На каких опилках лучше коптить рыбу

Какая древесина подходит для копчения

Есть два важных момента, на которые стоит обратить внимание

• Порода дерева
• Влажность древесины
• Размер щепы или веток

Породы дерева для копчения

Наиболее часто, для копчения используют щепу из твердых лиственных пород деревьев. У каждой древесины свои характеристики. И способна придавать еде особый, неповторимы аромат, вкус и цвет.

Древесина для копчения сала:

Смородина

• Вишня
• Черешня

Те, кто занимается копчением долгое время, советуют использовать древесину не только одного дерева. Но и сложные композиции их древесины нескольких, разных пород. Все эти рецепты нарабатываются опытом и вкусовыми предпочтениями.

Чтобы придать продуктам особые вкусовые и ароматические, пикантные нотки, можно использовать добавки к древесине. Такие, как ветви можжевельника с ягодами, ветки розмарина, виноградные и ежевичные листья. Но не используйте подобных добавок много. Иначе можно испортить продукты слишком насыщенным привкусом и запахом.

Есть и универсальная древесина, которая отлично подходит для копчения продуктов. Это осина и ольха. Дым, который дает щепа этих пород, абсолютно безопасный, светлый. Он обогатит еду легким ароматом и нежной поджаристой корочкой.

Какие породы деревьев можно использовать для копчения

Оптимальной для копчения считается древесина твёрдых пород. Универсальными для мяса и рыбы являются лиственные породы, придающие продукту золотистый цвет, нежный аромат и мягкий вкус. К таким деревьям относятся клён, орешник, яблоня, берёза, груша, дуб, ясень, ольха, лимон. Для копчения рыбы рекомендуются дрова из плодовых деревьев и кустарников, которые при нагреве выделяют малое количество смол, негативно влияющих на копчёности. Можно использовать рябину и акацию, которые способны убивать вредоносные бактерии в изделии.

Совет! Каждая порода дерева придаёт определённый запах, поэтому для получения богатого ароматического букета рекомендуется использовать коптильные смеси, собранные из нескольких пород древесины.

Остановимся подробнее на свойствах берёзы, которая способна усилить свойственные продукту родные характеристики и придать особый аромат. При использовании берёзовых поленьев рекомендуется их очищать от коры, которая при сгорании образует на коптящемся мясе или рыбе толстый чёрный слой сажи.

Использование древесины тополя и каштана для копчения проблематично из-за сложности их сушки до требуемого состояния. Хотя, если удаётся это сделать, результат радует и вкусом, и цветом, и ароматом изделия.

Подготовка

В подготовке щепы к использованию главное – довести ее до оптимальной влажности и сохранить в таком состоянии до употребления. Мокрая щепа будет сильно дымить очень вредным дымом, пересушенная станет вспыхивать и даст очень мало полезных для копчения фракций. Поскольку микроструктуры пород пригодной для копчения древесины сходны, в домашних условиях подготовить щепу для копчения возможно не хуже, чем на производстве с оснащенной лабораторией, понадобятся только хорошие бытовые весы:

• Нарубленная или купленная щепа замачивается в чистой воде комнатной температуры 4 часа. После этого ее влажность будет близкой к 100% независимо от начальной, т.е. 1 кг абсолютно сухой древесины теперь впитал столько же по весу воды. Передерживать нельзя, т.к. предельная влажность древесины достигает 200-250%.
• Замоченную щепу выкладывают в сито и 10-15 мин дают стечь воде.
• Влажную щепу кладут на весы и записывают ее начальный вес.
• Начальный вес щепы умножают на 0,8 для холодного копчения и на 0,75 для горячего. Полученные значения конечного веса записывают.
• Сушат щепу на весах. Когда ее вес достигнет конечного, это значит, что 2/5 или половина воды испарилась и влажность дерева теперь соотв. 60-50%.
• Подсушенную щепу перекладывают в возможно более плотно закрывающуюся тару. Поскольку полностью герметичной бытовой посуды нет, взвешивают вес щепы брутто (в таре), чтобы в дальнейшем восполнить потери влаги. Вес щепы брутто пишут на таре.
• Перед использованием тару со щепой снова взвешивают. Если обнаружен недовес, в пульверизатор заправляют столько мл воды, сколько граммов веса потеряно.
• Тару вскрывают, обрызгивают щепу.
• Тару опять закрывают и оставляют так на час – теперь щепа оптимальной влажности готова к использованию.

А дальше?

Допустим, коптильня построена, дымогенератор или очаг для нее изготовлен. Щепа заготовлена и подготовлена. Что теперь? Как готовить продукты к копчению, как коптить? Засолка и маринование продуктов для копчения – предмет особый, со щепой никак не связанный, в отличие о самого коптильного процесса.

