленного ассортимента выбирайте самый твердый батон.

Если встретили брауншвейгскую
колбасу, на этикетке которой указано первый сорт, можете не сомневаться — перед вами контрафакт. Брауншвейгская
колбаса относится к высшему сорту сырокопченых колбас, и никак иначе.

Внимательно осмотрите колбасный срез. Поверхность качественной брауншвейгской
блестящая, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Но ни в коем случае не тусклая и сальная

Важно, чтобы кусочки сала были белыми, ровными и цельными. Это гарантия того, что на производство колбасы пошел настоящий шпик, а не нутряной жир

Конечно, в магазине это определить не удастся, но все же визуальные признаки качественной сырокопченой колбасы есть. Например, поверхность разреза настоящего деликатеса блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира, но не ту склая и сальная. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются. Продолжительность хранения такой правильно приготовленной колбаски — до 4 месяцев даже при температуре выше 10 градусов Цельсия в сухом помещении. При более низких температурах срок хранения увеличивается.

Вопрос, как правильно выбрать сырокопченую колбасу, волнует всех. Как и вина, эти деликатесы требуют созревания, выдержки и идеального хранения.

Зрелость:

Своим изысканным вкусом сырокопченая колбаса обязана дыму, причем копчение готовых батонов происходит в сыром виде. А затем продукт оставляется созревать. Этот срок составляет не менее 21 дня. Насколько колбаса «созрела», вы можете определить на ощупь: батон должен быть твердым.

Цвет:

Более темный срез батона колбасы означает, что в составе продукта преобладает говядина.

РЕЗЮМЕ:

Как следует прокоптиться и подсохнуть брауншвейгской колбаске позволит натуральная или белковая оболочка.
Потрогайте сырокопченую колбасу. Если батон мягкий, продавливается пальцами — брауншвейгская не дозрела.
Кусочки шпика не должны быть более 8 мм.

Состав мясной нарезки на праздничный стол

В основу мясной тарелки могут входить всевозможные сорта колбасы и мясных закусок. Главное, чтобы внешне они красиво сочетались.

Что можно взять:

любые виды вареной или копченой колбасы;
буженина;
салями;
окорок свиной;
сало;
язык;
мясо птицы;
бастурма;
балык;
мясные рулеты;
бекон;
ветчина;
паштет и т.д.

Мясную нарезку дополняют другими продуктами. Самый распространенный вариант — украсить блюдо овощами. Чаще всего комбинируют с помидорами (в т. ч. черри), огурцами, болгарским перцем, редисом, свеклой.

Декорировать тарелку можно свежей зеленью: перьями зеленого лука, веточками кинзы, щавелем, петрушкой, чесноком, базиликом и т.д. Зелень не только придаст блюду яркости, но и добавит пользы и свежего аромата.

В холодное время года в ход пускают соленья. Подойдут маринованные огурцы, чеснок, помидоры и перец. Отлично смотрятся маслины или оливки, а также маринованные грибы. В центр блюда можно положить горсть квашеной капусты.

Изысканно и аппетитно смотрится украшение нарезки фруктами и ягодой. С колбасой хорошо сочетаются арбуз, груша, ежевика, виноград, дольки лимона, киви, клубника, малина и зерна граната.

Можно использовать несколько видов ягод и фруктов или украсить мясо одним любимым плодом.

Классическое сочетание — мясная нарезка с сыром. Используют как один вид сыра, так и несколько. Его можно резать кубиками, дольками, завернуть в сыр ломтики колбасы или сделать канапе на шпажках.

Подбор оболочки и вкусных специй

Для изготовления брауншвейгской колбасы подбирают оболочку из говяжьей или свиной кишки. Перед тем как её использовать, нужно положить ингредиент в холодную жидкость без добавления соли. Наполняют его фаршем и вялят около четырех недель, а потом коптят в холодном дыму. В качестве углей берут бук и дуб.

Можно взять коллагеновою оболочку, её не нужно предварительно замачивать и можно хранить даже целых два года в кухонном ящике. Можно приобрести также полимерный вид, он не пропускает дым и предотвращает образование плесени.

