Пять рецептов заготовки виноградных листьев на зиму

Долма с рыбой

Вам понадобится:

Рис – 30 г;
Луковица;
Рыбное филе – 300 г;
Листики винограда соленые или свежие;
Томатная паста – большая ложка;
Масло растительное;
Вода – 200 г;
Сок лимона – 3-4 столовые ложки;
Перец белый молотый;
Соль.

Приготовление долмы:

Срежьте веточку и плотные прожилки с листиков, а соленые вымочите в воде;
Филе с помощью ножа порубите на маленькие ломтики или измельчите мясорубкой;
Почистите и мелко нарежьте лук, спассеруйте его на растительном масле;
Промойте и отварите рис до полуготовности;
Смешайте лук, измельченное рыбное филе и рис. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком;
Фарш разложите на листики и закрутите их. Заготовки должны быть похожи на голубцы.

Долму из рыбы сложите в сотейник, залейте смесью томатной пасты и воды. Тушите 35-45 минут на умеренном пламени.

Заготавливаем виноградные листья для голубцов

Перед началом заготовления собранных листочков винограда на зиму необходимо подготовить их к дальнейшей обработке. Обрежьте черешки или “хвостики ” у основания листа. Тщательно промойте под струей проточной воды молодые листики.

Затем просушите, разложив их на чистом полотенце. Если листочки разнокалиберные, отсортируйте их на две или три кучки.

Виноградные листья для долмы или голубцов можно заготовить впрок одним из следующих способов:

маринование
засолка
заморозка
заготовка в пластиковых бутылках
сухое консервирование.

Маринование виноградных листьев

Большой популярностью пользуются маринованные впрок виноградные листья. Как мариновать виноградные листья для хранения зимой вы узнаете из следующего рецепта.

Возьмите подготовленные листочки, скатывайте рулетом по 10-15 штук и укладывайте поплотнее в банку.
Банка и крышка должны быть тщательно вымыты и простерилизованы.
Далее залейте листики кипящей водой на 10 минут, а после данной манипуляции воду слейте.
Сделайте эту процедуру два раза.
Теперь залейте заготовку кипящим маринадным раствором и закупорьте крышкой.

Банку переверните вверх дном и укройте теплым одеялом. Дождитесь, пока она полностью остынет.

Рецепт приготовления маринада №1:

Вода – 1 литр

Уксус 9-процентный – 2 столовых ложки

Соль – 1 столовая ложка

Сахар – 1 столовая ложка

А вот в азербайджанской кухне маринуют листья без уксуса, только соль и лимонная кислота.

Рецепт маринада №2:

Вода 1литр

Соль – 1 ст. ложка без горки

Лимонная кислота – 1/2 чайной ложки.

Хранить консервированные листья винограда можно при комнатной температуре.

Можно совместить консервирование помидор и огурцов с виноградными листьями. Берите на нашем сайте рецепты и готовьте на зиму 3 в 1!

Соление виноградных листьев для долмы на зиму

Есть проверенный поколениями рецепт, как законсервировать виноградные листья. Их можно просто засолить!

Рассол готовится так: вскипятите воду с солью из расчета 20 грамм на 1 литр жидкости.

Берем по 10-15 подготовленных листиков, заворачиваем их в рулетики и плотно закладываем в банку. Так же, как мы поступали, когда мариновали листочки. Банки предварительно необходимо вымыть и простерилизовать. Чтобы рулетики не рассыпались, их можно перевязать ниточкой.

Заливаем теплым рассолом до самого горлышка, чтобы все содержимое было им полностью покрыто.

Дальше нужно закатать баночки и остудить их.

Хранятся они в темном помещении при пониженной температуре или в погребе. Если нет погреба, тогда в холодильнике.

Перед тем, как фаршировать листики, рекомендуется вымочить их в воде минут 15.

Для любителей остренького есть вариант с горчицей.

Уложить листочки в банку емкостью 1 литр.
Засыпать их смесью из: 1 ст. л. соли, 1 ст. л. горчицы и 1 ч. л. молотого перца.
Сверху залить в банку кипяток.
Закрыть крышкой.
Поставить крышкой вниз.
Укутать.
Так держать до остывания банки.

Сохранять в холоде.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы Заморозка

При помощи замораживания мы заготавливаем множество продуктов. Виноградные листья для голубцов тоже замораживают. Так сохраняются все полезные элементы.

Возьмите 10-15 подготовленных листочков, туго сверните в виде трубочки.