Копчение, вне всякого сомнения, дело творческое, как и любая хорошая кулинария. С точки зрения пищевой технологии – весьма пластичный, если щепа дает правильный дым. Тогда главный принцип копчения – не делать того, чего делать безусловно нельзя. В остальном – твори, выдумывай, пробуй! Буквально, на вкус. А о недопустимых ошибках копчения можно посмотреть следующее видео:

Вопросы влажности щепы

Возможные фракции щепы

Расчет веса и обьема щепы

Фракции щепы для копчения

Для производства щепы мы используем дисковые дробилки с дополнительным додраблеваннием молотками и фракционными ситами. Как и любой предмет щепа для копчения имеет три параметра — толщина, длинна и ширина.

Толщина щепы практически неизменна и в основном определяется толщиной годовых колец древесины. Длинна щепы определяется выступом ножей, а ширина фракционным ситом. Именно длина щепы определяет название её торговой фракции. Например 3-4мм, 5-6мм, 7-8мм — всё это длинна щепы.

Так же как и влажность щепы для копчения, её фракцию определяет технолог производства. Часто нужная фракция щепы рекомендована производителем коптильного оборудования.

Многое зависит не только от фракции но и сорности щепы. Перед фасовкой любой фракции, щепу для копчения желательно просеять на 3мм сите. Для равномерного выделения коптильного дыма фракция щепы для копчения должна быть равномерной.

Как выбрать?

Жители южной части страны нередко используют для копчения рыбы абрикос или каштан. В средней полосе больше популярна древесина дуба, ольхи, тополя, ясеня и ивы. Опытные коптильщики в основную щепу добавляют хвою. Только древесину в этом случае оборачивают в марлю. В противном случае на рыбе осядет смола, придавая продукту горький вкус. Коптить можно любую рыбу – хоть скумбрию, хоть горбушу. Щепу легко заготовить своими руками, это очень удобно при домашнем приготовлении копченых продуктов. Купить материал так же просто, он всегда есть в наличии и имеет низкую стоимость. Вкус и цвет рыбы напрямую зависят от породы древесины, которая используется для создания дыма.

Яблоня делает мясо сладковатым, а ясень придает насыщенности. Орешник существенно влияет на аромат рыбы, делая его более резким. Копчение на дубовой щепе придает особый желто-золотой оттенок. К основной щепе можно добавлять можжевельник, розмарин, эвкалипт для улучшения вкусовых качеств. Стоит использовать древесину твердых сортов. Для горячего и холодного способа копчения берут топливо различной влажности. Сырая древесина тлеет дольше, но при меньшей температуре. При этом слишком влажную использовать нельзя. В противном случае будет густой белый дым, который не сможет довести рыбу до нужного состояния.

А также стоит учитывать, что сырые дрова больше влияют на цвет продукта и придают терпкий аромат. Сухие же обеспечивают более нежный вкус и золотистый оттенок корки. Самыми универсальными считаются лиственные породы. Вот только от березы лучше отказаться – она придаст рыбе привкус дегтя. Однако этот сорт можно применять в качестве добавочного к основной щепе. Береза используется без коры, в ней есть смола. Фруктовые породы древесины лучше подходят для копчения рыбы. Особенно популярна щепа из яблони, груши, сливы. Это топливо сделает рыбу ароматной и придаст сладковатый привкус.

Если хочется разнообразия, то к основной щепе можно добавлять живые ветки смородины, ежевики, эвкалипта и винограда. А также можно добавить немного веток граба. Осина в качестве основной щепы придаст рыбе тонкий аромат. Бук сделает корку золотой, изменит запах, однако совсем не отразится на вкусе. При комбинировании нескольких пород дерева стоит отдать предпочтение фруктовым. Такого топлива должно быть хотя бы 50-60%.

Размер имеет значение

Слишком большие поленья для копчения использовать не рекомендуется. Сырье должно быть измельченным. Подходят тонкие прутики

При этом совершенно не важно, как будет измельчена древесина. Намного важнее то, какой дым она даст

Легкое пламя допустимо только при сырой и пасмурной погоде. В другое время древесина гореть не должна. Если правильно подобрать размер сырья и выдержать необходимое время, то в итоге можно получить вкусный продукт желто-коричневого оттенка и с приятным ароматом. Помимо этого, готовое блюдо будет иметь сухую и блестящую поверхность. Это все указывает на то, что продукты прокоптились и их можно употреблять в пищу.

Как выбрать щепу для копчения?

За любым праздничным столом всегда особый интерес вызывают разного рода копчёности, тем более, если они были приготовлены собственноручно хозяином дома. Чтобы не попасть в неловкую ситуацию и не огорчить собравшихся гостей, необходимо ответственно подходить к процессу копчения и тщательно выбирать щепу. Ведь во многом от её качества и типа будет зависеть эстетичный вид, вкус и аромат блюда.