Иногда добавляется в мясо коньяк и мед, это придает изысканности вкусу. Брауншвейгская колбаса хорошо сочетается с необычными специями и благодаря им становится только лучше.

Watch this video on YouTube

Оформление нарезки из сыра

Сырную нарезку чаще всего делают из нескольких видов сыров. Сыр не всегда хорошо режется. Обязательно приобретите специальный сырный нож и нож с фигурными краями. С их помощью можно украсить любое блюдо с сыром.

Возьмите на заметку такой вариант украшения кубиками. Кусочки сыра очень удобно брать шпажками или вилкой.

Например, еще одно красивое оформление сырной тарелки орехами и виноградом.

Оформление сырной тарелки орехами и виноградом

Особенности украшения тарелки с сыром

Сыр — капризный продукт. Чтобы правильно его нарезать, необходимо подобрать тот инструмент, который соответствует данному сорту сыра.

«Голубые» сыры разрезают таким ножом, у которого леска, а не лезвие.
Твердые сыры — специальной лопаткой.
Мягкие сорта сыров — ножом с зубчиками.

Зная эти особенности, вы легко справитесь со своей задачей. Многие хозяйки украшая это блюдо, использую отливки и веточки укропа.

Сырная нарезка на праздничный стол с фото

В отличие от колбасы сыр не обязательно нарезать тонкими слайсами, хотя если сыры разных оттенков или с дополнительными добавками, то укладка по спирали с переходящими цветами будет эффектно выглядеть, главное укладывать их поочередно от нейтральных к пикантным.

Также этот продукт можно сворачивать в трубочки и конусы, если он мягкий и не станет ломаться и крошиться, в серединку каждого кусочка можно добавить оливку, маслину или даже ломтик помидора или болгарского перца. Такое оформление будет напоминать тарелку с цветущими цветками каллы.

Из такого сыра также можно делать розы. Их составление такое же, как и в случае с колбасой.

Мягкие и полумягкие виды сыра можно нарезать в виде крупных одинаковых квадратов или треугольников и затем выложить из них любую фигуру какая вам нравится, чередуя сорта с фруктами, ягодами, орехами.

Также с сырными кубиками можно создать оригинальное канапе. Для этого на шпажки нужно нанизать по кусочку сыра и добавить к нему подходящий продукт (маслины, грецкие орехи, клубнику и так далее).

Оригинальны и канапе-бутерброды с добавлением хлеба, маринованных овощей, зелени, солений и так далее.

Помимо шпажек для оформления можно использовать стеклянную тару и многоуровневые подносы.

Также из нарезанных мелкими кубиками кусочков будут красиво смотреться всевозможные фигурки.

Подойдут для оформления тарелки и всевозможные формочки для печенья.

Вот примеры раскладки сырной тарелки:

Сырная нарезка на праздничный стол: оформление и состав с фото

Для сырной нарезки можно обойтись и без тонких слайсов, а просто и оригинально выложить, сочетая цвета и оттенки. Кусочки можно выкладывать спиралью, которая будет начинаться нейтральным сыром, и заканчиваться пикантным.

Нарезанный сыр можно укладывать, давая волю своей фантазии: скручивать конусами и трубочками, украшая серединки ломтиками помидора, оливками, маслинами и кусочками болгарского перца.

Тарелка будет напоминать клумбу, на которой только что расцвели каллы. Эта клумба может изобиловать и розами, которые формируются так же, как и колбасные бутоны.

Если сыр мягкий, то из него можно сформировать квадраты или треугольники. После этого, выложить фигурки, сочетая с фруктами, орешками или ягодками.

Сырные кубики могут быть основой оригинальных канапе, нанизав на шпажки красочные или контрастные продукты.

Канапе – бутерброды также будут оригинальным украшением. Например, если к сыру добавить хлеб, зелень, маринованные овощи и разнообразные соленья.

Кроме шпажек можно к украшению привлечь стеклянные тарталетки и подносы с несколькими уровнями.

Верхом сырного творчества могут стать разнообразные фигурки и панно из кубиков сыра.

Формы для выпечки могут внести свою лепту в создание сырных шедевров.