Чтобы трубочка не развернулась, можно перевязать листики ниткой или завернуть трубочку в пищевую пленку.
Несколько готовых трубочек сложите в прозрачный полиэтиленовый пакет.
Уберите в морозильник для хранения.

Такие заготовки компактны и не занимают много места в морозилке.

Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму в бутылке

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы в бутылях – способ сохранить этот ценный продукт свежим. Консервация побегов лозы в бутылке делается так: скручивайте рулетиком по 2-3 листа и складывайте в бутыль из пластика.

Утрамбовывайте, пока не заполните бутылку полностью.

Держать бутылку с виноградными листочками рекомендуется в прохладном темном месте, при этих условиях срок хранения составляет не меньше 1 года.

Как заготовить виноградные листья на зиму для долмы сухим способом

Подготовленные листья винограда для долмы закладывайте по одному в вымытую емкость из стекла, чуть-чуть присыпая солью.
Укладывайте так листочки до заполнения банки.
Поставьте заготовку в духовой шкаф и простерилизуйте при небольшой температуре около десяти минут.
Закупорьте банку простерилизованной крышкой.
Уберите емкость в прохладное темное место – в холодильную установку или подпол.

Хранится данный полуфабрикат до 1 года.

Правильная подготовка – залог успеха

Шеф-повара успешных ресторанов азербайджанской, грузинской и армянской кухонь рекомендуют использовать молодые листья винограда белых столовых сортов, которые срывают в период цветения виноградной лозы (в мае-июне). При сборе следует отдавать предпочтение тонким, гладким и мягким листочкам с нежными прожилками небольшого размера. Поверхность листа должна быть гладкой с обеих сторон (без опушки с нижней стороны).

В пищу нельзя использовать:

Не стоит использовать в пищу листья, пораженные вредителями или болезнью.

листья дикого винограда (девичьего или декоративного);
старые листья;
листья с признаками порчи вредителями, грибком, плесенью;
листья с солнечными ожогами.

Также следует избегать сбора листьев, изменивших свою традиционную зеленую окраску на лимонную, желтую, белесую или кремовую.

Не ошибиться с возрастом листика легко, воспользовавшись советом опытных садоводов и виноделов: срывать пятый, шестой и седьмой листья от макушки лозы. Желательно заготавливать листья винограда до проведения опрыскивания от вредителей и болезней.

Сорванные листья необходимо перебрать, промыть под проточной водой, с каждого срезать черенок. Теперь листики можно заготавливать на зиму, воспользовавшись одним из следующих способов:

заморозка;
маринование;
сухое консервирование;
засолка;
сухой посол.

Некоторые хозяйки дополнительно обдают сырье кипятком. Если планируется заготовка при помощи засолки или маринования, то в данном действии нет необходимости.

Виноградные листья с огурцами

Вариант заготовки удобен тем, что и огурцы можно будет использовать в кулинарии. К примеру, они добавляются в оливье, винегрет, а также подаются в овощной нарезке вместе с помидорами и луком.

Ингредиенты:

виноградные листья;
0,5 кг огурцов;
5-6 шт. листьев смородины;
зонтики укропа;
4 шт. зубков чеснока;
перец горошком.

Приготовление:

Листья и огурцы тщательно промываем под проточной холодной водой.

Каждый плод оборачиваем в несколько листьев, наполняем ими стерилизованную тару.

Для маринада высыпаем в небольшую кастрюлю сахар с солью, вливаем уксус, перемешиваем. Вливаем 0,5 л очищенной воды, ставим на огонь, кипятим и разливаем по таре.

Добавляем смородину, укроп, очищенные зубки чеснока.

Закрываем металлическими крышками, хорошенько укутываем и ставим на кухне возле окна на 24 часа.

Как заготовить листья на зиму

Собранные листья нужно вымыть, просушить. Можно протереть чистой, сухой тряпочкой каждый лист с обеих сторон. Полезно немного подвялить сырье, тогда листочки будут менее хрупкими, и их будет легче обработать. Черешки для консервации лучше оставить, за них листья будут доставать из банок.

Варианты заготовок: листья можно сохранить свежими, можно засолить, замариновать или заморозить.