Порода древесины

Наиболее часто используемой древесиной для копчения являются ясень, бук, осина, дуб и ольха. Также для неповторимого фруктового аромата продукты обрабатываются дымом от горения фруктовых деревьев: вишни, груши, черешни, яблони и многих других.

С садовых деревьев можно использовать сухие веточки, оставшиеся после весенней обрезки. Каждая порода даёт свой особенный неповторимый аромат.

Поэтому для создания богатого и насыщенного запаха может быть приготовлена коптильная смесь из разных сортов древесины по своему вкусу.

Особенности приготовления щепы

До момента расщепления древесины, необходимо стесать с неё кору. Это связано с тем, что в ней находится наибольшее содержание смол. Затем древесина колется на небольшие щепки и колышки, размер которых должен быть  2–3 см. Подготовленную щепу насыпают на дно коптильни равномерным слоем.

Для копчения традиционно принято использовать сухую щепу. Мокрая древесина плохо и медленно перегорает, дым становится тяжёлым, а гарь липнет к приготавливаемым продуктам. Однако существуют рецепты, для которых необходима увлажнённая щепа или опилки. Иногда для этих целей сухую древесину слегка смачивают водой. Здесь, как говорится, истина постигается на практике и личном опыте. 

Вне зависимости от того, покупалась щепа в специализированном магазине либо заготавливалась самостоятельно, перед началом копчения она должна быть тщательно проверена. Не допускается приготовление продуктов на гниющей древесине или поражённой грибком, а также на заплесневелых опилках.

Небольшие хитрости

В процессе копчения можно периодически добавлять в огонь различные ароматные травы, веточки можжевельника или розмарина, а также скорлупу миндального ореха. Однако следует учитывать, что чрезмерное количество можжевеловых веток придаст готовому продукту резкий привкус.

Цвет готового продукта во многом зависит от вида используемой древесины. Благодаря красному дереву готовые продукты имеют золотистый оттенок. Липа и бук придают особый желтоватый цвет, а ольха и дуб – коричневый или тёмно-жёлтый. Хорошего результата копчения, относительно цвета и вкусовых качеств, можно достигнуть, применяя опилки или щепу из граба.

Не рекомендуется использование щепы из хвойных деревьев. Она может дымить, не воспламеняясь или наоборот, быстро сгореть до пепла. Такая древесина не даёт хороших углей, а большое содержание в ней смолы придаёт готовому продукту горечь и неприятный запах скипидара.

Дрова для копчения

Особые требования предъявляются к деревьям для копчения. Обычно выбираются лиственные породы. Но и они для каждого случая подбираются особо. Использование комбинированных составов улучшает вкус продукта. Общее требование к древесине состоит в следующем:

• используются мелкие фракции древесины;
• щепа и опилки должны быть сухими;
• не использовать хвойные породы деревьев.

Однако в особых случаях для копчения используют и хвою сосны, если это допускается технологией обработки продукта. А вот веточки можжевельника в малом количестве при копчении придают изысканный аромат. С этой же целью можно добавить при копчении своими руками в состав дров виноградные веточки.

Критерии отбора вида древесины

Используется для копчения состав сухих мелких веточек, специально рубленной щепы и опилок. При этом породный состав имеет значение. Обычно ценится щепа, полученная из твёрдых пород:

• дуб;
• бук;
• граб.

Используются можжевеловые и ольховые веточки и любые заготовки из старых фруктовых деревьев кустарников и лиственных пород неплодовых деревьев

При этом с осторожностью можно использовать берёзовые стружки. Берёзовая кора содержит дёготь, её следует очищать, но и сама древесина даёт некую отдушку

А вот щепа из сухой яблони идеальна для копчения своими руками.

Почему же использование хвойных пород деревьев не приветствуется? Мелко нарубленная щепа не сможет дать нужную задымленность. Она сгорает моментально или совсем не горит, создавая дым с большим количеством смолистых веществ. Продукт приобретает неприятную горечь. Также действуют и другие хвойные деревья. Иногда используются шишки от ели, хвоя от сосны, но при этом применяется защита продукта от осевшего на поверхность дыма – обёртывание в марлю.

Для того чтобы в прутьях было больше аромата используют веточки после весенней обрезки деревьев. Во время сокодвижения наибольшее количество полезных составляющих присутствует в древесине. Время от времени в тлеющий костёр можно подбрасывать для отдушки веточку можжевельника или ароматическую траву. Не помешает скорлупа миндаля.

Заготовка материла

Чтобы приготовить щепу своими руками необходимо расщепить чурочку на полоски в полсантиметра толщиной и потом нарубить из них квадраты примерно 2*2 см. Опилки изготавливаются при помощи дрели. Веточки рубятся топором на небольшие фрагменты.