Вот ещё примеры того, как оригинально и красиво можно оформить сыр на тарелке:

Секреты изготовления вкусной колбасы

Секрет вкусной колбасы заключается в том, что свинина не должна быть жирной, иначе изделие будет испорчено. Перед приготовлением нужно отделить от мяса все хрящи и сухожилия. Нужно знать, что используется для засолки продукта только нитритная соль, она оказывает антиокислительное действие на жиры. Сыровяленая колбаса в этом случае хранится намного дольше. После приготовления, как правило, на батоне образовывается небольшая плесень белого цвета.

Влага в колбасном продукте не должна быть выше 30%, чаще всего при несоблюдении данного условия продукт быстро пропадает. Перед тем как использовать мясо, его нужно немного подержать в холодильнике. Чтобы не испортить колбасу, нужно правильно подобрать оболочку из кишки. Лучшим выбором будет свежая продукция, потому как старые ингредиенты значительно испортят любой рецепт.

На самом деле не так трудно, приготовить браушвейгскую колбасу в домашних условиях, как поначалу кажется. Обязательно должны присутствовать специи, ведь они придают незабываемый вкус колбасе. В этом случае домашняя колбаса будет ничуть не хуже покупного варианта, при этом не придётся сомневаться в качестве.

Как приготовить вместо сырокопченой сыровяленую брауншвейгскую колбасу: рецепт для реализации в домашних условиях.

Вряд ли брауншвейгская сырокопченая колбаса в современности представляется чем-то особенным, но еще каких-то несколько десятилетий назад в нашей стране она была дефицитным деликатесом. Сейчас в каждом колбасном ряду ей отводится свое место, но особенное, а все потому, что этот продукт не потерял своей эксклюзивности.

Достаточно познакомится с деталями технологии изготовления этого вида колбасы, чтобы понять, в чем ее ценность. Повторить такой процесс в домашних условиях смогут не все, потому что брауншвейгскую нужно коптить холодным способом. Но мы расскажем о технологии без этого этапа, поэтому наш продукт не будет оригинальным, но все равно это будет очень вкусная сыровяленая колбаса.

Нарезки на стол и их особенности

Нарезка колбасы и сыра, красиво оформленная на тарелке, не сложная в создании, если правильно выбрать продукты:

максимально свежие;
в герметичной упаковке, чтобы было меньше влаги;
с целой оболочкой, без повреждений;
без красителей.

Также важно правильно подобрать рабочие инструменты: ножи с тонким лезвием. В качестве посуды выбирают плоские тарелки разных диаметров. К некоторым мясным ингредиентам можно подавать соусы, но не обязательно

К некоторым мясным ингредиентам можно подавать соусы, но не обязательно.

Выкладывать нарезку можно разными способами:

слоями. Самый простой вариант, когда диаметр каждого слоя сужается к центру блюда; слоями и рулетами. Каждый ингредиент сворачивается в трубочку. Выкладывается несколько слоев. Блюдо получается объемным, выглядит богато, даже если компонентов немного; слоями и шпажками. Несколько слоев различающихся по диаметру выкладывают, начиная с большего. В центре остается немного пустого пространства для шпажек с оливками или канапе. Также в центр можно поместить маленькие соусники; секторами. Берут длинное блюдо, на него выкладывают секторным способом отдельные виды колбасы или мяса

Важное условие – видов мяса должно быть много, не менее 5; рядами. На длинном блюде выкладывают несколько рядов колбас и мяса. Они могут быть ровными или волнистыми

Они могут быть ровными или волнистыми.

Традиционно, колбасные или сырные нарезки ставят на стол сразу, не дожидаясь прихода гостей. Готовых тарелок должно быть несколько, поскольку по мере окончания наполненности их меняют. Вокруг нарезок расставляют салаты.

Особенности рецепта и технологии

Основу брауншвейгской колбасы составляют свиное и говяжье мясо, смешанное с солью, перцем и другими специями. Различные производители используют разные комбинации специй, придавая колбасе свой особый аромат и вкус

Важно придерживаться пропорций и отбирать только качественное мясо, чтобы получить неповторимый вкус колбасы

Технология приготовления брауншвейгской колбасы также имеет свои особенности. Мясо измельчается и смешивается с специями при определенной температуре и влажности. Затем смесь укладывается в оболочки и подвергается процессу копчения, который придает колбасе характерный аромат.