Свежие листья в пластиковых бутылках

Для сохранения листьев свежими нужно:

Хорошенько вымыть тару. В бутылку насыпают по одной чайной ложке питьевой соды и пищевой соли, добавляют воды и несколько минут трясут бутылку. Раствор выливают и ополаскивают емкость чистой водой, просушивают.
Листья, собранные в пачку по 3-6 штук сворачивают в трубочку, таким образом, чтобы она пролезла в бутылочное горлышко и фиксируют ниткой. Плотнее уложить трубочки поможет тонкая палочка. В емкости должны оказаться только листья и ничего более.
Из пластиковой бутылки выдавливают воздух и плотно закрывают крышкой.
Хранят в комнатных условиях или в погребе при положительных температурах до двух лет.
Вскрывая, режут бутылку, листья достают и заливают холодной водой. Налет желтоватого цвета не является признаком порчи. Листья нужно расправить, ополоснуть водой, начинить фаршем и сварить.

Маринованные листья

Порядок приготовления маринованных виноградных листьев:

Выбранные банки нужно вымыть и продезинфицировать.
Подвяленные листья, пачкой по 10-18 штук в виде трубочек плотно укладывают в банки.
Подготовленные банки заливают кипящей водой, выдерживают около 10 минут. Воду сливают и заливают кипятком еще раз.
Готовят маринад: в 1л воды растворяют по 1 ст. л соли и сахара, доводят до кипения, через 3 минуты добавляют 2 ст ложки 9% уксуса, кипячение прекращают.
Этим маринадом заливают листья и герметично укупоривают.
Хранить можно при комнатной температуре.

Замороженные листья

Проще всего виноградные листья заморозить. Стопку листьев из 10-15 штук сворачивают в рулон. Черешки в этом случае лучше отрезать – они не нужны. Рулоны заворачивают в пищевую пленку или раскладывают по пакетам. Можно использовать пластиковые контейнеры. Продукт замораживают. Собираясь готовить долму, листья размораживают в тепле. Оттаявшие ошпаривают кипящей водой – это поможет сохранить вкус, аромат и полезные свойства.

Сухой посол листьев

Чистые и обсушенные листья складывают в подготовленную банку. Каждые 10 листьев посыпают небольшим количеством соли и плотно утрамбовывают. Заполненные банки стерилизуют 10 – 15 минут и закатывают. Такая заготовка сохраняет вкус и аромат свежих листьев.

Засолка в рассоле со специями

Ошпаренные листья свернуты в рулетики, банки подготовлены, собираем букет специй. На дно ошпаренной пол литровой банки высыпаем 1 ч.л. соли, столько же горчичного порошка и несколько горошин душистого перца. На все эти ароматы плотно устанавливаем рулетики из листьев. Банки заливаем кипящей водой и закатываем металлической крышкой. Полученные консервы хранят в тепле.

Когда нужно заготовить листья в большом количестве используют большую тару – бочки. Вымытые листья, уложенные в бочки, заливают насыщенным раствором соли. Сверху укладывают крышку и ставят груз. При хранении нужно постоянно контролировать уровень рассола, при необходимости жидкость подливают. Для приготовления долмы листья достают из рассола, промывают, ошпаривают кипятком и отрезают черешки.

Теперь перейдем к главному, тому ради чего виноградные листья солят, маринуют или морозят. Расскажем как приготовить долму.

Маринованные виноградные листья для долмы – пошаговый рецепт с фото, как мариновать в домашних условиях

Виноградные листья маринованные используются в приготовлении восточного блюда под названием «долма». В этом рецепте вы узнаете, как правильно мариновать виноградные листья в домашних условиях.

В первую очередь стоит разобраться в том, какой именно виноград лучше использовать для маринования. Идеальными в нашем случае будут листья белого винограда. Разумеется, нужно подбирать чистые молодые листочки с глянцевой поверхностью и без объемных прожилок.

Процесс заготовки не менее важен, поэтому не стоит пренебрегать инструкцией. Наш пошаговый рецепт приготовления маринованных листьев винограда с фото представлен ниже. Из него вы почерпнете все тонкости и секреты готовки.

У листьев винограда очень много полезных свойств. Их часто используют в восточной медицине при лечении сердечных и почечных заболеваний. Отвары из таких листьев помогают при проблемах с желудком и тошноте. Помимо лечебных свойств, виноградный лист, особенно маринованный, обладает ценными вкусовыми качествами, благодаря которым его и используют в кулинарии. Терпкая и освежающая текстура виноградных листьев станет отличным дополнением к овощной или мясной начинке, а также отлично будет сочетаться с большинством специй и приправ.

Приступим к приготовлению.

Традиционная рецептура приготовления винного уксуса

Технология изготовления белого и красного винного уксуса в домашних условиях одинакова: изначально из винограда делают молодое вино (можно взять уже готовое), потом напитку дают скиснуть при доступе воздуха, фильтруют и разливают в чистую тару.