В настоящее время необязательно ходить в лес с топором, любая щепа продаётся в специализированных магазинах. При подготовке коптильни вначале укладываются веточки, потом щепа и после подсыпаются опилки.

Если материал для копчения очень сухой, то он вспыхнет и моментально сгорит, даже не образуя дыма. Поэтому актуальным будет добиться нужной влажности, сбрызнув загорающийся костерок. Поддержат задымление мелкие свежие веточки. В любом случае для копчения нужно не пламя костра, а дым от тлеющего материала.

Порода древесины и цвет продукта находятся в прямой связи. От этого зависит цвет продукта. Так, бук и ольха придадут копчёной рыбке темно-жёлтый цвет, а другие лиственные породы более светлый золотистый оттенок. Золотом заиграют и копчёности, приготовленные на стружке из дерева красной породы.

Лучшие породы дерева для копчения рыбы

Подойти к выбору древесины для копчения рыбы стоит максимально ответственно. В противном случае готовые копчености могут иметь далеко не такой вкус и аромат, как требуется. Не вся щепа подходит для копчения рыбы в домашних условиях, поэтому дальше поговорим о том, какие сорта древесины лучше использовать.

Особенности выбора дерева

Как правило, щепа используется в соответствии с тем, в каком именно регионе проживает человек. Например, в южных областях более распространенными считаются опилки из каштана или же абрикоса. В средней полосе для копчения используют ясень, ольху, тополь, иву.

• Опилки из ольхи и дуба сделают готовую рыбку темного желтого цвета.
• Клен и липа придают насыщенного золотистого оттенка, характерного для копченой рыбы.
• Чтобы получить максимально золотистый цвет, к щепе можно добавить небольшое количество листьев из фруктовых деревьев.
• Бронзовую кожицу у копченой рыбы делает щепа из ольхи вперемешку с вишневой.

Комбинировать можно и другие опилки, чтобы получить копчености с оригинальным вкусом и насыщенным ароматом.

Как выбрать опилки для копчения

Лучше всего для копчения рыбы в домашних условиях подходит ольха. Многие рыбаки рассказывают о том, что данная древесина считается наиболее удачным вариантом. Также в опилки из ольхи можно добавить немного веточек яблони, что сделает вкус более насыщенным, а саму рыбу очень ароматной. Использовать в качестве дополнения также можно ветки вишни или сливы. Хорошо зарекомендовала себя смородина.

Некоторые специалисты, которые уже достаточно давно занимаются копчением рыбы, могут добавлять в щепу фруктовых деревьев немного полыни или веточек можжевельника вместе с ягодками.

Готовые копчености в таком случае будут иметь в своем вкусе легкую горчинку.

Сочетание древесины разных видов

• Ольха. Готовая рыба становится очень ароматной и имеет корочку темного желтого цвета. Щепа из этой древесины позволяет получить мягкий дым, а готовая продукция при этом будет иметь едва уловимый аромат дыма. Опилки из ольхи считаются самым лучшим вариантом в том случае, если речь идет о рыбе холодного копчения.
• Бук. Такая щепа придает копченостям характерный запах дыма. Чтобы улучшить качество деликатесов, бук часто смешивается с небольшим количеством ольхи. За счет бука готовая продукция будет иметь приятную кислинку и станет немного терпкой.
• Дуб. Щепа из дуба может преобразить до неузнаваемости вкус самых разных копченостей, придавая готовой продукции легкую горчинку. Рыба получается красивого темного желтого цвета и имеет невероятный аромат. Отлично дубовые опилки сочетаются с вишней или яблочными веточками.
• Яблоко. Копченая рыба получается немного сладкой и имеет мягкий запах, четко выраженный золотистый оттенок. Яблочную щепу можно использовать вместе с вишневой или дубовой.
• Можжевельник. Многие ценят его за антисептические свойства. Если использовать можжевельник вместе с другой древесиной, то можно в несколько раз увеличить срок хранения готовых копченостей. При этом деликатес имеет немного пряный аромат.
• Вишня. Может применяться для приготовления рыбы в коптильне исключительно в качестве добавки. Если использовать в чистом виде, то копчености будут иметь несколько странный и не совсем приятный вкус. Сочетать можно с буком, ольхой или дубом.
• Персик. Идеально подходит для копчения рыбы, которая после приготовления становится насыщенного оранжевого цвета. Вкус имеет миндальные нотки, а аромат становится более фруктовым.
• Груша. Деликатесы получаются золотистого оттенка с фруктовым ароматом. Именно груша способна превратить любое блюдо в самый настоящий шедевр.
• Клен. Такую щепу используют достаточно часто во время обработки рыбы дымом. Копчености получаются золотистого цвета, с мягким и слегка сладким вкусом.
• Абрикос. Данная щепа позволяет получить продукцию с миндальным привкусом. При этом копчености имеют красивый оранжево-коричневый цвет.