Одной из важных особенностей рецепта является использование высококачественных ингредиентов и свежих специй. Это позволяет добиться наилучшего вкуса и сохранить все полезные свойства мяса

Также важно соблюдать все этапы технологии производства, чтобы результат получился идеальным

Выбирая брауншвейгскую колбасу в российском магазине, обращайте внимание на производителя и состав продукта. Лучше отдавать предпочтение натуральным продуктам без консервантов и искусственных добавок

Такие колбасы обычно более качественные и вкусные.

Не забывайте о хранении колбасы. Она должна храниться в холодильнике при определенной температуре и сроке годности. При правильном хранении брауншвейгская колбаса сохранит свои вкусовые качества и приятный аромат.

Что такое :: «Брауншвейгская» колбаса

Самая знаменитая из сырокопченых колбас – “Брауншвейгская” – считается элитой среди мясных деликатесов. Вопрос, как правильно выбрать сырокопченую колбасу, чтобы она стала излюбленным угощением праздничного стола, волнует всех.

История брауншвейгской колбасы в России начинается с 1934 года, когда технологи разработали рецептуру новой сырокопченой колбасы. Когда разрабатывались сырокопченые колбасы в СССР, прежде всего ориентировались на историю российских колбас, но в то же время колбасников, которые еще были со времен Петра в России, из Немецкой слободы. Поэтому название пришло из Германии, брауншвейгская колбаса. И именно в России, как ни странно, сохранилась эта рецептура. В Германии уже таких колбас не производят. Используется говядина и свинина высшего сорта, хребтовой шпиг. Очень характерный рисунок, который представляет из себя кубики по полтора сантиметра.

Поскольку в своем составе сырокопченая колбаса брауншвейгская содержит основную часть мышечную – свинину, говядину, то внешний вид у нее светло-коричневый, розоватый, с характерным запахом копчения. Батон должен быть твердым, не проминаться под рукой. Это говорит о том, что продукт высох и имеет свои определенные органолептические свойства.

По ГОСТу в брауншвейгской колбасе не менее 45% говядины высшего сорта, а свинины всего 25%. Если производитель нарушил это соотношение, колбаса от стыда побледнеет. Светло розовый оттенок батона говорит о том, что в колбасе преобладает свинина. Качественная брауншвейгская должна иметь коричнево- красный цвет.

Если встретили брауншвейгскую колбасу, на этикетке которой указано первый сорт, можете не сомневаться – перед вами контрафакт. Брауншвейгская колбаса относится к высшему сорту сырокопченых колбас, и никак иначе.

Внимательно осмотрите колбасный срез. Поверхность качественной брауншвейгской блестящая, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Но ни в коем случае не тусклая и сальная

Конечно, в магазине это определить не удастся, но все же визуальные признаки качественной сырокопченой колбасы есть. Например, поверхность разреза настоящего деликатеса блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира, но не ту склая и сальная. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются. Продолжительность хранения такой правильно приготовленной колбаски – до 4 месяцев даже при температуре выше 10 градусов Цельсия в сухом помещении. При более низких температурах срок хранения увеличивается.

Зрелость: Своим изысканным вкусом сырокопченая колбаса обязана дыму, причем копчение готовых батонов происходит в сыром виде. А затем продукт оставляется созревать. Этот срок составляет не менее 21 дня. Насколько колбаса “созрела”, вы можете определить на ощупь: батон должен быть твердым.

Цвет: Более темный срез батона колбасы означает, что в составе продукта преобладает говядина.

РЕЗЮМЕ:

Как следует прокоптиться и подсохнуть брауншвейгской колбаске позволит натуральная или белковая оболочка.
Потрогайте сырокопченую колбасу. Если батон мягкий, продавливается пальцами – брауншвейгская не дозрела.
Кусочки шпика не должны быть более 8 мм.