Необходимо для приготовления натурального продукта:

Ягоды – 5 кг
Сахарный песок – 100 г на литр сока.
Вода (только для кислых плодов) – 30 г

Внимание! Нельзя добавлять в заготовку сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, иначе получится не винный уксус, а столовый. Использовать можно в качестве закваски лишь немытые ягоды винограда, специальные винные дрожжи или изюм. Виноград

Виноград

Предварительно подготовить виноградины: отделить от веточек, перебрать, удаляя порченые, гнилые или заплесневевшие ягодки. Подходящие экземпляры сложить в пластиковый таз или эмалированную кастрюлю. Плоды не мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, отвечающие за брожение.
Перемять виноград руками или деревянным пестиком , стараясь не раздробить косточки. Закрыть емкость с измельченными ягодами марлей или легкой тканью, защищая заготовку от попадания внутрь насекомых.
Поместить тару в темное теплое место с постоянной температурой от 18 до 27 градусов. Оставить массу на 3-4 дня, перемешивая раз в 12 часов деревянной палочкой или рукой. Спустя 8-20 часов на поверхности появятся первые признаки брожения: пена, шипение и послышится резкий запах, это значит, что процесс происходит правильно.
По истечении времени профильтровать сок через несколько слоев марли, мякоть отжать руками и выбросить. Попробовать напиток на вкус.

Внимание! Если ягоды кислые, то на данном этапе добавить в сок воду в соотношении 20-30 г на 1 литр сока. Если кислотность продукта нормальная, лучше жидкостью не разбавлять

Ввести в заготовку первую часть сахарного песка из расчета 40 граммов на 1 литр сока, перемешать напиток.
Перелить сусло в тару для брожения, наполняя емкость на 2/3 объема, оставляя место для образования пены, углекислого газа и добавления следующих порций сахарного песка. На горлышко сосуда установить гидрозатвор либо закрепить медицинскую перчатку с продырявленным иглой одним пальцем. Переместить бутыль в теплое темное место с температурой 16-29 градусов и оставить до конца брожения.
Спустя 5 дней добавить в напиток еще 30 граммов сахара на каждый литр жидкости. Для этого снять водяной затвор (перчатку), слить через трубочку 1 мл сусла на каждый 1 г сахара (например, на выходе получилось 5 литров сока, соответственно, нужно слить 150 мл сусла и добавить 150 г сахара). Растворить сахарный песок в соке, и полученный сироп вернуть обратно в бродильную тару, закупорив емкость гидрозатвором.
Повторить описанную выше процедуру на 10-й день брожения, добавив еще 30 г сахарного песка на каждый литр жидкости.
В зависимости от температуры в помещении и активности дрожжевых грибков, процесс брожения займет 25-50 дней. Свидетельствует об окончании процесса упавшая перчатка либо гидрозатвор, который более 2-3 дней не пускает пузыри, при этом сусло станет более светлым, а на дне выпадет плотный осадок.
По окончании брожения слить молодое вино с осадка через трубочку в широкую посудину, которую после прикрыть марлей, перенести в тепло (в помещение с температурой 18-23 градусов) и оставить на 30-50 дней для скисания, обеспечивая постоянный доступ воздуха к заготовке. Продукт будет готов, когда исчезнет специфический резкий кисловатый запах.
После этого уксус нужно профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю, затем разлить по чистым бутылкам и герметично закупорить пробками. Хранить заготовку в течение 3 лет в прохладном защищенном от попадания прямых солнечных лучей месте.

Внимание! Если уксус делается уже из готового вина, желательно сухого белого или красного, нужно сразу приступать к выполнению 11 пункта

Заготовка виноградных листьев на зиму

Нам понадобится:

Молодые листья винограда;
соль поваренная;
вода кипяченая охлажденная;
банки емкостью 0,7 или 1литр;
полиэтиленовые пакеты;
пластиковый контейнер для заморозки.

Консервированные виноградные листья

Для приготовления долмы не всякий лист подойдет

Собирать нужно только молодые, мягкие, и еще важно, чтобы они не были резными. Идеально подходят округлые или слегка вытянутые с маленькими зубчиками. Каждый листочек нужно промыть под проточной водой с двух сторон

Каждый листочек нужно промыть под проточной водой с двух сторон

Если попались с пупырышками, пятнами – выбрасываем. Даем воде стечь

Каждый листочек нужно промыть под проточной водой с двух сторон. Если попались с пупырышками, пятнами – выбрасываем. Даем воде стечь.

Отрезаем ножницами или отрываем черешки.