Печальный итог

Безопасность Качество Пищевая ценность Цена и место закупки

Название	КМАФАнМ*, КОЕ/г	БГКП** (колиформы)	Массовая доля сорбиновой кислоты,%	Массовая доля оксипролина (с расчётом содержания соединительной ткани), %	Массовая доля хлористого натрия,%	Гистологическое исследование	Массовая доля жира, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля влаги,%	Стоимость, руб/кг	Место закупки, адрес
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Велком»	290000000	Не обнаружено	менее 0,01	1,529±0,008	3,95±0,31	Фарш включает в свой состав мышечную ткань — в среднем количестве, соединительную ткань — в незначительном количестве, жировую ткань — в среднем количестве, пряности. В составе представленного образца белковых компонентов растительного происхождения и растительных добавок углеводной природы не обнаружено.	48,3±3,9	20,3±1,6	25,0±3,7	1685,80	ООО Ашан, 141400, Московская обл., г.Химки, микрорайон ИКЕА, к.4
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Дымов»	40000000	Не обнаружено	менее 0,01	1,505±0,008	4,06±0,32	Фарш включает в свой состав мышечную ткань — в среднем количестве, соединительную ткань — в незначительном количестве, жировую ткань — в среднем количестве, пряности. В составе представленного образца белковых компонентов растительного происхождения и растительных добавок углеводной природы не обнаружено.	45,3±3,6	19,3±2,9	27,3±4,1	1487,90	ООО Ашан, 141400, Московская обл., г.Химки, микрорайон ИКЕА, к.4
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Клинский»	210000000	Не обнаружено	менее 0,01	1,256±0,005	5,03±0,40	Фарш включает в свой состав мышечную ткань — в среднем количестве, соединительную ткань — в незначительном количестве, жировую ткань — в среднем количестве, пряности. В составе представленного образца белковых компонентов растительного происхождения и растительных добавок углеводной природы не обнаружено.	39,1±3,1	19,3±2,9	31,0±4,6	999	ООО Ашан, 141400, Московская обл., г.Химки, микрорайон ИКЕА, к.4
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Малаховский»	50000000	Не обнаружено	0,011±0,001	1,250±0,003	4,61±0,37	Фарш включает в свой состав мышечную ткань — в умеренном количестве, соединительную ткань — в незначительном количестве, жировую ткань — в среднем количестве, гранулы соевого белка — в умеренном количестве, пряности. В составе представленного образца растительных добавок углеводной природы не обнаружено.	44,3±3,5	21,4±1,7	25,1±3,8	849	ООО Ашан, 141400, Московская обл., г.Химки, микрорайон ИКЕА, к.4
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Останкино»	50000000	Не обнаружено	менее 0,01	1,311±0,009	4,43±0,35	Фарш включает в свой состав мышечную ткань — в среднем количестве, соединительную ткань — в незначительном количестве, жировую ткань — в среднем количестве, пряности. В составе представленного образца белковых компонентов растительного происхождения и растительных добавок углеводной природы не обнаружено.	44,8±3,6	18,5±2,8	28,0±4,2	1271,20	ООО Ашан, 141400, Московская обл., г.Химки, микрорайон ИКЕА, к.4
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Рублевский»	290000000	Не обнаружено	менее 0,01	1,716±0,008	5,24±0,42	Фарш включает в свой состав мышечную ткань — в среднем количестве, соединительную ткань — в незначительном количестве, жировую ткань — в среднем количестве, пряности. В составе представленного образца белковых компонентов растительного происхождения и растительных добавок углеводной природы не обнаружено.	49,8±4,0	19,3±2,9	19,8±3,0	1588,10	ООО Ашан, 141400, Московская обл., г.Химки, микрорайон ИКЕА, к.4
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Окраина»	2300000	Не обнаружено	менее 0,01	1,704±0,003	5,50±0,44	Фарш включает в свой состав мышечную ткань — в среднем количестве, соединительную ткань — в незначительном количестве, жировую ткань — в среднем количестве, пряности. В составе представленного образца белковых компонентов растительного происхождения и растительных добавок углеводной природы не обнаружено.	46,3±3,7	21,9±1,7	21,0±3,1	1549	ООО О’кей, 143441, МО, Красногорский р-н, деревня Путилково