Складываем стопками по 10-20 штук. Скручиваем рулоном, подворачивая краешки внутрь «свертка». Заматываем светлыми нитками, чтобы не развернулись.

Подбираем подходящую по высоте банку, устанавливаем вертикально рулоны, плотно один к другому.

Заливаем банки с виноградными листьями кипяченой водой, охлажденной до комнатной температуры или теплой. Даем постоять минут десять, чтобы вода заполнила все пустоты, затем сливаем. Так мы будем знать сколько понадобится соленого раствора.

Теперь делаем «рапу» — крепкий соленый раствор. Используем только крупную поваренную соль, не йодированную. Добавляем порциями, размешивая. Крепость раствора доводим до концентрации «чтобы плавало яйцо» — куриное яйцо должно быть на поверхности, не тонуть. Яйцо перед этим обязательно вымыть щеткой с содой.

Заливаем виноградные листья соленым раствором, оставляем на столе на два-три часа, подливая воду при необходимости. Затем закручиваем винтовыми крышками и убираем в холодильник или в прохладный подвал. Перед употреблением листья нужно выдержать в воде хотя бы час, чтобы ушла лишняя соль.

Можно заготовить консервированные виноградные листья на зиму несколько иначе. Свернуть рулонами, поместить в литровые банки, в каждую кинуть несколько горошин черного перца, насыпать чайную ложку горчичного порошка и столовую ложку поваренной соли. Залить кипятком, закатать. Этот способ подойдет если места в холодильнике мало или если нужно заготовить большую партию. Такая заготовка хранится при комнатной температуре.

Как сохранить виноградные листья для долмы – заморозка

Этот способ считается самым легким, простым и быстрым. Но есть незначительный минус – хранить листья нужно только в контейнере, после заморозки они становятся очень хрупкими и ломаются. Разложить подготовленные листья на полотенце, обсушить с двух сторон.

Сложить стопками по десять штук, внешней стороной вниз, ребристая сверху.

Скрутить трубочкой, заправить внутрь кончики, чтобы при заморозке они не обломались. Завернуть в пищевую пленку, полиэтилен или поместить в небольшие пакеты и закрутить.

Сложить в пищевой контейнер, закрыть крышкой, заморозить. Перед использованием достать из пакета и не разворачивая опустить в холодную воду или оставить при комнатной температуре чтобы процесс шел постепенно. Такие листья ошпаривать кипятком не обязательно, после разморозки они становятся мягкими, начинку в них закручивать легко.

А это фото долмы, чтобы показать ради чего все и затевается. Удержаться и не сделать казанок маленьких голубцов в виноградных листьях просто невозможно! Пока хвастаемся результатом, рецепт будет позже.

Постарайтесь выбирать для заготовки листочки одинакового размера, примерно с ладонь. Они как раз по высоте войдут в литровые или 700-граммовые банки, и замораживать их тоже удобно.

Долма – блюдо, любимое многими народами. Ее готовят множеством разных способов, но наиболее популярен и распространен во всем мире рецепт с виноградными листьями. Для приготовления этого блюда собирают лист во время цветения лозы – именно тогда он самый нежный, сочный и ароматный. Лучше всего использовать виноградные листья для долмы, собранные с белых сортов. Красные нередко тоже применяются в кулинарии, но с ними бывает немало хлопот. Во-первых, края у них уж больно фигурные, а во-вторых, они довольно жесткие и требуют больше времени на термообработку.

Но готовить любимое блюдо можно не только в мае-июне. Каждая хозяйка может заготовить виноградные листья на зиму для долмы. И дело это совсем несложное. А способов существует немало, и каждый может выбрать наиболее приемлемый для себя.

Рецепт 1: виноградные листья для долмы на зиму

Лист виноградный
Соль (на литровую банку) — 1 ч. л.
Горчица (порошок) — 1 ч. л.
Перец черный (горошком)

Хорошенько промываем листья под проточной водой

Cкладываем в большую миску и ошпариваем кипятком, воду тут же сливаем

Листочки поменяют цвет, станут гораздо темнее. Теперь слегка остывшие листочки складываем стопочкой, примерно по 10 штучек. И начинаем сворачивать конвертиками (или кому как нравится)

Каждый конвертик укладываем в банку. В литровую банку входит 6 конвертов по 10 шт. в каждом. Итого 60 листков.

Сверху па листья всыпаем горчицу, щепотку перца (можно молотый), соль.

Заливаем банки кипятком до краёв и закатываем крышками, переворачиваем вверх дном.

Теперь жду зимы, чтобы попробовать, что получилось.